Mosto concentrado. Método de elaboración de vinos a partir de mosto de uva concentrado. Cómo hacer vino casero con uvas.

Kira Stoletova

El mosto de uva es mosto, jugo sin procesar recién exprimido, que se utiliza en la elaboración de bebidas a base de vino. Este jugo se puede fermentar, clarificar y envejecer. La fermentación del mosto de uva tiene varias características.

La ciencia de la fermentación

El trabajo del científico francés Louis Pasteur en el campo de la microbiología comenzó en 1857 y estuvo marcado por trabajos en el campo de la disimetría molecular. El científico se vio impulsado a estudiar la fermentación por un fenómeno que notó accidentalmente durante un experimento con ácido tartárico racémico. Después de un experimento con sus isómeros, a Louis Pasteur se le ocurrió la idea de que un representante microscópico de los hongos que crecían en una solución de ácido racémico era la verdadera causa de su descomposición. Este pensamiento se convirtió en la posición inicial que llevó al científico a comprender la naturaleza fisiológica del impacto de los microorganismos en el sustrato circundante.

Pasteur continuó su propia investigación sobre el proceso de fermentación desde posiciones completamente nuevas. El científico refutó las suposiciones sobre la interpretación química de la esencia del proceso en estudio mediante un experimento simple y bastante convincente en un medio inorgánico que no contiene proteínas, en el que se introdujo un pequeño cultivo de levadura. La rápida fermentación y el aumento de la masa de levadura en este entorno cambiaron por completo la opinión de quienes se oponían a la interpretación biológica de la fermentación.

Louis Pasteur demostró que el proceso de fermentación es el resultado de la actividad vital de los microorganismos vivos: la levadura, que satisface sus necesidades nutricionales y reproductivas a expensas del azúcar y las sales minerales que están presentes en el medio nutritivo adecuado y, bajo su influencia, el sustrato. fermentos.

El mosto de uva contiene una media de 54 a 86 gramos. agua, 0,2-0,9 g. proteínas, 11-30 gr. carbohidratos, 0,6-1,6 g. Ácidos orgánicos, 0,2-0,6 g. Fibra dietética, 245 mg. potasio, 40 mg. calcio, 23 mg. fósforo, 18 mg. magnesio, además de ferrum, cobalto, otros minerales, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, flavonoides, ácido nicotínico, etc.

Agentes causantes del proceso de fermentación.

Para elaborar absolutamente cualquier tipo de vino, es necesario recurrir a la ayuda de microorganismos vivos: la levadura de vino. La calidad de la bebida depende precisamente del tipo de levadura utilizada en su elaboración, que interactúa con los azúcares y recibe de ellos energía para procesos vitales. Dichos microorganismos se producen en forma estéril, seca o sólida, después de lo cual se agrega al mosto un iniciador de microorganismos para su posterior fermentación. A pesar de las numerosas variedades de levadura disponibles para la elaboración de vino, las más populares actualmente son Lalvin KV-1118 y Lalvin EC-1118.

La marca Lalvin KV-1118 produce concentrado de levadura purificada, previamente purificada y utilizada en la elaboración de champán, vino tinto claro o blanco. Esta marca de levadura tiene un efecto perjudicial sobre los microorganismos patógenos, al tiempo que normaliza la reacción. La marca KV confiere cualidades aromáticas pronunciadas a futuras bebidas. El concentrado de levadura no contiene impurezas extrañas. El embalaje de Lalvin KV-1118 se almacena en un lugar oscuro y seco hasta por 2-3 años, y una vez abierto se puede utilizar durante 7 meses.

La levadura de vino Lalvin EC-1118 garantiza cualidades gustativas detalladas para vinos blancos y tintos, otorgándoles claridad y pureza. Esta marca debe utilizarse para la producción de bebidas a partir de manzanas, cerezas, viburnum y otros cultivos. El marcado UE indica que el producto vinícola produce poca espuma, aclara bien la bebida y recoge sedimentos. Dicha levadura se almacena en un lugar seco hasta por 3 años, y el paquete abierto solo es adecuado por 6 meses.

Además, aumentar el contenido de azúcar del mosto de uva es un paso importante, porque A menudo las materias primas no contienen suficiente azúcar. Este último se utiliza sólo sin refinar. Aquí es importante determinar de antemano las características esperadas de la bebida para poder conocer las proporciones de adición de azúcar granulada.

