Итальянская паста история кратко. Итальянская паста. История национального продукта. Спагетти - классика пасты

Вообще-то, под итальянским словом «pasta» скрываются хорошо известные тебе макароны!

Слово «pasta» переводится с латинского языка как "тесто." Именно так называются многие мучные изделия итальянской кухни, кроме, разве что, пиццы. Паста - один из самых наиболее часто употребляемых продуктов в Италии! Но при этом для итальянцев это не просто еда, а еще и образ жизни и национальные традиции.

Настоящую пасту готовят только из твёрдых сортов пшеницы, поэтому она хорошо переваривается и очень полезна для огранизма.

Джузеппе Гарибальди, итальянский моряк, привёз из Крыма в Италию специальный сорт твердой пшеницы, из которой и стали готовить первую пасту. Эта паста отличалась неповторимым вкусом и янтарным цветом. Но, к сожалению, этот сорт пшеницы был навсегда потерян для человечества. И тем не менее, даже современная паста очень вкусна, особенно если ее правильно приготовить.

По классическому рецепту каждый килограмм пасты полагается варить в 10 литрах подсоленной кипящей воды.

Но в домашних условиях не обязательно соблюдать такую точную пропорцию. Хотя, конечно, необходимо помнить, что паста любит большое количество воды! И еще очень важно не переварить макароны, иначе они теряют вкус и полезные вещества.

Чем тверже паста, тем дольше она готовится.Итальянцы предпочитают варить макароны до состояния «аль денте», что в переводе означает «на зуб», то есть это чуть твердые, тугие, неразваренные макароны.Еще рекомендуется при варке добавлять в воду немного растительного масла, тогда остывающая паста не будет слипаться в кастрюле. Или, чтобы избежать слипания, после того, как слита вода, можно добавить в макароны сливочного или растительного масла, лучше, конечно, оливкового.

И, безусловно, одной из самых замечательных добавокдля пасты остается сыр! Итальянцы добавляют свой знаменитый сыр Пармезанпочти в любую пасту, кроме пасты с рыбным соусом. Но вместо пармезана можно добавлять в макароны и любой другой сыр по вкусу.

Что же делает пасту не просто макаронами, а настоящим неповторимым блюдом? Соус! Обычно итальянские повара готовят соус и макароныотдельно, а уже потом перемешивают в кастрюле или прямо в тарелке. При этом получается очень вкусно, и даже сложно поверить в то, что это всего лишь обычные макароны.

В Италии пасту производят более двух тысяч предприятий, а еще, конечно, многие итальянцы делают ее сами дома.
Самой лучшей считается паста, которую вручную изготавливаютв небольших цехах. На производстве изготовление макарон в среднем занимает несколько часов, а вот такие «домашние» макароны готовятся дольше -около суток.Дорогие итальянские рестораны закупают только ту пасту, которая сделана вручную, и ждут своих заказов по 2-3 месяца. А еще по всей Италии домашнюю пасту продают на рынках или в специальных лавках.

В современном производстве пасту делают ещё и разноцветной с помощью пищевых красителей.

Шпинатом добиваются зеленого цвета, свекольным соком – фиолетового, морковным – красного, тыквой – оранжевого, а чернилами кальмаров или каракатиц – черного.

Если вдруг когда-нибудь ты попробуешь черную пасту, не удивляйся, она может окрасить в черный цвет твои зубы и язык.

Существует огромное количество - более 700 - видов пасты !

И это многообразие существует уже с давних-давних времен. Макароны отличаются друг от друга внешним видом, фактурой и формой и каждый вид имет своё название.

Вот основные виды итальянской пасты:

Спагетти — это длинные круглые макароны. Их диаметр примерно около 2 миллиметров, а длина обычно чуть больше 15 сантиметров. Более тонкие спагетти называются «спагеттини», а спагетти потолще - «спагеттони».

Родиной спагетти считается итальянский город Генуя. Неподалеку от Генуи даже есть музейспагетти, в которомсобраны сотни рецептов приправ и соусов.

На основе спагетти готовятся многие итальянские блюда. Например, спагетти по-неаполитански - с томатным соусом, популярные во всем мире спагетти болоньезе - с томатным соусом и мясным фаршем,спагетти карбонара - с ветчиной и сливками, бывают даже спагетти с чесноком и маслом, и разные другие...

Едят спагетти и другие длинные тонкие макароны с помощью вилки и ложки: ложку держат в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берут приправу и закусывают ею спагетти. По этикету не рекомендуется отрезать ножом те макароны, которые свешиваются с вилки. Зато вполне можноупереться вилкой в ложку или вертикально в дно тарелки и вращать вилку вокруг своей оси, наворачивая на нее макароны.

А еще существуют специальные вилки для удобного поедания длинных макарон. Но настоящие герои обходятся и без нее!

А еще по итальянским традициям не полагается ломать спагетти при варке. Следует как бы поставить длинные макароны в кипящую воду , а когда эта часть станет немного мягкой, опустить сухую часть.

Капеллини - длинные, круглые и очень-очень тонкие макароны.

Капеллини похожи на спагетти, но они гораздо тоньше. Их иногда еще называют "волосы ангела". Главная особенность капеллини, за которую они пользуются огромной популярностью, - они очень быстро готовятся, буквально 2-3 минуты. Подают капеллини с лёгкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Пенне - прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками.

Ригатони - длинные, короткие трубочки, шире, чем пенне, тоже с бороздками. Вкуснее всего ригатонис различными густыми соусами.

Маникотти - длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны. Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.

Каннеллони - крупные длинные трубки. В переводе с итальянского название этой пасты означает "крупный тростник". Обычно каннеллони фаршируют мясными или сырными начинками и запекают под соусом.

Лаза́нья - традиционное блюдо итальянской кухни, одно из самых известных и распространенных во всем мире. Лазаньяготовитсяиз слоёв теста вперемешку со слоями начинки, заливается соусом и запекается в духовке. Лазаньей называется не только блюдо, но и листы теста, которые используются при его приготовлении.

Самые распространенные виды начинки для лазаньи - это мясной фарш с помидорами, или рыба лосось со шпинатом, луком и сливками. А еще бывает полностью вегитарианская лазанья - с начинкой из овощей. И, конечно, любая лазанья обязательно щедро посыпается натертым сыром! Классическая лазанья должна иметь 5 слоев. Листы для лазаньи можно приготовить дома, а можно купить уже готовые сухие листы в магазине.

Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с начинкой и сыром «пармезан». Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

Лингвини – немного сплюснутая паста, чуть длиннее, чем спагетти.

Лингвини готовят как спагетти и любые другие длинные тонкие макароны – не ломая. Один из самых популярных итальянских рецептов- лингвини с морепродуктами.

Фетучини - длинные не очень широкие макароны.

Обычно феттучини продаются в магазинах в виде скрученных гнезд.

Тортеллини - напоминают по форме пельмени или вареники небольшого размера. Внутри тортеллини - начинка, а концы теста соединены вместе.

Начинка бывает из творога, сыра, мяса или овощей. Повар умелым лаконичным движением кладет начинку на ровные квадратики пасты, сворачивает их треугольничками и защипывает края. Получаются малюсенькие пельмешки, которые романтичные итальянцы называли некогда «пупок Венеры».

Ньокки - название этой пасты переводится с итальянского как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом.

В тесто иногда добавляют яйца и сыр, а также мелко нарезанный шпинат или зелень. Эти клецки в форме небольших шариков отваривают в кипящей воде. Их обычно подают с маслом и сыром пармезан или с острым соусом для пасты.

Равиоли - популярное итальянское блюдо – квадратики из теста с различной начинкой (мясо, овощи, сыр и др.).

Равиоли отваривают и сразу подают к столу или дополнительно запекают в духовке с добавлением сливок, сыра или томатного соуса.

