Urgentemente! L'ho salato troppo. Cosa puoi aggiungere al kebab di pollo in modo che assorba il sale. A proposito di barbecue: quando salare la carne? Maiale o agnello

Cosa fare se hai salato troppo il kebab interessa tutti coloro che si trovano ad affrontare un problema del genere. Inizialmente, devi mettere da parte il panico e non pensare di rovinare il prodotto principale. Questo può succedere a chiunque e ci sono molte ragioni per questo. Ma è incoraggiante capire che esiste una via d'uscita da ogni situazione, e questa non fa eccezione.

Molte spezie per barbecue contengono sale e, se te ne dimentichi, nulla potrà essere cambiato dopo aver fritto la carne. Pertanto, gli chef professionisti consigliano di prelevare un campione prima della cottura. Se si verifica un incidente, è possibile utilizzare uno dei metodi proposti.

Uso dell'acido

Quando sorge la domanda su come riparare il kebab troppo salato, la prima cosa che dovrebbe venire in mente è usare l'acido. L'aceto normale, così come l'aceto di limone o di mele, aiuterà qui. Naturalmente il sale rimarrà nella carne, ma questi componenti daranno al piatto un nuovo sapore e potranno correggere la situazione.

La particolarità del metodo è che quando si utilizza l'acido, le fibre proteiche si compattano. Pertanto, successivamente, durante la marinatura, non consentiranno il passaggio di una grande quantità di spezie. Dopo la frittura, la carne risulterà piccante in superficie, ma leggermente poco salata all'interno, il che neutralizza la situazione.

Aggiunta di acqua

Durante il periodo del caldo primaverile-estivo, spesso sorge la domanda su cosa fare se il kebab è stato salato eccessivamente. A volte la soluzione a un problema si trova in superficie, ma poche persone se ne accorgono. Quindi, il modo più ovvio e accessibile per rimuovere le spezie in eccesso dalla carne è sciacquarla sotto l'acqua corrente.

Vale anche la pena notare che molte casalinghe preferiscono marinare il pollo o il maiale in acqua minerale. In questo caso il prodotto dopo la frittura risulta essere davvero succoso e morbido, poiché l'anidride carbonica ammorbidisce le fibre. Ma se c'era troppo sale e il kebab era immerso in acqua minerale, qui è possibile aggiungere una sorta di acido.

Componente grassa

Quando si aggiungono troppe spezie a un piatto, il risultato può risultare troppo piccante. Spesso i professionisti, alla domanda su cosa fare se il kebab è troppo salato, consigliano di aggiungere un latticino alla marinata.

Potrebbe essere latte o panna acida. Il gusto cremoso toglie decisamente la salsedine e allo stesso tempo rende il piatto più interessante, mettendolo in risalto. Ad esempio, se usi il kefir con un'alta percentuale di grassi, contiene anche acido, che aiuta anche a risolvere il problema.

Naturalmente è meglio andare sul sicuro ed evitare di salare eccessivamente il kebab. Per fare questo, prima di tutto, dovresti prestare attenzione ai componenti costitutivi di spezie e condimenti e, in base a ciò, devi adattare la ricetta. Se si utilizzano prodotti specifici, come i capperi, si aggiunge anche il sale alla carne.

Probabilmente il consiglio più corretto, pratico e sicuramente vincente in questa situazione sarebbe quello di raddoppiare la porzione. Se la carne è troppo salata, allora dovresti andare al negozio, acquistare la stessa quantità di prodotto e marinarla insieme alla prima porzione, e quindi la domanda su cosa fare se il kebab è troppo salato diventerà irrilevante.

Risposte

Daniele:

Sciacquare gli spiedini sotto l'acqua bollita fredda

Ilya:

Puoi aggiungere il pollo, puoi sciacquare alcuni pezzi con acqua.

Galina:

Naturalmente sciacquare con acqua))

Fede:

Pollo e aggiungere.

Basilico:

Immergere nel latte

Emma:

Aggiungi altro pepe. Non sarà del tutto chiaro se lo abbia salato o meno.

Vittoria:

In generale, è bene salare lo shish kebab durante la frittura, quando la carne diventa un po' croccante, quindi non perde tanto succo. Hai provato a marinare nella birra scura e poi nella maionese?

Lyudmila:

Versare l'acido citrico, quindi il kefir.

Gella:

Il riso assorbe il sale

Costantino:

La prima cosa è sciacquarlo, la seconda è sciacquare bene il riso, metterlo in un panno umido (preferibilmente una garza) e metterlo nel kebab. Ma il riso assorbe il sale solo quando è bagnato!!! e ha l'umidità per gonfiarsi. Altrimenti non aiuterà. Pertanto, dopo il lavaggio, non filtrare l'acqua e non asciugare la carne!!!, ma in modo che il riso assorba quest'acqua salata. Non è necessario lesinare sul riso, proprio come l'acqua bollita fredda. Anche riempire con kefir è una buona idea. L'unica cosa di cui hai bisogno è avere kefir fresco a casa alle 22:00...

Timur:

Proprio come lo hai messo a bagno nella marinata, immergilo nell'acqua. Puoi aggiungere più carne, il sale sarà distribuito uniformemente. Se avete urgentemente bisogno di cucinare, aggiungete la carne macinata alla marinata, poi friggetela, non c'è carne macinata, aggiungete riso, patate crude.La salatura eccessiva si elimina in vari modi, ma sempre non particolarmente efficaci: nei piatti di carne e in zuppe - aggiungendo panna acida, riso, patate e altri prodotti amidacei che assorbono il sale (farina, cereali), in porridge e puree - aggiungendo materiale alimentare fresco, simile, ma completamente non salato, nel pesce - panna acida e aggiungendo acqua, in funghi - panna acida e salsa di farina. In alcuni casi, la salatura eccessiva può essere irreversibile. 10. [il collegamento apparirà dopo il controllo del moderatore]

Nelle conversazioni, le persone discutono molto spesso su chi prepara il barbecue e come. Inoltre, per la maggior parte, le ricette sono semplici, come "acquistate già pronte nel negozio" o "aceto (kefir, maionese) + cipolla + spezie da un sacchetto". Molte persone, tra l'altro, ne sono completamente soddisfatte, ma...