Significado de las condiciones de temperatura.

Las temperaturas reducidas (hasta 15°C) durante la fermentación provocan una ralentización del proceso hasta detenerlo por completo. Al mismo tiempo, a temperaturas superiores a 30°C, la fermentación se produce rápidamente y se liberan grandes volúmenes de dióxido de carbono, lo que provoca una disminución del sabor de la bebida de vino. Para el proceso de fermentación alcohólica, la temperatura generalmente aceptada y más adecuada es de 18°-20°C.

Cualquiera que sea la hora del día o la estación del año, el futuro vino no debe sufrir cambios de temperatura que perjudiquen su calidad. Tanto las corrientes de aire como la luz del sol también son desfavorables. Para fermentar el mosto conviene calentarlo un poco, creando las condiciones de vida necesarias para los microorganismos.

Además de lo anterior, las condiciones de temperatura afectan el nivel de acidez de la bebida. Con valores bajos el vino resulta ácido, mientras que con valores altos resulta amargo, porque el porcentaje de aldehídos aumenta significativamente y el alcohol disminuye.

Deshidratando parcialmente el jugo se obtiene un mosto de uva concentrado, que ha sido procesado para reducir el exceso de ácidos y otros componentes. No se permite más del 1% de alcohol etílico en el mosto de uva concentrado rectificado. El mosto de uva concentrado, según un refractómetro, a una temperatura de 20°C no debe contener más del 51% de inclusiones secas.

Características de la fermentación del mosto para vinos tintos y blancos.

La fermentación de la pulpa es un proceso que se utiliza para elaborar bebidas de vino tinto, que se diferencian de las blancas no solo por el color, sino también por una importante astringencia. Este proceso hace que el mosto de uva no se separe de la piel, pulpa, semillas y tallos, y fermente. La fermentación de la pulpa se realiza en recipientes que están vacíos a un cuarto de su capacidad, sumergiendo allí la pulpa compactada. Aquí es importante mantener una temperatura estable, no permitir que baje de 15°C o suba a 30°C o más. Así se escurre el mosto de uva, cuyo jugo comenzará a aparecer a los 4-5 días del inicio de la fermentación.

Los vinos tintos tienen una serie de propiedades características: son propensos a altas precipitaciones, el color a menudo pasa al espectro rojo, la astringencia desaparece gradualmente, aparecen todos los matices de sabor y también se pueden almacenar y envejecer bien en barricas.

Los vinos blancos se producen a partir de variedades de uva claras y oscuras, pero las bayas se prensan antes de la fermentación para que el jugo fermente sin pieles ni otros componentes. Para este proceso, la temperatura se mantiene entre 13°-20°C, ya que la fermentación prolongada a bajas temperaturas le da al vino un sutil sabor afrutado. La producción de variedades blancas se complica considerablemente por el hecho de que el mosto debe someterse frecuentemente a un proceso de filtración. El mosto de uva es un producto cuya densidad no debe exceder los 1,4 kg/m³ y cuya acidez debe oscilar entre 12 y 18 g/dm³.

cuidado del mosto

Durante la fermentación, el jugo de uva necesita un cuidado cuidadoso, que consta de ciertos factores.

Para distribuir mejor el azúcar añadido, se agita el sedimento de levadura para que tanto la capa superior como la inferior de microorganismos puedan desarrollarse y multiplicarse, trabajando para darle a la futura bebida las cualidades necesarias.
A pesar de que la levadura puede funcionar en condiciones anaeróbicas, el acceso breve al oxígeno mejorará significativamente su actividad vital, por lo que el mosto se airea.
Si planea obtener un vino de alta concentración, agregue azúcar granulada. Hay que tener en cuenta que el contenido de azúcar del mosto de uva no debe superar el 15%.
Es imperativo controlar la temperatura, que no debe cambiar bruscamente y superar los 18°-20°C.
Para comprobar el avance de la fermentación conviene catar el vino y determinar si tiene las cualidades deseadas.

