აფხაზური სამზარეულო: რისი გასინჯვა ღირს აფხაზეთში? ეროვნული აფხაზური სამზარეულო: საუკეთესო რეცეპტები აფხაზური კერძების სახელები
ყველა ქვეყანა და კულტურა ცნობილია თავისი სამზარეულოთი. ეს ეხება რუსეთს, უკრაინას, იტალიას და ა.შ. ამ სტატიაში წაიკითხავთ აფხაზეთის რამდენიმე მთავარ ეროვნულ კერძს. თქვენ შეიტყობთ, როგორ მზადდება ისინი და რა არის სამზარეულოს საიდუმლოებები. აფხაზეთში განსაკუთრებული ტრადიციაა: სტუმრების კვება, დავიწყოთ ამით.
აფხაზეთი: მამალიგა
როგორც უკვე აღვნიშნეთ, თითოეულ ქვეყანას აქვს საკუთარი სამზარეულო, რომელიც განთქმულია რაღაც განსაკუთრებულით. იგივე ეხება აფხაზეთს, სადაც ხშირად ამზადებენ ისეთ კერძს, როგორიცაა მამალიგა ან სიმინდის ფაფა. ის არა მხოლოდ გემრიელია, არამედ ძალიან ჯანსაღი. ადვილი მოსამზადებელია და ყველა დიასახლისისთვის ხელმისაწვდომი. აფხაზეთში ფაფას მხოლოდ ქვაბში ამზადებენ, ამაზეა დამოკიდებული კერძის გემო.
აადუღეთ ერთი ლიტრი წყალი და თანდათან დაასხით 2 ს/კ. სიმინდის მარცვლები, მუდმივად ურიეთ ისე, რომ არ დაიწვას. ფაფა მაშინვე დაიწყებს შესქელებას, მაგრამ არ გამორთოთ. იმავე კონტეინერში ჩაასხით 1 ჩ/კ. მარილი და გააგრძელეთ ხარშვა დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში. ფაფა ძალიან უნდა შესქელდეს.
შემდეგ ტაფაში ჩაასხით 70 გრამი. კარაქი. გაადნეთ და იქვე მოაყარეთ ფაფა, თან კოვზით მოზილეთ. შედეგი არის გემრიელი და ძალიან ჯანსაღი საკვები. ეს არის აფხაზეთის მთავარი ეროვნული კერძი. მამალიგასთან ერთად მიირთმევენ ბოსტნეულს, მწვანილს და თხილსაც კი. პურის მაგივრად ხელით ჭამენ, ისეთი სქელია.
შურპა
ამ კერძს ყველაზე ხშირად სტუმრებისთვის ამზადებენ. იგი შედგება ცხვრის ხორცისგან და მიირთმევენ ქოთნებში. მის მოსამზადებლად საჭიროა ბოსტნეული, როგორიცაა კარტოფილი, ხახვი, სტაფილო და წითელი წიწაკა და ნიორი. თითოეულ ქვაბში უნდა დაჭრათ ხორცის პატარა ნაჭრები, დაასხით ცოტა წყალი, მოაყარეთ მარილი და შედგით ღუმელში 40 წუთით, ხარშეთ.
ამასობაში კარტოფილი უნდა გაფცქვენით და კუბიკებად დაჭერით, სტაფილო დაჭერით თხელ ზოლებად, ხოლო ხახვი ნახევარ რგოლებად. ნიორი და წითელი ცხარე წიწაკა გახეხეთ წვრილ სახეხზე. როცა ხორცი ჩაშუშდება, ზემოდან მოაყარეთ კარტოფილი, შემდეგ ხახვი, სტაფილო, ნიორი და წიწაკა. ისევ მოათავსეთ ქოთნები ღუმელში. ბოსტნეული და ხორცი მოხარშეთ სანამ კარტოფილი მზად არ იქნება. შემდეგ შეგიძლიათ მიირთვათ ცხელი. ახლა თქვენ იცით აფხაზეთის კიდევ ერთი ეროვნული კერძი.
წვნიანი ხარჩო
ეს არის გემრიელი და ცნობილი კერძი კავკასიაში. იგი მზადდება ექსკლუზიურად საქონლის ან ქათმის ხორცისგან. ამ კერძში ბევრი ხორცი უნდა იყოს. ორ ლიტრ წყალში დაახლოებით 700 გრამი საქონლის ხორცი. ორი მსხვილი ხახვი დავჭრათ კუბიკებად და შევწვათ ტაფაზე, ოღონდ არ მივცეთ ოქროსფერი ყავისფერი.
უმჯობესია ძროხის ხორცი ქვაბში შეწვით და დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში ხარშეთ. ამის შემდეგ დაუმატეთ 100 გრ. ბრინჯი, წყალი და ორი დაფნის ფოთოლი. მოხარშეთ სანამ ნახევრად არ მოიხარშება (დაახლოებით 15 წუთი). შემდეგ იმავე კონტეინერში დაამატეთ 2-3 კბილი ნიორი და 1 წიწაკა წითელი ცხარე წიწაკა და ორი სუფრის კოვზი ტომატის პასტა. დაამატეთ მარილი გემოვნებით. მოხარშეთ ბოლომდე მოხარშვამდე. ახლა უკვე მზადაა აფხაზეთის ეროვნული კერძი - მიირთვით ცხელი. სუფრაზე მიტანამდე შეგიძლიათ წვნიანი მწვანილებით გააფორმოთ.
ხაჭაპური
როგორც უკვე მიხვდით, გთავაზობთ აფხაზეთის ეროვნულ კერძებს, რომელთა გასინჯვა ნამდვილად ღირს. იგივე ეხება ხაჭაპურსაც. ამ გემრიელი და ორიგინალური კერძის მოსამზადებლად თასში მოათავსეთ 0,5 ს/კ. ლ. მშრალი საფუარი, დაასხით 0,5 ჭიქა თბილი რძე და წყალი. აურიეთ და დატოვეთ თბილ ადგილას 10 წუთის განმავლობაში.
0,5 კგ ფქვილი გაურიეთ დიდ კონტეინერში და ჩაასხით საფუარის სითხეში. დაუმატეთ 5-10 გ. შაქარი, მარილი გემოვნებით და 1 ს.კ. მცენარეული ზეთი. ახლა მოზილეთ ცომი. საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ ცოტა მეტი წყალი. დააფარეთ კონტეინერი სუფთა პირსახოცით და გააჩერეთ 2 საათით, სანამ ცომი არ გაორმაგდება.
ამასობაში აიღეთ თხის ყველი და მოცარელა. გახეხეთ და აურიეთ ეს ორი სახეობა. ცომისგან გააკეთეთ ნავის ფორმები, როგორც ეს ფოტოზეა ნაჩვენები. შუა უნდა იყოს ცარიელი. მოაყარეთ ყველი და ზემოდან ათქვიფეთ ორი კვერცხი. გამოაცხვეთ კერძი ღუმელში 190 გრადუსზე დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში.
როცა მზა ხაჭაპურს ამოიღებთ, ცხელ დროს მოაყარეთ ცოტა კარაქი, მორთეთ მწვანილით, ყველის ნაჭრებით, ხილით და ა.შ. შეგიძლიათ მიირთვათ.
ბადრიჯანი აჯიკასთან ერთად
ეს კერძი სადღესასწაულო მადის სახით ემსახურება. ძალიან გემრიელი და ორიგინალურია. მის მოსამზადებლად აიღეთ ორი ბადრიჯანი და დაჭერით რგოლებად. შეწვით ისინი ორივე მხრიდან საშუალო ცეცხლზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
შემდეგ დაჭერით ორი მწვანე წიწაკა, ერთი ხახვი და რამდენიმე რეჰანის ფოთოლი. ყველა ეს ინგრედიენტი მოათავსეთ თასში, დაასხით იქ 100 გრამი. მაიონეზი და 2 ჩ.კ. ძალიან ცხარე აჯიკა. გააჩერეთ 20 წუთის განმავლობაში, რომ ბოსტნეული სოუსში გაჟღენთილიყო.
ამასობაში ძალიან წვრილად დაჭერით 5 კბილი ნიორი და ერთი კონა ოხრახუში. მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და გააჩერეთ 15 წუთი. შემდეგ გადაიტანეთ ეს ნარევი კონტეინერში წიწაკით. საფუძვლიანად აურიეთ. როდესაც ყველა მომზადება დასრულდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ
მომზადებული ნივრის სოუსი მოათავსეთ თითოეულ შემწვარ ბადრიჯნის წრეზე. შედეგი არის ძალიან გემრიელი კერძი, რომელიც შეიძლება მიირთვათ როგორც თქვენს ოჯახს, ასევე სტუმრებს საჭმელად.
ლობიო აჯიკა და ნიგოზი
ესეც აფხაზეთის ეროვნული კერძია. კავკასიაში ლობიოს მწნილ ბოსტნეულთან ერთად მიირთმევენ, კერძის მომზადება კი ძალიან მარტივია. აიღეთ 800 გრ. წითელი ლობიო და გააჩერეთ მინიმუმ ორი საათით, რომ შესიდეს. მერე უფრო სწრაფად მოიხარშება.
გადაწურეთ წყალი, ჩაასხით ქვაბში სამი ლიტრი წყალი, დაუმატეთ ლობიო, დაფნის ფოთოლი და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება. შემდეგ გადაწურეთ წყალი, დაუმატეთ 2 ჩ.კ. ცხარე აჯიკა და 1 ს.კ. ლ. კარაქი. ახლა გამოიყენეთ ჩანგალი ან ნაღმტყორცნები, რომ ლობიო დაფქული კონსისტენციით გახეხეთ.
შემდეგ 200 გრ. ნიგოზი დაჭერით და დაუმატეთ ლობიო, დაუმატეთ 1 ჩ.კ. ქინძი და წითელი ცხარე წიწაკა, მარილი გემოვნებით. იქ ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ კუბებად დაჭრილი უმი ხახვი. ყველაფერი კარგად აურიეთ და შეგიძლიათ მიირთვათ.
ჩვენ ჩამოვთვალეთ აფხაზეთის ეროვნული კერძები, რომლებიც ყველამ უნდა გასინჯოს. კავკასიას ხომ არაჩვეულებრივი, მაგრამ ძალიან გემრიელი სამზარეულო აქვს.
პრეზენტაცია
ყველა კავკასიური კერძი უნდა იყოს არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ლამაზიც. ამიტომ ყოველთვის იფიქრეთ პრეზენტაციაზე. თუ სახლში არაფერი არ გაქვთ ნათელი, შეგიძლიათ ჩვეულებრივი ხახვი რგოლებად დაჭრათ და ყვავილების ან სხვა ნიმუშის ფორმის ჭურჭელზე მოათავსოთ.
ზოგჯერ მაცივარში შეგიძლიათ იპოვოთ ბარდა, სიმინდი, ძეხვი, ყველი და მოხარშული კვერცხი. ეს ინგრედიენტები შესანიშნავია კერძის წარმოდგენისთვის. პროდუქტებიდან შეგიძლიათ შექმნათ ნებისმიერი ჭრილი, რისი დახმარებითაც იქმნება ლამაზი და ორიგინალური ნიმუში.
სამზარეულოს საიდუმლოებები
სტატიიდან შეიტყვეთ აფხაზეთის ეროვნული კერძების შესახებ. ფოტოები აჩვენებს პრეზენტაციისა და გარეგნობის მაგალითებს. თუმცა, თქვენ უნდა იცოდეთ სამზარეულოს რამდენიმე საიდუმლო. მაგალითად, ჩვენი აჯიკა არ არის ისეთი ცხარე, როგორც კავკასიაში. სასურველი შედეგის მისაღებად ყოველთვის უნდა დაამატოთ წითელი ცხარე წიწაკა, რომელიც არა მხოლოდ სიმწარეს, არამედ პიკანტურობასაც ანიჭებს.