In realtà ci sono due modi principali per preparare lo shish kebab:
con marinata (aceto, limone, kefir, maionese, ecc.) e senza di essa.

All’inizio marinavo anche la carne (chiamiamola “shish kebab-basturma”), ma ora (grazie agli anni e all’esperienza) ho abbandonato completamente i metodi “acidi”.
L'aceto ammorbidisce la carne, ma interrompe il gusto e l'aroma del prodotto. Inoltre la carne marinata impiega più tempo a friggere e quindi diventa più secca.
Per quanto riguarda la marinata, è più facile visitare un sito comewww. cucinando. ru e digita "kebab" nella ricerca o, ad esempio, leggi un articolo specifico: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html

In linea di principio, il kebab viene preparato con qualsiasi cosa: carne, pesce (per lo più alla griglia), pollame, verdure, con o senza condimenti. La cosa principale è capire l'essenza e fare tutto con piacere.

Quindi, cominciamo…

Carne

La carne deve essere fresca, non congelata o scongelata.

La norma è in media 400-500 grammi di prodotto crudo puro a persona.

Uno spiedo normale contiene circa 200 grammi di carne: bastano due spiedini a persona.

Montone.

L'agnello è un classico.

Di solito viene utilizzato il petto.

Va tutto bene, ma:

È difficile trovare un buon agnello grasso in una comune città (non del sud).

Il gusto è un po' specifico (non per tutti),

Il grasso si raffredda velocemente e diventa poco gradevole in bocca.

Manzo (vitello).

Il manzo (vitello) è la carne giusta.

Tutto è buono, ma rispetto all'agnello e al maiale è più duro e meno grasso, quindi è consigliabile marinarlo, bisogna alternarlo con pezzetti di lardo, e prima di friggere è consigliabile ungerlo con lardo di coda fuso o olio vegetale.

Maiale.

La carne migliore per il normale shish kebab (urbano).

Si consiglia di prendere collo, filetto, prosciutto, ma va bene qualsiasi polpa.

Spezie e additivi:

Le cipolle vengono utilizzate in due forme:

1. Cipolle per impastare la carne.

2. Cipolle per guarnire.

Spezie.

Cerca di non utilizzare i kit di spezie già pronti acquistati in negozio se puoi crearne uno tuo.

Tieni presente che tutte le spezie macinate perdono rapidamente il loro aroma brillante iniziale. Compra tutto al mercato in cereali (piselli) e macinalo tu stesso.

Puoi utilizzare qualsiasi spezia adatta alla carne:

Basilico(“raikhon” in uzbeko, “reagan”, “regan” in azero) - foglie fresche ed essiccate.

Coriandolo- semi di coriandolo (coriandolo).

Pepe rosso leggermente caldo(paprica).

Pepe nero.

Zira(Azhgon).

Opzioni di fusione:

1. Pronti al mercato

Vai al mercato, ti avvicini a un uzbeko che vende spezie e gli dici: "Daragoy, preparami una miscela per shashlik-mashlik per tanti chilogrammi".

2. Fatto in casa:

Opzione 1. Pepe rosso.

Pepe rosso (paprika) - delicato o non piccante, macinato.

Opzione 2. Peperoncino, basilico.

Peperoncino rosso (paprika) - molto, basilico - foglie fresche tritate finemente (un po') o essiccate (di più).

Opzione 3. Pepe rosso, cumino, coriandolo.

Pepe rosso (paprika) - molto, cumino - prendine un po '(sulla punta delle dita) e macina (ha un odore specifico), macina tu stesso il coriandolo (grani) - un terzo del volume di pepe.

Tutto è completamente mescolato.

Nota: Il pepe nero può essere utilizzato, ma non è raccomandato.

Come mi ha detto un conoscente armeno - lo chef di un ristorante armeno (del peso di circa 160 chilogrammi) - "perets nelzya neri - il colore della carne è rovinato".

Sale

Sale, infezione, dannoso. Può rovinare irrimediabilmente il gusto della carne. È meglio non aggiungere sale o aggiungere poco sale.

Opzioni

1. Niente sale.
La carne viene salata solo immediatamente prima della infilatura.

2. Ambasciatore debole.
Durante l'impasto aggiungere solo un po' di sale. Questo basta e piace a molti. Potete sempre compensare con della salsa o semplicemente aggiungere un po' di sale durante il pasto.

Di solito mangio lo shish kebab con le mani e prima di prenderne un pezzo semplicemente “immergo” leggermente le dita nel sale. Poco igienico, ma gustoso.

Contorno

Come contorno vengono solitamente utilizzati tutti i tipi di verdure, erbe aromatiche e insalate di verdure.

A molte persone piace il riso soffice, ma questo è un argomento a parte.

1. Melanzane al forno con carne.

Come contorno principale utilizzo melanzane di media grandezza, lunghe, non sbucciate, tagliate a rondelle, infilate e cotte insieme alla carne. Il gusto è eccellente.

2. Insalata "achik-chuchuk" (ach-chuchuk) - una versione elaborata.

L’insalata non è condita con olio e/o maionese, ma il sapore è tale che non ve ne accorgerete nemmeno.

Vi serviranno un coltello sottile e affilato e una persona con mano ferma che sappia “tagliare il pane in modo uniforme” (una battuta con un fondo di verità), una ciotola-ciotola (meglio se a pareti verticali), dei peperoni (meglio se di forma allungata), non pomodori carnosi molto grandi (preferibilmente quelli del sud) - qualche pezzo di entrambi.

Puliamo il nucleo e gli architravi del peperone dolce.