Quitar pulpa

Al mosto de uva se le retira la pulpa, y es importante evitar el contacto con el oxígeno mediante un sello de agua para que se escape el dióxido de carbono. Al final del proceso de fermentación, el jugo se filtra y se prensa. Las fracciones de pulpa prensada se caracterizan por un alto contenido en ácidos y taninos y tienen un color particularmente rico. Estas fracciones se añaden al mosto para influir en el sabor de la bebida.

Si, por el contrario, se reduce la acidez, antes del proceso de fermentación está permitido añadir ácido tartárico o cítrico a razón de no más de 2 g/l. También puedes regular la acidez mezclando jugos con alto contenido de ácido y bajos en ácido.

Conclusión

Elaborar vino es un proceso fascinante, pero laborioso y complejo, por lo que antes de hacerlo, se estudian todas las complejidades de la elaboración del vino para que, en última instancia, el vino tenga exactamente el sabor que le gustará.

mosto de uva , jugo que se obtiene triturando y prensando la uva y la pulpa. Hay mosto alimentado por gravedad y mosto prensado de presión I, II y III. El mosto por gravedad se produce según varios diseños en una cantidad de 50 a 55 decalitros por 1 tonelada de uvas. El contenido de materia en suspensión no supera los 80 g/dm 3, sustancias fenólicas hasta 0,2 g/dm 3. Esta es la fracción de mosto de uva de mayor calidad y se utiliza para producir zumos y vinos de alta calidad. El rendimiento del mosto prensado es de 25 a 30 dal por tonelada de uvas, contiene menos azúcar, más materia en suspensión (hasta 150 g/dm 3), sustancias nitrogenadas y fenólicas (hasta 1,5 g/dm 3). La presión del mosto I se utiliza junto con el flujo por gravedad. Los mostos de presión II y III, que tienen la calidad más baja, se destinan a la producción de vinos comunes. El mosto de uva tiene una composición química y microbiológica compleja (ver). Su principal componente es el agua (70-85%). El mosto de uva contiene grandes cantidades de carbohidratos, ácidos orgánicos, sustancias nitrogenadas, aromáticas, minerales, compuestos fenólicos y otros componentes. Los carbohidratos del mosto de uva están representados por glucosa, sacarosa, maltosa, melobiosa, rafinosa, pentosas, pectinas, dextrinas y otros polisacáridos. De ellos, el 95% son glucosa y fructosa. Por término medio, el contenido de azúcar en el mosto varía de 16 a 25 g/100 cm 3, y en el mosto obtenido de uvas pasas alcanza los 40 g/100 cm 3. Si el contenido de azúcar es bajo, el mosto de uva se azucara (ver) a razón de no más de 0,3 kg de azúcar por 1 dal de mosto. También se permite añadir bekmes o mosto al vacío en una cantidad no superior a 2 g/100 cm 3 . Entre los ácidos orgánicos del mosto se encuentran: tartárico (2-7 g/dm3), málico (2-5 g/dm3), cítrico (0,2-0,5 g/dm3), oxálico, ascórbico, fumárico, galacturónico, glucurónico, etc. El mosto de uva con un contenido muy alto de ácidos orgánicos produce un vino muy ácido con características de sabor bajo. El sabor del vino también se ve afectado negativamente por la baja acidez del mosto. Para regular la acidez se realiza una reducción biológica o acidificación del mosto con ácido tartárico o cítrico en una cantidad no superior a 2 g/dm3. El contenido de sustancias nitrogenadas en términos de nitrógeno total oscila entre 0,2 y 1,4 g/dm 3 . El mosto de uva contiene formas minerales de nitrógeno, aminoácidos, amidas, polipéptidos, proteínas y otras fracciones. Los compuestos fenólicos del mosto están representados por ácidos hidroxibenzoico, hidroxicinámico y flavonoides. El contenido de compuestos fenólicos en el mosto depende de la variedad de uva, grado de madurez y condiciones climáticas del año. En el mosto de las variedades blancas, su cantidad varía por término medio de 0,2 a 0,5 g/dm 3, en el mosto tinto, obtenido por calentamiento de la pulpa, de 1 a 5 g/dm 3. Las sustancias aromáticas del mosto de uva tienen una composición muy compleja. Se han identificado más de 70 componentes volátiles en variedades aromáticas (moscatel). El contenido total de sustancias aromáticas en las variedades moscatel y en las variedades con aroma varietal pronunciado (Lydia, Noa, Isabella, etc.) varía de 0,5 a 3,5 mg/dm 3, en las aromáticas (,) - hasta 0,5 mg/dm 3 en otras variedades ( , ) - hasta 0,2 mg/dm 3 . En grandes cantidades en el norte. Se detectaron vitaminas (A, grupo B, PP, P, colina, ácido ascórbico, etc.). De las enzimas que se encuentran en el mosto de uva, las de gran importancia son las pectinasas, que descomponen las sustancias pectínicas del mosto, y las enzimas proteolíticas, que hidrolizan las sustancias proteicas. La calidad del mosto de uva se ve afectada negativamente por las enzimas oxidativas. La composición química del mosto de uva está influenciada significativamente por la tecnología de procesamiento de la uva. Al tratar la pulpa con calor se obtiene un mosto más extractivo. Contiene grandes cantidades de sustancias nitrogenadas (proteínas, aminoácidos), fenólicas, minerales, azúcares y sustancias biológicamente activas. El enriquecimiento del mosto con componentes químicos se facilita mediante la infusión sobre la pulpa.