აფხაზეთში ნიორს თითქმის ყველა კერძს უმატებენ. ეს არის ის, რაც ხელს უწყობს არომატის ხაზგასმას. და რეჰანი ითვლება ღირებულ და ჯანსაღ ინგრედიენტად. სწორედ ზემოხსენებულ პროდუქტებში დევს მომზადების მთელი საიდუმლო.
როგორც ხედავთ, შეგიძლიათ მიიღოთ არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ულამაზესი აფხაზეთის ეროვნული კერძები. რეცეპტები სრულიად მარტივი და ხელმისაწვდომია ყველა დიასახლისისთვის.
აფხაზური სამზარეულო საოცარი და ორიგინალურია, რომელმაც შეითვისა ამ ხალხის ისტორიისა და კულტურის ყველა მახასიათებელი. მისი მრავალი რეცეპტი საუკუნეებს უბრუნდება. მეტიც, აფხაზების რაციონში არსებული ყველა კერძი გამოირჩევა არა მხოლოდ განსაკუთრებული გემოთი, არამედ წარმოუდგენლად მაღალი ხარისხის პროდუქტებით, რომლებიც გამოიყენება მათ მოსამზადებლად. ალბათ ეს ფაქტორია ლეგენდარული აფხაზური დღეგრძელობის ერთ-ერთი მიზეზი.
ზოგადი მახასიათებლები
აფხაზეთის სამზარეულო ჩამოყალიბდა ამ რეგიონის ბუნებრივი, კლიმატური და სოციალურ-ეკონომიკური მახასიათებლების გავლენით. ამ პროცესში მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა აფხაზეთის გეოგრაფიულმა მდებარეობამ. მდებარეობს კავკასიონის ჩრდილო-დასავლეთით, დასავლეთიდან გარეცხავს შავი ზღვით, ხოლო აღმოსავლეთიდან მთები იცავს ქარის ღრიალებს. შედეგად აქ ჩამოყალიბდა სუბტროპიკული კლიმატი, რომელიც სავსებით შესაფერისია მეურნეობისთვის. მეტიც, აფხაზეთი ის რეგიონია, რომლის ნიადაგები საოცარი ნაყოფიერებით ხასიათდება, რის გამოც აქ ხილისა და ბოსტნეულის მოსავალი ყოველთვის უაღრესად მდიდარია.
უხსოვარი დროიდან სოფლის მეურნეობა და მესაქონლეობა ადგილობრივი მოსახლეობის ძირითად საქმიანობას წარმოადგენდა. ტრადიციული აფხაზური მენიუს ჩამოყალიბებას შეუწყო ხელი სხვა საქმიანობამაც: მევენახეობა-მეფუტკრეობა. აქედან გამომდინარე, რეგიონის მაცხოვრებლების დიეტის საფუძველია რძის პროდუქტები და დედამიწის საჩუქრები: ბოსტნეული და ხილი, ნესვი, ასევე. საინტერესოა, რომ დიეტაში სოკო არ არის.
ხორცს შორის განსაკუთრებით პოპულარულია თხის ხორცი და გარდა ამისა, ფრინველის კერძებსაც ამზადებენ. ამასთან, ცხენის ხორცს არ მიირთმევენ და მაჰმადიანი აფხაზების ნაწილიც გაურბის კერძებს.
აღსანიშნავია, რომ ტრადიციულ აფხაზურ სამზარეულოში ზღვის პროდუქტები პრაქტიკულად არ არის. და თუ თევზის კერძები მაინც შეგიძლიათ იპოვოთ ყველაზე "პროგრესულ" რესტორნებში, მაშინ სხვა დელიკატესები აქ უბრალოდ არ მოიხმარება.
დიეტა აფხაზეთში დიდწილად დამოკიდებულია წელიწადის დროზე. ამრიგად, გაზაფხულზე და ზაფხულში სუფრაზე ძირითადად ბოსტნეული და რძის პროდუქტები დევს, კვერცხის კერძებს უხვად ამზადებენ, კენკრას კი დესერტად მიირთმევენ. შემოდგომა-ზამთრის პერიოდში იცვლება დიეტა - მენიუში გამოჩნდება ყველი და სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, კერძები და ხორცი.
აფხაზურ სამზარეულოს აქვს ერთი მნიშვნელოვანი მახასიათებელი, რომელიც ტურისტებისთვის შეიძლება მოულოდნელი აღმოჩნდეს. მარკეტებში არსებული საკვები პროდუქტების უზარმაზარი მრავალფეროვნების მიუხედავად, აფხაზური დიეტა ასორტიმენტის სტრუქტურით საკმაოდ შეზღუდულია. საერთო ჯამში, აქ მთავარი კერძების სიაში მხოლოდ სამი ათეული ნივთია - სხვა ტრადიციულ სამზარეულოსთან შედარებით, ეს ძალიან მცირეა. ამავდროულად, პროდუქციის მაღალი ხარისხის გამო, მათში არის ყველა საჭირო საკვები ნივთიერება, ვიტამინი.
საინტერესო ფაქტი: აფხაზები დიეტაში არსებულ ყველა კერძს ორ კატეგორიად ყოფენ, აგუხად და აცივად. Aguhu არის ფქვილის საკვები, და atsyfa არის ყველაფერი, რაც მას მოიხმარენ.
მახასიათებლები
აფხაზური სამზარეულო თავისი ორიგინალურობითა და ორიგინალურობით გამოირჩევა კავკასიის სხვა ხალხების დიეტებშიც კი. ამიტომ რეგიონში ჩასულმა ტურისტმა უნდა გაითვალისწინოს ტრადიციული აფხაზური მენიუს ზოგიერთი დამახასიათებელი თვისება.
აფხაზური სამზარეულოს გამორჩეული მახასიათებლებია:
- სანელებლებისა და ცხელი სანელებლების წარმოუდგენელი პოპულარობა. მათ აქ ემატება თითქმის ნებისმიერი კერძი - სალათებიდან და ხორციდან რძის პროდუქტებამდე. ამავდროულად, ქინძი გამოიყენება როგორც ახალი, ასევე ხმელი „დიდი სახით“ - ამის წყალობით ყველა აფხაზურ კერძს აქვს ძალიან სპეციფიკური არომატი და გემო.
- ცხარე სოუსები, რომელსაც ასიზბალს უწოდებენ, ასევე თითქმის ყველა კერძს ახლავს. ამავდროულად, ისინი მზადდება არა მხოლოდ ჩვენთვის ნაცნობი პომიდვრისა და ცხარე წიწაკისგან, არამედ ყურძნისგან, რომელიც, როგორც ჩანს, ცუდად არის შესაფერისი ამ მიზნისთვის. მეტიც, აფხაზეთში არის მაწონისა და ნიგვზისგან დამზადებული ასიზბალი!
- თუმცა მარილი აქ განსაკუთრებით პოპულარული არ არის. აფხაზური სამზარეულოს ექსპერტები აღნიშნავენ, რომ ადგილობრივ კერძებში აჯიკა ნაწილობრივ ანაცვლებს აჯიკას. აფხაზეთი ლეგენდარული წითელი წიწაკის სანელებლებისა და სანელებლების სამშობლოა. აქ იყენებენ არა მარტო ხორცთან და ბოსტნეულთან ერთად, არამედ.
- მხურვალე სიყვარული რძის პროდუქტების მიმართ. ამასთან, აფხაზებს ყველაზე მეტად ის უყვართ და არა მისი „წარმოებულები“, თუმცა ყველი აქაც ძალიან პოპულარულია. თავად რძეს სვამენ როგორც „ბუნებრივი“ სახით და ასევე ფერმენტირებული. ამ შემთხვევაში გამოიყენება არა მხოლოდ ძროხის რძე, არამედ თხის და კამეჩის რძეც. აფხაზეთში რძე თაფლით ითვლება სასმელად, რომელიც ეხმარება ბავშვებს ჯანმრთელად და ძლიერად გაიზარდონ, მოხუცებს კი ჯანსაღი გონებისა და ფხიზელი მეხსიერების შენარჩუნებაში. ზაფხულში ალბათ შემოგთავაზებთ წყურვილის მოკვლას 1:1 თანაფარდობით განზავებული მაწონით.
- თაფლის წარმოუდგენელი პოპულარობა, რომელიც გამოიყენება როგორც მისი "ბუნებრივი" სახით და როგორც ინგრედიენტი სხვადასხვა კერძებსა და სასმელებში. გარდა ამისა, ეს არის დიდი რაოდენობით ტრადიციული მედიცინის რეცეპტების ნაწილი.
- ცხიმოვანი საკვების თითქმის სრული ნაკლებობა. აფხაზურ სამზარეულოში გამოიყენება თხილი და თხილი, მაგრამ ძალიან ზომიერი რაოდენობით.
მთავარი ეროვნული კერძები
როგორც უკვე აღვნიშნეთ, საკვები პროდუქტების უზარმაზარი სიმრავლის მიუხედავად, აფხაზური სამზარეულოს კერძების ასორტიმენტი შეზღუდულია. თუმცა, ბევრი მათგანის რეცეპტები ფაქტობრივად უცვლელი დარჩა საუკუნეების განმავლობაში.
ფქვილის კერძები
აფხაზურ სამზარეულოში ფქვილოვანი საკვები ცნობილია როგორც აგუხუ. ამ ტიპის კერძების უმრავლესობის მთავარი ინგრედიენტი აქ არის. სწორედ ამით ამზადებენ მამალიგას, ფაფას, რომელსაც ხშირად თხილის კარაქთან ერთად მიირთმევენ. მას მარილი არ ემატება. აფხაზეთში მამალიგას ხშირად მარილიან ყველებთან ერთად მიირთმევენ, მაგალითად, საყოველთაოდ ცნობილი.
გარდა ამისა, ჩურეკებს ამზადებენ სიმინდის ფქვილისგან - ბრტყელი ნამცხვრები, რომლებსაც ცხელ ნახშირზე აცხობენ. შიგთავსად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყველი, ნიგოზი ან თაფლი.
აღსანიშნავია, რომ ხორბლის ფქვილს აფხაზეთში გაცილებით ნაკლებად იყენებენ, ვიდრე სიმინდის ფქვილს. მას იყენებენ ტრადიციული ყველის ღვეზელის მოსამზადებლად, რომელიც ცნობილია როგორც აჩაშვი და ჰალვა.
რძის კერძები
აფხაზურ სამზარეულოში გავრცელებულია რძეზე დაფუძნებული სასმელები. მათ მოსამზადებლად ყველაზე ხშირად იყენებენ ძროხის და თხის რძეს. აფხაზეთში წარმოუდგენლად პოპულარულია მაწონი - ადუღებული რძისგან დამზადებული სასმელი, რომელსაც სპეციალური სტარტერი ემატება. ამის შემდეგ, სასმელი დიდი ხნის განმავლობაში შეჰყავთ.