Агнолотти - маленькие макаронные изделия, обычно имеют форму полумесяца, но иногда и квадратную, тогда они становятся похожи на равиоли. Агнолотти фаршируют различными начинками - мясом, творогом, шпинатом, сыром.

Едят агнолотти непременно горячими с различными соусами.

___________________________

1. Ротини (спиральки) - очень короткие спиральки, похожие на пружинки. Подаются с очень густыми соусами, хороши в макаронных салатах.

2. Фузилли (тоже спиральки) - более длинные и сильнее закрученные, чем ротини. Подают фузилли почти со всеми соусами, в супах или в макаронных салатах.

3. Папарделле - широкая длинная лапша. Иногда сухие папарделле сворачивают в "гнезда". Используются в запеченных блюдах, с густыми соусами.

4. Тальятелли - такой же ширины как фетуччини или лингвини, но не такие плоские. Используюся в запеканках, супах.

5. Диталини - маленькие рожки. Используются в супах или макаронных салатах в холодном виде.

6. Элбоу - загнутые полые рожки, побольше, чем диталини. Элбоу традиционно подают с сыром. А еще используют в запеченных блюдах или в макаронных салатах.

7. Печутелли - длинные, тонкие и прямые трубки, по толщине превосходят спагетти. А есть их можно как спагетти, в любом виде, кроме, разве что, супов.

8. Зити - дугообразные трубки, более широкие и длинные, чем элбоу. Подаются запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами.

9. Алфавит - небольшие макароны в форме букв алфавита. Используются в основном для приготовления супов.

10. Анелли - маленькие колечки. Также используются в супах.

11. Фарфалле - название этой пасты переводится с итальянского как "бабочки".

12. Кончилле - ракушки с длинной и узкой полостью, название этой пасты переводится с итальянского как "раковина моллюска".

Кончилле бывают разных размеров. Подаются горячими и холодными. Используются в супах, в запеченом виде и в макаронных салатах, в зависимости от размера.

13. Кончилони (большие ракушки) - похожи на кончилле, но заметно крупнее. Их подают в разных видах, но почти всегда кончилони выглядят очень эффектно. Их фаршируют, например, смесью мягкого сыра рикотты, шпината и кедровых орешков,и запекают.

14. Орзо (макаронный рис) - совсем необычные макароны, которые очень-очень напоминают внешне обыкновенный рис. Используются чаще всего в супах.

15. Радиаторы - макароны, напоминающие своим видом обычные радиаторы. На каждой макаронинке есть желобки и бороздки, как на радиаторе. Могут подаваться и холодными, и горячим с густыми сливочными соусами, в супах и салатах.

16. Руоте - круглые макароны, похожие на колеса от повозки. Используются в супах и салатах.

Итальянцы упорно называют пасту своим изобретением. Может быть, так и есть. Но изделия из теста, похожие на макароны, встречаются на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях.

Неважно, кто изобрёл пасту, но только в Италии макароны стали любимым национальным блюдом!

В качественной, правильно приготовленной и сервированной пасте, по утверждениям итальянцев, нет ничего, вредного, от нее не толстеют. А поедая пасту с сыром, человек получает вообще почти весь необходимый состав питательных веществ, потому что сыр содержит протеины и жиры, которые отсутствуют в пшенице.

В столице Италии, городе Рим, рядом с одной из главных достопримечательностей города – фонтаном Треви – расположен единственный в мире музей пасты.

В залах музея представлена вся история любимейшего итальянского блюда. А еще музей рассказывает об отражении пасты в фильмах, пьесах, произведениях искусства, а также о самых знаменитых любителях пасты. Кроме того, там собраны орудия изготовления пасты- от мельничных камней, которыми давным-давно размалывали зерна пшеницы в муку,до самых современных машин.

Кстати, с некоторых пор в обычных магазинах любой желающий может купить себе маленькую машинку для производства простой пасты в домашних условиях!

Или вот такой более продвинутый вариант с насадками для изготовления фигурной пасты.

Вот такая она, вкусная и разнообразная, паста!

Кстати, помимо пасты, изготовленной из пшеницы, бывают еще и макароны из рисовой муки, которые особенно распространены в азиатских странах. Их даже не принято называть пастой, и в Европе они не пользуются такой популярностью, как обычная пшеничная паста. Отличает рисовую лапшу и рисовые макароны характерный белый или светлый бежевый цвет, иногда рисовая лапша даже может быть прозрачной, такой вариант называется "стеклянная лапша".

Некоторые люди находят пасте необычное применение. Например, если пасту разной формы склеить в определенном порядке друг с другом, а потом покрасить краской, то может получиться занятная елочная игрушка! Тут нет предела фантазии!

В России пасту обычно не готовят, то что мы едим правильнее называть просто макаронами. Одно из самых вкусных и распространенныхв России блюд с макаронами - это "макароны по-флотски". Для приготовления этого блюда готовые макароны смешивают с обжаренным заранее фаршем и с обжаренной смесью лука с морковкой. И это не хуже каких-нибудь спагетти по-болонски.

А еще ты можешь когда-нибудь удивить своих домашних, приготовив совсем простое и забавное блюдо - "волосатую сосиску"!

Возьми сосиску или сардельку, целую или порезанную на кусочки.

Проткни ее длинными макаронами. Если макароны, которые у тебя есть, то лучше протыкать сосиску пучками макарон, иначе они будут ломаться. А если у тебя есть макароны потолще, то можно протыкать не пучками, а отдельными макаронинами.

Брось это произведение искусства в кипищую воду и вари до готовности макарон! Ты же помнишь, что макароны лучше всего сохраняют свой вкус и полезные свойства, если варить их до состояния "аль денте", то есть следи, чтобы макароны не переварились, а были слегка упругими! В результате этих нехитрых действий ты получишь "волосатую сосиску"!

Приятного аппетита! Главное, не торопись и не переедай, ведь переесть любой еды, даже очень вкусной, вредно.

А будешьв Италии, не забудь посетить музей пасты в Риме, музей спагетти в Генуе, да и просто вволю поесть настоящей итальянской пасты - почувствуй разницу!

Итак, перед нами она — истинная королева итальянской кухни!

Италия и паста — это практически синонимы. Говорим одно, подразумеваем другое. Наверное нет другого понятия, столь неразрывно связанного с этой страной. Паста — как много в этом слове для сердца итальянского слилось! В этой статье я постаралась собрать всю информацию об этом удивительном гастрономическом и культурном явлении. Откуда она взялась, какие бывают виды, как правильно выбрать, как готовить, как есть. В общем, все-все-все!

Из этой статьи вы узнаете:

История пасты

Существует легенда, согласно которой самое главное блюдо итальянской кухни на самом деле было изобретено… в Китае. Более 4000 лет назад именно в Китае появилась первая лапша. Рассказывается, что якобы в 13 веке знаменитый путешественник Марко Поло отправился на восток и привез с собой на Апеннины рецепт нового удивительного блюда. Так в Италии появилась паста: каждый регион (тогда они были еще самостоятельными государствами) изобретал со временем свои формы пасты.

На самом деле данная легенда была придумана в 1938 году американским журналом Macaroni Journal (издаваемым ассоциацией американских промышленников с целью ввести пасту в рацион американцев). Эта симпатичная история была придумана для того, чтобы представить пасту более «международной», и таким образом лоббировать культивацию пшеницы твердых сортов в Америке. В 1938 в Голливуде был даже снят на эту тему «The Adventures of Marco Polo «, рассказывающий эту романтизированную историю.

Как же все было на самом деле?
История про Марко Поло была позже опровергнута многими историками и учеными.
В настоящее время ученые соглашаются, что понятие пасты было изобретено параллельно и независимо как на западе, так и на востоке. Само слово «pasta» происходит из латинского языка, и означает буквально «замешанное тесто».

