Витамины в хлебе. Вредные свойства хлеба Ржаной хлеб витамины и микроэлементы

Еще в XIX веке хлеб из цельных зерен являлся основным ингредиентом рациона только военных, он придавал им сил и здоровья. В наше время на столе почти в любом доме есть этот продукт. Это хлебобулочное изделие, вокруг которого идут вечные споры на тему: приносит оно пользу или вред. Чтобы в этом разобраться, необходимо знать, какие витамины содержатся в хлебе.

Какие витамины содержатся в пшенице

Чисто теоретически, в основе этого продукта (в пшенице) содержатся витамины:

В1 – участник метаболизма, контролер нормальной работы нервной системы, при его недостатке возникают паралич, атрофия мышц, неврит;

В5 – активизирует биохимические процессы организма;

В2 – ответственный за стабильную работу щитовидной железы, за увлажнение слизистых, влияет на образование эритроцитов, отсутствие этого элемента вызывает бессонницу, светобоязнь, депрессию;

В9 – влияет на работу кровеносной системы, поддерживает иммунитет, недостаток вещества приводит к анемии;

РР – обеспечивает рост тканей, влияет на жировой обмен, преобразовывает жиры и сахар в энергию, нехватка спровоцирует выпадение волос и дерматит.

Все перечисленные полезные вещества содержатся в пшенице твердых сортов, причем в необработанных зернах. Считается, что самое высокое содержание витаминов в хлебе из цельного зерна и приготовленного на солоде, а не на дрожжах.

Витамины в хлебе

Самое низкое содержание полезных элементов в белом хлебе. Это связано с тем, что он изготовлен из муки высшего сорта, которая прошла обработку – очистили, просеяли, отбелили. Так как зерновые оболочки убирают, то витамины погибают (кроме некоторых из группы В), и, соответственно, нет клетчатки. Задержавшиеся в этом продукте витамины В просто улучшают настроение, не неся особой пользы, а лишь пару дополнительных сантиметров на талии.

В ржаном хлебе в 4 раза больше витаминов, чем в других видах. Этот продукт полон макро- и микроэлементов, аминокислот и минералов. Делают его на ржаной закваске, а белую муку почти не добавляют. Даже врачи рекомендуют такой хлеб, так как он оказывает влияние на перистальтику, способствуя выведению шлаков и токсинов из организма.

Помимо витаминов, входящих в зерна, в ржаном изделии есть еще и витамин А, который важен для зрения, создания костной ткани, и Е, отвечающий за «красоту» организма.

В черном хлебе содержание белой муки еще меньше. Готовят его на солоде, считая, что на 1 буханку понадобится 2 столовых ложки этого продукта. Отличительной чертой в полезности этого хлеба считают фермент диастазы. Он положительно влияет на переваривание еды, довольно быстро расщепляет продукты, содержащие крахмал, в глюкозу. Если переборщить с поеданием черного хлеба, то это может вызвать вздутие.

В бородинском хлебе есть витамины В1, В2, РР и минералы: железо, фосфор, калий, магний, натрий. Является одним из сортов ржаного и по ингредиентам похож на него, но кроме стандартного набора составляющих в нем еще есть кориандр и патока. Диетологи советуют его для улучшения пищеварения.

Также употребление бородинского хлеба помогает вывести мочевую кислоту, на это влияет наличие кориандра. Но этот сорт хлебобулочных изделий не советуют включать в рацион людей, болеющих сахарным диабетом и страдающим от повышенной кислотности.

Польза хлеба из цельного зерна

Хлеб из цельного зерна полезен потому, что:

1. клетчатка и растительный белок дают ощущение сытости;
2. оказывает благотворное влияние на работу желудка;
3. устраняются проблемы со слизистой;
4. проходят высыпания на коже;
5. приходит в норму кислотность желудка;
6. уходит стресс и напряжение (даже от одного бутерброда).

Наличие «полезного» хлеба в ежедневном рационе в умеренных количествах повысит гемоглобин, станет защитой от развития сахарного диабета, будет профилактикой заболеваниям кишечника и желудка.

Видео-галерея

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму.

Все выводы я делала на основе материалов, почерпнутых из интернета, эти материалы о сохранности витаминов самые современные, но в них нет каких-то особых откровений, применяла я только "логику", более ничего.

Рецепт варенья из яблочек Китайка , рецепт №16 (коллаж яблочек и ссылка на рецепт даны с целью популяризации поста о заготовках впрок), а рецепт пирога :

Сохранность и устойчивость витаминов

Витамин А (ретинол, каротин) довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.

Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град С без заметной потери биологических свойств.

В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.

Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.

Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.

Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130 град С без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.

Витамин С (аскорбиновая кислота) очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.

Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.
Такой же процент витамина теряется и при заморозке.

Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени (более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины общего содержания витамина С.

Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.

Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную - теряется 25-35%;

Лучше тушить: при варке капусты - потери до 90%, при тушении - до 50%;

Лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%;

Варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;

Не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;

Готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же - при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком - только 20%;

Готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;

Хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;

В замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.

Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.

В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.

Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).

При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.

Витамин D (кальцеферол) считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке до 130 град С в течение примерно 5 минут .

Хранение сыра в течение 9 месяцев при температуре 4-9 град С также не оказывает влияния на количество витамина D.

Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100 град С .

Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.

* Витамин Е (токоферол) подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.

В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.

Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.

Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.

Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода ; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.

Витамин К (филлохиноны) , согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%.

Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде . Также разрушается ультрафиолетовыми лучами.

Витамин Р (бивофлавоноиды) разрушается под действием тепла , света и кислорода.

*, ^ Витамин В3 (РР) (ниацин или ниациновая кислота ) , наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки.
Консервирование, замораживание и сушка несущественно влияют на содержание РР в пищевых продуктах.

Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.

Однако количество витамина может уменшаться с жидкостью при оттаивании замороженныхх продуктов , а также при очистке продуктов от кожицы.

Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование .

При изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях.

*, ^ Витамин В1 (тиамин) является крайне нестабильным, легко разрушается под воздействием тепла, при изменении pH.

Значительная потеря витамина B1 111! происходит за счет хранения продуктов в холодильнике в течение долгого времени (потери до 90%).

Теряется почти полностью при изготовлении муки высших сортов (остается в отрубях).

При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%.

Может выдержать 120 град С без потери своей активности . Разрушается в щелочной среде.

*, ^ Витамин В2 (рибофлавин) о чень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в закрытых непрозрачных контейнерах.

Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 град С в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.

При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%.

Тепло и кислород воздуха разрушают рибофлавин в незначительной степени.
Например, согласно исследованиям, во время кипения в лапше рибофлавин не теряется.

Без воздействия света рри длительном хранении потери витамина B2 2 составляют 25%.

* Витамин В4 (холин ) в некоторой степени уменьшается после кулинарной обработки, под воздействием света и воздуха.

Холин представляет собой бесцветное вещество сиропообразное с щелочной реакцией, устойчивое к тепловым воздействиям .

*, ^ Витамин В5 (пантотеновая кислота) относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина может быть утрачено во время приготовления пищи, замораживании и промышленной переработки.

Согласно исследованиям, продукты животного происхождения во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B5 5 .

Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.

Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.

Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах .

* Витамин В6 (пиридоксин) теряется при большинстве форм приготовления и обработки.

Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов - около 40%, при замораживании фруктов - около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах - 50%-95%.

Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его
разрушает солнечный свет.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35% , при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.

При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.

В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).

Витамин В7 (или Н, иначе биотин) является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.

Однако из-за присутствия воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.

Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.

Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность.

*, ^ Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) довольно устойчив к температурной обработке в продуктах животного происхождения, однако, разрушается примерно на 40% в продуктах растительного происхождения.

Обработка зерновых уменьшает количество фолиевой кислоты на 70%.

Также на этот витамин разрушительно влияет свет.

В процессе приготовления первых блюд разрушается до 70-90% витамина в овощах и в мясе, а также при их измельчении.

Велика потеря витамина В9 при консервации.

^ Витамин В12 (кобаламин) разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры .

Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.

Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 — его быстрое разрушение.

Автоклавирование этого витамина при 121 град С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.

**************************************** *****

Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках

Как сберечь витамины (обобщение)

Температура приготовления не более 100 град С;

Чем меньше время тепловой обработки - тем лучше;

Оптимальный способ приготовления овощей - на пару;

Кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;

Готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;

Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу - то недовариваем;

Не в коем случае не используем соду при приготовлении;

Готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;

Нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;

Не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.

**************************************** **************

На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.
Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов, печений, бисквитов.

Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.

Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста) .

В ржаном тесте из обойной и обдирной муки по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2 .

При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки высшего сорта витамины практически отсутствуют (все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).

Относительно пшеничной муки высшего сорта:

- переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;
- при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;
- переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.

Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины В3, В4, В12 , то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:

B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H .

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.

при выпечке цельнозернового хлеба на закваске (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда), витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:

- Е
- РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки и от закваски)

- В1 тер-ся до 45% (еще приобретается от работы закваски)
- В2 тер-ся до 25% (еще приобр. от закваски)
- В4 немного ум-ся (еще приобр. от закваски)
- В6 тер-ся до 35% (присутствует только от муки)

- В5 тер-ся до 70%
- В9 (еще приобр. от закваски)
- В12 тер-ся при pH выше 9 и ниже 2 (приобр. только от закваски )

**************************************** *********
При выпечке цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда) полностью отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве (они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:

- Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присут. от муки)
(присут. от муки)

- В1 тер-ся до 45% (присут. от муки)
- В2 тер-ся до 25% (присут. от муки)
- В4 немного уменьшается (присут. от муки)
- В6 тер-ся до 35% (присут. от муки)

- В5 тер-ся до 70% (присут. от муки)
- В9 тер-ся при подготовке зерна - 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (присут. от муки)

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА при дрожжевой выпечке

**************************************** *
Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников (щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):

- Е
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%

В1 тер-ся
- В2 тер-ся
- В5 тер-ся до 70%
- В9 сначала тер-ся при подготовке зерна на - 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста) ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

**************************************** **********

Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной (выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):

- Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В1 тер-ся от 30% до 40%
- В2 тер-ся до 25%
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%

- В5 тер-ся до 70%
- В9 при подготовке зерна тер-ся - 70%, потом при термообр. - еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:

При выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;

При выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки, из перечисленных видов выпечки - потери витаминов в кексах максимальны;

При выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.

Иными словами, " эволюционный путь " любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: "В каждой шутке есть доля шутки"):

Выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;
- выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;
- выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной;
- выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной;
- выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;
- выпечка на закваске на муке ржаной сеяной ;
- выпечка на закваске на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).

Я практикую только три последних вида выпечки.

В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде - как раз не эволюция, а регресс , так как в стародавние времена все выпекали на закваске и получали максимум витаминов в выпечном изделии , а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков.
При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!

**************************************** ******

Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара , температура не выше 100 град С , время варки не более 5-20 минут (для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)

"Пятиминутка" из черной смородины, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из черной смородины (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки) :

- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся

- PP почти сох-ся, потери невелики
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Самая крупная черная смородина - сорт "Багира":

**************************************** ********

Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из вишни (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки) :

- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- РР тер-ся от 5% до 40%

- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 25%
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

************************************

Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из сливы (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки) :

- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся
- Р тер-ся
- РР тер-ся от 5% до 40%

- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 43%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Рецепт джема из терна с яблоком и грушей , рецепт №11:

Всё многообразие традиционных хлебных изделий можно условно разделить на три основных категории с учётом вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры и предназначения.

В первую категорию входит хлеб , испечённый из ржаной или пшенично-ржаной муки без дрожжей на густой закваске (заварной, обдирной сорта).

Пшеничная мука используется для выпечки формовых и подовых сортов хлеба : такие изделия образуют вторую группу.

Третья группа - это мелкоштучные изделия (например, калачи, батоны, рогалики, сайки, бублики) и сдоба из белой пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, нейтральный вкус которой позволяет экспериментировать с различными добавками при выпечке изделий этой группы.

Кроме того, для профилактического и диетического питания разработаны и производятся сорта хлеба :

• с отрубями;
• бездрожжевой;
• белковый;
• бессолевой;
• с повышенным содержанием йода;
• цельнозерновой и многозерновой с полезными ингредиентами (лецитином, морской капустой, морковью , луком , семенами тыквы , подсолнуха и тому подобными добавками).

В этот список можно добавить хлебобулочные изделия, обогащённые бета-каротином и способствующие укреплению иммунитета, повышению уровня гемоглобина.

Особенности хлебобулочных изделий

Необходимые для организма макронутриенты в 100 г пшеничного хлеба содержатся в следующих количествах:

Благодаря такому соотношению питательных веществ, этот сорт хлеба усваивается лучше всех других и к тому же обладает сниженным сокогонным действием. Поэтому его рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки.

Ржаная мука содержит те же полезные вещества, что и пшеничный, но в других количествах. Так, например, железа в ней на 30% больше, калия и магния - в полтора раза. При этом в 100 г ржаного хлеба меньше белков (6,74 г), жиров (1,61 г), углеводов (42,85 г).

