Морозиво шербети. Приготування щербету: морозиво із фруктів

Солодкий холодний десерт, приготований на основі фруктового пюре та цукрового сиропу – найдавніший прототип сучасного морозива та багатьох східних солодощів.

Холодний напій, приготований із фруктів та меду, до початку ХХ століття називали і сорбетом, і шербетом, і щербетом. У Вікіпедії сказано, що «щербет» – неправильне написання. Однак це слово широко використовується . Зараз щербетомназивають східну насолоду – вершкову помадку з великою кількістю арахісу та інших горіхів, а також фруктове морозиво, крім фруктів та ягід, що містить молоко, вершки або йогурт.

Сорбет (сорбе) – прийшов до нас із французької кухні. Спочатку сорбет подавали тільки рідкому вигляді. Це був холодний та солодкий фруктовий напій, приготовлений за східним рецептом. Потім його стали змішувати з льодом, а потім винайшли безліч найсмачніших заморожених десертів: морозиво, мелорин, сорбет, щербет, фруктовий лід, граніту. Фруктовий лід, граніту та сорбет не містять молока та рослинних жирів. Вони відрізняються лише способом приготування та консистенцією. У рецепти щербету та мелорину входять жири. У щербет – молочні жири, а мелорин – рослинні.

Сорбетзайняв окрему нішу серед різновидів морозива Фактично це морозиво, яке не містить жодного молока ні вершків. При виготовленні десерту використовують ягідне та фруктове пюре, соки, цукровий сироп та безліч інших добавок, включаючи алкоголь, яєчний білок, мед та трави.

Сорбет містить багато вуглеводів, але зовсім не містить жиру. Це робить його низькокалорійним продуктом, якщо при приготуванні не використовувати велику кількість цукру, шоколаду та горіхів. Калорійність сорбету залежить від його складу і коливається між 50 і 180 ккал за 100 г.

Склад та основні правила приготування

Для отримання ніжної, легкої та повітряної консистенції сорбет треба правильно готувати.

Спочатку варять цукровий сироп та пюрують фрукти та ягоди. Усі компоненти охолоджують. Деякі фрукти (яблука, груші) рекомендують нарізати на шматки, заморозити, а потім розбити блендером. Продукти змішують та охолоджують як морозиво. Треба періодично заглядати в морозильну камеру і перемішувати сорбет відразу, як тільки замерзне шар країв форми. Як правило, це треба робити кожні 30-40 хвилин. Перемішування перешкоджає утворенню великих кристалів льоду, робить консистенцію однорідною та пишною.

Велике значення має вміння правильно використовувати у рецептурі натуральні компоненти, які допомагають зберігати текстуру та форму готового продукту. До них відносять:

• природні консерванти;
• природні стабілізатори.

Основний консервантдля солодких продуктів цукор. Цукровий сироп допомагає довше зберігати продукт та зберігати його форму. У сорбеті цукрів міститься приблизно вдвічі більше, ніж у морозиві. Десерт, основу якого складають солодкі фрукти та ягоди, потребує меншого додавання цукрового сиропу. Але якщо цукру буде занадто мало, то фруктова суміш змерзнеться в льодяник, втратить легкість і м'якість. Якщо цукру буде занадто багато, маса може не замерзати як слід.

Необхідно точно дотримуватись пропорцій перевіреного рецепту. Більш гладкою та ніжною текстури продукту можна досягти, замінивши частину цукру (близько 10 відсотків) інвертним цукровим сиропом.

Стабілізатори потрібні при використанні великої кількості рідини в рецепті. Наприклад, коли основа десерту не пюре, а сік чи компот. Натуральний стабілізатор яєчний білок. Білок необхідно збити в м'яку піну і додати до суміші всередині процесу заморожування. Збитий білок не тільки перешкоджає розшарування, але й надає об'єму та пишності готовому продукту. На один кілограм основи достатньо збитого білка.

Пектини допомагають підтримувати стабільність консистенції сорбету. У багатьох фруктах і ягодах, таких як яблука, банани, абрикоси, смородина та вишня, міститься багато природного пектину. У пюрі його кількості достатньо збереження потрібної структури холодних ласощів.

Сорбет з алкоголем - частування для дорослих. При додаванні алкоголю збільшується час заморожування, а продукт стає більш м'яким та ароматним. Основою може бути будь-який рецепт, тільки частина соку або цукрового сиропу замінюють алкоголем. Солодкі лікери додають до сиропу при приготуванні сорбетів із кислих ягід або цитрусових фруктів. Ігристим вином замінюють частину соку в сорбетах із солодких плодів та ягід: груші, банана, малини та винограду. Коньяк, бренді та інші міцні напої добре поєднуються з яблуком, сливою та вишнею.

Рецепти

Найпростіший сорбет приготувати нескладно. Треба тільки подрібнити фрукти, багаті на пектин, додати цукровий сироп, збити суміш у блендері і заморожувати, періодично помішуючи. Прекрасні результати дає поєднання яблук з лимоном та банана з чорною смородиною у пропорції 10:1.