ყველი ასევე აფხაზური დიეტის მნიშვნელოვანი ნაწილია. რეგიონის გარეთ კარგად ცნობილი სულუგუნის გარდა, უაღრესად ორიგინალური გემოთი ამაყობს ფერმენტირებული რძის ყველი აშვაძა, რომელიც ხაჭოს მოგვაგონებს. გარდა ამისა, აშვჭაპნის ყველი, ან „სულუგუნი სიურპრიზით“ დელიკატესად ითვლება. სინამდვილეში, „სიურპრიზი“ ის არის, რომ სულგუნის მოსამზადებელ ნარევს ემატება აშვაძის შიგთავსი, რომელიც შეზავებულია დაჭრილი პიტნით და მარილით. ამ "ჩაყრილ" ყველს მიირთმევენ კილანტროსთან და ცხარე რძის სოუსთან ერთად აჯიკას დამატებით. ტურისტებს ასევე ურჩევენ გასინჯონ პასტისფერი ყველის აჩაიური.
ხორცის კერძები
ხორცი აფხაზურ სამზარეულოში წარმოდგენილია მოხარშული, შემწვარი და ჩაშუშული სახით. მისგან ამზადებენ შებოლილ ხორცს.
სასარგებლო თვისებები და უკუჩვენებები
ტრადიციული აფხაზური სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი უპირატესობა მარილის თითქმის სრული ნაკლებობაა. გარდა ამისა, ცხიმოვანი საკვების შეზღუდვა და ბოსტნეულისა და ხილის ფართო არჩევანი დადებითად მოქმედებს ჯანმრთელობაზე.
ამასთან, აფხაზური სამზარეულოს მქონე ტურისტები ფრთხილად უნდა იყვნენ. სანელებლებისა და სანელებლების გადაჭარბებამ შეიძლება გამოიწვიოს გასტრიტის და გულძმარვის განვითარება. მათ, ვისაც დაუდგინდა პეპტიური წყლული, ასევე პანკრეასის და ღვიძლის პრობლემები, უკიდურესად ფრთხილად უნდა იყვნენ აფხაზურ კერძებთან.
აფხაზეთში ხმაურიანი ქეიფი უგემოვნობისა და ძირითადი ცუდი მანერების ნიშანია. ადგილობრივი ტრადიციების მიხედვით, საკვები უნდა მიირთვათ მეგობრულ და მშვიდ გარემოში, ნელა და გააზრებულად.
გადაჭარბებული ლაპარაკი, სიცილი და განსაკუთრებით სუფრაზე სიმღერა მკაცრად არ არის წახალისებული.
ასევე ამ რეგიონში არის უკიდურესად ნეგატიური დამოკიდებულება სიხარბესა და ძლიერი სასმელების დალევის გადაჭარბებული ტენდენცია.
ნამდვილი აჯიკას მომზადება აფხაზურ სტილში
აჯიკა, როგორც ზემოთ აღინიშნა, ყველაზე პოპულარული სოუსია აფხაზეთში. აქ თითქმის ყველა დიასახლისს აქვს მისი მომზადების საკუთარი რეცეპტი. თუმცა, ძირითადი ინგრედიენტი ყოველთვის ერთი და იგივეა - წითელი წიწაკა. სანელებლების ნარევის ინგრედიენტები და პროპორციები განსხვავებულია. დღეს თქვენს ყურადღებას ვაქცევთ ყველაზე ზოგად ვარიანტს.
ასე რომ, ნახევარი კილოგრამი ცხარე წიწაკისთვის დაგჭირდებათ 300 გრ ნიორი, 50 გრ ახალი კამა, ამდენივე ოხრახუში და მეწამული რეჰანი, ასევე ქინძი და ასევე 2 სუფრის კოვზი მარილი.
გარეცხეთ და გააშრეთ წიწაკა, გაანაწილეთ პირსახოცზე. წიწაკის მარცვლებს გახსენით „ქუდები“, ოღონდ თვითონ არ მოაჭრათ ისინი და არ ამოიღოთ თესლი.
მოამზადეთ ნიორი, გარეცხეთ მწვანილი და ოდნავ გააშრეთ. ამის შემდეგ, ყველა ინგრედიენტი, მარილის ჩათვლით, გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში სამჯერ ოთხჯერ, ან ხორცსაკეპ მანქანაში ერთხელ გავლის შემდეგ, მომავალი სოუსი გააგზავნეთ ბლენდერში.
ამის შემდეგ, დატოვეთ თქვენი აჯიკა 3-4 დღის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ უმჯობესია გამოიყენოთ მინის კონტეინერები და სახურავი არ უნდა იყოს მჭიდროდ დახურული.
როდესაც აჯიკა გაჟღენთილია, მოათავსეთ ქილებში და მჭიდროდ დაახურეთ პლასტმასის სახურავები. არ არის საჭირო სოუსის სტერილიზაცია. ის უნდა ინახებოდეს მაცივარში.
მომზადება akuta eitsarshi (ქათამი თხილის სოუსით)
ამ კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: დაახლოებით ერთი კილოგრამი წონის ქათმის კარკასი, 360 გრ ნიგოზის მარცვლები, 2-3 თავი ხახვი, ოთხი კბილი ნიორი, ერთი სუფრის კოვზი აჯიკა, კონტეინერის კონა, სუნელების ნარევის ჩაის კოვზი, 70 გრ. კარაქი და ასევე ძმარი და მარილი გემოვნებით.
კარკასი დავჭრათ ნაწილებად, მოვათავსოთ ქვაბში და ვშუშოთ დაბალ ცეცხლზე მოხარშვამდე. არ დაგავიწყდეთ ქაფის მოცილება.
შემდეგი ნაბიჯი მოითხოვს სპეციალურ ჭურჭელს: თუჯის ტაფა ან ქვაბი. გაადნეთ მასში კარაქი. ამის შემდეგ დაუმატეთ მოხარშული ქათამი, წვრილად დაჭრილი ხახვი და აჯიკა. საფუძვლიანად აურიეთ და გააჩერეთ სახურავის ქვეშ მეოთხედი საათის განმავლობაში.
თხილის სოუსის მოსამზადებლად თხილის მარცვლები ორჯერ დაჭერით. ცალკე თასში დაჭერით ნივრის კბილი, მარილი და კილანტრო. შეურიეთ ეს ნარევი მიწის თხილს და დაასხით მასში სამი ჭიქა ქათმის ბულიონი.
ჩაშუშულს დაუმატეთ მზა სოუსი, მოურიეთ და ათი წუთის განმავლობაში თავდახურული ხარშეთ, დროდადრო ურიეთ. მომზადებამდე რამდენიმე წუთით ადრე დაუმატეთ ძმარი ან ბროწეულის წვენი, რაც კიდევ უფრო მეტ პიკანტურობას შემატებს კერძს.
მწვავე eitsarshi-ს მიირთმევენ ექსკლუზიურად ცხელ, დაჭრილი მწვანილით.
თუ აფხაზეთში ხართ, არ დაგავიწყდეთ ბაზრის მონახულება. მრავალფეროვანი სოუსების დაგემოვნებისა და სანელებლების არჩევისას თქვენ იგრძნობთ ადგილობრივი სამზარეულოს ენით აუწერელ გემოს, რომლის გადმოცემაც ყველა დაწესებულებას არ შეუძლია.
აფხაზური სამზარეულო სხვა კავკასიური სამზარეულოსგან იმით განსხვავდება, რომ საგრძნობლად ნაკლებ ხორცს შეიცავს. მაგრამ არსებობს მწვანილისა და ბოსტნეულის წარმოუდგენელი რაოდენობა და სიმინდის ფქვილისა და მარცვლეულისგან დამზადებული კერძების სახელები შეიძლება სრულიად დამაბნეველი გახდეს. ადგილობრივები ხუმრობენ კიდეც, რომ მათი სიმინდი ყველაფერია.
ჩვენ შევარჩიეთ აფხაზური სამზარეულოს 5 კომპონენტი, რომელთა გასინჯვის გარეშე ჯობია არ დაბრუნდეთ ამ ულამაზესი ქვეყნიდან.
აჯიკა
აფხაზური აჯიკა რუსეთში გაყიდულისგან სრულიად განსხვავებულად გამოიყურება. ჩვენი არის პომიდვრის, ცხენის და...
ჩაშუშული ცხვრის ხორცი აფხაზურ სტილში (აკურმა).
ნაერთი:
ცხვრის ხორცი - 1 კგ
კუდის ცხიმი ან შიდა ცხიმი - 100 გრ.
ნიორი - 4-5 კბილი
მშრალი მწვანილის ნარევი - 1 ს.კ. კოვზები
წითელი აფხაზური აჯიკა - 1-2 ს.კ. კოვზები
მწვანე კილანტრო - 0,5 მტევანი
კავკასიის ბევრ სამზარეულოს აქვს ცხვრის ხორცის მომზადების მრავალი რეცეპტი. ამ რეცეპტში შევეცდებით ვისწავლოთ ჩაშუშული ცხვრის ნიორით აფხაზურ სტილში მომზადება. კერძი საკმაოდ გემრიელი გამოდის და შესანიშნავია სადღესასწაულო სუფრისთვის.
მშვენიერი ახალი და ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი იქნება თქვენი კულინარიული კავკასიური კერძის გასაღები
ცხვრის რბილობი უნდა გაიწმინდოს ფილებისგან და მყესებისგან, გაირეცხოს გამდინარე ცივ წყალში და დავჭრათ 40-60 გრამიან ნაჭრებად.
კუდის ცხიმი ან შიდა ცხიმი...
აფხაზური აჩაშ
აფხაზური აჩაში ანუ მას ხშირად ხაჭაპურსაც ეძახიან ავსებით გამოირჩევა!
შიგთავსი ჩვეულებრივ მზადდება ახალი ხელნაკეთი ყველისაგან, რომელიც ჰგავს ხელნაკეთ ხაჭოს. და თუ დაამარილეთ, გაწურეთ და დადებთ პრესის ქვეშ, მიიღებთ ადიღეურ ყველს! შიგთავსად შეგიძლიათ მზა ადიღეური ყველიც გამოიყენოთ.
აფხაზური აჩაშების მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
1 კგ ხორბლის ფქვილი
130 გრ კარაქი
500 მლ რძე
1 კვერცხი
1 ჩაის კოვზი მშრალი საფუარი
ნახევარი ჩაის კოვზი შაქარი
მარილი
1,5 კგ ახალი ადიღეური ყველი.
ჭიქაში ჩაასხით ნახევარი თბილი წყალი, დაუმატეთ მშრალი საფუარი, შაქარი, 2 სუფრის კოვზი ფქვილი, მოურიეთ და გააჩერეთ 15 წუთი. გაადნეთ კარაქი.
ფქვილი გაურიეთ გროვად, გააკეთეთ...
ნაერთი:
ხორბლის ფქვილი - 500 გრ.
კვერცხი - 2 ც.
თაფლი - 250 გრ.
წყალი - 150 – 200 გრ.
ნაღები - 150...
აფხაზური შებოლილი ხორცის შაშლიკი
ნებისმიერ ტრადიციულ აფხაზურ ფაცხაში (სამზარეულო, რომელიც მდებარეობს ეზოში) ცენტრში არის ორმაგი კერა. ერთი ნაწილის ზემოთ არის ქვაბი წყლით, მის გვერდით შეგიძლიათ მოათავსოთ ტაფა აბისტი-მამალიგა. მეორე ნაწილზე ჩამოკიდებული რკინის შებოლილი ბეჭედი კაუჭებით, ზედ წინასწარ დამარილებული ხორცის ნაჭრებს აკიდებენ და პირდაპირ ცეცხლზე ეწევიან. კაცი დგას კერასთან და განუწყვეტლივ ატრიალებს რგოლს ორი-სამი საათის განმავლობაში და ზოგჯერ ცვლილება მოდის. Ზუსტად იქ. ზემოთ, ჯაჭვებზე ჩამოკიდებული ბადე. მასზე, ცეცხლიდან დაახლოებით ორნახევარი მეტრის დაშორებით, არის ყველის წრეები, რომლებიც თანდათან იძენს მოყავისფრო-ოქროს ქერქს. ყველაზე შებოლილი ნივთი არის ხბოს ბადე, რომელიც გადაჭიმულია გადაჯვარედინებულ ჯოხებზე; მის გარეშე სახლში ახალი ყველი არ იქნება. თან...
