Свою форму зефир получает благодаря добавлению обязательного компонента — пектина, агара или желатина .

Ближайшим «родственником» зефира по кулинарному делу считается пастила, которая также изготавливается из пюре с добавлением сахара и формообразующих добавок.

От чего зависит срок годности?

Срок годности зефира зависит от:

• технологии производства и соблюдения ГОСТов;
• наличия или отсутствия консервантов, продлевающих срок годности продукта на 25-50%;
• наличия или отсутствия упаковки;
• при наличии упаковки — от того, вскрыта она или нет;
• вида продукции — глазированный зефир имеет другие сроки годности, нежели обычный.

Как понять, что продукт не пригоден к употреблению?

Непригодный к употреблению зефир, у которого истек срок годности или были нарушены условия хранения, имеет следующие отличительные признаки:

• увлажнение поверхности;
• потеря формы;
• сухая консистенция;
• при употреблении — хруст песка на зубах, являющийся признаком нарушения технологии производства или хранения;
• наличие пятен плесени;
• неприятный запах;
• изменившийся цвет продукта.

При наличии таких признаков лакомство безнадежно испорчено и должно быть выброшено.

Чем грозит употребление просроченного?

Если зефир просто засох, то негативных последствий от его употребления в пищу не будет.

Если же зефир «протух» и в нем образовались плесневые грибки, то употребление такого продукта может грозить пищевым отравлением, а людям с ослабленным иммунитетом — аллергическими реакциями и грибковыми заболеваниями.

Как правило, зефир редко «доживает» до момента, когда он может испортиться. Если же есть подозрения в том, что продукт просрочен, то нужно помнить, что обычный натуральный зефир, изготовленный с соблюдением ГОСТа, не может храниться дольше 1 месяца , а для зефира в шоколаде такой срок не превышает 3 месяцев.

Советы по выбору зефира в этом видео:

Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара.

Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.

Теперь нам нужно «разобраться» с нашим основным сырьём — яблоками и смородиной. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового. Начнём…

...с яблочного!

Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.

Выложила их срезом вниз в форму для запекания. Поставила в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.

Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок.

Подождём, пока они немного остынут, а потом ложкой выскребем мякоть из шкурки.

Вот наше пюре!

Доведём его до однородности с помощью блендера. Отставим в сторону. Теперь возьмёмся за…

...смородину!

Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженной смородины, и этого было впритык. Да, расход большой, много получается жмыха. Но из него можно сделать морс:) Ягоду нужно полностью разморозить…

…и тоже пюрировать блендером!

А затем протереть через сито. Процесс нудный, с непривычки можно устать и сказать себе что-то вроде: «Ай ладно, и так сойдёт!», но я всё же настаиваю — протрите, будет намного нежнее и вкуснее!

Вот наше пюре! Такое красивое!

Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют. Дело в том, что на качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира. Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!

Сироп!

Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Ставим на огонь, ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.

Перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить! Посмотрите на фото!

На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на консистенцию.

Скажу больше: у меня ни разу температура не поднялась до 110 (хотя во всех источниках пишут, что должна!). Уже при 107 градусах на стенках кастрюльки появлялся приличный слой «пригари», несмотря на то, что я уменьшала огонь почти до минимума и очень тщательно мешала сироп. Возможно, всё дело в не очень качественном термометре, но я пишу это для тех, кто, возможно, столкнётся с подобной проблемой. Смотрите на консистенцию! Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой. Примерно так!

Готовый сироп на время уберём в сторону. А сами возьмём 1 белок.

Смешаем два вида пюре.

Добавим к белку.

И взобьём миксером до пышности. Масса сильно посветлеет.

Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп.

Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень, очень долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями. Планетарник, подозреваю, справится с этой работой намного быстрее, чем простой ручной миксер. Вот у меня как раз такой — мощностью всего 450 Вт. И им я взбиваю не менее 10-ти минут. Проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой.

Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.

А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку (у меня — 1M Wilton).