Prendiamo un peperone.

Lo tagliamo in anelli molto sottili (più sottili di un millimetro, cioè “attraverso lo spazio”) e disponiamo con cura anello dopo anello in uno strato uniforme sul fondo della ciotola.

Tagliamo anche uno o due pomodori a cerchi sottili e li disponiamo con cura in uno strato uniforme sopra i peperoni.

Dopo che è rimasta quasi una ciotola intera, aggiungere un po 'di sale sopra, spolverare con pepe nero appena macinato a piacere, quindi aggiungere uno strato non molto spesso di cipolla affettata sottilmente ad anelli e cospargere con l'aglio tritato finemente (quest'ultimo non è per tutti).

Coprire con un coperchio o un piatto, ma non premere in nessun caso!

Riporre in frigorifero o in un luogo fresco per un'ora.

Prima di servire, un'insalata del genere dovrebbe essere mescolata, ma di solito prendo una forchetta e la "infilo" deliziosamente sopra nell'insalata, fino a forarla, e "tiro" questo mazzo di verdure nel mio piatto. Capisci: più lunga è la forchetta, più ottieni.J

P.S. Il punto è che il succo di pomodoro inizia a scorrere attraverso gli strati, impregnando così rapidamente il peperone tagliato a fettine sottili con il suo sapore, e l'olio per condimento (maionese) diventa un ingrediente extra.

3. Verdure ed erbe aromatiche

Peperoni dolci (tagliati longitudinalmente a strisce delle dimensioni di una bocca), pomodori di media grandezza (non è necessario tagliarli), cetrioli freschi (longitudinali in 2-4 pezzi).

Sono necessarie erbe fresche nella loro forma pura (aneto, prezzemolo, basilico, coriandolo, ecc.).
Le olive e le olive in barattolo vanno molto bene.

Puoi utilizzare insalate coreane come carote, asparagi e altri snack vegetali.

Salsa barbecue

È meglio preparare la salsa da solo.

opzione 1. Acquistiamo concentrato di pomodoro puro (preferibilmente italiano, turco o iraniano; il nostro è di colore peggiore e spesso con additivi come “amido modificato”), tritiamo finemente cipolla, aglio, aneto verde (si può anche avere prezzemolo), macinare pepe nero (e coriandolo, se lo si desidera). Versare il tutto in una casseruola, versare il concentrato di pomodoro (se è troppo denso diluirlo un po' con acqua bollita fredda), aggiungere un po' di sale, mescolare bene, mettere sul fuoco basso (meglio attraverso un recipiente se su fornello a gas) e mescolando costantemente (per non bruciare), portare ad ebollizione (“sbuffando”).

Spegni e fai raffreddare naturalmente. Tutto. La salsa è pronta. Conservare in frigorifero

opzione 2. Compriamo normale ketchup di pomodoro puro. Tagliamo finemente cipolla, aglio, aneto, prezzemolo, un po' di basilico (facoltativo), gettare il tutto nel ketchup, aggiungere pepe nero macinato fresco, mescolare e lasciare riposare per una notte in un luogo fresco in un contenitore chiuso (o in frigorifero).

Opzione 3 (facoltativa). Compriamo salsa tkemali fatta in casa al mercato. Sia rosso che verde. Lo usiamo così com'è.
Consiglio comunque questa salsa: deliziosa.

Alcol

Qualsiasi vino secco si sposa bene con il barbecue, preferibilmente vino rosso.

Adoro la vodka.

Altri prodotti

Pita.
Ciò significa armeno, foglio. Lo mangiano al posto del pane.
Puoi usarlo per preparare un semplice antipasto (alla “shawarma-shawarma”) mentre si prepara il barbecue:

Prendiamo tutte le verdure che abbiamo, il formaggio (preferibilmente salato), lo tagliamo a pezzi e adagiamo il tutto su un terzo di una sfoglia di pane pita. Versare la maionese o la salsa, oppure tutti insieme, arrotolare in un tubo e mangiare.
Ho provato ad avvolgere semplicemente un pezzo di lardo: è comunque delizioso, è delizioso!

Supporto tecnico.

Braciere

1. Escursionismo

Opzione 1. Mattoni.

Si consiglia di scavare una buca per la brace e rivestirla con mattoni su tutti i lati.

Opzione 2. Due pezzi di filo spesso, piegati in un'ampia "P".

Non è l'opzione migliore, perché... i carboni sono aperti e il calore viene “spazzato via” dal vento. Si consiglia di ricoprire il tutto con mattoni, sassi o zolle erbose.

Opzione 3. Ramo di albero spesso e piegato.

Persino peggio.

2. Fabbrica

Solitamente prefabbricato, realizzato in lamiera d'acciaio sottile e facilmente smontabile. Dopo il primo utilizzo cominciano ad arrugginire parecchio. Non lo consiglio.

3. Fatto in casa

Robusto, saldato, in lamiera d'acciaio spessa. Durano a lungo. L'unico inconveniente è che sono piuttosto pesanti e occupano più spazio. Lo consiglio.

4. Barbecue

Sono dotati di una griglia: puoi friggere la "carne con l'osso" (in un pezzo). Per lo più prodotto in fabbrica. Svantaggi: acciaio sottile e design fragile. Inoltre arrugginiscono rapidamente.

I barbecue sono dotati di soffiatore. Hanno un calore migliore e sono più comodi: tutta la cenere cade.

Spiedini

1. Semplici escursioni.

Avrai bisogno di due aste di legno diritte (rami) per "fondo". Fai due fori in ogni pezzo con qualcosa di appuntito e infilali su due rametti contemporaneamente (per evitare che si girino). Usa una traversa ricavata da un ramo spesso e umido nel mezzo del fuoco per evitare che i ramoscelli si pieghino.