თაფლის ნამცხვრები (AQUAQUAR). აფხაზური სამზარეულო.
უძველესი ეროვნული ტკბილი კერძი - თაფლის ბურთულები - დიდი პოპულარობით სარგებლობს აფხაზეთის ბავშვებს შორის. თაობიდან თაობას ბებიები ამზადებენ ამ კერძს საყვარელ შვილიშვილებს და გადასცემენ მისი მომზადების საიდუმლოებას. ამ კავკასიურ დელიკატესს თავისი ანალოგი აქვს კავკასიის და ზოგადად აღმოსავლეთის ხალხების სხვა ეროვნულ სამზარეულოში. უნდა ითქვას, რომ თუ ეს კერძი სუფრაზე დევს, მაშინ მოზარდებიც დიდი სიამოვნებით განებივრებენ თავს და უამრავ სასიამოვნო მადლიერებას ეუბნებიან იმ ადამიანს, ვინც თაფლის ბურთულები მოამზადა. მოდით განებივროთ ჩვენი შვილიშვილები, შვილები და საკუთარი თავი ამ შესანიშნავი აფხაზური ტკბილი კერძით
ნაერთი:
ხორბლის ფქვილი - 500 გრ.
კვერცხი - 2 ც.
თაფლი - 250 გრ.
წყალი - 150 – 200 გრ.
გეი -...
ქათამი თხილის სოუსით (AKUTEITSARSH). აფხაზური კერძი.
ნაერთი:
ქათამი - 1 ც.
გასუფთავებული ნიგოზი - 350 გრ.
ხახვი - 2-3 თავი
ნიორი - 3-4 კბილი
წითელი აფხაზური აჯიკა - 1 ს.კ. კოვზი
ცხიმი - 50-70 გრ.
მწვანე კილანტრო - 1 თაიგული
მშრალი მწვანილის ნარევი - 1 ჩაის კოვზი
ძმარი
ბროწეულის წვენი
Მარილი
ვიღებთ არც თუ ისე დიდ ქათმის კარკასს, ვასუფთავებთ, კარგად გავრეცხავთ გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ. ქათამი, რომელიც მზად არის შემდგომი მომზადებისთვის, დავჭრათ ნაწილებად.
ახლა აიღეთ საშუალო ზომის ტაფა, ძირზე მოათავსეთ ქათმის ნაჭრები და შეავსეთ ცივი წყლით. ტაფა დადგით დაბალ ცეცხლზე და მოხარშეთ ქათმის ნაჭრები ბოლომდე მოხარშვამდე. ხარშვისას ტაფაზე ქაფი წარმოიქმნება, რაც აუცილებლად აუცილებელია...
ხორცი აფხაზურ სტილში
ხორცს აფხაზურ სტილში მიირთმევენ პატარა თუჯის ტაფაში, ზუსტად იმავეში, რომელშიც მოხარშული იყო..) ეს არის ძალიან გემრიელი, მადისაღმძვრელი მეორე კერძი, რომელსაც ამჟამად აფხაზეთში ამზადებენ ნებისმიერ კაფეში და რესტორანში.
ხორცის აფხაზურ სტილში მოსამზადებლად საჭიროა:
700 გ უცხიმო საქონლის ხორცი
1 ტკბილი წიწაკა (მწვანე ან წითელი)
1 ხახვი
1 სტაფილო
1 დიდი მწიფე პომიდორი
Მცენარეული ზეთი
1 ჩაის კოვზი ტკბილი პაპრიკა
ცოტა ცხელი წითელი წიწაკა
მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით
3 კბილი ნიორი და ცოტა კილანტრო.
ხორცი დავჭრათ საშუალო ზომის კუბებად. მოაყარეთ მარილი, შავი და წითელი პილპილი, პაპრიკა. საფუძვლიანად აურიეთ ისე, რომ სანელებლები შეიწოვოს ხორცში.
გამჭვირვალე ტკბილი...
დამარილებული ბოსტნეული
ნებისმიერ თავმოყვარე აფხაზ დიასახლისს ყოველთვის აქვს ასეთი ბოსტნეული საკმარისი რაოდენობით. მაშინაც კი, თუ ხორცი არ არის, მაგრამ მაცივარში ან სარდაფში არის მარილიანი ბოსტნეული, ალუბლის ქლიავის სოუსი და ახარხალი ბალახის სუნელი, რჩება მხოლოდ ჰომინის მოხარშვა, ყველის დაჭრა - და შესანიშნავი კერძი მზად არის. უნდა გესმოდეთ, რომ აფხაზური კოლრაბი და ჩვენს მაღაზიებში გაყიდული კოლრაბი ძალიან განსხვავებულია (აფხაზებში ძალიან დიდი წაგრძელებული ბოსტნეულია, ჩვენთვის კი პატარა და მრგვალია), მაგრამ გემო ძალიან ჰგავს, ასე რომ თავისუფლად იგრძნობთ. რომ წაიღოს. ან შეგიძლიათ კი არა კოლრაბის, არამედ დაიკონის მწნილიც კი
გემრიელი და ხრაშუნა გამოვა.
მომზადება დაიწყეთ სუფრასთან მიტანამდე 3-4 დღით ადრე
კოლრაბი
თეთრი კომბოსტო
იერუსალიმის არტიშოკი
ცხარე მწვანე და წითელი...
ბადრიჯნის ჩაშუშული ახალი არომატული მწვანილებით / აფხაზური სამზარეულო
შეინახეთ იგი თქვენს კედელზე, რათა არ დაკარგოთ რეცეპტი!
რეცეპტი:
ახალი კარტოფილი - 500 გ
ბადრიჯანი - 3-4 დიდი ცალი
მწიფე პომიდორი - 1 ცალი დიდი
ხახვი - 1 ცალი
აფხაზური აჯიკა
Მარილი
ახალი მწვანილი:
კილანტრო - ოხრახუში და მეწამული რეჰანი
+ მცენარეული ზეთი
გარეცხეთ ბადრიჯანი და დაჭერით პატარა, მოწესრიგებულ კუბებად.
ვიღებთ ახალგაზრდა კარტოფილს, დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად, ხახვი დავჭრათ წვრილად.
პომიდორს მოაცილეთ კანი და გახეხეთ პიურედ. (ადვილი და სწრაფია ამის გაკეთება საფეთქელზე)
გარეცხეთ მწვანილი, შეანჯღრიეთ და დაჭერით.
სქელძირიან თასში გავაცხელოთ ზეთი, შევწვათ მასში ხახვი (გამჭვირვალემდე), მოვაყაროთ კარტოფილი და ხახვთან ერთად ვთუშოთ არაუმეტეს 5 წუთისა, განუწყვეტლივ ურიოთ.
ხორცის ბურთულები "აფხაზური სტილი"
ინგრედიენტები:
ქიშმიში - 200 გრ
ოხრახუში - გემოვნებით
ნიგოზი-100გრ
კვერცხი - 1 ც.
ძროხის ფილე - 500 გრ
სუფრის მარილი - გემოვნებით
კარტოფილი - 2 ც.
ზეითუნის ზეთი - გემოვნებით
მომზადების მეთოდი
ასე რომ, დავიწყოთ: ძროხის ახალი ფილე გავრეცხოთ და შემდეგ დავდგათ ცეცხლზე მოსახარშად. კარტოფილს მოაცილეთ კანი. ქიშმიში უნდა გაირეცხოს ცხელ წყალში, რომ ოდნავ რბილი გახდეს. მე ვირჩევ შავ ქიშმიშს, ერთ მარტივ...
რძეში მოხარშული მამალიგა ყველით (ACHAMYKUA).აფხაზური სამზარეულო.
ამ რეცეპტიდან ჩვენ ვისწავლით როგორ მოვამზადოთ ცნობილი კავკასიური ფაფა - მამალიგა. მას ძველი აფხაზური რეცეპტის მიხედვით მოვამზადებთ, ვინაიდან 100 წელზე მეტი ხნის წინ და უფრო ადრე მომზადდა. კავკასიური ფაფა – მამალიგა გამოირჩევა ენერგეტიკული თვისებებით და შესანიშნავად აღადგენს ძალას და აჯერებს ორგანიზმს სასარგებლო ნივთიერებებით. საუზმეზე რძის პროდუქტების მოხმარებაში, ჩვენ ვგულისხმობთ ფაფას, თქვენ არ განიცდით მძიმე დაღლილობას და ძალების დაკარგვას დღის განმავლობაში მთელი დღის განმავლობაში, შემდეგ კი სადილი უკვე ახლოს არის. აბა, გადავიდეთ პირდაპირ ფაფის მომზადებაზე - ჩვენი მამალიგა
წვრილად დაფქული სიმინდის ფქვილი - 3,5 ჭიქა
რძე - 3,5 ჭიქა
წყალი - 1 ჭიქა
ფერმენტირებული რძის ყველი - 600 გრ.
Მარილი
ხორცის ბურთულები "აფხაზური სტილი"
დაამატეთ თქვენს კედელს, რომ არ დაკარგოთ რეცეპტი!
ინგრედიენტები:
ქიშმიში - 200 გრ
პურის ნამსხვრევები - გემოვნებით
ოხრახუში - გემოვნებით
დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით
ნიგოზი-100გრ
კვერცხი - 1 ც.
ძროხის ფილე - 500 გრ
სუფრის მარილი - გემოვნებით
კარტოფილი - 2 ც.
მცენარეული ზეთი - გემოვნებით
ზეითუნის ზეთი - გემოვნებით
ძალიან გემრიელი და არაჩვეულებრივი კერძი აფხაზური სამზარეულოდან კარგად შეეფერება სტუმრების გასართობად. მით უმეტეს, თუ გსურთ მათი გაოცება რაიმე ახლით.
მომზადების მეთოდი
ასე რომ, დავიწყოთ: ძროხის ახალი ფილე გავრეცხოთ და შემდეგ დავდგათ ცეცხლზე მოსახარშად. კარტოფილს მოაცილეთ კანი. ქიშმიში უნდა გაირეცხოს ცხელ წყალში, რომ ოდნავ რბილი გახდეს. მე ვირჩევ შავ ქიშმიშს, სათითაოდ...
თხილის რულეტი (აფხაზური სამზარეულო)
ინგრედიენტები:
300 გრ. ფქვილი
150 გრ. არაჟანი
100 გრ. კარაქი
200 გრ. დაფქული ნიგოზი
150 გრ. შაქრის ფხვნილი
1 კვერცხი
3 ს/კ თაფლი
დარიჩინი და მარილი გემოვნებით
მომზადების მეთოდი:
1. კარაქი ათქვიფეთ ქაფამდე, დაუმატეთ არაჟანი, ფქვილი, მარილი და მოზილეთ ცომი, შემდეგ შედგით საყინულეში დაახლოებით 15 წუთით.
2. შევსებისთვის თხილი შეურიეთ შაქარს, თაფლს და დარიჩინს.
3. ფქვილმოყრილ დაფაზე გააბრტყელეთ ცომი დაახლოებით 5 მმ სისქეზე, წაუსვით თხილის შიგთავსი თანაბარ ფენად და გააბრტყელეთ. შეაერთეთ ბოლოები და დაჭერით.