Ещё одной отличительной чертой ржаных изделий называют присутствие в них фермента диастазы, способствующего быстрому расщеплению и усвояемости крахмалосодержащих продуктов. Употребление такого хлеба позволяет снизить холестерин, улучшить обмен веществ, вывести шлаки, он полезен при анемии и диабете.

С другой стороны, повышенная кислотность продукта, защищающая его от возникновения плесени, может спровоцировать обострение язвенных болезней ЖКТ. Поэтому людям, страдающим такими недугами, ржаной хлеб не рекомендован.

Употребление выбранного в соответствии с предназначением сорта хлеба :

• оказывает благотворное влияние на органы пищеварения;
• регулирует кислотность желудка;
• улучшает перистальтику кишечника;
• снижает негативное влияние стрессов и регулирует функции нервной системы;
• способствует выведению шлаков и «вредного» холестерина;
• положительно влияет на состояние кожи и слизистых.

А вот полный отказ от хлебобулочных изделий обязательно проявит себя:

• перепадами настроения, быстрой утомляемостью, депрессивными состояниями вследствие недостатка витаминов группы В;
• нарушениями работы кишечника - запорами, а также интоксикацией организма в результате неполучения организмом клетчатки;
• слабым тургором и преждевременным старением кожи, дряблыми мышцами и целлюлитом ввиду дефицита белка и аминокислот.
• Говоря о потреблении хлеба , нужно знать, что главные качества этого продукта - его незаменимость и необходимость в здоровой системе питания.

Видео: "Что нужно знать о бездрожжевом хлебе?"

Еще наши предки говорили – хлеб всему голова. И это действительно так. Это не только очень сытный, но и невероятно полезный продукт. Но все ли виды хлеба одинаково полезны? В этом нужно разобраться!

Виды хлеба

Белый хлеб, вред или польза? Этот хлеб изготавливается на основе пшеничной муки. Пшеница богата витаминами и минералами, но прежде чем превратиться в белую муку, она подвергается тщательной переработке. Уже во время создания самой муки, зерна теряют часть полезных свойств. Чтобы стать белой, такая мука перерабатывается не единожды, раз за разом оставляя все больше витаминов. Другая часть теряется при выпечке хлеба.

В этом хлебе нет твердых частиц, а сам он обладает низкой кислотностью. Именно поэтому он достаточно легко усваивается организмом и не противопоказан людям с различными заболеваниями. Но с опаской следует относиться к нему тем, кто следит за фигурой. Калорйность белого хлеба высока, поэтому не стоит им злоупотреблять.

Рожь гораздо устойчивее к морозам, чем пшеница, поэтому ржаной хлеб пользовался популярностью в северной части России.

Ржаной хлеб и его калорийность

Ржаной хлеб, замешивается из ржаной муки. Такой хлеб обладает рядом преимуществ перед пшеничным. Он менее калориен , причем чем темнее
хлеб, тем меньше его калорийность. При этом количество витаминов и полезных аминокислот в ржаном хлебе ощутимо больше. Хоть по количеству витаминов рожь и пшеница почти не отличаются, приготовление черного хлеба не так губительно для полезных веществ. Черный хлеб богат клетчаткой , которая играет большую роль в нормализации пищеварения.

Черный хлеб более устойчив к появлению плесени, так как он кислее пшеничного . Но именно из-за этого свойства ржаной хлеб противопоказан людям с заболеваниями кишечника. К тому же витамины, содержащиеся черном хлебе, усваиваются намного хуже, поэтому, чтобы извлечь из этого продукта максимальную пользу, нужно грамотно спланировать его употребление.

В связи с преположительной вредностью глютена, стали появляться хлебобулочные изделия, в составе которых глютен отсутствует. Для их изготовления используется кокосовая, нутовая и другая мука, не злачного происхождения.

Хлеб с отрубями и его калорийность

Еще одна альтернатива пшеничному хлебу – отрубной. Отруби – это результат переработки зерна, который состоит из твердых оболочек зерен и частиц муки . Отруби могут быть разного происхождения, а по количеству полезных веществ они во многом превосходят зерна. В отрубях содержится клетчатка, витамины группы В, минералы. Отрубной хлеб обладает теми же полезными свойствами, что и отруби в чистом виде. Калорийность такого хлеба имеет свои особенности. Пугающие цифры (250-300 ккал в 100 граммах) – это показатель высокого содержания клетчатки. Она не только не повредит фигуре, но и поможет привести тело в форму.

