Preparare diversi tipi di formaggio in casa. Quali nomi di formaggi sono considerati stagionati? A che temperatura viene conservato il formaggio?

Il formaggio fatto in casa non ha rivali non solo in termini di costo e gusto, ma anche in tutta la gamma di spazi creativi illimitati che si aprono al casaro casalingo.

Per preparare 1,3 kg di formaggio a pasta molle fatto in casa vi serviranno:
- 9 litri di latte intero fatto in casa
(puoi anche usare quello acquistato in negozio, non sterilizzato, ma questo richiede uno starter).

- Lievito naturale.
Ho preso Bifilux 400 ml, puoi usare kefir o qualsiasi altro prodotto a base di latte fermentato con una durata di conservazione non superiore a una settimana. È ancora meglio, ovviamente, utilizzare antipasti di formaggio specializzati. Anche se il latte è fatto in casa, intero, puoi farlo senza alcun antipasto. (prima lo facevo con il latte puro, ora ho deciso di provare qualcosa di diverso)
- Pentola.

- Un colino o uno scolapasta.
- Termometro.

- Un pezzo di stoffa di cotone o garza.
- Forma di formaggio - contenitore.
Il contenitore può essere un barattolo di latta o di plastica per la maionese, un pentolino o qualsiasi altro contenitore. Selezioniamo un pistone in base al diametro interno del contenitore; può essere un cerchio di legno o un piattino. Esso (questo pistone) dovrebbe adattarsi liberamente al contenitore con uno spazio di 2-5 mm ai bordi.
- Enzima per cagliare il latte.
Le pepsine sono usate come enzima. Oggi, l’enzima più conveniente in termini di prezzo e qualità è l’enzima “meito” di fabbricazione giapponese. In farmacia è possibile acquistare anche le compresse di Acidin-pepsina, ma i risultati non sono sempre stabili (almeno per me).

La pepsina, rennina microbica Meito, viene utilizzata nella produzione di formaggi a pasta molle e dura sia in casa che in produzione. Usando la pepsina Meito puoi preparare: formaggio normale fatto in casa, formaggi in salamoia (brynza, suluguni, feta, ecc.), nonché quasi tutti i formaggi a pasta dura conosciuti.
"Meito" è un prodotto naturale contenente enzimi coagulanti del latte.
Questi enzimi sono proteasi specifiche, identiche nella composizione aminoacidica al caglio di vitello. Ma Meito non contiene componenti animali o chimici, il che ha un effetto benefico sulla durata di conservazione e sul gusto del formaggio.
Il Meito viene prodotto fermentando ed essiccando ulteriormente un fungo commestibile di origine vegetale.
MeitoTM è stato approvato in una riunione del Consiglio di esperti dell'Istituto statale di ricerca di epidemiologia e microbiologia da cui prende il nome. NF Gamaleya presso l'Accademia russa delle scienze mediche; Approvato dall'Istituto di Nutrizione dell'Accademia Russa delle Scienze Mediche
L'enzima è incluso nello standard nazionale della Federazione Russa - GOST 52686-2006 “Formaggio. Condizioni tecniche generali".
Produttore: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Giappone)
- Premere.
Tuttavia, è possibile realizzare una pressa sostitutiva utilizzando due padelle.
- e tempo 2-3 ore :)
Preparare il formaggio morbido fatto in casa.
1. Alcune ricette consigliano di pastorizzare il latte, ma il mio latte è testato, quindi ho deciso di non farlo e pastorizziamo a una temperatura di 62 gradi per mezz'ora: questo è fondamentale se il latte fatto in casa è di origine sconosciuta. È meglio scaldare il latte a bagnomaria.