4. გამოაცხვეთ 225C-ზე გახურებულ ღუმელში დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ წაუსვით გული და გამოაცხვეთ კიდევ 10 წუთი.
რულონის შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე დღის განმავლობაში.
Გემრიელად მიირთვით!
აჯიკა აფხაზური ცხარე
ინგრედიენტები
კილანტროს თესლი - 15 გ
ნიორი - 6-8 კბილი
კამა თესლი - 10 გ
რეჰანის თესლი - 10 გ
მარილი გემოვნებით
მომზადების მეთოდი
აჯიკა
ეს ცნობილი სუნელი აფხაზეთში დაიბადა. აფხაზურად ეს სიტყვა "მარილს" ნიშნავს, თუმცა მასში მარილი არც ისე ბევრია. აფხაზები თავიანთ აჯიკას შემოდგომაზე აკეთებენ, ხმელი წიწაკის წიწაკის მარცვლებს აჭრიან დიდ ბრტყელ ქვაზე ნიორთან და ხმელ მწვანილთან ერთად, რომ მუქი, ცხელი პასტის შექმნას. მაგრამ ჩვენ უფრო მიჩვეული ვართ კაშკაშა წითელ და ოდნავ ნაკლებად ცხარე ქართულ აჯიკას. ცხობის წინ შეგიძლიათ ხორცი და ფრინველი გადააფაროთ, შეგიძლიათ ყველა სუპსა და სოუსს დაუმატოთ, ექსტრემალური ადამიანები კი უბრალოდ პურზე აჯიკას აფენენ.
ინგრედიენტები
მომზადება დაიწყეთ სუფრასთან მიტანამდე 2-3 დღით ადრე
2,5 კგ ახალი წიწაკა წითელი ქართული წიწაკა
800 გრ ტკბილი წითელი წიწაკა
8 თავი ნიორი
450 გ უხეში მარილი
ერთი მწიკვი დაფქული ქინძი...
ლობიო აფხაზურ სტილში
ინგრედიენტები
1 ჭიქა წითელი ლობიო
1 ჭიქა თეთრი ლობიო
1/2 ჭიქა ჭრელი ლობიო
300-500 გ ძროხის ძვლები
1 საშუალო ხახვი
კილანტროს საშუალო თაიგული
წითელი აჯიკა
მცენარეული ზეთი
1 ჩ.კ. ხმელი-სუნელი
მარილი
მომზადების მეთოდი
ყველა ლობიოს დაასხით უამრავი ცივი წყალი და გააჩერეთ 10–12 საათი, შემდეგ გადაწურეთ წყალი, გარეცხეთ ლობიო და მოათავსეთ დიდ ქვაბში. დაამატეთ ძროხის ძვლები, დაასხით 2,5 ლიტრი სუფთა ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე დაბალ ცეცხლზე.
ამოიღეთ ქაფი რაც შეიძლება საფუძვლიანად (სასურველია საწურით), გაწმინდეთ ტაფის კედლები ქაფისგან. მოხარშეთ, ნაწილობრივ დაფარული, სანამ ლობიო არ დარბილდება, დაახლოებით 1,5 საათის განმავლობაში.
სანამ ლობიო იხარშება, გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით ხახვი. ტაფაში...
აფხაზური აჯიკა
ინგრედიენტები
დიდი მუჭა მარილი
თაიგული კილანტრო - 1 ც.
ქინძის თესლი - 0,5 ჩ.კ.
ცხარე მწვანე წიწაკა - 1 კგ
ნივრის დიდი თავი - 1 ც.
მომზადების მეთოდი
გარეცხეთ წიწაკა, გაჭერით შუაზე და ამოიღეთ ბირთვი. გააცალეთ ნიორი. ქინძი გარეცხეთ და გააშრეთ. ყველაფერი წვრილად დაჭერით.
ქინძი და მარილი დაჭერით ნაღმტყორცნებში.
წიწაკა, ნიორი და კილანტრო ხორცსაკეპ მანქანაში. დაუმატეთ ქინძი და მარილის ნარევი. აურიეთ, მოათავსეთ სუფთა ქილებში, დაახურეთ და შედგით მაცივარში.
შენიშვნა მასპინძლისათვის
წიწაკასთან მუშაობისას საჭიროა ხელთათმანების ტარება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, წიწაკის წვენი, რომელიც კანში ჩაიძირა და ლორწოვან გარსზე შემთხვევით მოხვდება, დიდ უბედურებას გამოიწვევს.
წყარო
"გასტრონომიის სკოლა"
№18/ 2011
ხორცი აფხაზურ სტილში
ინგრედიენტები
კვერცხი - 6 ც.
მცენარეული ზეთი
მაიონეზი - 6 ს.კ. ლ.
წითელი წიწაკა - გემოვნებით
კარტოფილის სახამებელი - 6 ს.კ. ლ.
მარილი - გემოვნებით
საქონლის ხორცი - 1 კგ
გარნირებისთვის
ტომატის სოუსი - 30 გ
ხვეული ოხრახუში - 10 გ
გარნირებისთვის
კარტოფილი კარტოფილი - 140 გ
მომზადების მეთოდი
ხორცი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და მოვათავსოთ თასში. დაუმატეთ სახამებელი, კვერცხი, მაიონეზი, მარილი და პილპილი. კარგად აურიეთ და გააჩერეთ 5-6 საათი. ხორცი შეწვით მცენარეულ ზეთში მოხარშვამდე (სერვისი 200 გრ). მიირთვით თბილ ლანგარზე ფრანგული კარტოფილით, ტომატის სოუსით და ოხრახუშით დეკორაციისთვის.
ტიმური
აჯიკა აფხაზური ცხარე
ინგრედიენტები
წითელი წიწაკა - 500 გ
კილანტროს თესლი - 15 გ
ნიორი - 6-8 კბილი
კამა თესლი - 10 გ
რეჰანის თესლი - 10 გ
მარილი გემოვნებით
მომზადების მეთოდი
გახეხეთ ქინძის, კამა და რეჰანის თესლი ნაღმტყორცნებში, შეურიეთ ნიორს და ყველაფერი კარგად დაფქვით (არ გამოიყენოთ მიქსერი ან ხორცსაკეპი; ნაღმტყორცნებიდან დაფქვისას თესლიდან გამოიყოფა ეთერზეთი, რაც იძლევა ძლიერ ძალას. არომატი). გარეცხეთ წიწაკა, ამოიღეთ თესლი და ღეროები და დაჭერით წვრილად. შემდეგ შეგიძლიათ წიწაკა ნაღმტყორცნებით დაფქვით, სანამ არ მიიღებთ დაფქულ მასას (თუ მოცულობა დიდია, ბლენდერის გამოყენება უფრო ადვილია). ამის შემდეგ დაფქული მასა საწურში ოდნავ გაწურეთ, რომ ზედმეტი წვენი გამოწუროს, შეურიეთ დაქუცმაცებულ თესლსა და ნიორს. დაამატეთ მარილი. მზა აჯიკა გადაიტანეთ მინის ქილაში მჭიდროდ დახურული სახურავით. შეინახეთ მაცივარში. რჩევა: წიწაკასთან მუშაობისას ჯობია ხელთათმანები ჩაიცვათ კანის დამწვრობის თავიდან ასაცილებლად.
კავკასია გამორჩეული რეგიონია, ზოგჯერ ბუნდოვანი, საკმაოდ „რთული“, თუ გავიხსენებთ ჩვენს ეროვნულ ისტორიას. მაგრამ როგორც არ უნდა იყოს, ძნელად თუ ვინმეს შეეკამათება ის ფაქტი, რომ კავკასია ასევე ჩვენი ქვეყნის ერთ-ერთი ყველაზე "გემრიელი" რეგიონია.
სინამდვილეში, კავკასია არის ტრადიციების სიმბიოზი, მათ შორის კულინარიული. სწორედ ამიტომ არსებობს „კავკასიური სამზარეულოს“ კონცეფცია, რომელიც მოიცავს ამ რეგიონებში მცხოვრები ხალხებისთვის ტრადიციული კერძების რეცეპტებს. მაგრამ არასწორი იქნება იმის დავიწყება, რომ კავკასიაში მცხოვრებ ყველა ხალხს, რა თქმა უნდა, აქვს საკუთარი კულინარიული ტრადიციები. აფხაზებსაც ჰყავთ. აფხაზურ სამზარეულოს ეხება ახლა ჩვენი ამბავი.
გამარჯობა, აფხაზეთო!
აფხაზეთი ამიერკავკასიის ჩრდილო-დასავლეთ ნაწილში მდებარეობს. ჩრდილოეთით ესაზღვრება რუსეთს, მდინარე ფსოუს გასწვრივ. სამხრეთით - საქართველოსთან, მდინარე ენგურთან. აფხაზეთის დასავლეთი და სამხრეთ-დასავლეთი გარეცხილია შავი ზღვის წყლებით. აღმოსავლეთით არის მთიანეთი. რესპუბლიკაში კლიმატი სუბტროპიკულია ზღვის სანაპიროზე და მთებში, ზღვის დონიდან დაახლოებით 400 მ სიმაღლეზე. ზემოთ მკაფიოდ არის გამოხატული სიმაღლის ზონა. ზღვის დონიდან 2700 მ-დან მარადიული თოვლი იწყება.
აფხაზეთის საკმაოდ რბილი კლიმატი, ნაყოფიერი ნიადაგები - ამ ყველაფერმა ხელი შეუწყო და განაგრძობს ადგილობრივი მოსახლეობის ტრადიციულ საქმიანობას - მებოსტნეობა, მებოსტნეობა, მევენახეობა, მესაქონლეობა, მეფუტკრეობა. რაც შეეხება კლასიკურ სოფლის მეურნეობას, აფხაზეთში მისი მთავარი პროდუქტი სიმინდია. რა თქმა უნდა, ახლა ბევრი „მოწყვეტილია“ მიწას - ტურისტებს ემსახურება, რადგან აფხაზეთი ცნობილი საკურორტო რეგიონია. მაგრამ ეს უფრო ახალგაზრდებს ეხება. თუმცა, აფხაზური ოჯახები, როგორც წესი, საკმაოდ დიდია და ვიღაც (ჩვეულებრივ, საშუალო ან უფროსი თაობიდან) აუცილებლად მოჰყავს ბოსტნეული და ხილი, ინახავს ერთ ან მეტ ძროხას, ღორს, ქათმებს...
პერსონალური ფერმებიდან მიღებული პროდუქტები ყოველთვის შეადგენდა აფხაზეთის მცხოვრებთა კვების რაციონის უდიდეს ნაწილს. დღესდღეობით რესპუბლიკაში უამრავი საკვები შემოდის (რუსეთიდან, თურქეთიდან), მაგრამ მაინც, დღესაც აფხაზეთში „საკუთარი“ პროდუქტების მირთმევის ტენდენცია საკმაოდ ძლიერია.
აფხაზური სამზარეულო, ფაქტობრივად, ორი სახის საკვებია: ფქვილი (აგუხუ - აფხაზ.) და სხვა ყველაფერი (აციფა). უნდა ითქვას, რომ კავკასიის სხვა ხალხებთან შედარებით, აფხაზები შედარებით ცოტა ხორცს მიირთმევენ. მათ დიეტაში დომინირებს მინერალებითა და ვიტამინებით მდიდარი მცენარეული საკვები, ასევე რძის პროდუქტები. ეს ერთ დროს აღნიშნა ევგენი მიხაილოვიჩ შილინგმა (1892-1953), კავკასიის ცნობილმა საბჭოთა მეცნიერმა.