Впервые на просторы рунета рецепт гостовского зефира вывела Ирина Чадеева. Неутомимые и креативные фудблоггеры инстаграма популяризували зефир и вывели его в массы. Наверное, одной из основоположниц моды на зефир стал домашний кондитер из Молдовы Юлия Родничи (@juilasika). Думаю, что именно фотогеничная форма ее зефира (розами) и бесконечные эксперименты со вкусами и цветом, позволили этому десерту занять достойное место в арсенале кондитеров-самоучек.


Рецепт зефира по Чайдейке оставался самым распространенным до тех пор, пока рецептуры не коснулась рука кондитера-профессионала Нины Тарасовой. Именно она усовершенствовала его, минимизировав количество сахара, а также скорректировала технологию приготовления. Это раньше в силу своей дремучести и незнания правил использования агар-агара (главного ингредиента зефира) все тратили время на его замачивание. Но…обо всем в свое время.

В этой публикации привожу рецепт Нины, которым теперь пользуюсь всегда. Зефир получается нежный, пружинистый, с идеальным балансом сладости. Поэтому пусть и хранится здесь, как пример идеальной рецептуры.

Вам понадобится:
250 г пюре (в данном случае это смесь из 150 г яблочного пюре и 100 г пюре черной смородины)
350 г сахара (1)
50 г сахара (2)
8-9 г агар-агара
150 г воды
1 белок

Процесс:

Классический зефир делают из яблочного пюре. Возможно, начинать знакомство с домашним зефиром стоит именно с яблочного, классического. Он более стабилен за счет высокого содержания пектина и поэтому результат будет более предсказуемый (Застынет 100%).
Для приготовления зефира лучше всего подходят кислые или кисло-сладкие яблоки, это позволит добиться более гармоничного вкуса. Именно яблочный домашний зефир приятно удивил меня ароматом и вкусом настоящего садового яблока, который в покупном аналоге не услышишь.

Для игры с цветом зефира можно использовать красители. Но на мой взгляд это довольно скучно, кроме того ключевой бенефит домашнего зефира в его натуральности, поэтому и красители должны быть натуральными. В качестве основы для пюре можно использовать практически любые ягоды и фрукты, ягодные пюре можно использовать как сами по себе, так и смешивать в любых пропорциях с яблочным. Вот тут мы и выходим на тропу экспериментов с цветом и вкусов.
В данном рецепте использовалась смесь яблочного и смородинового пюре. Яблочно-ягодные миксы можно брать в качестве тренировочных, если вы не совсем уверены в своих силах и не рискуете отважиться на эксперименты с чистыми вкусами (только вишня, только смородина и т.д.)

Яблочное пюре можно сделать самостоятельно, запекая яблоки в духовке или микроволновке. Запеченную мякоть яблока отделить ложкой и пробить блендером, протереть через сито.
Замороженную смородину уварить до размягчения ягод, протереть через сито. Полученную массу уварить, пюре должно получиться достаточно густым, думаю, что по консистенции оно получается немного гуще детского фруктового пюре в упаковке.

Яблочно-смородиновый микс выкладываем в глубокую форму для взбивания. В идеале форма должна быть металлической или стеклянной, хорошо вымытой. Выливаем в нее белок и начинаем взбивать до тех пор, пока масса не побледнеет. Если вы делаете зефир только из яблочного пюре, масса станет практически белоснежной. В случае со смородиновым миксом сочно бордовое пюре приобретет более нежный оттенок. Что касается консистенции, то уже к этому моменту масса должна стать крепкой и хорошо взбитой.

В сотейнике нагреваем сахар (1) с водой. Сахар (2) смешиваем с агар-агаром. Когда температура сахарного сиропа достигнет 80 градусов, всыпаем агар-агар, смешанный с сахаром (2). Хорошо перемешиваем, чтобы агар-агар растворился. Непрерывно помешивая, доводим сироп до 110 градусов.

Как только температура сиропа достигла необходимой отметки, снимаем сотейник с огня и постоянно взбивая ягодно-белковую смесь, тонкой струйкой выливаем сироп. Скорость взбивания может быть средней и выше, так как масса уже достаточно плотная, и миксеру будет тяжело справляться с взбиванием на низких оборотах. По мере уплотнения массы увеличиваем скорость взбивания. При выборе емкости для взбивания учтите, что в итоге масса увеличится практически втрое, поэтому предпочтительнее воспользоваться глубокой миской, чтобы не пришлось собирать зефирную массу по стенкам кухни.

