Чем заменить помидоры и томатную пасту при приготовлении различных блюд? Чем заменить продукты в рецептах Свежие помидоры вместо томатной пасты
Этот вопрос часто возникает, когда мы читаем рецепты разных кухонь, где используются незнакомые нам ингредиенты. Многие из них уже есть в наших супермаркетах - но не все и не везде.
Пользуясь опытом поваров и изобретательных хозяек, которые привыкли всё пробовать сами, мы собрали список наиболее часто возникающих вопросов о замене некоторых продуктов и ответов на них.
Кроме того, на те названия и термины, которые кому-то могут быть незнакомы, мы даем ссылки - просто читайте описания.
Итак, чем заменить следующие продукты.
Арахисовое масло : подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное.
Горький шоколад (100 г) - 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды.
Репчатая луковица - 1 ст. ложкой лукового порошка.
Патоку - жидким медом, 2-й вариант - сварить сахарный сироп.
Сметану - несладким натуральным йогуртом.
Чили-пасту - легко приготовить из жгучего перца. Есть чили-пасты.
Чоризо
Яйцо
- 15 граммами яичного порошка или 45 г - меланжа.
Японский рис для суши - вполне подойдет круглозерный рис, особенно - краснодарский.
Мы понимаем, что это не полный список, и будем постепенно пополнять его. Если у вас есть свои варианты замены редких пока у нас продуктов - напишите нам или добавьте комментарий.
В рецептах, которые опубликованы на сайте, томатное пюре - очень часто употребляемый ингредиент. К сожалению, его часто впрямую заменяют томатной пастой, а это совсем не равноценная замена, да и выбор томатного пюре довольно важен.
Этому я и хочу посвятить свою статью, которую я построила в форме ответов на часто задаваемые вопросы.
1. Что такое томатное пюре (пассата)?
Томатное пюре готовят из спелых помидоров, очищенных от шкурки и (не всегда) от семян. Чаще всего получившееся пюре подвергают термообработке, благодаря чему оно немного сгущается и дольше хранится.
Промышленно произведенное томатное пюре (которое продается в России) обычно гладкое, без семян и довольно концентрированное, его еще называют passata. А вот в Европейских странах я встречала более светлое (похоже на свежеприготовленное) пюре, в котором попадались семена, как на картинке ниже.
2. Чем отличается томатное пюре от томатной пасты?
Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Если в рецепте указано томатное пюре, его нельзя заменять томатной пасты в равных частях, потому что блюдо будет иметь совсем другой вкус.
3. Как и где использовать томатное пюре?
Томатное пюре употребляется во множестве различных блюд, особенно в средиземноморских кухнях - в основе соусов для пасты, пиццы, в овощных, мясных и рыбных рагу, в супах и соусах.
Вот небольшая подборка блюд, содержащих томатное пюре:
4. Как выбрать томатное пюре?
Конечно, надо обращать внимание на упаковку. В составе должны быть только помидоры. Иногда продается томатное пюре с базиликом, чесноком и другими добавками, но чаще всего эти ингредиенты лучше самостоятельно добавить в процессе приготовления блюда. Вкус чистого пюре легче оценить и дополнить по своему желанию.
Если пюре приготовлено из органических томатов и имеет маркировку Bio, то вероятность того, что пюре будет вкусным, возрастает (хотя и цена, к сожалению, тоже). По моему опыту, томатное пюре в стеклянных банках однозначно лучше того, что расфасовано в картонные коробки. Во-первых, его можно оценить визуально, не открывая банку, во-вторых, так чаще всего упаковывают более дорогое и качественное пюре.
Для того, чтобы выбрать пюре, которое мне больше нравится, я купила две банки пюре и пробовала их одновременно.
Отличия по цвету и консистенции можно увидеть на фотографии, а по вкусу мне больше понравилось пюре Auchan. У него хорошая, умеренная томатная кислинка и нет посторонних привкусов. Пюре Alce nero более жидкое и немного горчит.
Поэтому, лучше всего попробовать разные виды пюре, которые доступны в магазине или на рынке, и определить для себя, какое подходит вам больше.
5. Чем заменить готовое томатное пюре?
В некоторых блюдах, где томаты нужны только для придания вкусового или цветового акцента - главным образом супы и вторые блюда, где томат играет не главную роль, можно использовать томатную пасту, только в меньшем объёме (в 3-5 раз).
А если вы готовите, скажем, томатный соус для пасты, когда соус играет большую роль, лучше использовать свежие помидоры, особенно, когда на дворе лето и они хорошего качества. Вот так выглядит пюре из свежих томатов, очищенных от кожицы и измельченных в блендере.
Оно бледнее готового и более жидкое, потому что содержит много влаги.
Если надо получить более выраженный вкус помидоров, лучше немного уварить свежеприготовленное пюре.