В этрусских захоронениях на территории современных Лацио и Тосканы, датируемых 10-6 в. до н.э. были найдены инструменты для приготовления пасты. Существуют также многочисленные упоминания об употреблении в пищу листов из засушенного теста (laganum) на территории Великой Греции. Упоминания о пасте в Италии также встречается в трудах греческого поэта Аристофана, арабского географа Муххамада аль-Идриси, философа Якопоне ди Тоди и других. Эти записи датируется намного раньше 1295, когда Марко Поло вернулся из своего путешествия в Китай, что подтверждает изобретение и употребление пасты за века до рождения Марко Поло.

В эпоху Возрождения богатые флорентийцы ели пасту с сахаром и дорогими специями, в то время как бедным слоям населения приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром, овощами или вообще без специй. В то время паста была только домашняя, свежая.

В 13 веке в Италии впервые появилась сухая паста. Люди додумались до того, что если высушить свежую пасту на солнце, то она гораздо дольше хранится, и от этого ее вкусовые качества практически не меняются. Вскоре по всей стране выросли фабрики по производству сухой пасты (pasta asciutta).

Из чего делается итальянская паста?

Паста делается из двух ингредиентов: муки и воды.
От их исходного качества и способа производства и зависит качество конечного продукта. В Италии законом разрешается производить и продавать пасту только из твердых сортов пшеницы («semola di grano duro»).

Наверное, каждый из нас помнит советские серые макароны, которые при варке становились рыхлыми и клейкими. Почему они были такие невкусные? А вот почему: делались они из муки низкой категории, которая характеризуется большим содержанием крахмала и высоким гликемическим индексом. Ничего полезного в них нет.

Сегодня в России также продаются подобные изделия, они имеют а упаковке маркировку «категория Б» или «категория В». Не покупайте их, если уж хотите поддержать отечественного производителя, купите «категорию А».

Как правильно выбрать пасту

1. Гарантия производителя. Продукция этих марок проверена временем и пользуется уважением в Италии. Известные марки-производители качественной итальянской пасты: De Cecco, Baronìa, Rummo, Liguori, Garofalo, Voiello. Наиболее раскрученный за рубежом бренд пасты — Barilla, это тоже хорошая паста, в Италии ее тоже едят.
2. Таблица питательной ценности на упаковке : содержание белков в 100 гр. продукта должно равняться или превышать 10,50%.
3. Страна производитель . Родина качественной пасты - Италия, и стало быть, самая лучшая паста - итальянская. Внимательно читайте этикетку - в последнее время предприимчивые российские производители печатают на упаковке своей пасты надписи на итальянском языке, чтобы сбить с толку доверчивого покупателя. Обратите внимание, действительно ли паста произведена в Италии (prodotto in Italia) или же в какой-нибудь Московской области.
4. Из чего сделана . Паста должна быть произведена из твердых сортов пшеницы, «semola di grano duro».
5. Какая на вид и наощупь. Качественная паста имеет шероховатую поверхность. Это зависит от того, из какого материала изготовлена матрица, через которую продавливают пасту для придания ей формы. Шероховатая текстура получается на производстве за счет продавливания через матрицу, выполненную из бронзы (trafilatura al bronzo). Такая «бронзовая» паста имеет пористую поверхность, что позволяет ей готовиться равномернее и лучше впитывать соус. Альтернатива бронзовой матрице — тефлоновая, она используется на большинстве промышленных предприятий по производству пасты. Однако сделанная с помощью тефлоновой матрицы паста получается гладкой на ощупь, и за счет этого ее качества понижаются.

Сухая, свежая паста, яичная паста

Когда вы попадаете в итальянский супермаркет, то видите странную вещь: с одной стороны целый стеллаж обычной сухой пасты (как у нас, только выбор в 100 раз больше), а с другой стороны, в холодильнике, тоже паста! Почему же она запакована по-другому и лежит в холодильнике?

Это свежая паста. В чем ее отличие от обычной сухой, к которой мы привыкли? Давайте разберемся. Есть два способа изготовления пасты. Первый способ предусматривает ее сушку при небольшой температуре, таким образом она становится сухой и твердой.

Свежая же паста не высушивается, а сразу после производства упаковывается. Хранится такая паста гораздо меньше, открытый пакет свежей пасты необходимо употребить в течение 2-3 дней. Свежая паста стоит дороже, но это того стоит! Время варки свежей пасты меньше, чем у сухой (как правило, 3 минуты), она намного нежнее и имеет другой вкус.

Теперь о яичной пасте. Тут все просто: это то же самое, что обычная паста, только для ее приготовления в тесто вместо воды замешивают яйца. Яичная паста бывает как сухой, так и свежей, ее отличает насыщенный желтый цвет и особый вкус.

Домашняя паста

Можно ли делать пасту дома? Еще как! Итальянские хозяйки-традиционалистки по праздникам до сих пор делают пасту дома, несмотря на море индустриальной пасты в магазинах. Конечно, домашняя паста, как и все, сделанное своими руками дома, получается вкуснее.

В магазине в Италии тоже можно встретить так называемую домашнюю пасту. На ней будет написано «artigianale». Эта паста производится ручным или максимально приближенным к ручному способом, соответственно стоит дороже. На упаковке такой пасты вы как раз, скорее всего, прочитаете про традиционную рецептуру, бронзовую матрицу и медленную сушку при небольшой температуре.

Чтобы приготовить пасту дома, удобно использовать так называемую паста-машину для раскатки теста в тонкие пластины.

Виды итальянской пасты

Если вы собираетесь на отдых в Италию, важно знать, как называются различные виды пасты (хотя бы самые основные). Причина очень проста: в меню в ресторане никогда не пишется «pasta», а указывается непосредственно ее вид. Например «spaghetti alla carbonara».

Давайте посмотрим, сколько сортов из этих вы знаете:

Длинная паста

• Баветте (Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
• Капеллини (Capellini) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм - 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (Vermicelli) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетти (Spaghetti) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (Bucatini) - классические наши макароны с отверстием.
• Тальятелле (Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginetta - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткая паста

• Фузилли (Fusilli) - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Джирандоле (Girandole) - считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Пенне (Penne) - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Пипе ригате (Pipe rigate). Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Тортильони (Tortiglioni) - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Маккерони (Maccheroni) - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Челлентани (Cellentani) - спиралеобразные трубочки.

Паста для запекания

• Каннелони (Cannelloni) - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Лазанье (Lasagne) - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкая паста для супов

• Анэлли (Anelli) - миниатюрные колечки для супов.
• Стэллине (Stelline) - звёздочки.
• Ореккьете (Orecchiette)- мелкие изделия в форме ушек.
• Филини (Filini) - тонкие короткие нити.

Фигурная паста

• Фарфалле (Farfalle) - бабочки или бантики.
• Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
• Конкилье (Conchiglie) - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте - более мелкие ракушки.
• Конкильони (Conchiglioni) - конкильони (большие ракушки).
• Джемелли (Genelli)- Близнецы тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче (Caserecce) - рожки.
• Кампанелле (Campanelle)- колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки (Gnocchi) - фигурная ракушка.
• «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Паста с начинкой

• Равиоли (Ravioli)- квадратики из листовой пасты с начинкой.
• Аньолотти (Agnolotti) - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
• Каппеллетти (Cappelletti)- мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини (Tortellini) - более мелкие равиоли, с начинкой
• Каннеллони (Cannelloni)- большие трубочки, предназначенные для начинения и запекания.

Рецепты пасты

На страницах блога я уже публиковала самые популярные итальянские рецепты приготовления паста. Вот они:

Некоторые думают, что в Италии едят пасту по 3 раза на дню. Это не так, но итальянцы действительно едят пасту достаточно часто: обычно несколько раз в неделю. По статистике средний итальянец съедает в год около 30 кг пасты. Как правило, паста делается в качестве первого блюда на обед.