Даже из одной порции ингредиентов зефирной массы получается очень много, поэтому поэкспериментировать с формой можно от души.
Итак, хорошо взбитую, еще теплую зефирную массу перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергамент или силиконовый коврик. Агар-агар застывает при 40 градусах, поэтому медлить с отсаживанием зефира не стоит.

На следующий день утомленные долгим ожиданием, снимаем зефир с коврика, склеиваем половинки и обваливаем в сахарной пудре.
Зефир готов! Можно пробовать!

35,197

Предлагаем вашему вниманию очень полезную и интересную статью по приготовлению зефира от Назаровой Ирины. Ирина подробно рассказала все нюансы зефира и его приготовления, а также привела рецепт ягодного зефира. Фото-рецепт приготовления классического зефира вы можете найти Рецепт бананового зефира можно посмотреть .

Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя. Это, так сказать, основа классического зефира.

Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 гр. продукта. Это достигается благодаря тому, что в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы.

Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.

Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.

Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.

Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность. Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.

Советы при выборе зефира:

• Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
• В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
• Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
• Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.
• Срок хранения зефира от 7 дней (домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.

Советы при приготовлении зефира:

• Агар-агар должен быть без запаха!
• У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
• Если заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом, зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.
• Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
• В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка.
• Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.

Рецепт ягодного зефира

Ингредиенты:

• 600 гр ягод (250 гр пюре);
  
• 230 гр сахара+100 гр сахара;
  
• 100 гр инвертного сиропа;
  
• 160 мл воды(или сока);
  
• 8 гр агар-агара;
  
• Белок 1шт (40 гр);
  
• Сахарная пудра.

Как приготовить ягодный зефир:

Шаг 1. Ягоду размораживаем, сливаем сок в сотейник, а ягоду пробиваем блендером, протираем через сито.

Шаг 2. Сок смешиваем с водой, чтобы получилось 160 мл. В сок добавляем агар и оставляем на 15-30 мин.

Шаг 3. Затем ставим на плиту и доводим до кипения. Как закипит, добавляем сахар 230 гр и сироп. Кипятим до 110 С.

Шаг 4. В это же время пюре 250 гр прогреваем в микроволновке 2-3 мин. Выливаем в чашу блендера, в теплое пюре добавляем 100 гр сахара и 1 белок. Взбиваем, пока масса не увеличится раза в три в размере и не загустеет.

Шаг 5. Доведя сироп до нужной температуры, отставляем с огня, как только перестает кипеть, выливаем в пюре. Льем тонкой, но уверенной струей. Взбиваем и остужаем до 50 С. Быстро отсаживаем на бумагу и оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

Шаг 6. Посыпаем сверху пудрой и собираем половинки вместе. Приятного аппетита.

Если у вас нет инвертного сиропа, его можно приготовить самим. Этот сироп препятствует образованию кристаллов сахара в готовом изделии.

Наконец-то! Долгожданный для многих пост про кондитерские насадки. Сразу оговорюсь, что тут я расскажу про самые популярные насадки, которые есть у меня и которые я регулярно использую для декорирования тортов и капкейков для блога.

И еще. С этого поста я начинаю серию публикаций, в которых буду рассказывать про кулинарный инвентарь и технику, которыми я более или менее регулярно пользуюсь. Думаю, это снимет добрую часть вопросов в комментариях к рецептам 🙂

Сначала немного общей информации.

Какие насадки покупать

Сразу договоримся, что пластиковые насадки, которые продаются в комплекте с мешками или шприцами в магазинах постсоветских стран, мы не покупаем и всерьез не рассматриваем. Чаще всего они слишком мелкие и с невыразительным рельефом выходного отверстия. Я сама один такой набор выкинула в мусорку лет шесть назад, т.к. толку от него мало. Исключение, которое я встречала в популярных торговых сетях – это набор насадок в Икее. Они из нержавейки, нормального размера и даже с более-менее приличным мешком в комплекте. Во всех остальных случаях разворачиваемся и идем искать специализированные кондитерские магазины или изучаем просторы интернета на предмет онлайн-заказа (озон, амазон, али-экспресс и иже с ними вам в помощь).