2. Raffreddare a una temperatura di 33 gradi.

3. Versare Bifilux nel latte e attendere 20-30 minuti affinché i nostri batteri lattici inizino ad agire.
4. Versare 1/10 di un sacchetto di meito pepsina in mezzo bicchiere di acqua fredda (pre-bollita e raffreddata) e mescolare fino a completa dissoluzione.
In un sacchetto ce n'è solo 1 grammo e tutto questo vale per 100 litri di latte. Come dividere 1 grammo in 10 parti? Guardiamo un film sui tossicodipendenti e impariamo a creare tracce. :)) Puoi anche sciogliere l'intera bustina in 100 ml. acqua e utilizzare una siringa per misurare la quantità richiesta. Conservare in questo caso in un contenitore sterilizzato ben chiuso in frigorifero per non più di 2-3 settimane.
5. Versare mezzo bicchiere nel latte e mescolare accuratamente una volta per 2-3 minuti (questo è importante!) e lasciare andare.
6. Inizia il processo di coagulazione (coagulazione). La coagulazione trasforma il latte in siero di latte e cagliata. Ciò accade dopo 30-60 minuti.
7. Controlla la prontezza della ricotta. Dovrebbe apparire come una crema con una chiara divisione in cagliata e siero di latte trasparente. Se il siero somiglia ancora al latte, lasciare la cagliata ancora per qualche minuto. Facciamo un test del “dito pulito”. Questo è un test molto semplice: devi solo immergere il dito (pulito! :)) nella massa della cagliata e guardarlo. Se sul dito rimane una massa bianca di latte, la ricotta non è ancora pronta. Se il tuo dito rimane pulito, la prontezza della ricotta è garantita.

8. Abbassare il lungo coltello fino al fondo del contenitore, tagliare la massa con una “maglia” di 2-3 cm.

9. Proviamo quindi a tagliare orizzontalmente con una schiumarola in modo che il risultato sia qualcosa di simile a cubetti di 2-3 cm di dimensione. Naturalmente, è impossibile tagliare in questo modo anche cubi geometrici, ma in questo caso non è necessario.

10. Aumentando gradualmente la temperatura dell'acqua a 38 gradi e mantenendola a questo livello, mescolare periodicamente con cura la massa di formaggio (ora è una massa di formaggio), cercando di evitare che i pezzi si attacchino tra loro. Se ci imbattiamo in pezzi di grandi dimensioni, li tagliamo contemporaneamente. Puoi mescolare ogni 20 minuti.

11. Dopo 2-3 ore versare il siero in un contenitore separato, sarà utile in allevamento.

12. Metti il composto di formaggio in un setaccio o uno scolapasta. Quando il siero di latte rimanente sarà drenato e la massa si sarà raffreddata a temperatura ambiente, otterremo un formaggio a pasta molle fatto in casa.

Può essere conservato in frigorifero, ma non più di una settimana, poiché non è consigliabile conservare il formaggio a pasta molle più a lungo.
Come fare il formaggio a pasta dura.
Per produrre formaggio a pasta dura dal formaggio a pasta molle fatto in casa, devi semplicemente pressarlo.
13. Spezzare la massa di formaggio a pezzi con le mani e aggiungere sale a piacere (io ho aggiunto 1,5 cucchiai).
Mescolare e riporre in uno stampo contenitore, precedentemente rivestito con un pezzo di cotone asciutto e pulito, e posizionarvi sopra uno stantuffo a forma di piattino.
Nel processo di produzione dei formaggi, ha sperimentato diverse forme. Qui nella foto a destra c'è un recipiente per cucchiai e forchette, e a sinistra c'è il coperchio di una scatola da 100 CD (alla fine l'ho buttato via - era crepato, un po' sottile - poi ho usato uno smalto colino)

14. Mettiamo sotto pressione l’intera economia. Aumentiamo gradualmente il carico - fino a 10 kg.

In una versione semplificata (pressatura di due padelle), mettiamo un contenitore con il formaggio sul fondo di una padella grande, mettiamo una sorta di elevazione sotto forma di una piccola ciotola sul pistone e abbassiamo una piccola padella sopra questa elevazione, riempiendo questa piccola padella con acqua per peso. Per fare in modo che il contenitore piccolo stia al centro di quello grande e non si inclini, inseriamo tre asciugamani piegati a raggiera tra i contenitori
15. Dopo 5 ore, togliere il formaggio leggermente pressato:

16. Scolare il siero, asciugarlo, sostituire il nostro pezzo di tessuto di cotone con uno nuovo, solo che questa volta il carico sopra è maggiore - 40-50 kg. La durezza e la durata di conservazione del formaggio dipendono dal peso del carico: più pesante è il carico, minore è il contenuto di umidità del prodotto e maggiore è la durata di conservazione.
17. Dopo 12 ore di permanenza sotto la pressa, rimuovere