В Италии продается исключительно паста из твердых сортов пшеницы, это ответ на вопрос «почему итальянцы едят пасту и не толстеют?». Наша советская паста же из мягких сортов пшеницы как раз и виновата в возникновении мифа о том, что «макароны портят талию». Знаменитая актриса София Лорен признается, что ест пасту каждый день, и это нисколько не сказывается на ее фигуре.


Вот вам, пожалуйста!

Паста крепко срослась с культурой в целом и фигурирует во многих знаменитых итальянских фильмах, вот например отрывок из фильма с участием неаполитанского комика Totò «Miseria e nobiltà» (Бедность и благородство):

Паста является отличным сувениром, который можно привезти с собой из Италии.


Магазин региональных продуктов на via Tribunali в Неаполе

Макароны и макаронники

Термин «макароны», использующийся по сей день в пост советском пространстве для обозначения пасты («макаронных изделий»), происходит от вида пасты «maccheroni » — короткой трубчатой пасты, это был вероятно первый ее вид, который распространился на территории Российской Империи.

В Италии термин «maccheroni» исторически ассоциируются с простонародием, потому как именно эту пасту ели самые низшие слои населения, особенно на юге. В частности, из-за этого можно встретить его употребление для обозначения недалекого, человека, дурачка: если вам скажут «Sei un maccherone!» можно смело обижаться.

Термин «макаронник» существует не только в русском языке, но и во многих других: Maccaronì , Pastar , Spaghettifresser , Makaronu, Kabinti , Spaghettix, Espaguetis. Появился он, в частности, после волны массовой эмиграции из Италии в 19-20 веках. Словом «макаронник» (часто с отрицательной окраской) называют итальянцев за их любовь к пасте.

Кроме того слово «maccheronico » («макаронный») в современном итальянском языке обозначает что-то, сильно исковерканное, упрощенное и адаптированное. Например, когда в Италии кто-то говорит на «inglese maccheronico» (макаронном английском), это значит что этот человек говорит на английском плохо, итальянизируя иностранные слова (яркий пример — Маттео Ренци, над которым ржет вся страна во время его заграничных выступлений).

В 1968 году в Советском Союзе появилась песня «Люблю я макароны». Русский текст был написан Юлием Кимом на мотив песни Нино Рота «Viva la pappa col pomodoro». Песня приобрела популярность в исполнении Эмиля Горовца. Позже песня была позабыта, пока не прозвучала в новогоднюю ночь 1997 года в фильме «Старые песни о главном» в исполнении Андрея Макаревича.

Ниже приведены для сравнения два видео, песня в исполнении Макаревича, и ниже оригинальная итальянская версия в исполнении Риты Павоне.

Альтернативные виды пасты

В последние годы в Италии, на волне всеобщей озабоченности здоровым питанием, появились альтернативные виды пасты. В частности, цельнозерновая паста (integrale). Она отличается темно-коричневым цветом и более высоким, по сравнению с обычном пастой, содержанием клетчатки и незначительно пониженным содержанием углеводов. Эта паста часто позиционируется, как диетическая.



Кроме того, появилась паста без глютена, она предназначена для людей, страдающих целиакией (глютеновой энтеропатией). Паста без глютена изготавливается из кукурузной и рисовой муки.

Существует паста из овса и киноа. Эти виды пасты могут употребляться людьми, страдающими аллергией или непереносимостью пшеницы. Также супермаркеты сейчас завалены продуктами из камута, это зарегистрированный товарный знак для обозначения так называемой «древней» пшеницы, якобы имеющей лучшие пищевые показатели, по сравнению с обычной пшеницей.

Друзья, ну вот и все о пасте!

Понравилась вам статья, узнали что-то новое? А может нужно что-то добавить?

Известна во всем мире и её любят абсолютно все. В среднем, в Италии ежегодно производят 3 млн тонн пасты, а каждый итальянец потребляет около 28 кг в год. Она является неотъемлемой частью культуры, а не только кухни. Так, итальянская паста стала одной из двух самых популярных блюд выставки Expo 2015 в Милане.

Из отрубей или твердых сортов пшеницы, пресная или на яичной основе – этот продукт завоевал весь мир. Его корни идут очень глубоко. Паста была известна еще во времена Великой Греции и древнего Китая. Конечно, она отличалась от современной, в том числе и в технологии приготовления.

Хотите узнать подробнее об истории возникновения пасты, а также о самых известных и распространенных видах пасты? Читайте ниже!

Корни пасты, как и пиццы, очень глубокие. Прежде чем стать знаменитым во всем мире блюдом, около 7000 лет назад люди бросили кочевой образ жизни и стали основывать небольшие поселения и обрабатывать землю. Было открыто зерно, которое можно было смолоть и, смешав с водой, замесить тесто. Из него делали лепешки, которые готовили на раскаленных камнях – доисторический вид лазаньи.

То, что спагетти из Китая привез Марко Поло – миф. На самом деле благодарить стоит арабов – это они принесли пасту во время своих завоеваний на Сицилии. Спагетти быстро распространились по острову. Сухой и ветреный климат способствовал производству пасты. Перейдя в Неаполь , она стала популярной. Само слово макароны – неаполитанского происхождения.

Названия

СПАГЕТТИ (SPAGHETTI)

Спагетти появились в 1842 в Неаполе и были названы так, потому что напоминали куски шпагата, веревки. Изначально имели в длину 50 см, потом – 25 см.

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ (TAGLIATELLE)

Название произошло от глагола tagliare – резать. Тонкие плоские полоски яичной пасты шириной около 5 мм.

ФЕТТУЧЧИНЕ (FETTUCCINE)

Похожи на тальятелле, происходят от существительного “fettuccia” – тесьма. Их ширина – около 7 мм.

ВЕРМИШЕЛЬ (VERMICELLI)

Изначально были короче, чем сейчас, и действительно напоминали червяков.

ПЕРЬЯ (PENNE)

По форме напоминают перья для письма.

РИГАТОНИ (RIGATONI)

Называются так из-за покрывающих пасту полос, благодаря которым она может впитать в себя максимальное количество соуса.

ФУЗИЛЛИ (FUSILLI)

От слова “fuso” – веретено, так как действительно на него похожи.

КАПЕЛЛИНИ (CAPELLINI)

Тоненькие, как волоски, отсюда и название.

БУКАТИНИ (BUCATINI)

Называются так, потому что представляют собой толстые спагетти с дыркой посередине.

БАБОЧКИ (FARFALLE)

Похожи на бабочек.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA (СПАГЕТТИ «ГИТАРА») ИЛИ ТОННАРЕЛЛИ

В Абруццо пасту готовят приспособлением под названием гитара. Он состоит доски и множеством тонких стальных нитей – таким образом похож на данный музыкальный инструмент.

ЛАЗАНЬЯ (LASAGNE)

От латинского слова “lagana”, означающего полоски теста, сваренные в масле.

РЕДЖИНЕТТЕ (REGINETTE), ИЛИ ПАСТА МАРГАРИТА (PASTA MARGHERITA)

Названа в честь королевы Маргариты Савойа, плоские посередине и утолщенные по краям – как корона.

ПАППАРДЕЛЛЕ (PAPPARDELLE)

“Pappare” по-итальянски значит много есть. Возможно, происходит от детского «паппа», когда малыши еще не могут произнести слово «паста».

КАННЕЛЛОНИ (CANNELLONI)

По форме напоминают трубки.

ДЗИТИ (ZITI)

Происходит от южного слова “zita” – замужняя женщина, невеста, так как их готовили женщине на свадьбу.

РАКУШКИ (CONCHIGLIE)

Формой как у морских ракушек.

ОРЕКЬЕТТЕ (ORECCHIETTE)

Пасту готовят, нарезая ее на небольшие кусочки и слегка сдавливая пальцем – получается что-то похожее на ухо.

КЛЕЦКИ (STROZZAPRETI)

Происхождение названия точно не известно. Одна из легенд гласит, что их приготовила женщина местному священнику, который впоследствии повесился. Другая версия – паста по форме напоминает петлю висельника.