მამალიგა-დედა
აფხაზური სამზარეულო შეუძლებელია მამალიგის (აბისტის) გარეშე, ეს არის აფხაზური სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი კერძი. აფხაზები ამას თავიანთ ეროვნულად თვლიან, რა დროსაც კონფლიქტში ხვდებიან შავი ზღვის მოპირდაპირე სანაპიროზე მცხოვრებ რუმინელებთან და მათთან შეერთებულ მოლდოველებთან: ისინი დარწმუნებულნი არიან, რომ ჰომინობა მშობლიური ადგილებიდან „მოვიდა“. სხვათა შორის, მათ ეთანხმება უილიამ ფოხლებკინი, ასევე ცნობილი კულინარიის სპეციალისტი ბორის ბურდა. მაგრამ ეს უკანასკნელი ოდესის მკვიდრია, საიდანაც რუმინეთი და მოლდოვა სულ რაღაც ქვის სასროლიაა, ამიტომ შესაძლოა ის ჩაერთოს.
ასეა თუ ისე, აფხაზეთში არსად არის მამალიგას გარეშე. საყოველთაოდ მიღებული მოსაზრებით, ის აფხაზებს პურს ანაცვლებს. ადრე, ალბათ, ეს მართლაც ასე იყო. მაგრამ დღეს ისინი ასევე მიირთმევენ ჩვეულებრივ, ძირითადად ხორბლის პურს. თუმცა, ტრადიციული აფხაზური სუფრა მამალიგას გარეშე ჯერ კიდევ წარმოუდგენელია. მას მიირთმევენ სამუშაო დღეებში და დღესასწაულებზე და მიირთმევენ დაკრძალვებზე. მამალიგა, ფაქტობრივად, სიმინდის უფუარი ფაფაა. იგი მზადდება სიმინდის ფქვილისგან, ზოგჯერ სიმინდის მარცვლების დამატებით. ის, როგორც წესი, საკმაოდ სქელია, მიირთმევენ ხელით, დანით ჭრიან ან უბრალოდ აჭრიან. სწორია ჰომინის მირთმევა სპეციალურ ხის დაფაზე. ფაფა-პურს ზემოდან მოაყარეთ ორი-სამი ცალი დამარილებული სულგუნის ყველი (აშვლაგუანი). ეს ნაკლებად დეკორაციაა და მეტი აუცილებლობა. ყოველივე ამის შემდეგ, ახალი ჰომინი ყველის გარეშე არც ისე გემრიელია. ასევე მამალიგასთან ერთად მიირთმევენ ლობიო (წითელი ან მწვანე მწვანე ლობიოსგან დამზადებული უძველესი პიკანტური კერძი, რომელიც, თუმცა, ქართულ სამზარეულოს ეკუთვნის) და აჯიკა. კლასიკური აფხაზური მამალიგის რეცეპტი შეგიძლიათ იხილოთ ჩვენს ვებგვერდზე.
„ჩვეულებრივი“ მამალიგის გარდა, აფხაზეთი ამზადებს მის ჯიშებსაც: რძით და ყველით (აჩამიქვა), თხლად თხილის კარაქით (აშლარკუნტა), დადუღებული რძის ყველით (აილაჯ-მამალიგა). ზოგადად, სიმინდის ფქვილი ძალიან აქტიურად გამოიყენება აფხაზურ სამზარეულოში. მამალიგას გარდა, საჭიროა ჩურეკის დასამზადებლად - უფუარი პური თაფლით ან ნიგვზითა და ყველით ჩაყრილი. აქამფალი არის მოხარშული პური, მის მოსამზადებლად საჭიროა სიმინდის ფქვილიც. ასევე შედის აფხაზური ჰალვას (აწვივრწმის) რეცეპტში. აფხაზებს კი თავად სიმინდი უყვართ, რომლის მარცვალი ჯერ ფქვილი არ გამხდარა. ზოგიერთი ადამიანი რძიან-ცვილისებრი სიმწიფის ბოლქვებსაც კი მიირთმევს ნედლად. გარდა ამისა, რა თქმა უნდა, ისინი მოხარშული და შემწვარი.
აჯიკა ყველაფრის თავია
აჯიკა აფხაზური სამზარეულოს კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი კომპონენტია. მის გარეშე აფხაზები მხოლოდ ტკბილეულს მიირთმევენ და ჩაის სვამენ, რომელსაც, სხვათა შორის, თავად ზრდიან. სტუმართმოყვარეობა აფხაზურად ჟღერს "აჩეჯიკას", რაც ნიშნავს "პურ-აჯიკას" (მსგავსი "პური და მარილი").
ნამდვილი აფხაზური აჯიკის მომზადების საიდუმლო ჩვეულებრივ თაობიდან თაობას გადაეცემა. და ეს არ არის მხოლოდ ლამაზი სიტყვები, დაღლილი კლიშე. Ეს მართალია. ჩვეულებრივ, აფხაზურ ოჯახებში აჯიკის მომზადებაზე უფროსი ქალები არიან პასუხისმგებელი. ახალგაზრდებს ამის დრო უბრალოდ არ აქვთ. თითოეულ ოჯახს აქვს საკუთარი აჯიკა. რა თქმა უნდა, რეცეპტის საფუძველი და ტექნოლოგია ძირითადად ერთი და იგივეა, მაგრამ აჯიკას მომზადებისთვის ყოველთვის არის ოჯახური საიდუმლოებები, რომლებიც, როგორც წესი, გარკვეული სანელებლებისა და მათი რაოდენობის დამატებას გულისხმობს. ყველა აფხაზი მშობლებთან სტუმრობისას (განსაკუთრებით სოფელში) აუცილებლად წაიყვანს ქალაქში რამდენიმე ქილა აჯიკას - თავისთვის და მეგობრებისთვის.
ტრადიციულად, აჯიკას ამზადებენ ცხელი წითელი კაფსულისგან - ის არის აჯიკას საფუძველი. აფხაზები წიწაკის თესლს მარტში თესავენ. ყლორტები მაისის დასაწყისში ირგვება ღია ნიადაგში. როდესაც წიწაკა მომწიფდება (ოქტომბერში), მათ კრეფენ და აშრობენ. უმჯობესია წიწაკა ჯერ ბეღელში გაშრეს, შემდეგ კი ტრადიციულ აფხაზურ წნულ აფაცხაში (სამზარეულოში) ბუხარზე. ამ შემთხვევაში წიპწები კვამლშია, განსაკუთრებულ გემოს იძენს და მათი ფერი ბნელდება. ამის შემდეგ ღეროები გამოაცალკევებენ ყუნწებს. აფხაზეთის ზოგიერთ რაიონში თესლს აშორებენ, რათა აჯიკა მწარე გემოსგან მოიხსნას. მაგრამ აჯიკას თესლებთან ერთად ის უფრო ცხელი და არომატული გამოდის. შემდეგ წიპწებს 3-4 საათის განმავლობაში ადუღებენ ცხელ წყალში, დატვირთვის ქვეშ. შემდეგ წიწაკას ემატება ნიორი, ქინძი და სხვა სანელებლები. ამ ყველაფერს ათავსებენ მსხვილ ბრტყელ სახეხ ქვაზე და სხვა უფრო პატარა ქვით ასხამენ. დიახ, ეს ასეა, ყველაზე ავთენტური უძველესი ტექნოლოგიების შესაბამისად. წიწაკის გახეხვა, რა თქმა უნდა, ხორცსაკეპ მანქანაში შეგიძლიათ, მაგრამ ნებისმიერი აფხაზი გეტყვით, რომ ეს ასე არ არის. გემო განსხვავებული იქნება, ხორცსაკეპ მანქანაში აჯიკა არასოდეს გახდება ისეთი არომატული, როგორც წინაპრების მეთოდით დამზადებული. ბოლოს დაფქვის ბოლოს უმატებენ სუფრის მარილს. ყველა. აჯიკა მზად არის. მისი შენახვა შეგიძლიათ შუშის ქილებში, მაცივარში ან სარდაფში, მაგრამ ეს არ არის აუცილებელი. "სწორი" აჯიკა არ გაქრება ოთახის ტემპერატურაზეც კი. პურზე ნამდვილი აფხაზური აჯიკის დადება და მისი ჭამა შეუდარებელი სიამოვნებაა!
აფხაზები, სხვათა შორის, კავკასიაში მთავარი გრძელვადიანები არიან. ასე რომ, მეცნიერთა აზრით (და აფხაზეთის სიცოცხლის ხანგრძლივობის ფენომენი შესწავლილია და იკვლევს თანამედროვე მეცნიერებას), არანაკლებ როლი იმაში, რომ ბევრი აფხაზი ცხოვრობს ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში, თამაშობს აჯიკას, რომელსაც ისინი მიირთმევენ მთელი ცხოვრების მანძილზე. ცხოვრობს.
თავად აფხაზები ამბობენ, რომ აჯიკა ასწავლის. მისი გადაჭარბებული გამოყენება იწვის. მაშასადამე, აჯიკა ხელს უწყობს ზომიერებას, რადგან მისი ზომიერი გამოყენება აცოცხლებს ცხელებას და სიკაშკაშეს.
რძის მდინარეები
Რძის პროდუქტები. ისინი, ისევე როგორც მამალიგა ადიკასთან ერთად, აფხაზური სამზარეულოს ძალიან მნიშვნელოვანი ელემენტია. აფხაზები ძირითადად ძროხის რძეს სვამენ. თუმცა თხასაც პატივს სცემენ. აფხაზებსაც უყვართ კამეჩის რძე, მაგრამ ახლა მისი დალევის ტრადიცია არ არის გავრცელებული.
მაწონს აფხაზეთში ყველგან ამზადებენ. პრინციპში, ამ ფერმენტირებულ რძის სასმელს ზუსტად აფხაზურს ვერ ვუწოდებთ: მაწონი ქართულ სასმელად ითვლება. სწორედ საქართველოდან „შეაღწია“ აფხაზურ სამზარეულოში. სომხები მის ანალოგს მაწუნს უწოდებენ. თუმცა აფხაზეთში და სომხებში მას მაწონს უწოდებენ, რადგან აფხაზ სომხებსა და სომხეთს შორის კავშირი საკმაოდ პირობითია. ხშირად ვერც კი ესმით ერთმანეთის (ენა სხვაა). მაგრამ ეს სულ სხვა, გრძელი კავკასიური ამბავია...
მაწონის დამზადება არ არის რთული. ნატურალურ რძეს ადუღებენ, შემდეგ აცივებენ, ოღონდ არა ოთახის ტემპერატურამდე, არამედ დაახლოებით 48-50°-მდე (წყლის თერმომეტრი დაგჭირდებათ). შემდეგი, რძე უნდა შეურიოთ სპეციალურ სტარტერს და დაასხით ქილებში. მიზანშეწონილია „თითქმის მაწონის“ ქილები თბილად შეფუთოთ და 12 საათით გაიჩეროთ, საღამოს თუ გააკეთებთ, შეგიძლიათ საუზმეზე ერთი ჭიქა გემრიელი და ჯანსაღი მაწონი მიირთვათ.