Ecco il formaggio dell'ultima infornata
Questo è già un formaggio quasi pronto e da gustare, ma non è ancora stagionato come il vero formaggio. Per maturare, è necessario posizionare il formaggio su una base di legno o su un piatto rivestito con un panno di cotone pulito - e in frigorifero, in assenza di cantina. Aspettiamo che si formi la crosta e che il formaggio maturi nel giro di una o due settimane. Affinché ciò avvenga in modo uniforme, il formaggio dovrà essere rigirato periodicamente.
Il nostro formaggio è pronto! Si presenta leggermente rigonfio e arrotondato, ciò è dovuto ai fori interni al formaggio (occhi), che si formano a causa della pressione dell'anidride carbonica. L'anidride carbonica viene rilasciata durante il lavoro dei piccoli aiutanti insostituibili del casaro: i batteri lattici.
Questo formaggio ha una settimana

Questo è vecchio di 12 giorni

La maturazione del formaggio è una fase piuttosto difficile nella preparazione dei formaggi a pasta dura. Durante il processo di maturazione, il formaggio deve essere esposto ad un certo regime di temperatura e umidità affinché i batteri possano produrre abbastanza acido per preservare il formaggio. Seguire attentamente la descrizione del procedimento nella ricetta.

La maturazione del formaggio avviene attraverso l'azione combinata degli enzimi dei batteri lattici, che non solo fermentano lo zucchero del latte, ma partecipano anche alla profonda trasformazione delle proteine del latte grazie ai loro sistemi enzimatici.

I cambiamenti che iniziano nel latte continuano durante la cagliatura e la lavorazione della massa caseosa nel bagno fino alla modellatura e alla pressatura.

Più il formaggio stagiona, più forte sarà il sapore. Alcuni formaggi, come il Romano, impiegano anni per maturare. Pazienza in questo caso significa buon gusto.

Come conservare il formaggio

I formaggi a pasta dura, adeguatamente stagionati, possono essere conservati in frigorifero per mesi, i formaggi a pasta molle - circa due settimane.

Conservare il formaggio nel reparto frutta e verdura. Conservarli avvolti in fogli di alluminio, carta oleata o plastica. Se iniziano a modellarsi, taglia lo stampo e avvolgilo in una nuova pellicola o plastica.

Se il formaggio a pasta dura è screpolato e secco, avvolgetelo in più strati per diverse ore. Il formaggio è un organismo vivente e respirante che continua a maturare finché non lo mangi.

Indipendentemente dal tipo di formaggio, il processo di produzione è sempre più o meno lo stesso. Le ricette di formaggio differiscono principalmente per la presenza di ingredienti aggiuntivi, la loro tipologia, le condizioni di temperatura per la lavorazione della massa casearia, le condizioni di pressatura e salatura, l'essiccazione e la maturazione. Ma in tutte le ricette per fare il formaggio, sia fatte in casa che in produzione in serie, si svolgono alcune fasi, che ora considereremo.

[fase preliminare] Preparazione delle attrezzature, dell'inventario e degli ingredienti.

Questa è una fase importante, perché molto dipende dalle condizioni igieniche dell'attrezzatura. Tutto l'inventario e le attrezzature devono essere sterilizzati prima dell'uso. È necessario misurare e preparare tutti gli ingredienti specificati nella ricetta. Anche in questa fase è necessario prepararsi per l'aggiunta del coagulante (enzima coagulante del latte), del cloruro di calcio e dei coloranti (se utilizzati): devono essere prima sciolti in acqua nelle proporzioni indicate nella ricetta.

Scaldare il latte

A questo punto è necessario riscaldare il latte alla temperatura specificata nella ricetta (il più delle volte 31-33 ° C). Se non è presente un caseificio, per riscaldare il latte viene utilizzato un bagnomaria composto da due pentole. Ciò consente di riscaldare il latte in modo più uniforme ed evita che si attacchi alle pareti e al fondo della pentola. Anche in questa fase viene aggiunto il cloruro di calcio (se il suo utilizzo è specificato nella ricetta).