2. Fabbrica

Per lo più non della migliore qualità. L'acciaio è morbido e sottile (risparmiate soldi, bastardi). I manici in legno cadono rapidamente. Si piegano sotto il peso della carne. Dovrebbe essere selezionato con attenzione.

2. Fatto in casa (bazar)

Quelli più corretti. L'acciaio è spesso. È possibile trovare qualsiasi dimensione.

L'opzione ideale è realizzata in acciaio spesso da uno e mezzo a due millimetri (una striscia piatta larga 1 cm o in sezione trasversale - un angolo) lunga 60-70 cm e senza manico in legno (invece di una maniglia - un ricciolo ).

L'unico problema è che i bordi sono spesso mal lavorati e possono ferire durante l'incordatura, quindi dopo l'acquisto assicurati di passarli con una lima fine o una tela smeriglio.

Carboni

Tutti conoscono la regola: “dovresti friggere sulla brace, non sul fuoco”.

Il materiale ideale per la carbonella sono i tronchi di alberi da frutto secchi. Ad esempio, vite, robinia, corniolo, prugnolo, faggio, quercia, ciliegio o melo.

La legna da ardere di pino o abete rosso è indesiderabile: catramerà l'intero kebab e nulla potrà distruggerne il gusto.

Un'opzione relativamente buona e più comune sono i tronchi di betulla.

Io uso l'opzione "carboni di betulla + cunei di ontano" - dopo che i carboni sono pronti, spargo sopra diversi piccoli cunei di ontano delle dimensioni dell'indice di un uomo (preferibilmente umidi). Cominciano a fumare e ad affumicare bene la carne.

Inoltre, il carbone già pronto viene venduto nei negozi. È economico e facile da illuminare. Anche se questa opzione ti priverà di buona parte del romanticismo associato all'accensione del fuoco, è semplice e indispensabile in caso di pioggia.

Il carbone finito richiede un fluido più leggero. Spesso una bottiglia non è sufficiente: prendine due. È meglio annusarlo prima di acquistarlo, perché... Ne incontrano di molto puzzolenti e l'odore si trasferisce per sempre alla carne.

Dopo l'accensione è meglio lavarsi subito le mani o almeno strofinarle con olio di semi di girasole.

Riposo

1. Una o due bottiglie di plastica da un litro e mezzo con acqua pulita (si può usare acqua minerale), nel coperchio di una di esse viene praticato un piccolo foro per versare sopra la carne e spegnere il fuoco divampato tra le braci .

2. Uno straccio pulito (asciugamano) per asciugarsi le mani.

3. Vassoio rettangolare (preferibilmente due e in metallo).

Preparazione.

Principi di base:

1. Non pensare mai, tanto meno dire, che la carne non verrà fuori: è di cattivo auspicio.

2. Non esagerare con spezie e sale.

Cosa non dovresti fare:

1. Marinare (aceto, acido citrico, vino)
La carne perde il suo sapore.

2. Salare completamente
Puoi semplicemente salarlo troppo (soprattutto quando decidi di lasciarlo durante la notte) e nulla può risolverlo. Puoi aggiungere solo un po 'di sale.
Ma, anche se fa caldo e non c’è nessun posto dove conservare la carne, è più facile mettere lì più cipolle.

3. Lasciare la carne impastata a lungo.
Un'ora o due sono abbastanza.
Se ti piace la carne marinata, quindi un po 'di sale, un po' di spezie e un po' di marinata, lasciala in frigorifero per una notte, ricordandoti di mescolare.

PS In realtà, puoi semplicemente friggere carne pulita sulla brace. Così mangiavano i nostri antenati nei tempi antichi. E questa è la carne migliore.

Borsa (borsa)

1. Cipolla.

Alcune cipolle andranno nel sacchetto e altre nel contorno.

Fiocco per borse

Cipolla (ma non rossa). Può essere tagliato come preferisci.

Cipolla per guarnire

La cipolla di cui hai bisogno non è molto grande (non più grande di un grande uovo di gallina), con strati sottili. È meglio prendere varietà con bulbi oblunghi.

Tritare finemente l'aneto verde o il prezzemolo.

Tagliamo la cipolla, solitamente a semianelli sottili, la mettiamo in una casseruola, la alterniamo con l'aneto (prezzemolo), la spruzziamo con l'aceto e mescoliamo il tutto con cura. Lasciare marinare per una notte.

2. Carne.

Il principio di base è: “la carne viene sempre infilzata lungo la venatura, quindi tagliata di conseguenza”.

Dimensione dei pezzi: 3-4 cm di spessore e 3-6 cm di lunghezza.

Mettilo in un contenitore come una pentola grande o un secchio dritto.

Il primo strato è cipolla, spezie e un po' di sale (facoltativo).

Poi uno strato di carne lungo circa un pezzo, quindi cospargere con le cipolle, poi le spezie, poi un po' di sale (facoltativo), poi ancora con la carne, ecc.

L'ultimo strato (superiore) deve essere composto da cipolle, spezie e sale (facoltativo).

Quindi compattiamo accuratamente il tutto con i palmi delle mani fino a renderlo sodo, copriamo con un coperchio e lasciamo riposare. un'ora o due.

Se manca il tempo, l'intera massa viene miscelata intensamente a mano.

Un altro modo (africano)

È stato insegnato da un amico di Odessa, che in epoca sovietica trascorse tre anni in prigionia tra i somali e, ovviamente, imparò molto.

La carne viene tagliata in barrette lunghe 15-20 centimetri e spesse un pollice (2,54 cm), la cipolla viene tagliata e schiacciata strettamente con le mani, quindi mescolata intensamente con carne e spezie come il peperoncino rosso medio piccante. La carne viene infilata longitudinalmente in uno spiedo e poi leggermente “attorcigliata” a spirale, come se si spremesse il bucato. E in questa forma cuoce velocemente su carboni più caldi del solito.

Arrostire la carne

Idealmente, dovresti girare il kebab solo una volta.

E ricorda: niente fuoco, solo calore! Altrimenti brucerà subito.