Fuentes: Kishkovsky Z. N., Skurikhin I. M. Química del vino. - Moscú, 1996, Cotea V. f al. Enología. - Bucuresti, 1982.

El mosto de uva, obtenido prensando uvas frescas, es un líquido turbio de color amarillo verdoso con un regusto dulce. Contiene en solución una mezcla de azúcares (glucosa y fructosa), ácidos (tartárico, málico, etc.), proteínas,... ... Terminología oficial

mosto de uva- Producto obtenido a partir de uvas frescas de forma espontánea o mediante técnicas físicas. La fracción en volumen de alcohol etílico permitida no supera el 1,0%. [GOST R 52335 2005] Temas: productos vitivinícolas...

Mosto de uva concentrado- Mosto de uva concentrado: producto no caramelizado procedente de variedades de uva de acuerdo con la lista aprobada según el procedimiento establecido, obtenido como resultado de la deshidratación parcial de mosto de uva con una fracción de volumen natural... ... Terminología oficial

Mosto de uva concentrado rectificado- Mosto de uva concentrado rectificado: producto obtenido como resultado de la deshidratación parcial del mosto de uva, con una fracción másica de sustancias secas determinada en un refractómetro a una temperatura de 20 C, no inferior al 61,7%, y sometido a... . .. Terminología oficial

Mosto de uva alcoholizado- Mosto de uva alcohólico [mistel]: producto con una fracción volumétrica de alcohol etílico de 12,0% a 15,0% [de 15,0% a 25,0%], elaborado a partir de mosto de uva fresco con la adición de alcohol vínico o destilado de vino [etilo rectificado. .. Terminología oficial

Mosto de uva sulfatado- Mosto de uva sulfatado: producto obtenido a partir de uva fresca triturada o mosto de uva, con adición de dióxido de azufre. La fracción volumétrica de alcohol etílico permitida no supera el 1,0%... Fuente: Productos vitivinícolas. Términos y... Terminología oficial

mosto de uva concentrado- Producto obtenido como resultado de la deshidratación parcial del mosto de uva, con una fracción másica de sustancias secas determinada en un refractómetro a una temperatura de 20 0C de al menos 50,9%. En mosto de uva concentrado se permite la fracción en volumen... ... Guía del traductor técnico

mosto de uva concentrado rectificado- Producto obtenido como resultado de la deshidratación parcial del mosto de uva, con una fracción másica de sustancias secas determinada en un refractómetro a una temperatura de 20 0C de al menos 61,7%, y sometido a procesamiento permitido para eliminar el exceso de ácidos y... ... Guía del traductor técnico

Mosto: en la elaboración de cerveza y kvas, solución acuosa de sustancias extractivas de materiales vegetales o malta, destinada a la fermentación. En vinificación, jugo de uva que se obtiene triturando y prensando la uva y su pulpa (ver uva... ... Wikipedia

mosto- 13.3) El mosto es un producto alimenticio que contiene alcohol, que es un producto semiacabado para la elaboración de productos alcohólicos, que contiene alcohol etílico formado durante el proceso de fermentación, en más del 1,5 por ciento de su volumen, obtenido según el tipo. . ... Terminología oficial

Alcohol ilegal y otras bebidas alcohólicas caseras Baydakova Irina

MOSTO DE UVA

El mosto es el jugo exprimido de las bayas desde el momento del aislamiento antes de la fermentación. Al final de una fermentación vigorosa, ya se le llama vino. Aunque el mosto no es más que jugo exprimido de las bayas, su composición antes de que comience la fermentación difiere de la composición del jugo. Esto se debe al hecho de que cuando se tritura, entran en él diversas sustancias que se encuentran en las cáscaras, los granos y las vieiras.