Хлеб без глютена

Глютен – это особый вид растительного белка, который содержится в злаках. Однако в последнее время диетологи чуть ли не в один голос кричат о вреде этого вещества, а на прилавках магазина все больше ярлыков “продукт не содержит глютен”. Некоторые люди имеют аллергию на хлеб, а именно на глютен.

Пищевая ценность и какие витамины содержатся в хлебе

Ни один диетолог не скажет, что от хлеба нужно полностью отказаться. В нем содержится большое количество минералов и витаминов, которые необходимы организму. Но употреблять его нужно четко в соответствии с особенностями организма.

• Если для вас важна фигура – отдайте предпочтение ржаному хлебу или хлебу с отрубями
• Если вас беспокоят болезни кишечника или пищеварительной системы , то перед употреблением черного или отрубного хлеба необходимо посоветоваться с врачом
• Белый хлеб не такой полезный, как принято считать. Лучше заменить его ржаным или отрубным.

Итальянцы предпочитают домашний хлеб “Фукача”, он содержит и оливки, употребляется с (как правило оливковым) и винным уксусом.

К десертному вину принято подавать ореховый хлеб с изюмом и свежим виноградом (виноград очень полезен и содержит витамины, какие именно, можно прочитать .)

Как же хранить хлеб правильно? давайте узнаем из нашего следующего видео.

Хлеб является наидревнейшим продуктом на земле, который изготавливается руками человека. История его возникновения берет свое начало со времен неолита, тогда люди пекли нечто наподобие зерновой лепешки из растолченного зерна замоченного водой, а на сегодняшний день и не сосчитать, сколько сортов этой продукции существует в мире. Это заварной, отрубной, бездрожжевой, солодовый, на закваске, белый пшеничный, бородинский, и множество других сортов.

Люди, особенно старшего поколения, пережившие многое в своей жизни, знают и помнят цену хлеба, некогда приравненную к ценности человеческой жизни.

Однако времена изменились, изменились ценности, да и сам хлеб теперь совсем не тот, что раньше. Сравнить, к примеру, бездрожжевой, польза которого известна во многих диетах и воздушный белый батон из супермаркета на 30% состоящий из химических порошков, усиливающих вкус и улучшающих свойства теста.

Но говоря о пользе хлеба для здоровья человека, давайте возьмем во внимание только те сорта выпечки, которые можно приготовить по старинке, дома, поскольку только так можно быть уверенными в натуральности этого продукта.

Пищевая ценность хлеба, а так же количественный и качественный состав витаминов и минералов во многом зависит от зерна, из которого он приготовлен, а так же способа приготовления. Так наименее калорийным считается бездрожжевой ржаной продукт, а вот вред дрожжевого и выпечки состоит в избытке быстрых углеводов.

В процентном соотношении все сорта состоят из:

Кроме того продукт содержит крахмал, воду, органические кислоты, воду или квас, моно и дисахариды, а так же пищевые волокна.

Витамины в хлебе

Какие витамины в хлебе: они представлены группой В, а так же в небольшом количестве содержится витамин Н, Е, РР и холин. При этом нужно учесть что в дрожжевом тесте количество витаминов значительно снижается при росте грибковой культуры.

Количество витаминов в хлебе смотрите таблицу:

Минералы

Среди минералов присутствующих в выпечке по количеству лидируют – натрий, хлор, калий, марганец, кремний, железо. Например, в 100 граммов бездрожжевого продукта содержится суточная норма ванадия и 80% от необходимой нормы марганца. Все эти данные относятся только к тем видам выпечки, при изготовлении которой не применяют химические добавки.

Какие минералы в хлебе смотрите таблицу:

Польза и возможный вред

Хлеб – универсальный продукт, без которого не обходиться ни одна трапеза, он обеспечивает сытость, разбавляет вкусовые особенности некоторых блюд. Бородинский и зерновой, солодовый и белый бездрожжевой его можно использовать для приготовления легких канапе, бутербродов, тостов и сэндвичей, а если при этом использовать разные сорта выпечки, то кулинарные возможности становятся намного шире.