НАПЕРСТКИ (DITALI)

По форме напоминает наперсток.

ТОРТЕЛЛИНИ (TORTELLINI)

Происходит от слова торт.

РАВИОЛИ (RAVIOLI)

Откуда пошло название – неизвестно. Возможно – от генуэзского слова ravièu – зубцы или средневекового “rabiola” – маленькая репа. Третья версия – от северо-итальянского “robiola” – козьего сыра.

НЬОККИ (GNOCCHI)

От венецианского “gnòco” – выпуклый. Готовятся из муки, яиц и картофеля.

Вы могли представить такое разнообразие пасты? Нет? В моем представлении итальянская паста также была единственным блюдом, пока я не переехала в Италию. Теперь я могу с полной уверенностью сказать, для приготовления всех видов блюд из пасты не хватит целой жизни! А какая итальянская паста нравиться вам? Обязательно попробуйте приготовить пасту самостоятельно, это не так сложно как может показаться, особенно если иметь под рукой .

Обзор об истории итальянской пасты.

Отметим, что итальянская паста начинает свое победное шествие по территории, которую сегодня занимает Итальянская Республика, с юга, от… арабов.

При том, что еще древние римляне придумали словечко lagana для некой лапши.

Однако, несмотря на древних римлян, еще триста лет назад пасту не считали своим национальным блюдом даже неаполитанцы, которые и в самой-то современной Италии, неравнодушной ныне к макаронам (отсюда прозвище итальянцев «макаронники»), называют «пожирателями пасты».

Вообще же, на север Италии паста широко распространилась только после объединения всей Италии в 1861 году. Как указывал ок. 1860 г., перед наступлением на Неаполь (тогда столицу Королевства Обеих Сицилий) премьер-министр Сардинского королевства (Сардинии-Пьемонта) Кавур, чей монарх – король Пьемонта и представитель Савойской династии и объединил вокруг себя всю Италию: ««макароны (на юге страны) готовы, и мы их съедим». Обо всем этом можно узнать из итальянских публикаций, в том числе которую мы цитируем ниже.

Наш обзор об истории итальянской пасты подготовлен по публикации итальянских авторов «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.).

Мы дополнили эти несколько страниц довольно обширными примечаниями сайт в скобках основного текста.

Неаполитанские «пожиратели пасты».

С итальянской картины, написанной пр. на стыке XIX-XX века.

«Пожиратели пасты» в Неаполе (ок. 1886 г.)

Итальянская паста: история в древние времена

Словечко «паста» в переводе с итальянского значит просто «тесто» (от лат. pasta ), и это собирательное название макаронных изделий. Причем к пасте относят и, например, «лазанью», которая на макароны, как что-то длинное — не похож а , «лазанья» — это просто вытянутые листы из теста, а между ними начинка.

Издание «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.) пишет о начальной истории итальянской пасты следующее:

«Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой раскатывать его в широкую тонкую пластинку, называемую lagana (то, что позже стало называться «лазанья» — широкая лапша) — которую после нарезали широкими слоями и готовили.

Но важнейшие элементы «современной» пасты сформировались только в Средние века — это прежде всего разнообразие форм — широкая, узкая, короткая, длинная, дырчатая, с начинкой внутри.

Затем принципиально изменился способ приготовления.

Римская lagana готовилась в печи вместе с наполнителем, который выполнял функцию жидкости, а в Средние века появился новый обычай, дошедший и до наших дней, — варить пасту в кипятке или в бульоне, а иногда и в молоке ».

Итальянская паста: ее история в Средневековье

На недавней иллюстрации из неаполитанской газеты Il Mattino история итальянской пасты. Здесь изготовление неаполитанской разновидности пасты, а именно пасты граньяно (gragnano) в прошлые времена.

Отметим, что с декабря 2013 года Европейская комиссия утвердила за этой пастой из коммуны Граньяно статус аутентичной охраняемой марки.

Напомним, муниципалитет (городок) Граньяно (Gragnano) располагается неподалеку от Везувия, и административно относится к региону Кампания и ее провинции Неаполь.

«Следующим этапом было изобретение сухой пасты длительного хранения, то есть превращение ручного изделия в промышленный продукт, пригодный к перевозкам и торговле. Этим последним поворотным в истории пасты изобретением мы обязаны арабам, которые придумали технику сушки, чтобы обеспечить себе запас провизии на время переходов в пустыне .

В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. С этой традицией правдоподобно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур (производств с применением ручного труда) по изготовлению пасты. Арабы правили Сицилией с 827 по 1091 гг. Прим. сайт).

В XII веке географ Ал-Идриси сообщает о существовании в Требии, примерно в тридцати километрах от сицилийского города Палермо, самого настоящего промышленного предприятия по производству сухой пасты (itrija ). В этой местности, пишет он, «изготовляется столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию (регион на юге Италии Прим..

(Ал-Идриси (годы жизни: 1099-1165, или 1166) — географ, выходец из знатной арабской семьи в мусульманской Испании, позднее приезжал к норманнскому двору в освобожденной от арабов Сицилии, в частности навещая еще одного испанского араба Абу аль-Соля, личного врача местного норманнского правителя Роджера II Сицилийского. Ал-Идриси по просьбе Роджера II написал свой самый известный географический труд. Прим. сайт).

Еще арабы распространяли, по всей вероятности, длинные макароны, о чем есть свидетельство в Tacuina sanitatis XIV века. Италия, следовательно, оказалась местом слияния двух гастрономических традиций, римской и арабской, в свою очередь связанных с другими традициями и культурами .

(Tacuina sanitatis — латинский перевод с арабского медицинского трактата XI века (т.е. Taqwim al-sihha «Поддержание здоровья»). Арабский трактат был написан багдадским (периодически жил также в Сирии) арабом Ибн Бутланом (Ibn Butlan, годы жизни: 1001 — 1066), исповедовавшем христианство в несторианской версии.Несторианство — христианское течение, основанное еще ок. 400 г. н.э. в Византии архиепископом Несторием; позднее, в 431 году Вселенским собором в Эфесе, несмотря на первоначальную поддержку императора, течение несторианцев было осуждено как ересь, а Несторий был сослан в монастырь, в Египте, тогда провинцию Византии. Ныне только Сиро-персидская (Ассирийская) церковь, иначе Ассирийская церковь Востока, придерживается этого течения христианства.

Трактат был посвящен воздействию на человеческий организм различных растений и видов пищи. Считается, что в начале XII века был переведен на новоперсидский язык, а первый латинский перевод (Tacuini sanitatis Elluchasem Elimithar medici de Baldath ) был осуществлен в середине XIII века одним арабскими христианином по заказу христианского короля Сицилии Манфреда. Одна из латинских копий Tacuina sanitatis ныне хранится в Национальной библиотеке Франции. Прим. сайт).

Некоторые предполагают, что родиной пасты была Персия, и оттуда она распространилась на Запад и на Восток, привилась главным образом в Китае .

Ряд обстоятельств, и не в последнюю очередь та решающая роль, которую играли итальянские приморские города в экономической системе Средневековья, — способствовал укоренению на полуострове этих разных традиций , их постепенно усиливающейся переработке и необычайному обогащению. Формы пасты множились по мере того, как разнообразились способы ее применения в гастрономическом обиходе: ее употребляли в виде свежего продукта, изготовлявшегося в домашней обстановке, и развозили вдоль берегов и вглубь Европейского континента в виде продукта промышленного.

В XII веке генуэзские купцы были уже главными посредниками распространения сицилийской пасты в северных регионах; вскоре Лигурия (регион с гл. городом в Генуе. Прим. сайт) стала зоной первостепенной важности не только в области сбыта, но и в области производства vermicelli и других типов пасты . Конечно, не случайно рецепты, представленные в кулинарных книгах XIV века, обозначены как «генуэзские».