Ecco perché il kebab necessita di una supervisione costante.

Bagnare la carne durante la cottura con vino secco o acqua pulita. Non mi piace versare il vino.

Principi di base:

1. Non distrarti mai e cerca di non bere alcolici mentre cucini il barbecue.

2. Il secondo “segnalibro” risulta essere il più delizioso.

La distanza tra la carne e le braci dovrebbe essere di circa 7-10 cm.

I carboni dovrebbero “respirare calore”.

È facile da controllare: alzi la mano al livello di carne previsto. Se la tua mano non lo tollera per più di mezzo secondo, significa che è normale.

È meglio rompere i carboni grandi.

cucinando

1. Prendete uno spiedino vuoto e stimate sulla griglia quanta carne incordare.

La cosa principale è che la carne non deve toccare le pareti della griglia.

2. Infilare la carne lungo la venatura (in alternativa alle melanzane, se disponibili). C'è carne sui bordi.

IMPORTANTE!!!
- la carne (e le melanzane) sono infilate abbastanza strettamente, senza spazi vuoti!
- dai bordi dello spiedo, i pezzi di carne dovrebbero essere più piccoli - o carne con grasso o solo strutto.

Prendiamo melanzane di media grandezza (preferibilmente lunghe), le tagliamo a cerchi spessi fino a 1 cm (non tagliare la buccia), aggiungiamo un po 'di sale e le infiliamo alternativamente con la carne. Una volta cotti non è necessario alcun contorno. Il gusto è fantastico!

Disporre gli spiedini preparati su un vassoio.

3. Dopodiché stendiamo tutti gli spiedini sono vicini l'uno all'altro sulla griglia
Così cotta la carne non si secca.

4. Accendi una sigaretta.

5. Ci assicuriamo attentamente che nulla bruci da nessuna parte (i carboni non si accendono). Spegniamo attentamente gli incendi con l'acqua di una bottiglia.

6. Dopo cinque-dieci minuti, controllare la "frittura" della carne.

Sollevare con attenzione ma velocemente ogni spiedo afferrandolo per la maniglia (it poggia sull'altra estremità e sta ad angolo).
Se la carne su alcuni spiedini presenta una doratura non uniforme, significa che il calore in quella zona non è uniforme o è basso. Livellare o trasferire con attenzione alcuni dei carboni buoni nell'area problematica. Per facilitare il livellamento, puoi rimuovere con attenzione gli spiedini adiacenti e posizionarli temporaneamente su quelli adiacenti.

Se la carne “scricchiola” ed è ben rosolata, è il momento di girarla.

7. Girare rapidamente e con attenzione tutti gli spiedini dall'altro lato.
Devi girarlo in questo modo: Prendiamo lo spiedo per il manico e lo solleviamo (lo spiedo poggia sull'altra estremità e sta ad angolo, la carne non tocca i suoi vicini), lo giriamo velocemente di 180 gradi lungo l'asse e lo posizioniamo con cura nello stesso punto.

8. Per controllare il lato fritto della carne, è necessario selezionare un pezzo più grande, utilizzare un coltello affilato per eseguire un taglio più profondo e se la carne è diventata bianca, questo lato è pronto.
In generale è corretta quando la carne nel taglio (allo spiedo) rimane leggermente rosata. Risulta quindi succoso e doppiamente aromatico. Ma qui possono sorgere problemi per le persone con intestino debole, quindi all'inizio è meglio non rischiare.

Gli spiedini con carne fritta in modo non uniforme possono essere lasciati finire di friggere. Questo non è spaventoso, ma tieni presente che è consigliabile spostare i carboni sotto di essi.

9. Innaffia leggermente con acqua tutti gli spiedini capovolti nel senso della lunghezza.

10. Non beviamo alcolici, fumiamo solo e monitoriamo attentamente eventuali incendi.

11. Ancora una volta controlla il colore della carne, se è pronta girala, controlla la cottura del pezzo più grande sullo spiedo e, se è tutto a posto, versaci sopra un po' d'acqua e il gioco è fatto, il kebab è pronto. Se la carne non è cotta, rimettete lo spiedo allo stato originale e finite di friggere.
Rimuoviamo gli spiedini finiti e spostiamo il resto l'uno verso l'altro.

La cosa principale è che non ci dovrebbero essere spazi tra gli spiedini ed è consigliabile girarli una volta.

12. Prendete un coltello o una forchetta e con attenzione, uno o al massimo due pezzi alla volta, “tirate” la carne su un piatto (insieme alle melanzane).

13. Cospargiamo sopra la nostra cipolla sott'aceto, prendiamo l'alcol in una mano, diamo un brindisi, beviamo e con l'altra facciamo complessi movimenti di presa in avanti “carne - salsa - melanzane - cipolla”.

14. Chiediamo alla gente: “Vi piace, figli miei?”

Le persone scuotono allegramente la testa, canticchiano con la bocca piena ed sono elettrizzate dalla “felicità”.

Applausi tempestosi - Bis - Continuazione del banchetto.

Aggiunte.

A volte capita che la carne risulti secca. Questo di solito accade quando i carboni non sono abbastanza caldi e la carne deve essere fritta per molto tempo e noiosamente, girandola più volte. In breve, è secco.

Un bravissimo residente di Odessa (vedi sopra) mi ha insegnato come, in primo luogo, preparare il kebab secco e, in secondo luogo, dare alla carne un ulteriore sapore.

Abbiamo solo bisogno di una pentola pulita. I piatti Zepter sono i più adatti, ma questo è già estetico (uno scherzo con un fondo di verità).

Sul fondo della padella mettiamo uno strato delle nostre cipolle sott'aceto, poi la nostra carne calda e asciutta, quindi cospargiamo nuovamente con uno strato di cipolle e copriamo con un coperchio. Aspettiamo dai cinque ai dieci minuti. La carne “si stacca” e in più acquisisce un profumo fantastico dalle cipolle.