მცირე ნაკლი შეიძლება წარმოიშვას იმის გამო, რომ ნამდვილი მაწონის მოსამზადებლად საჭიროა "სწორი" სტარტერი. პლანეტა დედამიწაზე ერთადერთი ადგილი, სადაც ის გვხვდება, არის კავკასია და კერძოდ აფხაზეთი. ფაქტია, რომ აფხაზური ძროხების რძეს განსხვავებული გემო აქვს, ვიდრე ჩვენ შეჩვეულები ვართ. არა, რა თქმა უნდა, ეს მაინც რძეა და არა ღვინო ან მანდარინის წვენი. აფხაზური ძროხები უბრალოდ უფრო მოძრავია, ისინი ადიან მთებზე, წლის უმეტესი ნაწილი ჭამენ ახალ ბალახს და იწველიან დღეში ერთხელ (თბილ სეზონზე მაინც). ეს საუკეთესო სცენარია, თუ ძროხას სურს "მთიდან ჩამოვიდეს" ღამით. ეს ფაქტი არ შეიძლება არ იმოქმედოს რძის გემოზე. ეს არ არის უკეთესი და უარესი ვიდრე "ჩვენი", უბრალოდ ცოტა განსხვავებული. რა თქმა უნდა, ინტერნეტში არის მაწონის რეცეპტები მაწონით, მაგალითად, არაჟნისგან "სახლი სოფელში", მაგრამ აქ, როგორც ამბობენ, "ყველა თავისთვის ირჩევს".
მაწონის გარდა არის უბრალოდ მაწონი (ახარცვა). აფხაზეთში მისი თაფლით მირთმევა ჩვეულია. ხოლო თუ მაწონი ცივ წყალში ნახევრად გააზავეთ, მიიღებთ ახარცვიძიუას, სასმელს, რომელიც შესანიშნავად კლავს წყურვილს ზაფხულის სიცხეში.
ნუ დაივიწყებთ ყველის შესახებ. ისინი აფხაზური დიეტის მნიშვნელოვანი ნაწილია. უკვე ნახსენები სულუგუნის (აშვლაგუანის) გარდა, აფხაზები ამზადებენ უგემრიელეს ფერმენტირებულ რძის ყველს - აშვაძას. შებოლილი ყველი ძალიან გემრიელია (იგივე აშვლაგუანს ცეცხლზე ეწევიან). აშვჭაპანი კი აბსოლუტურად გემრიელია. ეს არის სულუგუნი, შიგთავსი ფერმენტირებული რძის ყველით და პიტნით, ასევე ცხარე რძის (!) სოუსში. აფხაზეთში ასევე მზადდება რამდენიმე სახეობის ტყავის ყველი და ხელნაკეთი ხაჭო.
ხორცი, ზღვის პროდუქტები, მწვანილი
მიუხედავად იმისა, რომ ტექსტში უკვე ნახსენები მეცნიერი მ.ე. შილინგი, რომ აფხაზები სხვა კავკასიელ ხალხებთან შედარებით ცოტა ხორცს ჭამენ, მაგრამ მაინც ჭამენ.
შამფურზე შემწვარი ხორცის გარდა, რომლის მომზადებაშიც აფხაზები დიდი მცოდნეები არიან, ასევე მიირთმევენ მოხარშულ, ჩაშუშულ და შებოლილ ხორცს (კულინარი ედემი ადრე აფხაზების მიერ ხორცის მოწევის ტექნოლოგიაზე საუბრობდა). დღესდღეობით აფხაზები ყველაზე ხშირად საქონლის ხორცს მიირთმევენ. ნაკლებად ხშირად, ცხვრის და თხის ხორცი. გარეული ცხოველების ხორცი განსაკუთრებულ დელიკატესად ითვლება.
აფხაზები ღორის ხორცსაც მიირთმევენ. თუმცა, უნდა გვახსოვდეს, რომ აფხაზეთი დიდი ხნის განმავლობაში იმყოფებოდა მუსლიმური ოსმალეთის იმპერიის მმართველობის ქვეშ და ეს მაინც იგრძნობა: ყველა ოჯახი არ ჭამს ღორის ხორცს. თუმცა აფხაზები მაინც ინახავენ ღორებს (ისინი, როგორც ძროხები, არ არიან მიბმული „ძელზე“, არამედ „თავიანთი დადიან“). ასე რომ, ტურისტებს არ უნდა ინერვიულოთ: რესპუბლიკაში ღორის შიშ ქაბაბის პრობლემა არ არის.
ფრინველთა შორის ქათმები ლიდერობენ. მათ გარდა აფხაზები ინდაურსაც ჭამენ. მაგრამ ბატები და იხვები გაცილებით ნაკლებად გავრცელებულია. შამფურზე შემწვარი ქათამი ცხელი და მჟავე ალუბლის ქლიავის სოუსით ან აჯიკა გემრიელია. რომ აღარაფერი ვთქვათ თხილის სოუსში ჩაშუშულ ქათმზე (akuty eitsarshi)…
თუ არის ერთი რამ, რასაც აფხაზები საერთოდ არ ჭამენ, ეს არის ცხენის ხორცი. მთაში ცხენებით გასეირნება ურჩევნიათ. გარდა ამისა, ზღვის პროდუქტები არც თუ ისე პოპულარულია აფხაზეთში, რაც, ხედავთ, ცოტა გასაკვირია. აფხაზები ძირითადად მიდიას ამზადებენ თავიანთი ქვეყნის სტუმრებისთვის. კიბორჩხალებისა და კიბორჩხალების სიყვარულით არ იწვებიან. თევზს მიირთმევენ მხოლოდ შემწვარ ტაფაზე ან შამფურზე; მას იშვიათად აბოლებენ და აშრობენ. აფხაზურ სამზარეულოში სუპები თითქმის არ არის. ალბათ აფხაზებისთვის საყვარელი ფეტვისა და ლობიოსგან დამზადებული წვნიანი.
ბუნებრივია, აფხაზური სამზარეულო შეიცავს ბევრ მწვანილს. განსაკუთრებული ადგილი, ალბათ, უჭირავს ბაზილიკას (რეგანს) და ქინძს (კილანტრო). სხვადასხვა სალათებსა და სხვა კერძებში ათავსებენ ან სწორედ ასე მიირთმევენ.
ზოგადად, აფხაზური სამზარეულო, მართალია, კერძების მრავალფეროვნებით ვერ დაიკვეხნის, მაგრამ კავკასიური კულინარიული ტრადიციის უმნიშვნელოვანესი კომპონენტია. აფხაზეთს, უდავოდ, შეიძლება ეწოდოს „კავკასიის გასტრონომიული მარგალიტი“. აფხაზური კერძები, სოხუმის რესტორანში თუ მოსკოვში სახლში მომზადებული, ნამდვილ სიამოვნებას მოგანიჭებთ. კარგი მადა და კავკასიური დღეგრძელობა!
დანიილ გოლოვინი
დიმიტრი ეგოროვი
მარკეტები და რესტორნები
სუპები
მეორე კურსები
ყველი და ხაჭაპური
ალკოჰოლი
Სასმელი
Დესერტი
Ხილი
როცა აფხაზებს მათი საყვარელი ეროვნული კერძის შესახებ ვკითხე, ყველამ დაარქვა... მამალიგა! Mamalyga, Mamalyzhka, Mama - ის ნებისმიერ აფხაზურ რესტორანშია და ყოველდღიური დიეტის მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენს. ეს ნაცრისფერი, ციცაბო ფაფა შედგება უხეში და წვრილად დაფქული თეთრი სიმინდისგან (წვრილად დაფქვას ადგილობრივად „სემოლინსაც“ უწოდებენ). გემო ძალიან მოგვაგონებს იტალიურ პოლენტას და თავისთავად ნეიტრალურია, ამიტომ მას მიირთმევენ სოუსებთან, ყველებთან და ცხარე ლობიოს პიურესთან ერთად.
აფხაზ ქალებს სჯერათ, რომ რამდენიც არ უნდა ჭამოთ, მამალიგასგან არ გამოჯანმრთელდებით; კაცები მკაცრად ამბობენ: „ომის შემდეგ, მხოლოდ ამის წყალობით გადარჩნენ“. ზოგადად, მამალიგა აფხაზური პურია და შეიძლება ხორცთან ერთადაც მიირთვათ. ტურისტებს, როგორც წესი, არ უყვართ, მაგრამ უშედეგოდ, ძალიან ჯანსაღი და დამაკმაყოფილებელი პროდუქტი, მთავარია, შიშქაბაბი და ხაჭაპური და მამალიგა ერთდროულად არ შეუკვეთოთ, ზრდასრული მამაკაცის გამოსაკვებად საკმარისია მხოლოდ მამალიგას პორცია სოუსებით. !
აფხაზური სამზარეულოს კერძების გასასინჯად საჭიროა რესტორანში ან... ბაზარში წასვლა. ნებისმიერი რესტორანი არ არის შესაფერისი; უმჯობესია რეკომენდაციები ჰკითხოთ გიდებს, ბინის მფლობელებს ან სასტუმროს რესტორნების მფლობელებს. გემრიელია იქ, სადაც ადგილობრივები ჭამენ. ჩერნიგოვის კანიონში მოგზაურობის ფარგლებში, ყოველთვის გთავაზობთ რესტორან ასირის ვიზიტს. მაგიდები განლაგებულია კანიონის კედლებთან, ყველა ადგილი ძალიან ინტიმურია, ირგვლივ სილამაზეა. აქ გემრიელი და ძვირია, შეგიძლიათ სცადოთ ყველაფერი, რაზეც ქვემოთ დავწერ. ის ძირითადად ტურისტებისთვისაა გათვლილი, მაგრამ მდიდარი აფხაზებიც აქ სადილისთვის ჩამოდიან
სოხუმში არის საოცარი რესტორანი "ნარტაა", რომელიც მდებარეობს მახაჯიროვის სანაპიროზე, სასტუმრო რიცას მახლობლად. ღირშესანიშნაობად შემიძლია დავასახელო „ბრეხალოვკა“ (ადგილი, სადაც ხანდაზმული აფხაზები დომინოს თამაშობენ) ან საბავშვო მანქანების დაქირავება, რადიოს მართვადი.
თავად რესტორანი ფაცხაა, ანუ ნაქსოვი სახლების კოლექცია ეროვნულ სტილში. ძალიან გემრიელი და იაფია - უზარმაზარი ხაჭაპური 150-200 რუბლს შეადგენს, ქაბაბის 300 გრამიანი პორცია 200-300 რუბლს შეადგენს, ხორცის სახეობიდან გამომდინარე (ცხვრის ხორცი უფრო ძვირია).
მაგრამ ტყუილად არ გიგზავნით ბაზარში (სოხუმში მხოლოდ ერთია, ნებისმიერი ადგილობრივი მცხოვრები გეტყვით, როგორ მოხვდეთ). სწორედ იქ შეგიძლიათ შეიძინოთ ყველი, ხილი, თაფლი, ნამცხვრები, თევზი, ჩვეულებრივ, არატურისტულ ფასებში.
ახლა კი გადავიდეთ აფხაზური სამზარეულოს მთავარ კერძებზე. აფხაზები პრაქტიკულად არ მიირთმევენ სუპებს („სუფს რად ჭამ, მუცელს აჭიმავს. თუ წვნიანს ვჭამ, სხვა არაფერი ერგება“), ამიტომ მენიუში ექსკლუზიურად ტურისტებისთვისაა წარმოდგენილი. ბორში, კომბოსტოს წვნიანი, ზოგჯერ თევზის წვნიანი. კავკასიასთან დაკავშირებული მეტ-ნაკლებად ავთენტური წვნიანი არის შურპა.