Я буду вздыхать на этом, имея обширный опыт кулинарии по обеим сторонам пруда. Терминология действительно сбивает с толку, когда речь заходит о томатных продуктах. Под томатным соусом они не означают консервированный томатный соус, как вы попадаете в штаты, они на самом деле означают кетчуп! Что касается пюре, есть два типа: один - это то, что он означает, протертые помидоры в банке, а другой суперконцентрирован, как то, что в США называют томатной пастой и поступает в тюбик.
Учитывая, что этот рецепт требует 250 мл пюре, они должны означать консервы, так как добавление большого концентрата было бы отвратительным. Чтобы воспроизвести томатное пюре в стиле UK/AU, я бы использовал банку из томатного соуса с половиной мини-банки томатной пасты, чтобы немного ее сгустить. Это по-прежнему кажется слишком жидким для моего вкуса.
В качестве альтернативы вы можете использовать технику моей мамы и добавить банку концентрированного томатного супа в микс, это делает большой мясной хлеб!
Я думаю о томатном соусе, как простой материал в баночках, а маринара, как приправленный красный соус, подается на многих итальянских макаронных блюдах. Но многие люди используют термины взаимозаменяемо, кажется, и даже многие аутентичные итальянские рестораны перечисляют томатный соус на их меню, где это на самом деле вкусный приправленный материал.
Я предполагаю, что статья Википедии, ссылающаяся на соус как имеющий другой вкус, чем пюре и пасту, использует томатный соус в приправленном смысле, как маринара, а не в смысле простого материала. Если это имеет смысл...
Что касается томатной пасты против пюре, паста будет более толстой и более концентрированной в аромате и текстуре/композиции. Если вы ищете самую близкую консистенцию и аромат пюре, чтобы дублировать рецепт, вы можете начать с примерно 2/1 соотношения пюре/пасты и подстроить оттуда. Если бы я просто готовил на лету, как обычно, я бы использовал пасту прямо (но приправленную свежими травами) для более интенсивного вкуса и откидывал ее, как и при необходимости.
Не правда ли, странные вопросы?
Но у меня уже спрашивали, чем заменить уксус, чем заменить сахар, так что вопросы о замене баклажан на кабачки, а всего остального на томатную пасту меня удивить не могут.
Я только до сих пор не научился, как в таких случаях отвечать. Ведь как ни ответь - спрашивающий обижается, потому что на расстоянии чувствует, что я посмотрел на его комментарий, как на свежее (цензура).
Ладно, пусть желающие обижаются, а нам еще к Первому Маю готовиться надо!
Ведь на столе должны стоять не только шашлыки и бухло, правда? Хороший стол непременно должны украшать - ура! - овощные закуски, которых я вам из Марокко привез немало.
Посмотрите на ингредиенты - все очень просто и доступно, если не охать про пластмассу и не ждать, когда поспеют "свои, с грядки, без удобрений".
Вот таких баклажан и помидор в любом супермаркете - да завались!
В маленьких блюдцах левый ряд, сверху вниз: паприка, оливковое масло, молотая зира.
Правый ряд: чесночная паста в масле, петрушка, харисса.
Чесночная паста: разрезать головку чеснока по экватору, вытряхнуть половинки зубчиков чеснока в блендер, долить растительного масла и измельчить. Хранить в закрытой баночке в холодильнике.
Харисса: если аутентично, то растирать в ступке острый стручковый перец, с добавлением чеснока и масла, зиры, а по желанию даже лимонного сока и мяты. Если быстро, то все то же самое, только в блендере, до состояния однородной пасты. Если интересно, то сначала растереть чеснок с перцем и зирой, а потом залить горячим оливковым маслом, дать остыть, после чего выправить вкус лимоном, зирой, а то и сахаром с солью, добиваясь идеального вкусового баланса. Только надо понимать, что харисса это не еда, это приправа, точно такая же, как, к примеру, горчица. Ее добавляют понемногу в готовые блюда либо используют в качестве ингредиента, когда необходимо добавить немного пикантной остроты.
Ну, это вы знаете!
Хотите - на углях, прямо на месте пикника, если больше делать нечего.
Хотите - дома, заранее.
Хотите брутальности - прямо на газовой конфорке.
Хотите как положено - в духовке при 220 С, иногда поворачивая, до тех пор, пока шкура отходить не начнет, а мякоть внутри не превратиться в мягкую массу цвета молочного шоколада.
А потом - вы тоже знаете - надо очистить.
Можно завернуть в целофанновый пакет, если вам во время пикника так вкуснее. Заодно внесете свой вклад в русскую природу, в виде лишнего пакетика с мусором.
Если вы не такие и никогда не поступаете как поросята, то после запекания баклажанов дома их можно уложить под крышку в небольшую кастрюлю. Когда остынут, будут очищаться на раз-два.
Если у вас есть время растворить в холодной воде две-три ложки соли, то опускайте баклажан в воду и очищайте прямо в воде.
А вообще - запеченный баклажан вдоль ножом разрезали, да столовой ложкой выгребли. Я не знаю, для чего люди на кухне все усложняют даже в тех случаях, когда это не приводит ни к каким изменениям во вкусе.
Вот ошкурить, удалить семечки и порезать помидор.