Существует даже специальная диета, успех ее основан на том, что зерновой хлеб на закваске из кваса, польза которого известна с древности, создает ощущение сытости притом, что на усвоение этого продукта организм затрачивает энергию равную его питательной ценности. При этом организм получает витамины, которые есть в натуральной выпечке, а это ни много, ни мало практически вся группа витаминов В, а так же витамины РР, К, и Е. Польза черного заключается в том, что он содержит в большом количестве минералы, такие как кальций, магний, натрий, селен, калий, железо, фосфор, медь, цинк, а так же ванадий. Рассмотрим более подробно основные сорта выпечки популярные в нашей стране, а так же их пользу:

Бородинский

Относиться к сорту черного заварного, солодового хлеба, в состав которого входит, пшеничная и ржаная мука, польза такого продукта известны на Руси уже более 200 лет. Бородинский - при изготовлении использует два вида муки, а так же солод и патоку которые содержат множество незаменимых аминокислот.

Бородинский, имеет кисло-сладкий выраженный вкус, а так же плотную структуру, характерную бездрожжевым сортам, сделанным методом заваривания. Этот сорт благоприятно влияет на перистальтику кишечника, способствует выведению шлаков и токсинов, а вред хлеба может быть нанесен только людям с повышенной кислотностью.

Отрубной

Серый отрубной хлеб полезен для здоровья, так как для его изготовления используют неочищенную муку, содержащую много витаминов и клетчатки, а так же отруби благотворно влияющие на пищеварительную систему и способствующие снижению веса.

Изделие с отрубями польза, которого часто используется в диетологии, как нельзя лучше подходит для питания людей склонных к ожирению, диабетам, а так же при гипертонии и подагре. Такая выпечка содержит грубые частицы приносящие пользу при очистке кишечника от шлаков, но именно этим обусловлен вред хлеба и противопоказанияк употреблению такого продукта людям болеющих гастритом, панкреатитом, язвой или гастритом.

Ржаной

Всем известна польза хлеба, коим является большинство сортов ржаного, в снижении массы тела, нормализации микрофлоры кишечника, а так же приготовлении на основе его кваса и влиянии продукта на содержание холестерина в организме. Польза черного изделия применяется в косметологии для приготовления укрепляющих масок для волос, так как именно эти сорта хлеба содержат максимальное количество витаминов группы В полезных для состояния кожи и волос. Кроме того в народной медицине используется полезный квас в борьбе с дисбактериозом и нарушениями работы кишечника.

На закваске

Такой вид бездрожжевого хлеба готовили еще наши предки, именно кислый солодовый продукт из кваса считается самым полезным для здоровья человека, поскольку в процессе окисления многие сложные вещества из зерновой муки расщепляется под действием ферментов на более простые и легко усваиваются организмом.

Дрожжевой

Кто из нас не любит белый пышный батон, с хрустящей корочкой и белоснежным мякишем. Белый содержит много аминокислот, в чем собственно и заключается его польза, тогда как вред состоит в большом количестве калорий, которые организм получает из быстрых углеводов.

Вред дрожжевого теста также обусловлен неблагоприятным воздействием дрожжевых грибков на микрофлору кишечника, а так же выделением газов провоцирующих метеоризм, вздутие живота. Кроме того дрожжи в процессе размножения питаются полезными веществами уменьшая их количество в готовом изделии.

Дрожжевые изделия из теста, несомненно, вкусные, но пользы как таковой для организма не несут, напротив, чрезмерное их употребление приводит к увеличению массы тела за счет накопления жировых отложений. Если взять во внимание, что большинство пекарен используют химию для придания продукту пышности, и для увеличения сроков хранения, то вред такого изделия очевиден.

Подовый

Подовый каравай, в отличие от формового печется на противне, при этом сохраняется больше минералов в выпечке и меньше влаги, что значительно увеличивает срок его хранения и пищевую ценность. Кстати, название «подовый» происходит от названия «под» - нижний отдел в печи, на котором жгли дрова, а затем, отодвинув их, клали заготовку из теста. Солодовый каравай имел плотную структуру с ароматом древесного дыма.

Каждый сорт выпечки имеет свои минусы и плюсы в плане вкусовых особенностей, сроков хранения и той пользы, которую они несут организму, поэтому не стоит останавливаться на каком-то конкретном виде. Так, черный хлеб, польза которого ценится в здоровом питании и некоторых диетах, должен присутствовать на столе не более 4 дней в неделю, а остальные дни можно разнообразить меню отрубным, цельнозерновым, на закваске из солода или кваса и даже белым при условии, что все они приготовлены по старой технологии без усилителей вкуса и других химических добавок.

Главная » Супы » Витамины в хлебе. Вредные свойства хлеба Ржаной хлеб витамины и микроэлементы