Introduzione di antipasti e culture

Dopo che il latte ha raggiunto la temperatura desiderata, vengono aggiunte le colture starter (mesofile, termofile o una combinazione di colture) secondo la ricetta. Si cosparge la pasta secca sulla superficie del latte, si attende 2-3 minuti, quindi si mescola, distribuendola su tutto il volume del latte, quindi si lascia attivare per 30-45 minuti. Se viene utilizzato un avviatore madre, sono necessari 10-15 minuti per l'attivazione.

Sempre in questa fase vengono introdotte le ulteriori colture indicate nella ricetta: muffe, batteri propionici, batteri del muco superficiale.

Aggiunta di un coagulante (enzima coagulante del latte)

In questa fase al latte viene aggiunto e poi miscelato l'enzima coagulante, precedentemente diluito in acqua. Occorrono circa 40-60 minuti per formare una cagliata di formaggio (coagulazione). Questo tempo varierà e dipende dalla qualità del latte e dalla famiglia di formaggi che stai preparando (molle, semidura o dura). .
Quando si forma il coagulo, ad es. il latte è diventato gelatinoso, si taglia facilmente, non macchia il coltello ( vedere test del dito pulito), la fase è considerata completata.

Affettare la cagliata

La cagliata formata deve essere tagliata a cubetti uguali di 0,5-1,5 cm. Di norma, questa procedura viene eseguita con un lungo coltello, una schiumarola, una frusta o una lira speciale.

Riscaldamento (essiccazione della cagliata)

Questa fase è tipica della maggior parte dei formaggi a pasta dura o semidura. La temperatura della cagliata sale lentamente fino ai valori indicati nella ricetta (a seconda del tipo di antipasto). La cagliata deve essere mescolata continuamente. In questo momento, il siero di latte viene rilasciato dal chicco di formaggio (sinersi), diventa più piccolo e più elastico (anzi, inizia ad assomigliare al chicco). Nella stessa fase è possibile regolare l'acidità della massa casearia sostituendo una certa proporzione di siero di latte con acqua pastorizzata (il cosiddetto lavaggio della grana del formaggio). Al termine della fase, la massa caseosa viene lasciata depositare per qualche minuto sul fondo della vaschetta e il siero in eccesso viene fatto decantare o scolare.

Formazione della massa di formaggio

La massa di formaggio finita viene trasferita in uno scolapasta fino alla separazione del siero di latte. Alcune ricette di formaggio richiedono la cheddarizzazione, che viene eseguita in questa fase. Successivamente la massa di formaggio viene trasferita negli stampi secondo le indicazioni della ricetta.

Premendo

Esistono 2 metodi di pressatura del formaggio, che vengono utilizzati a seconda del tipo di formaggio: autopressatura (formaggi a pasta molle, semidura) e pressatura meccanica (sotto l'influenza di un carico, formaggi a pasta dura e semidura)

Di norma, la pressatura del formaggio a pasta dura e semidura viene effettuata in più fasi con un graduale aumento di peso e un regolare ribaltamento del formaggio nello stampo (in modo che la pressatura avvenga in modo uniforme su tutto il corpo del formaggio).

Le forme autopressanti vengono poste in un'apposita forma (senza fondo o con fondo rimovibile), quindi dopo un certo tempo la forma viene capovolta, pressando così il formaggio anche dall'altro lato. Rigirate quindi più volte lo stampo fino alla completa formazione del formaggio.

Salatura

In questa fase il formaggio viene salato. A seconda del metodo di salatura del formaggio, questa fase può avvenire prima o dopo la pressatura. È necessario salare il formaggio, anche se non ti piacciono le cose salate: il sale regola i processi biochimici e microbiologici nel formaggio. La salatura del formaggio gli conferisce un certo gusto e la consistenza e la struttura del formaggio dipendono dall'intensità della salatura. Molto spesso, i formaggi cagliati vengono salati in uno speciale bagno di sale o salamoia dopo la pressatura, ma alcune varietà vengono salate nel grano prima della pressatura.