Если при покупке у вас стоит выбор между набором или несколькими отдельными насадки, покупайте отдельно. Как показывает опыт, бОльшая часть насадок из набора просто валяется без дела. Выберите и купите несколько насадок, которыми вы действительно будете пользоваться – сэкономите и деньги, и место в кухонном шкафу.

Про мешки

Если выбирать между кондитерским мешком и шприцем, то предпочтительнее все же мешок. Он удобнее по нескольким причинам:

• Размер. В мешок можно единовременно поместить больше крема или теста, чем в шприц.
• Удобство пользования. С мешком проще контролировать силу выдавливания крема.
• Универсальность. С мешком можно использовать любые насадки без коннектора (спец. переходника). Особенно с одноразовым – обрезаем кончик под нужный диаметр – и пользуемся.

У меня есть пара многоразовых мешков из нейлона. Но учитывая тот факт, что мыть их я ненавижу всеми фибрами души, в фаворитах у меня мешки одноразовые – комплект больших для всего и комплект маленьких для мелкого декора. Если покупаете многоразовый мешок – берите как минимум 35 см в длину. Материал – это уже дело личное.

МОИ НАСАДКИ

Всё, что у меня есть, я делю на три группы:

1. Звездочки .

1 – 20 мм на выходе, 8 закрученных зубчиков.
2- 22 мм на выходе, 12 зубчиков, большой просвет в центре.
3 – 18 мм на выходе, 8 зубчиков.
4 – 14 мм на выходе, 10 зубчиков.
5 – 8 мм на выходе, 9 зубчиков.
6 – 7 мм на выходе, 4 зубчика.
7 – 9 мм на выходе, 8 зубчиков.
8 – 4 мм на выходе, 5 зубчиков.

Диаметр – от 3 до 17 мм. На фото не весь набор.

3. Прочие фигурные насадки.

9 – насадка “плетение” 10 мм шириной.
10 – насадка “плетение” 17 мм шириной.
11 – насадка “лист” 10 мм шириной.
12 – насадка “лист” 6 мм шириной.
13 и 14 – насадки “лепесток”.

А теперь – про то, что можно и нужно ими делать.

Это – результат работы насадкой номер 4:

Чаще всего я использую ее для отделки бордюров тортов. Как, например, здесь:

Ими я “отделываю” капкейки, отсаживаю меренги и зефир.

Насадки 8, 6 и 7:

Опять же бордюры и мелкий декор.

Насадка номер 2:

Ей я отсаживаю заварное тесто для профитролей и эклеров. А также для заварных колец.

Ну и для капкейков она тоже подходит, хотя тут объем крема получается великоват на мой вкус.

Насадки 11 и 12:

Самое очевидное – это листики для цветов на тортах. Еще ими можно украшать бока торта. Как, например, тут:

Насадки 9 и 10:

Плетенки на боках делаются именно такими насадками. Пример есть в (пардон за фото, рецепт очень старый).

Пример работы насадками 13 и 14, к сожалению, не приведу. Скажу честно – пока не научилась. Но розочки с кремовых тортов делают именно с их помощью.

Теперь – про прямые насадки. Они могут понадобиться для:

• Французских макарон,
• Профитролей, эклеров и шу,
• Безе,
• Печенья савоярди (“дамские пальчики”)
• Выкладывания крема между коржами тортов,
• Отделки тортов, пирожных и капкейков.

Самые ходовые у меня – 6, 10 и 15 мм.

Вроде бы всё 🙂 Если у вас еще остались вопросы – задавайте их в комментариях. Потом я дополню пост, если будет необходимость.

Главная » Второе » Что надо добавить чтобы застыл зефир. Яблочно-смородиновый зефир. Зефир из яблок – быстрый и простой рецепт