In questo modo potrete passare tutta la carne nella padella.

Un mio amico prepara gli shashlik in questo modo e riempie un'intera padella a strati. Poi QUESTO viene messo sul tavolo, il coperchio viene aperto e...

Buon appetito, amici miei.
Nikolay alias Granic

Non preoccuparti, succede a tutti. Chiunque si metta regolarmente ai fornelli, ad un certo punto della sua vita, avverte questo spiacevole brivido sulla schiena, dopo aver assaggiato il piatto che ha appena preparato: beh, ecco, è troppo salato. La saggezza popolare “se l’hai salato troppo vuol dire che ti sei innamorato” è incoraggiante, ma solo in parte: che amore, qui la cena bisogna salvarla! Fortunatamente, puoi salvarlo: la zuppa o la carne troppo salata non è una condanna a morte (a meno che, ovviamente, non ci abbia versato accidentalmente mezzo pacchetto di sale). Ecco 5 soluzioni per aiutare a correggere il cibo troppo salato.

Amido

Cominciamo con il metodo che probabilmente tutti conoscono. Se salate troppo la zuppa o qualsiasi altro piatto leggero, dal semplice stufato alle verdure in salsa, aggiungete semplicemente una patata sbucciata e tagliata in più pezzi. Durante la cottura le patate assorbiranno parte del sale e poi potranno essere eliminate. Altri prodotti che contengono amido non funzionano peggio delle patate: pasta, riso, cereali, ecc., E possono essere messi in un sacchetto di garza improvvisato in modo da poterli rimuovere facilmente (e, ad esempio, usarli come contorno ). Tuttavia, non dovresti fare affidamento completamente su questo metodo: se sali troppo la zuppa, le patate potrebbero non essere d'aiuto.

Acido

Puoi correggere il cibo troppo salato aggiungendo un po' di acido, che si tratti di succo di limone o altri alimenti acidi. Naturalmente non andrà via, ma l'acido aiuterà a mascherarlo, aggiungendo un'altra dimensione di sapore al tuo piatto. L'esempio più evidente è il pesce troppo salato, che può essere migliorato spremendovi sopra un po' di limone. Naturalmente, nel caso del pesce salato o affumicato, questa idea è in superficie, ma il succo di limone può far fronte con successo anche alla salatura eccessiva del pesce fritto o al forno. Oltre al pesce, l'acido può essere utilizzato per conservare le verdure al forno o in umido, nonché alcuni piatti a base di carne.

Grasso

Ma non solo chiunque. Il problema del cibo troppo salato può essere corretto con qualcosa che contenga un sapore cremoso, ad esempio panna, panna acida (che funziona bene con il sale per il motivo sopra indicato), ricotta o, ad esempio, avocado. Questo componente non solo blocca la percezione del sale, ma può anche rendere il piatto più interessante e gustoso. Ad esempio, la panna non solo correggerà la salsa di pomodoro troppo salata, ma ne arricchirà anche il gusto, e una salsa cremosa per pollo o carne sarà sicuramente apprezzata da tutti.

Acqua

Il combattente più ovvio contro il sale, l'acqua, può aiutarci in due modi. In primo luogo, puoi immergere in acqua i cibi troppo salati, che si tratti di carne secca, crauti, pollo bollito o verdure bollite. In secondo luogo, è possibile aggiungere acqua alla zuppa, che si è rivelata così salata che nemmeno una patata può salvarla. Tuttavia, dovresti ricorrere all'acqua solo in casi estremi, se altri metodi non si sono giustificati: sebbene l'acqua corregga effettivamente in modo abbastanza efficace la zuppa troppo salata, il gusto di questa zuppa lascerà molto a desiderare.

Buon senso

Il mio ingrediente preferito in tutte le ricette: usate il buon senso e i risultati vi sorprenderanno piacevolmente. Ecco alcuni consigli su come prevenire la salatura eccessiva o correggere cibi già troppo salati, che la mente suggerisce:

Modifica la ricetta. Alcuni alimenti, come formaggio, pancetta, ecc., contengono già abbastanza sale, quindi se stai preparando un piatto che li include, raddoppia la tua vigilanza. Potrebbe essere necessario meno sale del solito o addirittura niente.

Non usare sale iodato. In generale, il sale iodato fa bene e tutto il resto, ma se noti che inizi a sentire il sapore del sale nei tuoi piatti, potrebbe essere perché sei passato al sale iodato: a volte confondiamo il sapore del sale con quello del sale. sapore di iodio.

Prepararne il doppio. L'unico modo garantito per correggere il cibo troppo salato è cuocerne la stessa quantità, ma senza aggiungere sale, e poi mescolarlo con la porzione troppo salata. Purtroppo, questo metodo a prova di errore non è adatto a tutti e non sempre.

E la cosa più importante - salare il cibo durante la cottura, e non nel piatto, e assaggiare costantemente: in questo caso verrà utilizzato meno sale e il gusto del piatto finito sarà più intenso. Il sale è necessario al nostro organismo, ma come ogni altra cosa fa bene con moderazione. Ti auguro buona fortuna nella lotta contro il cibo troppo salato!

Sapete cosa ostacola maggiormente lo sviluppo della cucina familiare? La cosiddetta firma, ricette di famiglia. "Questo è l'unico modo in cui lo facciamo sempre nella nostra famiglia." Cioè, le persone non hanno provato a cucinare in modo diverso, mangiano la stessa cosa per tutta la vita e solo su questa base credono che la loro ricetta di famiglia sia la migliore.
Interviene anche la xenofobia alimentare. Le persone che durante l'infanzia sono state nutrite con parsimonia e monotonia, infatti, semplicemente fisiologicamente non tollerano il cibo che è nuovo per loro. Questo è un dato di fatto e un fatto medico. Inoltre, queste persone hanno paura del nuovo cibo, e se in alcuni individui le paure alimentari sono moltiplicate da una scarsa educazione, allora tali individui tendono a parlare male di qualsiasi cibo che non gli è familiare, e talvolta si arriva a dichiarazioni xenofobe anche in relazione a popoli che consumano cibi diversi.
Paradossalmente, molto spesso anche le nuove conoscenze acquisite in modo abbastanza consapevole durante lo studio della cucina hanno un effetto negativo. Perché spesso le persone isolano i fatti più sorprendenti dal contesto e poi operano esclusivamente con questi fatti, indipendentemente da tutto ciò che li accompagna.