В последующие века и все Новое время сборники рецептов продолжали называть это гастрономическое изделие генуэзской пастой . В течение XV века другие промышленные зоны (прежде всего Апулия) освоили сицилийскую и лигурийскую традицию, в то время как на севере (Эмилия, Ломбардия, Венето) по-прежнему более популярна домашняя свежая паста (Апулия — регион на адриатическом побережье Италии, с гл. городом в Бари; Венето — регион вокруг Венеции, в котором она выступает гл. городом; Эмилия (Эмилия-Романья, гл. город — Болонья) и Ломбардия (гл. город — Милан) — регионы на крайнем севере Италии Прим.сайт).

Тем временем умножаются и документальные свидетельства о свежей пасте. Лазаньи, tortelli и некая «зерновая паста» (возможно, подразумевается паста миллефанти ) появляются за трапезой отшельников Камальдоли в тоскано-эмильянских Апеннинах в XII веке: они подавались по особым случаям или по большим праздни-кам, согласно календарю, точно определявшему устав общины. (Камальдоли (камальдулы) — монашеский орден, живущий по уставу Св. Бенедикта. Прим.сайт)

Из всех кулинарных книг, написанных в XIV веке, лишь неаполитанская поваренная книга Liber de coquina объясняет во всех подробностях, как приготовить и чем заправить лазанью : взять заквашенное тесто, тонко раскатать, разделить на квадраты шириной в три пальца (следует предположить, что той же длины). Сварить в кипятке и приправить, чередуя слои, тертым сыром (caseum gratatum ) и, по вкусу, толчеными специями.

Последний совет — есть это блюдо заостренным деревянным инструментом (uno punctorio ligneo ) — заставляет нас связывать популярность разного рода паст, скользких и непременно очень горячих, со стремительным распространением вилки в итальянском обиходе . Этот столовый прибор вошел в употребление, по-видимому, уже в XIV веке, тогда как в других европейских странах еще в XVII-XVIII веках многие предпочитали есть руками.

Таким же способом, как лазаньи, продолжает Liber , делаются croseti, круглые или продолговатые, которые сле-дует приминать пальцем, чтобы придать им впалую фор-му. Речь идет, очевидно, о генуэзских и провансальских corzzetti , не слишком отличающихся от апулийских cavatelli (виды макарон-рожков).

Длинная паста — это, вероятно, та, которую Liber скрывает под названием ancia alexandrina , блюда, которое готовили из «апулийских отрубей» и, вероятно, варили в миндальном молоке; ancia (в совр. итал.: мундштук ) — это трубка, трубочка, червячок .

(Liber de coquina — является одной из старейших средневековых поваренных книг. Две уцелевшие копии на латыни в Национальной библиотеке Франции состоят из двух же независимых частей — трактата о кулинарии, составленного неизвестным французским автором, и собственно Liber de coquina , которая, как считается, написана неизвестным автором из региона Неаполя. Отметим, что как пишет в другой части цитируемая нами в этом обзоре об истории итальянской пасты книга La cucina italiana: Storia di una cultura: «вплоть до середины XV века кулинарные книги в христианской Италии писались исключительно на латыни, а что касается Liber de coquina , то она, видимо, написана при дворе Карла II Анжуйского, короля Неаполитанского королевства». Прим. сайт).

Прежде всего именно к длинной пасте относится термин tria в письменных и старинных рисунках .

Первые технические указания относительно изготовления vermicelli (букв.: червячки — название одного из видов макаронных изделий) содержат в кулинарной книге маэстро Мартино XV века : «Разведи тесто... и растяни его тонко, а затем порви пальцам на маленькие кусочки вроде червячков и положи сушиться на солнце».

Кроме того, Мартино сообщает рецепт сицилийских макарон, в котором впервые термин «макароны» обозначает именно то изделие, которое мы по сей день знаем под этим названием, то есть короткую, со сквозным отверстием пасту .

Мартино пишет:

«Возьми лучшей муки и смешай ее с яичным белком и розовой или обычной водой... и замеси крутое тесто; Затем раздели его на кусочки длиной в ладонь и тонкие, как соломинки. Возьми железную проволоку длиной в ладонь или более и тонкую, как дратва, положи ее на указанный кусочек теста и обеими руками прокати ее по столу; после извлеки проволоку, получится макаронина, просверленная посередине».

Иначе выглядят римские макароны, которые в действительности и не являются макаронами (разве что в смысле макаронных изделий вообще), а скорее tagliatelli (домашняя лапша). «Возьми лучшей муки, замеси ее и сделай тесто немного более жирное, чем тесто для лазаньи» и оберни ее вокруг палки: эта операция в данном случае служит не для создания внутренней полости, а для того, чтобы в момент резки лапша имела определенную одинаковую длину. «И затем извлеки палку и разрежь тесто на полоски шириной в мизинец, и выйдет в виде полосок».

(Мартино да Комо, также известный как маэстро (мастер) Мартино (Maestro Martino da Como, годы жизни: точные даты жизни неизвестны, родился в регионе Тичино, ныне в италоговорящей части Швейцарии) — итальянский повар XV века, служивший большую часть своей карьеры при дворе итальянского кардинала Людовика Тревизана. Составил первую в истории христианской Италии подробную поваренную книгу Il Libro de Arte Coquinaria . Прим. сайт).

Примерно те же приемы приводят Мессисбуго и Скаппи.

Мессисбуго (Cristoforo di Messisbugo) итальянский повар XV века, служил большую часть своей карьеры распорядителем и церемониймейстером при дворе герцогов Эсте, правивших в провинциях Феррара и Модена (регион Эмилия-Романья). В свою очередь Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi, годы жизни: ок. 1500- 1577, по происхождению, видимо, выходец из Ломбардии,) — был поваром при дворах нескольким кардиналов, а затем перешел на Папскую кухню. Поступил на Папскую кухню при Папе Пие IV, а при Пие Vстал его личным папским поваром. В 1570 году опубликовал свою поваренную книгу Opera dell’arte del cucinare . Книги Мартино Il Libro de Arte Coquinaria и Скаппи Opera dell’arte del cucinare и цитируют авторы La cucina italiana: Storia di una cultura и ее приводимой нами главы об истории итальянской пасты Прим. сайт).

Если макаронные изделия, описанные в текстах эпох Средневековья и Возрождения нам в той или иной степени знакомы и привычны, то способы их приготовления, соусы и порядок употребления отличаются достаточно сильно .

По сравнению с сегодняшним итальянским вкусом, который, как правило, предполагает пасты aldente , то есть слегка недоваренные (даже учитывая, что паста постепенно «размягчается», поднимаясь с юга на север), паста пять-шесть веков назад показалась бы нам определенно переваренной. «Эти и подобные макароны следует варить в кипятке два часа подряд», пишет маэстро Мартино о «сицилийских макаронах» .

Когда же появилось, в таком случае, пристрастие к более твердой пасте? Трудно сказать: рецепты Скаппи (1570 года) от этого еще далеки, но уже в начале XVII века (деятель того времени) Джованни Дель Турко считает «подобающим» не слишком долгое приготовление макарон, более того, советует обливать их холодной водой, которая «сделает их более застывшими и твердыми».

Впрочем, склонность к переваренным макаронам сохраняется долго и по сей день бытует за пределами Италии, например в Германии, где мы находим и другую «архаическую» черту употребления макарон — применение их в качестве гарнира к другим блюдам, прежде всего мясным .

Liber de coquina XIV века советует подавать «генуэзскую пасту» (tria ianuensi) «с откормленными на мясо петухами-каплунами, яйцами и любым видом мяса» . Это правило действует еще два века спустя, насколько можно судить по указаниям Бартоломео Скаппи: «вареные каплуны, покрытые лазаньями», «вареные домашние утки, покрытые макаронами по-римски», «куры из наших краев, вареные и покрытые неаполитанскими макаронами», «вареные жареные гуси, фаршированные по-ломбардски, покрытые annolini» и так далее.