Cáscara

El color del mosto lo confieren las cáscaras frescas y, en algunas variedades, el bouquet. La cáscara, bajo la influencia del oxígeno atmosférico, adquiere un sabor desagradable y un color marrón, que pasa directamente al mosto y al vino. Cuanto más tiempo se expone el orujo al aire, más se vuelve marrón y confiere un sabor extraño al mosto y al vino: el sabor del orujo. Las diferentes variedades de orujo se vuelven marrones de manera diferente. Algunas variedades de uva resisten la oxidación. En el Riesling, por ejemplo, el orujo adquiere un color marrón al cabo de unas horas.

Granos

Los granos aportan taninos al mosto. Incluso una pequeña cantidad de tanino es beneficiosa para el vino blanco. Sin embargo, los granos triturados tienen un efecto perjudicial sobre la calidad del mosto y, en consecuencia, sobre el sabor y el color del vino.

Vieiras

Las vieiras también son necesarias para el mosto, aportan muchos taninos y otras sustancias beneficiosas.

Las vieiras verdes, no completamente maduras o podridas tienen un efecto muy perjudicial sobre la calidad del mosto: su sabor y color.

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VINO DE UVA Composición mineral En los vinos blancos delicados, el contenido de taninos es del 0,2 al 0,4%. Con un contenido del 0,5 al 0,8%, los vinos blancos tienen un sabor ácido. Los vinos tintos suelen contener entre un 1,0 y un 1,5% de esta sustancia: ácido carbónico. Aporta al vino espumoso y frescor.

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VINO DE UVA VINO ISABELLA Ingredientes: 8 kg de uvas Isabella, 10 litros de agua, 1 kg de azúcar, hervir el almíbar con agua y azúcar, enfriar. Una vez que el almíbar se haya enfriado, viértalo sobre las uvas previamente trituradas. Es recomendable hacer esto en algún frasco grande (esto será

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VINO DE UVA VINO ISABELLA Necesario: 8 kg de uvas Isabella, 10 litros de agua, 1 kg de azúcar Método de preparación. Hacer almíbar con agua y azúcar y dejar enfriar. Una vez que el almíbar se haya enfriado, viértalo sobre las uvas previamente trituradas. Es recomendable hacer esto en algunos

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Gelatina de uva 1 litro de zumo de uva, 1 kg de azúcar, 0,5 litro de agua Para la gelatina, tomar variedades de uvas de frutos grandes. Lavar las bayas, ponerlas en un recipiente hondo, ponerlas en agua hirviendo y mantenerlas hasta que las bayas suelten jugo. Colar el jugo por un colador fino para no

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Mermelada de uva Ingredientes Uvas sin semillas - 1 kg Azúcar - 1 kg Agua - 2 tazas Ácido cítrico - 1 cucharada Prepare el almíbar. Sumergir las uvas en el almíbar caliente, sumergiéndolas por completo, y dejar reposar durante 2-3 horas. Luego cocina la mermelada hasta que esté tierna en tres pasos:

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Vino de uva Lavar bien las uvas y triturarlas, dejar en lugar fresco sin tapa durante 1 semana, separar el jugo del orujo con una prensa y verterlo en botellas con tapón esmerilado y tubos de PVC, cerrar herméticamente las botellas, bajar el tubo en un recipiente con

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Mosto de saúco Lavar bien el saúco, separarlo de las ramas (preferiblemente con un guante de goma) y picarlo. Coloca la baya del saúco en una cacerola de acero inoxidable, coloca la cacerola en una cacerola grande con agua caliente y caliéntala, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté picada.