მაგრამ ხორცთან ყველაფერი კარგადაა! აფხაზები ყოველდღიურ ცხოვრებაში მოხარშულ ხორცს ანიჭებენ უპირატესობას, არდადეგებზე კი მომზადების სხვა ხერხებს. ძალიან საინტერესოა რესტორანში შებოლილი ხორცის გასინჯვა, იგი კლასიფიცირებულია როგორც ცივი მადის აღმძვრელი. ხორცს ადუღებენ და გემრიელ კვამლში დასველებულს ორიოდე დღე აკიდებენ ცეცხლზე.
რა თქმა უნდა, ქაბაბი - ღორის, ძროხის, ქათმის, ცხვრის. მარინადი არის ქაბაბის მწარმოებლის შეხედულებისამებრ,
მაგრამ მირთმევისას საჭიროა ახალი ხახვი და მწვანილი!
აფხაზეთში ბევრი კალმახის მეურნეობაა, ამიტომ კალმახი შეგიძლიათ სცადოთ როგორც შებოლილი, ასევე შემწვარი. ბაზარზე ის 100 რუბლიდან ღირს, ერთი პენი რუსეთში ფასებთან შედარებით.
სხვათა შორის, ტურისტული სააგენტოები გვთავაზობენ ექსკურსიებს საკალმახე მეურნეობებში - წელს არ წავედი, მაგრამ 12 წლის წინ მოგზაურობამ ძლიერი შთაბეჭდილება მოახდინა ჩემზე! უზარმაზარი აუზები ფრით, 20 სანტიმეტრიანი თევზი, 40-50 სმ თევზი... ლურჯი კალმახი და ოქროსფერი კალმახი, კვება და სადილი უახლესი შემწვარი თევზით. Მე გირჩევ!
საზღვაო თევზაობა საერთოდ არ არის განვითარებული (გარდა ჯოხებით მორიგე ბიჭებისა, სანაპიროზე). როგორც ზღვის თევზი, შეგიძლიათ სინჯოთ კეფალა, პატარა და ძვლოვანი, მაგრამ ძალიან გემრიელი შემწვარი და შებოლილი.
ყველის ასორტიმენტს ახასიათებს მშვენიერი მეგზური ისლანის ფრაზი, რომელმაც სოხუმში შემიყვანა: „მე არ მიყვარს თეთრი ყველი, მიყვარს ყავისფერი ყველი, თუმცა მავნებელია“. საუბარია სულუგუნიზე, ერთადერთ აფხაზურ ყველზე: თეთრი - უბრალოდ დამარილებული, ყავისფერი - შებოლილი. თუმცა არის „პირველი ყველიც“, რბილი, უფორმო ნახევრად მზა პროდუქტი, საიდანაც ამზადებენ ყველის ნამცხვრებს, ან „მწიფე“ სულუგუნის სტადიას აღწევს მეორე მომზადებისას.
რესტორნებში ყველის თეფში თეთრ და ყავისფერ სულგუნივით გამოიყურება, მაგრამ, მაგრამ! აფხაზური ტკბილი ღვინით უკეთესს ვერაფერს მოითხოვდით.
ხაჭაპური სულუგუნისა და "პირველი" ყველისაგან მზადდება. მენიუში ორი სახეობაა - მრგვალი და ნავი (კვერცხით და მის გარეშე). კავკასიური სამზარეულოს რესტორნებისთვის ნაცნობი სახელები, როგორიცაა „იმერული“, „მეგრელი“ და ა.შ. თქვენ არ შეხვდებით.
თითოეული რესტორანი ხაჭაპურს ცოტა განსხვავებულად ამზადებს, მაგრამ ხაჭაპური ჩვეულებრივი ლავაშის ცომზეა დაფუძნებული. და ძალიან, ძალიან გემრიელია!
ორიოდე სიტყვა წამყვან საკვებზე. ვინაიდან ბავშვებთან ერთად ვისვენებდით, რომელსაც ჯერ კიდევ არ შეუძლია რესტორანში მშვიდად და ცივილიზებულად ჯდომა, მაგრამ გვინდოდა ნამდვილი სამზარეულოს გასინჯვა, ხაჭაპური და შიშ ქაბაბი "წასვლა" შევუკვეთეთ. ასეთმა თხოვნამ არავის გაუკვირდა, მაგრამ განხორციელებამ ცოტა გაგვაოცა ;)
ხაჭაპურს ათავსებენ ჩვეულებრივ მუყაოს ნაჭერზე და აძლევენ მას რამდენიმე პოლიეთილენის პარკს. მამალიგასთვის მე თვითონ ვთხოვე ლუდის დიდი ჭიქა. ანუ სერვისი ხელმისაწვდომია, მაგრამ ჯერჯერობით არ არის მუყაოს ან პლასტმასის ყუთები.
და არ შემიძლია არ აღვნიშნო კიდევ ერთი კავკასიური ყველის კერძი - აჩმა (ეს წინა პლანზეა, ანუ არა პასტები ან ღვეზელები). ეს, თუ მსოფლიო სამზარეულოში ანალოგებს ეძებთ, არის ლაზანია ყველით და კარაქით. კალორიები არ არის ჩარტებში, მაგრამ ვინ ითვლის მათ აფხაზეთში?
აჩმა შეგიძლიათ ნახოთ რესტორნებში და ბაზარზე (ფასი არის 50 რუბლი სრული პორციისთვის)
აუცილებლად მიაქციეთ ყურადღება აფხაზურ სოუსებს.
აჯიკა - „აფხაზური ზეთი“, როგორც ერთ-ერთმა გიდმა თქვა, მზადდება დიდი რაოდენობით არომატული და ცხელი სანელებლების, მარილისა და ზეთისგან. ცხელი, მშრალი, მას არაფერი აქვს საერთო აჯიკასთან, რომელსაც დიასახლისები სამხრეთ რუსეთში ამზადებენ ახალი წიწაკისგან, ხოლო ჩრდილოეთში - წიწაკისგან. ლეგენდის თანახმად, აჯიკა გამოიგონეს, რათა აღმოფხვრას მარილის ქურდობა მისი ტრანსპორტირებისას.
ალუბლის ქლიავისგან დამზადებულ მწვანე სოუსს ადგილობრივად "გრევი" ეწოდება (და ალუბლის ქლიავს - ქლიავი). არსებითად, ეს არის მწვანე ტყემალი, კარგად უხდება როგორც ხორცს, ასევე ჰომინეს.
ალკოჰოლური სასმელები წარმოდგენილია ადგილობრივი ქარხნისა და ხელნაკეთი ღვინოების მდიდარი ასორტიმენტით. მართალი გითხრათ, არ მიყვარს ტკბილი და ნახევრადტკბილი ღვინოები და აფხაზური ღვინოების შემდეგ მყისიერად მაბნევს. ბევრი დაკითხვის შემდეგ გავიგე „შავი ღვინის“ შესახებ, რომელსაც ადგილობრივი კაცები სვამენ.
ეს ღვინო მზადდება კაჩიჩის ჯიშის ყურძნისგან, თბილი, მშრალი და ლამაზია. ითვლება, რომ ეს არ მოსწონთ ქალებს და ტურისტებს, ყველგან არ იყიდება, მაგრამ გირჩევთ, მოძებნოთ.
მართალია, ეს ხელნაკეთი ღვინოა, ამიტომ გემო მეღვინეზეა დამოკიდებული.
რა თქმა უნდა, ალკოჰოლზე მოთხრობაში არ შეიძლება გამოტოვოთ ჭაჭა და ყურძნის არაყი. ის შეიძლება იყოს გამჭვირვალე და შეფერილი ყურძნის წვენით, ლიმონით, მთის პიტნით და ფეიხოათი. დეგუსტაციაზე მხოლოდ ვწუწუნებდი (ბუნებრივი არომატების გარეშე - ფუზელის ფიუზელი), მაგრამ ფეიხოას ჭაჭას ისეთი გემრიელ სუნი ასდიოდა, რომ მოვლიე კიდეც და სახლში წასაღებად ბოთლი ვიყიდე.
ხო, ჰო, ჩვენი არყისგან განსხვავებით ჭაჭა 40 კი არა, 60 გრადუსია და გიჟივით იწვის!
სხვათა შორის, ნებისმიერ აფხაზურ ქეიფზე პირველი სადღეგრძელო "ღმერთისადმი" დგება და ჭაჭას ყველა (ქალებიც) სვამს. შემდეგ ღვინოზე ან კონიაკზე გადასვლა ნორმალურად ითვლება.
ლუდი ძირითადად იაფი რუსულია, მაგრამ გირჩევთ, ადგილობრივი ჯიში - სუხუმსკოე გასინჯოთ. ის თითქმის ყოველთვის ახალია, ყველგან არ გვხვდება და ძალიან, ძალიან მაღალი ხარისხის ლადაა, რომელსაც აქ ვეღარ ნახავთ;)
აფხაზეთის მთავარი საერთაშორისო კავშირები რუსეთთან არის და ცოტა თურქეთთან, ამიტომ აქ ყავა საოცარია.
თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ სხვადასხვა ჯიშის თაიგული ბაზარში და იქ დაფქვათ მტვერი, როგორც ეს ჩვეულებრივ თურქეთშია. ბევრი ყავა, ბევრი შაქარი, ცივი წყალი - შედეგი თურქში გაგახარებთ.
ან უბრალოდ შეგიძლიათ შეუკვეთოთ რესტორნებში; ისინი ხშირად გვთავაზობენ თურქულ ყავას ან ქვიშის ყავას.
წვენები ძირითადად რუსული შეფუთულია, მინერალური წყალი ადგილობრივი. ახლად გამოწურული წვენი მზადდება მანდარინისაგან, მაგრამ ფრთხილად - ის წინასწარ გამოწურულია და შეიძლება არც ისე ახალი იყოს.
როდესაც მე ვკითხე ქალებს ადგილობრივი საცხობის შესახებ, პასუხი მივიღე იყო "დიახ, ჩვენ ვაცხობთ ყველაფერს - ნამცხვრებს, ღვეზელებს, ფუნთუშებს". როგორც მივხვდი, აფხაზური დესერტები არ არსებობს.
აქ არის მოხარშული შესქელებული რძის მილები, თხილი, ჭიანჭველა, ნაპოლეონები - ეს არის საბჭოთა მემკვიდრეობა.
ბაქლავა მეტ-ნაკლებად ავთენტურია, მისი გემო არ ჩამოუვარდება ბერძნულს და თურქულს.
მაგრამ აფხაზეთს აქვს აბსოლუტურად უნიკალური თაფლი! მთის მწვანილი, წაბლი, ცაცხვი - არ მჭირდებოდა ტკბილეული და ტკბილეული, მხოლოდ თაფლი და ყველი, ან თაფლი და მაწონი საუკეთესო დესერტად.
მისი ყიდვა შეგიძლიათ ბაზარში, კარვებში და ნებისმიერ მეფუტკრეში, სადაც უდავოდ წაგიყვანენ ექსკურსიის დროს.
წარმოუდგენელი აფხაზური ხილი, ჩირი და თხილი ასევე შეიძლება იყოს დესერტად.
შარშან ივნისის ბოლოს იყიდება თხილი, ნიგოზი, ხურმა, ჩურჩხელა, ამიტომ სცადეთ სანამ იყიდით.
მაგრამ ალუბალი, ალუბალი, ჟოლო, ატამი, ვაშლი, გარგარი ყველაზე ახალია და ღირს (ბაზარზე) ბევრად იაფი, ვიდრე მოსკოვში.
ასეთი გემრიელი ალუბალი და ატამი მხოლოდ ბავშვობაში ვჭამე სამხრეთ რუსეთში. სახლში დავბრუნდით - ასე არ არის ;)