Formaggio essiccato

Le varietà di formaggio a pasta dura e semidura devono essere essiccate prima di essere inviate alla camera di maturazione in modo che sulla superficie si formi uno strato uniforme e duro: una crosta di formaggio. L'integrità e la qualità della crosta naturale sono un indicatore molto importante, anche se il formaggio viene rivestito con cera o altri rivestimenti prima della maturazione. La crosta favorisce la corretta maturazione del formaggio e protegge la struttura del formaggio dagli influssi ambientali dannosi. Il formaggio viene essiccato, di norma, per 2-5 giorni, in locali asciutti e ben ventilati a temperatura ambiente fino a quando lo strato superficiale è completamente asciutto e si forma una crosta dura. Durante questo periodo il formaggio viene rivoltato 2-3 volte al giorno per garantire un'asciugatura uniforme.

Preparazione per la maturazione

Dopo l'essiccazione del formaggio è necessario prepararlo per avviarlo alla stagionatura in apposite camere. Per prima cosa bisogna assicurarsi che la crosta sia già completamente formata. Se si è formata della muffa bianca o della placca è sufficiente lavarla con un asciugamano imbevuto di soluzione salina oppure raschiarla via con un coltello. Successivamente, l'area dovrebbe asciugarsi. Esistono vari modi per preparare il formaggio alla stagionatura: rivestimento in cera, rivestimento in lattice, inserimento in un sacchetto termoretraibile per la maturazione, fasciatura (avvolgimento del formaggio con garza o mussola) (). Spesso sul formaggio viene lasciata una crosta naturale, che durante il processo di maturazione viene lubrificata, ad esempio, con olio d'oliva (ad esempio parmigiano).

Maturazione del formaggio

Subito dopo la produzione, tutti i formaggi hanno all'incirca lo stesso sapore. E inizia a differire gradualmente, durante il processo di maturazione del formaggio. In questo momento gli antipasti, le muffe e gli altri additivi introdotti durante il processo di preparazione del formaggio svolgono il loro lavoro. Il periodo di stagionatura è determinato dal tipo di formaggio. I formaggi freschi possono essere consumati solo un paio di settimane dopo la preparazione, mentre alcuni formaggi a pasta dura impiegano anni per maturare e diventare ogni anno più deliziosi. Di norma, i formaggi a pasta dura vengono stagionati in apposite grotte o in apposite camere. Queste stanze devono avere condizioni di temperatura e umidità rigorosamente definite. Intervallo di temperatura consentito: 10-15° C. L'umidità dovrebbe essere piuttosto elevata, 75-90%. Nei frigoriferi standard in cui vengono conservati gli alimenti, è quasi impossibile creare tali condizioni. Pertanto, a casa, per maturare i formaggi, è necessario allocare un frigorifero speciale separato in cui mantenere questa modalità. I formaggi rivestiti con lattice, cera o avvolti in un sacchetto termoretraibile per la maturazione non sono influenzati dalla bassa umidità, sono protetti in modo affidabile dall'essiccamento dal rivestimento. In altri casi, con bassa umidità, si consiglia di riporre i formaggi in appositi contenitori chiusi, nei quali è più facile regolare il livello di umidità.

Una temperatura troppo bassa nel locale di stagionatura può causare diversi difetti nel formaggio, come sapore acido o amaro.

Nella stagionatura di formaggi a crosta naturale è accettabile la formazione di una patina bianca o di muffe sulla superficie. Se compaiono, è necessario pulire questi punti con un asciugamano imbevuto di aceto o soluzione salina.

[fase preliminare] Preparazione delle attrezzature, dell'inventario e degli ingredienti.

Scaldare il latte

Introduzione di antipasti e culture

Sempre in questa fase vengono introdotte le ulteriori colture indicate nella ricetta: muffe, batteri propionici, batteri del muco superficiale.

Aggiunta di un coagulante (enzima coagulante del latte)

Affettare la cagliata

La cagliata formata deve essere tagliata a cubetti uguali di 0,5-1,5 cm. Di norma, questa procedura viene eseguita con un lungo coltello, una schiumarola, una frusta o una lira speciale.

Riscaldamento (essiccazione della cagliata)

Formazione della massa di formaggio

Premendo

Salatura

Formaggio essiccato

Preparazione per la maturazione

Maturazione del formaggio

Una temperatura troppo bassa nel locale di stagionatura può causare diversi difetti nel formaggio, come sapore acido o amaro.