Это не исключает более простых традиций употребления пасты : начиная с XIII века литература предлагает выразительные портреты сотрапезников, жадно поедающих дымящуюся пасту. Вспомним хотя бы брата Джованни да Равенна, о котором Салимбене да Парма пишет: «Я никогда не видел человека, который столь охотно ел бы лазаньи с сыром»; и описанного в новелле Франко Саккетти некоего Ноддо де Андреа, известного своей способностью пожирать «кипящие макароны», к неудовольствию того, кто делил с ним прибор и постоянно оставался голодным.

(Салимбене да Парма, Салимбене Пармский (Fra Salimbene de Adam da Parma, годы жизни: 1221 — ок. 1288) — итальянский монах-францисканец, автор латиноязычной «Хроники», описывающий как события из жизни монахов Ордена, так и итальянские события того времени; Франко Сакетти (Franco Sacchetti, годы жизни: 1335 — 1400), итальянский поэт и писатель, выходец из купеческой семьи Прим. сайт).

Вероятно, можно обозначить два социально обусловленных типа употребления: паста как гарнир — в придворной аристократической кухне; паста как самостоятельное блюдо — в кухне народной и буржуазной .

Что касается приправ, то с самого начала макароны выступают в обязательном сочетании с сыром, лучше дополненным специями, — эта традиция актуальна и поныне. Следует знать, утверждает Liber de coquina , что и в лазаньи, и в corzzetti необходимо класть большое количество тертого сыра. Сыр может быть gratatum — тертым и incisum , то есть нарезанным на кусочки; эту альтернативу предлагает тот же сборник рецептов для генуэзской кухни .

Но первый вариант практиковался несравненно дольше и сразу же стал символом неразрывного единства пасты сыра, особенно пармезана («пармский сыр», в совр. итальянской провинции Парма в регионе Эмилия-Романья. Прим. сайт), или piacentirno («сыр Пьяченцы», в совр. итальянской провинции Пьяченца в регионе Эмилия-Романья. Прим.. итальянской провинции Лоди в регионе Ломбардия. Прим. сайт). Испробованный в конце XVIII века и окончательно принятый в двадцатые годы века XIX союз пасты с соусом из помидоров не смог разрушить его.

Сыр и помидор, вместе или по отдельности, представляют собой более доступную и популярную приправу по сравнению с мясной подливкой и рагу в глазах неаполитанской и парижской высокой кухни .

С XV века к сыру добавляется сливочное масло (вместо свиного сала, которое появлялось время от времени в рецептах XIV века) .

Специи, которыми посыпали пасту, должны были быть «сладкими» . «Разложи их по тарелкам с добрым количеством тертого сыра, свежим маслом и сладкими специями», — пишет маэстро Мартино в рецепте «сицилийских макарон». Во все Новое время сахар и корица обязательны по меньшей мере в той же степени, что и сыр: практически все блюда из пасты в кулинарной книге Скаппи подаются «посыпанные сыром, сахаром и корицей» .

Необыкновенно длительный срок хранения этого продукта (макароны и вермишель, высушенные на солнце, сохраняются до «двух или трех лет», пишет маэстро Мартино) способствовал возрастающему коммерческому и гастрономическому успеху пасты, прежде всего на городских рынках .

О потреблении пасты в деревнях известно немного, но показательно, что Maccheronee автора Теофило Фоленго приписывают деревенской кухне все виды пасты: макароны и лазаньи, tagliatelle и tortelli .

Здесь речь идет, скорее всего, о свежей пасте, изготовляемой по мере надобности: промышленное производство пасты не касалось деревень , в большей же части Италии климат не способствовал экспериментам по ее сушке в домашних условиях . Как бы то ни было, для сельских жителей паста на столе была праздником: в 1694 году горожанин Джироламо Чирелли пишет с оттенком превосходства: «они (крестьяне) считают большой роскошью, пригласив друга на обед, подать на стол лазаньи или макароны» .

(Теофило Фоленго (Teofilo Folengo, годы жизни: 1491-1544) — итальянский поэт, одно из его произведений — сатирическая поэма Maccheronee , относящаяся к жанру т.н. макаронической поэзии — на смешении языков и диалектов. Прим. сайт).

В кулинарных книгах паста часто расценивается как «постное» блюдо . Поэтому нет ничего удивительного в том, что одно из наиболее полных описаний разного вида паст мы находим в рецепте минестры (вид жидкого первого блюда Прим. сайт) из пасты на страницах Il vitto quaresimale (что в переводе с ит. и означает «постные блюда» . Прим. сайт) Паоло Дзаккии, который пишет:

«Они различаются между собой по тому, просушенные ли пасты или более свежие; и еще по тому, потолще они или потоньше; и еще сделаны ли они из пшеничной муки или из иного вещества.

Кроме того, они имеют множество разнообразных форм, потому что иные из них круглые, вроде тех, что мы называем макаронами или вермишелью, и из этих последних некоторые пустые внутри, а некоторые нет, иные широкие и растянутые, как лазаньи, другие маленькие и круглые, как те, что мы называем millefanti , некоторые плоские, но узкие, как ленточки, и называются обыкновенно tagliolini, другие короткие и толстенькие, их называют agnolini (букв. с итал. — «барашки» Прим. сайт), некоторые более длинные и более толстые, называемые gnocco , и еще на тысячу ладов, и между ними нет большой разницы в том, что касается пользы для здоровья», — цитирует Паоло Дзаккиа публикация «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.). Отметим, что Il vitto quaresimale («Постная кухня») — это лишь один из трудов итальянского врача Паоло Дзаккии (Paolo Zacchia: годы жизни: 1584 −1659), который вообще-то писал труды о медицине и некоторое время занимал пост главного Папского врача.

Итальянская паста долгое время не была национальным блюдом

Итальянская паста - история. Фабрика по изготовлению макарон в Торре-Аннунциата, южном пригороде Неаполя. На илл. пасту сушат.

С фотографии немецкого фотографа Джорджио Соммера (Giorgio Sommer, годы жизни: 1834-1914), имевшего с 1857 года и до кончины фотоателье в Неаполе.

О том, как итальянская паста стала национальным блюдом в Италии, издание «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.) отмечает следующее:

«Долгое время паста остается не самым обыкновенным блюдом (в значении: никак не национальным выделяемым особо блюдом), была в ряду прочих. Еще в XVI веке она могла считаться только капризом, деликатесом, без которого можно — и даже должно — было обходиться в период нужды: в Неаполе (куда, по всей видимости, начали импортировать пасту из Сицилии только к концу XV века) указом 1509 года запрещалось производить «taralli, susamelli, ceppule, макароны, вермишель» и любые другие «виды пасты» в те периоды, когда мука поднималась в цене «по причине войны, или неурожая, или неблагоприятной погоды».

Очевидно, что паста тогда не была основным блюдом у населения, питавшегося хлебом и похлебками-минестрами, овощами и мясом .

Даже на Сицилии паста была дорогостоящим продуктом: только в 1501 году она бы включена в число предметов первой необходимости, на которые устанавливались твердые цены , и еще в середине века цены на макароны или лазаньи примерно втрое превышали цены на хлеб.

Только в XVII веке паста стала играть новую роль в питании. Перелом произошел в Неаполе, где в середине века перенаселение городов и политико-экономический кризис привели к перебоям в поставках продовольствия, особенно мяса. В скором времени маленькая технологическая революция (а именно почти повсеместное распространение тестомесильных машин и механических прессов) позволила производить более дешевые макароны другие типы пасты.

В то время паста стала главным блюдом в рационе бедных городских сословий, и в XVIII веке именно неаполитанцы заслужили прозвище «макаронники», прежде сохранявшееся за сицилийцам и. В 1787 году (немецкий литератор) Вольфганг Гете посетил Неаполь и отметил, что «макароны всех родов... продаются там повсюду по умеренной цене».