Можно ножом. Можно все то же самое сделать на терке. Можно использовать кухонный комбайн, который все равно пылится, но это если вам не лень потом его мыть и снова укладывать.
Ладно, в общем, помидоры кубиком на сковородку.
Следом немного оливкового масла.
Потом чуть-чуть хариссы. Только давайте без крайностей? Совсем не добавлять, потому что, видите ли, вы не любите острого - неправильно. Не любите? Ок, давайте лучше винегрет. Но если и любите, то бухать туда ложками, чтобы потом не почувствовать вкус других продуктов, и чтобы на следующий день пальцы жгло даже через бумагу - тоже неправильно. Во всем хороша мера!
Но острая нотка должна присутствовать обязательно, иначе вся эта затея не имеет никакого смысла.
Соль. Если бы вы работали в ресторане, то я бы посоветовал добавить соли чуть больше - чтобы клиенты побольше пили. Бар и напитки приносят хорошую прибыль, а делать ничего не надо. Наливай и мой стаканы!
Если бы вы готовили для благотворительного вечера с экономным бюджетом, я бы вам советовал вообще не солить, чтобы отбить гостям аппетит.
Но если вы готовите для себя и для своих любимых людей, то солите так, чтобы еда, попадая на язык, немедленно пробуждала слюноотделение!
(о, видите? и я про слюни! с кем поведешься, как говорится)
Молотая зира. В мире существует масса кухонь, где зира не используется. Но мы здесь собрались поговорить о восточной кухне, правда? Значит - зира! И рука с пистолетом резко, со свистом, вниз. Я сказал: зира!
Паприка бывает довольно разной по остроте. Но я знаю, что некоторые люди панически боятся красного. К ним мы даже и не обращаемся.
К людям разумным: вот у вас, с одной стороны, есть харисса, известной вам остроты, а с другой - паприка, тоже известной остроты. Вам что, трудно соблюсти баланс? Паприка острая - меньше хариссы, паприка сладкая - больше хариссы. Но количество паприки - константа, она здесь не только для вкуса, но еще и для цвета!
Петрушка. Да, петрушку в Марокко жарят и используют ее как специю. Да, это не убивает ее вкус, а раскрывает, имейте в виду.
Посмотрите на предыдущую фотографию и на вот эту. Вы видите изменения в цвете? Причина не только в паприке, причина в карамелизации сахаров, которые находятся в помидорах. Жарить надо помешивая, до выпаривания значительной части влаги. Пока воды в сковородке много, происходит испарение, следовательно, температура не может подняться выше 100С и карамелизации сахаров не происходит. Но когда воды мало, на поверхности продуктов температура все та же, 100С, а вот между сковородой и помидорами вполне может оказаться и все 130-150С, когда и происходит волшебное изменение во вкусе помидоров от "не ешьте на ночь" до "дайте мне еще!"
Мешать, мешать и еще раз мешать!
Вот теперь, ах, баклажан!
Баклажан уже готов, его с помидорами только женить - перемешать, равномерно распределить, сделать одним целым!
И чтобы это целое стало восхитительным, добавтье, если вам не жалко, еще чуть-чуть петрушки, а?
Все! Готово!
Если мой дорогой читатель умный и расчетливый человек, то все это он сделал заранее, может быть, даже в казане, потому что на этих проглотов сковородочками не напасешься.
Стекляная банка стерилизованная в микроволновке (в гугл!), пока салат еще горячий - по банкам его, крышку сверху, в тазик с холодной водой, струя воды через тазик, остыло - в холодильник.
Употреблять (какое хорошее слово!) все праздники, с хорошим настроением!
Вот... знаете, а лимоны здесь не просто так лежат.
На том этапе готовности, пока еще не добавили петрушку во второй раз, попробуйте салат, а? И, если он вас не восхищает, у меня для вас припасен совет.
Лимоны режете кубиками, пересыпаете сахаром. Стоит часок, выпускает сок. Берете чистую руку и давите так, чтобы кристаллики сахара царапали лимонную цедру, выбивая мельчайшие капельки эфирных масел прямо в уже сладкий сок.
Вот этот сок тоже пускай стоит в холодильнике, а из лимонного жмыха и мяты наделайте лимонаду для детей.
Этот сок - офигенный компонент для салатных заправок и секретный ингредиент во многих, очень многих блюдах.
Еще раз: это салат из баклажан и помидоров. Хорошие помидоры какими бывают? Кисло-сладкими! Вот и добавьте этот кисло-сладкий эквалайзер в звучание этого салата, но только в меру и только в случае, если что-то не устраивает и так.
Хотя, иногда может не устраивать из-за того, что пожалели заварки масла мало добавили в самом начале. Ну, что? Берите и добавляйте еще, что теперь с вам делать? Хотя так, конечно, не положено.
Ладно, пока!
Берегите себя, не ешьте одно мясо, не пейте слишком много водки, сочетайте мясо с овощами, знайте меру, любите женщин, плодитесь и размножайтесь все, кто дочитал до этого места! Аминь.