Le lavorazioni sopra elencate sono possibili grazie al fatto che il formaggio contiene:

quantità residue di enzimi coagulanti del latte utilizzati per formare un coagulo (gel);
gli enzimi del latte;
batteri lattici starter e gli enzimi da essi secerniti;
enzimi della microflora secondaria - Propionibacterium, Penicillium candidum, P. Roqueforti et al.;
batteri lattici non starter che sopravvivono alla pastorizzazione o entrano nel formaggio durante la sua produzione.

Non fornirò diagrammi di reazioni biochimiche né scriverò equazioni qui. Penso che sia già chiaro che la stagionatura del formaggio non è da meno, se non più, una parte importante della sua produzione rispetto a tutto ciò che precede questa stagionatura. Non dare per scontato di aver già preparato il formaggio finché non avrà terminato la maturazione.

Di grande importanza è l'umidità dell'ambiente in cui stagiona il formaggio. Un'umidità insufficiente causerà l'essiccazione e la rottura della crosta e il contenuto di umidità dell'impasto del formaggio stesso scenderà al di sotto del livello necessario per l'attività di batteri ed enzimi benefici. Inoltre, la mancanza di umidità non consentirà alla microflora secondaria di muffe e formaggi lavati (lumache) di svilupparsi normalmente. Un'umidità eccessiva può portare alla formazione di muffe inutili, al rammollimento della crosta e al deterioramento del formaggio.

Stagionatura del formaggio. Concetti generali. La seconda parte è più confusa.

I cambiamenti microbiologici durante la maturazione del formaggio includono la continua attività dei batteri lattici iniziali nelle prime fasi della stagionatura. Questa attività continua finché la concentrazione di sale nella fase acquosa del formaggio non raggiunge il livello limite per la vita di questi batteri. Con la salatura a secco la concentrazione massima di sale per i batteri starter nella fase acquosa viene raggiunta più velocemente che con la salatura a umido. Successivamente, nella maggior parte dei formaggi, iniziano a svilupparsi batteri lattici non starter, a volte inclusi lattobacilli eterofermentanti. Possono essere presenti nel latte e sopravvivere alla pastorizzazione o essere introdotti dall'ambiente durante la produzione del formaggio. Ciò significa che anche se come microrganismi iniziali venissero utilizzati solo batteri che non producono gas, durante l'invecchiamento potrebbe verificarsi la formazione di gas. Anche i batteri lattici non starter possono influenzare il gusto dei formaggi. Il contenuto finale dei batteri non-starter dipende dal loro contenuto iniziale nel latte, dalla velocità di raffreddamento del formaggio formato e dalla temperatura di maturazione.

Alcuni formaggi maturano con la partecipazione della microflora secondaria. La conversione dei lattati in propionati, acetati, anidride carbonica e acqua da parte del batterio Propionibacterium freudenreichii è una condizione necessaria per la formazione di occhi di gas e sfumature di sapore caratteristiche dei formaggi di tipo svizzero. Penicillium candidum e P. roqueforti determinano la maturazione del Camembert e dei formaggi erborinati. Durante la maturazione dei formaggi a pasta molle, l'acidità della superficie del formaggio diminuisce prima (il pH aumenta) a causa, ad esempio, del Geotrichum candidum. Questo cambiamento di acidità consente lo sviluppo di una microflora complessa, tra cui Corynebacterium, Brevibacterium e altri microrganismi che conferiscono ai formaggi il colore, l'aroma e il gusto caratteristici.

Già nel processo di produzione del formaggio vengono stabilite le condizioni che determineranno quali microrganismi si svilupperanno prevalentemente durante la maturazione. Il grado di essiccazione della grana del formaggio, la velocità di formazione e la quantità di acido influenzano i quattro parametri principali che determinano le proprietà del formaggio: contenuto di sale nella fase acquosa del formaggio, contenuto di umidità, contenuto di grasso nella sostanza secca e pH. Il contenuto di sale nella fase acquosa e il pH sono i due fattori più significativi per lo sviluppo dei microrganismi. Inoltre, la composizione microbiologica del formaggio è influenzata dalla presenza di acidi organici e dalla temperatura durante la maturazione.