Ad esempio, ora puoi spesso sentire che la carne deve essere salata durante la frittura, o alla fine della cottura, o addirittura del tutto, già sul tavolo.
Ho deciso di verificare cosa succede effettivamente alla carne salata e non salata.

Per la prova ho preso un pezzo di collo di maiale e voglio subito fare una piccola digressione.
Nei commenti ai miei precedenti esperimenti, molti mi hanno posto la domanda: che tipo di carne è questa, che tipo di taglio, ecc., Ecc. Volutamente non ho indicato che nel video hanno usato carne di manzo marmorizzata, bordo sottile, che nel primo esperimento hanno usato agnello, carne della coscia posteriore, che nel secondo esperimento hanno usato ancora manzo marmorizzato con bordo sottile. Non l'ho menzionato perché era un fatto insignificante, perché i principi della cottura della carne sono gli stessi, sia che cucini un coccodrillo o un pollo, ma differiscono solo i dettagli, di cui sicuramente parleremo più avanti. Ma oggi vedremo che i principi sono simili. E dirò di più: le conoscenze acquisite in seguito a questi tre esperimenti sono applicabili non solo alla cottura al barbecue, ma anche alla cottura della carne in generale, sia essa in padella, alla griglia, al forno o anche nel microonde. Questa conoscenza non è applicabile a nessuna cucina nazionale o regionale, ma è comune a tutta l'umanità, perché abbiamo le stesse leggi della fisica, della chimica e delle altre scienze naturali.

PARTE PRIMA: CARNE E SALE

Ho tagliato tre pezzi di carne più o meno uguali, con una superficie approssimativamente uguale.

Ho pesato i pezzi su bilance abbastanza precise, senza tuttavia portare i requisiti di precisione al punto di assurdità.

Questo è un cucchiaio raso di sale: è esattamente la quantità di sale che di solito utilizzo per marinare un chilogrammo di carne. Ed è proprio questo sale grosso che utilizzo per salare la carne cruda.
I cristalli di sale fini si dissolvono molto rapidamente sulla superficie della carne e, di conseguenza, gli strati superiori delle fibre sono così salati che sembra che qualche tipo di sostanza chimica abbia corroso la carne.
I cristalli di sale grosso si dissolvono gradualmente, fino a quando non rimane un solo chicco sulla superficie della carne, il sale ha il tempo di penetrare abbastanza in profondità, di conseguenza la carne viene salata in modo più uniforme e la consistenza degli strati superiori di fibre non ne risente .

Ho lasciato il primo pezzo di carne senza sale. Ho salato il secondo pezzo di carne utilizzando 1,3 g di sale. Ho sciolto 1,9 g di sale in 30 ml di acqua e ho messo in questa soluzione un terzo pezzo di carne (una parte del sale rimarrà ancora nella soluzione, quindi è stata presa una volta e mezza più sale). E ha lasciato la carne sulla tavola fredda.

Per non restare con le mani in mano mentre la carne veniva salata, ho tritato trecento grammi di carne con un'accetta.

Diviso in due parti uguali.

Io ne ho salato una parte utilizzando 1,8 g di sale. Qui potresti usare sale fino, ma il sale grosso avrà il tempo di sciogliersi mentre la carne macinata si raffredda a +4°C. È a questa temperatura che la carne macinata ha la massima collosità. Fortunatamente, questa temperatura è la più comune nei frigoriferi domestici: basta inserire un termometro nella carne macinata e, se necessario, regolare il frigorifero.

E questo è quello che è successo alla carne dopo due ore. Guarda, sul pezzo salato al centro non è rimasto nemmeno un granello di sale: si è sciolto tutto. Ma il succo scorreva dalla carne. Il pezzo di carne non salato a sinistra giace così com'era: asciutto.

Friggiamo! Il pezzo di carne più vicino è senza sale, quello di mezzo è salato, il terzo, più lontano da noi, è messo a bagno in una soluzione salina.

Quando si frigge la carne, il succo scorre da tutti e tre i pezzi di carne senza eccezioni. Non salato a sinistra, salato al centro, ammollato a destra.

Pronto! Ma solo una foto non dirà nulla. Valutiamo!

Inzuppato.

Oh! Quello non salato pesa quasi due grammi più degli altri! Si scopre che questo è vero: in effetti, la carne salata perde più succhi.

Tagliamo la carne e vediamo come appare una volta tagliata. Riesci a indovinare quale pezzo è quale?

Il pezzo all'estrema sinistra non è salato. Nel mezzo - salato. A destra - inzuppato.

Che sapore aveva?

Inzuppato. Se provassi questo pezzo di carne con gli occhi bendati e con il naso tappato, direi che ho in bocca del fegato poco cotto o qualche sostituto della carne. La consistenza della carne è indistinta, ma un po' più morbida del solito. Anche il sapore non era molto pronunciato, la carne risultava un po' sottosalata. Forse avrei dovuto aggiungere più sale o lasciarlo in ammollo più a lungo. Ma se non fosse stato per questa esperienza, non avrei mai pensato che il normale ammollo avrebbe avuto un tale effetto sulla struttura della carne.