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Mermelada de uva Es mejor hacer mermelada con uvas grandes, carnosas y maduras. No utilice bayas trituradas o demasiado maduras. Retire o corte las bayas de los racimos, clasifique, enjuague bien, vierta en un colador, escalde durante 1 minuto en agua caliente, enfríe durante 1 minuto en

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Gelatina de uva Para preparar la gelatina se utilizan únicamente variedades de uvas de frutos grandes: coloque las bayas clasificadas y bien lavadas en una cacerola esmaltada, colóquelas al baño maría y caliéntelas hasta que las bayas suelten jugo. Colocar las bayas en un colador y escurrir.

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Vino de uva Vendimia Elaborar un buen vino es un proceso inspirado y creativo. Cada enólogo puede aportar algo único y único a esta bebida milenaria. La calidad del vino de uva depende de las variedades de uva procesadas, la época de su cosecha,

El mosto concentrado se obtiene deshidratando parcialmente el mosto de uva, dando como resultado un aumento de su densidad. En el mosto concentrado, el grado de concentración de sus componentes principales, especialmente el azúcar, es tal que no permite el desarrollo de microorganismos que contribuyan al proceso de fermentación.

Esto se logra aumentando la presión osmótica. Además, el producto resultante tiene un volumen significativamente menor, lo que facilita su transporte.

Tras la evaporación del agua contenida en el mosto se produce la concentración de otros elementos no volátiles, no sólo azúcares, sino también minerales y ácidos.

El ácido tartárico, que representa el 50% del volumen total de ácidos contenidos, cuando se combina con calcio y potasio da sales insolubles, mientras que los ácidos restantes forman sales fácilmente solubles.

Casi el 70% del ácido tartárico precipita, formando una sal conocida como "bitartrato", o éster ácido del ácido tartárico. Sin embargo, a pesar de esto, la acidez del mosto concentrado es aproximadamente un 40% de ácido tartárico y el 60% restante de otros ácidos, el más importante de los cuales es el ácido málico.

Así, resulta que la concentración de azúcar aumenta en proporción directa al agua eliminada, mientras que la concentración de ácidos es menor debido a la precipitación de sales insolubles.

Sólo se envían para concentración jugos de uva clarificados, filtrados hasta que estén completamente transparentes, con una concentración másica de iones de hierro de no más de 5 mg/dm³. El contenido de dióxido de azufre en dichos jugos no debe exceder los 150 mg/dm³.

Tecnología de concentración de mosto

Existen varios métodos de deshidratación que mantienen la integridad del producto (mosto), particularmente pasando el mosto a través de membranas especiales que separan el soluto y el solvente. Estos incluyen ultrafiltración, ósmosis directa e inversa. La ventaja de este método es que el proceso de concentración del jugo se realiza a temperatura normal. Como resultado, no se alteran sus propiedades organolépticas ni las características nutricionales del producto. Sin embargo, el grado máximo de concentración alcanzado es sólo del 30 al 45%. Además, el equipamiento utilizado es muy caro.

Otro método consiste en congelar la humedad y eliminar los cristales de hielo que se forman. Sin embargo, al igual que el método anterior, no permite obtener una concentración de producto superior al 45%.

El método más común es la evaporación en recipientes a presión reducida. Este método, con costos relativamente bajos, permite alcanzar un grado muy alto de concentración (75-80%) y garantiza una calidad aceptable del producto resultante.

Usando mosto concentrado

El mosto de uva concentrado tiene un uso industrial y comercial muy amplio, que se resume en cuatro casos principales:

producción de vinos de mesa naturales, vinos dulces de postre, licores, coñac, vermú;
hacer vinagre de uva;
producción de zumos de uva y bebidas aromatizadas;
producción de yogures, en la industria alimentaria y farmacéutica como sucedáneos de la sacarosa, en la industria de la confitería, en la producción de jamón.

En el primer y segundo caso se utiliza mosto concentrado de uvas blancas y negras. Los principales requisitos de la industria se refieren principalmente al color del producto, al contenido de azúcar y al contenido de dióxido de azufre.

En el tercer caso, los requisitos son mucho más estrictos, especialmente en cuanto al color y al contenido de dióxido de azufre. Sólo se utiliza mosto de uva tinta.

En este último caso, los requisitos son muy diversos y específicos de cada producción. El mosto utilizado principalmente es el de uvas blancas.

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