L'acqua è una condizione indispensabile per lo sviluppo di tutti i microrganismi e il controllo della quantità di acqua adatta alla loro crescita è un modo efficace per controllare l'ambiente microbiologico del formaggio. La modifica della quantità di acqua utilizzabile dai microrganismi si ottiene rimuovendo l'acqua in eccesso e aggiungendo sale. L'attività dell'acqua è un fattore più importante della sua quantità. Cos'è l'attività dell'acqua (Aw) i. Questo termine è fondamentale per comprendere l’interazione tra acqua e microrganismi.

Il valore di Aw dipende direttamente dalla concentrazione di sale. Questa relazione è quasi lineare, con un coefficiente di correlazione di 0,997. L'attività dell'acqua si calcola utilizzando la formula Aw = -0,0007x + 1,0042, dove x è la concentrazione di sale nel formaggio (g/kg), che corrisponde a valori di Aw compresi tra 0,99 e 0,95. La diminuzione dell'attività dell'acqua durante la maturazione del formaggio è causata, in primo luogo, dalla perdita di umidità durante la sua evaporazione dalla superficie, se i formaggi non sono confezionati in cera o pellicola o sono conservati in ambienti con umidità controllata. E, in secondo luogo, mediante idrolisi delle proteine in peptidi e amminoacidi. Ogni legame peptidico richiede una molecola di acqua per idrolizzarsi.

I batteri sono i più esigenti in termini di valore Aw, seguiti dai lieviti e i meno sensibili alla diminuzione dell’attività dell’acqua delle muffe. Nelle fasi iniziali della produzione del formaggio, quando Aw è prossimo a 0,99, le condizioni sono favorevoli alla crescita e all’attività della maggior parte dei microrganismi presenti nel formaggio. Dopo lo scarico del siero, la salatura e durante il processo di maturazione, quando Aw diminuisce fino a un livello di circa 0,92, l'attività dei batteri lattici starter praticamente cessa, tuttavia molti microrganismi secondari, compresi i batteri lattici non starter, continuano a svilupparsi.

Il pH ottimale per lo sviluppo della maggior parte dei batteri è vicino al neutro (pH=7). A pH = 5 e inferiore, la loro crescita rallenta significativamente. Come risultato di processi biochimici, nel formaggio si accumulano acidi organici, la cui presenza porta ad una diminuzione del pH al livello di 4,5 - 5,3 e all'impossibilità di sopravvivenza di microrganismi sensibili all'acidità. I principali acidi organici che si formano nel formaggio sono lattico, acetico e propionico. In questo caso l’acido propionico è il più potente inibitore della crescita dei microrganismi, seguito dall’acido acetico e poi dall’acido lattico. Ma una quantità molto maggiore di acido lattico, rispetto ad altri acidi, rende l'acido lattico la sostanza principale che colpisce i microrganismi. L'eccezione è il formaggio svizzero, in cui la concentrazione di acido propionico può essere maggiore di quella di acido lattico.

La temperatura durante la maturazione è uno dei parametri importanti, modificando il quale il casaro può controllare la composizione microbiologica dei formaggi. La temperatura di stagionatura del formaggio è un compromesso tra la creazione di condizioni confortevoli per le reazioni biochimiche di maturazione e crescita della microflora secondaria e l'inibizione dello sviluppo di potenziali agenti patogeni e batteri che portano al deterioramento dei formaggi. La maggior parte dei formaggi vengono stagionati a temperature comprese tra 6 e 15°C. Temperature più elevate accelerano la maturazione, ma distorcono le proprietà fisiche e aromatiche del formaggio.

Organismi che alterano il formaggio o agenti patogeni come coliformi, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella Enterica possono essere presenti nel latte o introdotti nel prodotto durante il processo di produzione. In genere, il formaggio non costituisce un ambiente confortevole per la sopravvivenza e la crescita di tali microrganismi. Ma in alcuni tipi di formaggio il loro contenuto può raggiungere livelli tali da causare il deterioramento del prodotto o addirittura malattie umane. Il formaggio prodotto correttamente è sicuro e si conserva bene, migliorando nel tempo. Ma se non presti sufficiente attenzione alla pulizia della produzione in tutte le fasi, le conseguenze spiacevoli non tarderanno ad arrivare.

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