Non salato. Insapore, dolce... secco. È insapore non solo per la mancanza di sale, il fatto è che anche il sale sparso sulla carne già cotta non ne corregge l’odore. Sapete che la carne non salata ha un odore diverso e un colore diverso? La differenza di odore è più pronunciata durante la cottura del brodo e la differenza di colore è visibile nella carne macinata. Ma perché è secco? Dopotutto, la differenza di due grammi è evidente!

Salato. Qui! Gusto brillante, struttura della carne chiara, odore eccellente e... all'improvviso la carne si è rivelata più succosa dei due campioni precedenti. Qual è il problema qui? Non lo so. E guarda la foto, il succo esce dalla carne salata e dal taglio, ma no, non esce dalla carne non salata. E, cosa più importante: quando mi metto in bocca questo pezzo di carne, la mia bocca, scusate la fisiologia, si è riempita di saliva. Il mio corpo era pronto a mangiarlo, lo riconosceva come cibo. Scusate ancora, non so quanta saliva ho rilasciato, ma credo che sia decisamente di più dei due grammi che stanno causando tutto questo polverone.

CONCLUSIONE: non bisogna rovinare il gusto, l'odore e la struttura della carne cercando di difendere due grammi di succhi di carne, perché ne perderebbero comunque ben sedici. Molto più di due grammi di succo di carne possono essere conservati mediante una sapiente frittura e un'adeguata affettatura. Puoi perderne molto di più durante una marinatura irragionevolmente lunga e sbagliata: ne parleremo anche noi.

SECONDA PARTE: QUAL È LA DIFFERENZA?

Per verificare se i dati ottenuti dagli esperimenti con agnello e manzo si applicano al maiale, ho deciso di ripetere l'esperimento con le dimensioni di un pezzo di carne.

Le parole sono le stesse, cosa ripetere? Nelle didascalie indicherò solo il tempo dall'inizio della frittura e la temperatura all'interno del pezzo di carne.

Primo taglio, pezzo piccolo. 6 minuti, 52 gradi.

Ma no, c'è qualcosa di cui parlare qui!
Per prima cosa, guarda le gocce che gocciolano dalla carne. Vedi come sono torbidi e opachi? Hai mai visto una frase nei libri su come determinare la prontezza della carne in base alla trasparenza del succo della carne? Bene, eccolo qui.
In secondo luogo, sono già 52°C! Tra sei minuti. Ricordi la carne di manzo che ho fritto nel video? Quindi, ci è voluto quasi il doppio del tempo per raggiungere la stessa temperatura all’interno della carne.
Conclusione: il maiale si riscalda molto più velocemente del manzo e dell'agnello, la sua conduttività termica è maggiore.

Primo taglio, secondo pezzo. 7 minuti, 40 gradi.

La parte esterna della carne può già essere tagliata con un coltello e mangiata. Ricordi lo shish kebab in stile Karski? Enormi pezzi di carne su spiedini, tagliati mentre friggono.

Pezzo piccolo, secondo taglio. 10 minuti, 74 gradi.

Le gocce di succo sono quasi trasparenti, la carne ha raggiunto le sue condizioni migliori: è succosa, gustosa e con una crosta sicura. Ma... esistono standard diversi per la frittura sicura di diversi tipi di carne. Nella maggior parte dei casi, il maiale deve essere fritto ancora un po'.

Pezzo grosso, secondo taglio. 15 minuti, 62 gradi.
Sembra che il grado di tostatura all'interno del pezzo si sia quasi stabilizzato, ma la carne è ancora un po' cruda.

Pezzo piccolo, terzo taglio. 15,5 minuti, 84 gradi.
La carne è pronta secondo qualsiasi standard, anche se è per bambini. Sì, ma per i miei figli troverei qualcosa di più gustoso: questa carne è già troppo cotta per i miei gusti. Ecco perché, per cucinare il maiale, preparo delle marinate particolari e avvolgenti, che ricoprono il maiale con una crosta e permettono di portare la carne alla temperatura richiesta senza seccarla.

Terzo taglio, pezzo grosso. 17,5 minuti, 74 gradi.

Dobbiamo friggerlo ancora un po'. Cos'è quello a sinistra? Ebbene, chi picchia il bestiame in quel modo, bastardi?! Perché non hai drenato il sangue correttamente? Fottiti con questo maiale.

CONCLUSIONE: I principi della frittura della carne si applicano a qualsiasi tipo di carne. La temperatura più alta richiesta per friggere la carne di maiale (82-84°C) e una temperatura leggermente inferiore per la frittura di agnello (71°C) viene raggiunta all'incirca nello stesso tempo di quella necessaria per friggere la carne di manzo (55°C). Gli spiedini di diversi tipi di carne possono essere fritti su una griglia, su un carbone.

PARTE TERZA: CONIO CON SALE, CONIO SENZA SALE

Ti ho detto che la carne salata e quella non salata hanno colori diversi? Quel lula kebab a destra, beh, quello più luminoso e più bello è salato.

Durante la cottura il colore si uniforma. Ma l'odore e il sapore... ma lascia che ti mostri prima le scale:

Insomma, senza sale nell'odore e nel gusto, senza cipolle e senza grasso, il lula kebab è esattamente uguale a come sembra. 124 grammi sui 161 che c'erano all'inizio.

Sì, ma quello salato ha un sapore e un odore migliori. Il fatto che senza cipolle e senza grassi si possa compensare con ketchup o maionese: non so a chi piaccia cosa meglio. Ma all'improvviso il suo peso si è rivelato di 127 grammi!
Così quello che ora? Sale prima o sale dopo? Cosa ci dicono questi -2g nel primo caso e +3g nel secondo? Sì, proprio non vale la pena deridere il gusto e l'odore della carne per amore di questa mitica succosità. Le perdite e i guadagni in quest’area si collocano al livello dell’errore di misurazione. Ed è per questo che il Signore ha creato il sale, perché sapeva che la nostra scelta sarebbe caduta sull’agnello, al quale non serve altro che un pizzico di sale per raggiungere il gusto ideale. A meno che non sia giusto friggere!

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