Способ их приготовления остается тем же, что и в Средневековье: «их варят в воде, и тертый сыр служит как жиром, так и приправой» .

Образ неаполитанца, пожирающего пасту, утвердившийся и на картиночном уровне, не замедлил стать стереотипом . Когда в 1860 году завершилось политическое объединение полуострова, присоединение Неаполя Пьемонтом можно было символически представить как поедание пасты: «Макароны готовы, и мы их съедим», — пишет Кавур Костантино Нигро, послу Пьемонта в Париже, намекая на вступление Гарибальди в столицу Королевства .

(Напомним, Кавур (Camillo Benso conte di Cavour, годы жизни 1810-1861) — премьер-министр Сардинского королевства (Сардинии-Пьемонта), чей монарх, а именно Виктор Эммануил II — король Пьемонта и представитель Савойской династии и объединил вокруг себя в 1861 году всю Италию, таким образом основав, впервые с древнеримских времен, единое государство на Апеннинском полуострове. Неаполь, тогда столица Королевства Обеих Сицилий, был завоеван пропьемонтскими повстанцами Гарибальди, и присоединен к Италии в 1860 году. Прим. сайт).

Итальянская паста - история: Неаполитанские изготовители пасты - pastai.

Итальянская паста - история: Неаполитанские изготовители пасты - pastai. Происходит сушка пасты.

С фотографии 1890 года.

«Национальная революция» в Италии в той мере, в которое она значит «принятие Юга Севером», есть также и революция гастрономического образа страны, который, как пишет (современный итальянский исследователь) Франко Ла Чекла, «все больше тянет на север средиземноморское одеяло, существенную часть которого составляют макароны» .

Впрочем, за пределами Италии страсть к пасте уже воспринималась как отличительная черта итальянца вообще, по фр. это звучит как italiano tout courtm , без различий на Юг и Север объединенной страны .

Уже примерно в конце XVIII века персонаж театра Гольдони (театр Гольдини — один из старейших итальянских оперных театров, расположен в Венеции Прим. сайт), приглашенный в Париже на обед «любезнейшей дамой», с изумлением слышит, как некий Ля Клош укоряет ее: «Вы подаете суп итальянцу? Но итальянцы едят только макароны, еще раз макароны и снова макароны», — отмечает издание «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.).

Подготовлено сайт на основе главы об истории итальянской пасты итальянских же авторов «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura), вышедшей в Италии в 1999 г . Авторы: Альберто Каппати и Массимо Монтанари, вышел также русский перевод..

Однако не все итальянцы (и не всегда) рады, что их считают народом пасты...

Видео: Итальянец пытается избавиться от пристрастия к пасте:

Ниже комедийные кадры из итальянского художественного фильма «Американец в Риме» (Un americano a Roma, (1954 г. выпуска). Молодой итальянец из среднего класса — герой фильма, которого играет Альберто Сорди, мечтает уехать в Америку, а пока (среди прочего) пытается избавиться от привычки к пасте — макаронам и перейти на настоящую американскую еду, но безуспешно, он не может отказаться от пасты. Отметим, что в послевоенной Италии, переходящей к демократии, американский образ жизни становился очень популярным. Итальянское национальное телевидение Rai недавно назвало образ этого «поедателя пасты», созданного Сорди, «незабываемым».

Альтернативный способ просмотра.

Все дороги ведут в РимЖан де Лафонте́н

Появление рецепта «паста карбонара» напрямую связано с древнеримским государством.
Кухня Древнего Рима менялась и совершенствовалась в течение всего периода существования. Этому способствовали социальные, культурные и политические изменения, а также успешные войны. Расширение территории Римской империи и захват новых земель, развивали и пополняли рецептуру древнеримской кухни, а также расширяли кулинарные традиций.

В 14 веке, в эпоху Возрождения, город Рим (итал. Roma) приобрел не только статус столицы Римской империи, но и стал гастрономическим центром античной Италии.
В Рим привозили животных, рыбу, зерно, приправы, масла и деликатесы со всех концов империи.

Изначально римляне питались скудно. Их основной рацион состоял из хлеба, овощей и мяса. Но разнообразие продуктов и обмен кулинарными традициями с множеством культур средиземноморья, помогли развить новые и модернизировать старые вкусовые привычки и рецепты, в том числе и рецепты с макаронами.

К 19 веку блюда с пастой стали главным достоянием римской кухни и визитной карточкой итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим.
Самые известные римские блюда с пастой это:

• аматричана (итал. l’amatriciana или matriciana);
• Альфредо;
• качо э пепе (итал. cacio e pepe);
• грича (итал. gricia);
• и конечно же паста карбонара .

Ингредиенты карбонары похожи с компонентами таких блюд как Gricia и cacio e pepe. В пасте грича все тоже самое, что и в карбонаре, но без яиц, а в рецепте cacio e pepe отсутствуют яйца и мясо.

Несмотря на то, что паста карбонара является одним из главных символов римской кухни и одним из самых популярных в мире рецептов с макаронами, это относительно новое блюдо.
Первые задокументированные упоминания рецепта «Spaghetti alla Carbonara» встречаются лишь в 1950-х годах. Например, в книге итальянского поэта Mario dell’Arco «Lunga vita di Trilussa» от 1951 года, а также в римских любовных новеллах Alberto Moravia’s от 1954 года, упоминается блюдо «спагетти алла Карбонара».

Как появилось блюдо «паста карбонара». История рецепта

Информация выше это то, что написано на бумаге. Есть еще мифы и предположения. По различным версиям, гипотезам и теориям, к происхождению рецепта «паста карбонара» могут относится:

Угольщики

Лесорубы, производители древесного угля или угольщики (итал. Carbonari). Они уходили на несколько недель или месяцев в леса, вырубая деревья и кусты, чтобы подготовить уголь.
Продукты, которые они брали с собой, имели долгий срок хранения. Среди них были сыровяленая соленая свинина, твердый сыр и макароны.


Но скорее всего угольщики не брали в свои походы свежие яйца. Они малопригодны для транспортировки и быстро портятся.

Революционеры

Члены тайного революционного Неаполитанского общества 19 века, которые называли себя «Carboneria». Они выступали за независимость от австрийцев. Эта группировка взяла свое название от шотландских повстанцев, которые в 15 веке маскировались под угольщиков (или шахтеров) занимаясь в это время подрывной деятельностью. По этой версии считается, что карбонара была их любимым блюдом.


Подтверждения у этой теории нет. Просто похожие названия у блюда и революционеров.

Гуманитарная помощь от США

В этой версии рецепт карбонары придумали после Второй мировой войны.
Для приготовления использовались спагетти, яичный порошок и бекон, которые доставляли США союзникам в гуманитарной помощи.


Почти во всех источниках, итальянцы высказываются против этой версии, ссылаясь на то, что паста карбонара была придумана до этого времени.

Сравнение с углем

Черный перец, которым обильно посыпают готовое блюдо, напоминает угольные хлопья.
«Carbon» с итальянского переводится как уголь. Соответственно «pasta alla carbonara» будет значить дословно «паста в стиле древесного угля».


Но в прошлом, черный перец являлся дорогой пряностью, которая была редкой и доступна только богатым.

Книга «Cucina Teorico-Pratica»

В 1839 году, во втором издании кулинарной книги неаполитанского повара Ипполито Кавальканти (итал. Ippolito Cavalcanti) был рецепт, который напоминал современную пасту карбонара.


В нем описывалось приготовления соуса для макарон, в котором использовались сыр и взбитые яйца (итал. “co caso e ova sbattute”), но в рецепт не входило мясо.

Главная » Торты » Итальянская паста история кратко. Итальянская паста. История национального продукта. Спагетти - классика пасты