При відпрацюванні досвіду створення освіжаючих десертів, рецепти можна ускладнювати. Наприклад, можна додавати дрібні шматочки фруктів та цілі невеликі ягідки в процесі заморозки.

До XIX століття сорбетом (шербетом) називали холодний освіжаючий напій, виготовлений на основі фруктів. Вперше його винайшли китайці, потім рецепти фруктових сорбетів перекочували до арабів, і незабаром про шербет дізналися європейці. Коли французькі кулінари познайомилися з турецьким варіантом сорбету, він був водою з цукром і лимоном, хоча в східних країнах сорбет готувався з кизилу, шипшини або троянди з додаванням цукру та спецій. Шербети також варили з варенням і фруктовими соками, які обов'язково уварювалися, - при цьому напій виходив або густим або рідким. Таджицькі кухарі шербетом вважають зацукрований сироп, що більше нагадує варення, а азербайджанські сорбети робили кислими та терпкими – їх подавали з пловом та з жирними м'ясними стравами. Трохи пізніше фруктові соки стали змішувати з льодом чи заморожувати, і поступово фруктовий сорбет перетворився на морозиво.

Користь фруктового сорбету

Фруктовий підходить тим, хто дотримується дієти для схуднення або оздоровлення, оскільки його можна приготувати з одних фруктів та ягід без цукру - у цьому випадку прихильники натурального харчування зможуть насолоджуватися природним смаком продуктів. Сорбет можна включати до раціону, не переживаючи про набір ваги і задовольняючи свою потребу в солодощах. Цей десерт містить щедру порцію вітамінів, мінералів та мікроелементів. Він чудово освіжає у спекотний день, дає енергію, тонізує організм, забезпечує його глюкозою та вгамовує голод, тому його можна подавати на сніданок чи полудень. Сорбет відноситься до низькокалорійних страв, якщо готується без цукру, горіхів та шоколаду.

Як готувати сорбет

Сучасний фруктовий сорбет – це корисний та смачний десерт, приготований на основі фруктового соку чи пюре, підсолоджений цукром, медом чи сиропом. Після змішування продуктів сорбет заморожується як морозиво при постійному помішуванні. Готовий десерт має бути пишним, повітряним, ніжним і легким, як зернистий крем із крижинок, а не як шматок льоду. Хоча класичний сорбет є поєднанням фруктів з цукром, в десерт часом додають молочні продукти, алкоголь, каву, чай, горіхи, сухофрукти, шоколад, спеції та пряні трави - м'яту, естрагон, тархун. Найпростіший спосіб приготувати сорбет – потрібно заморозити фруктове чи ягідне пюре, періодично збиваючи його для отримання однорідної та пухкої текстури. Однак існують і складніші рецепти з різних фруктів або їх поєднань, тому, коли починається ягідний та фруктовий сезон, переходите зі звичайного морозива на сорбети – і для організму корисно, і для фігури. Римський імператор Нерон, наприклад, любив ласувати снігом, який подавався з медом, фруктовим пюре і вином, - все-таки античні гурмани зналися на гарній кухні!

Бананово-абрикосовий сорбет: покроковий рецепт

Це один із найкращих літніх десертів, який дає можливість насолодитися солодощами і не викликає тяжкості у шлунку.

Інгредієнти: банани – 0,4 кг, абрикоси – 0,3 кг, цукор – 30 г, вода – 150 мл.

Спосіб приготування:

1. Налийте в каструльку воду, розчиніть у ній цукор і доведіть до кипіння.

2. Очистіть банани від шкірки та наріжте їх на шматочки.

3. Розріжте абрикоси навпіл і видаліть кісточки.

4. Викладіть фрукти в блендер і збийте до однорідної пишної маси.

5. Влийте в чашу блендера цукровий сироп, що вийшов, і знову збийте.

6. Викладіть бананово-абрикосову масу і поставте в холодильник на 12 годин, помішуючи щогодини.

7. Збийте фруктовий лід у блендері – це необхідно для того, щоб десерт вийшов повітряним та ніжним.

8. Заморожуйте фруктову масу протягом 1-2 годин, періодично помішуючи. У готовому вигляді вона має нагадувати крижану крихту.

9. Викладіть сорбет ложечкою для морозива у вази і прикрасьте гілочкою м'яти та фруктами. Насолоджуйтесь вишуканим смаком свіжих ароматних фруктів!

Апельсиновий сорбет з горілкою та базиліком

Цей вигляд має дуже оригінальний вигляд, тому їм можна прикрасити навіть святковий стіл. Зріжте верхівки від 4 апельсинів, натріть цедру з них і вискоблить в миску м'якоть. Далі зріжте трохи апельсинової шкірки з дна, щоб плоди були стійкішими, а потім поставте їх у морозилку. Роздавіть апельсинову м'якоть дерев'яною ступкою, щоб виділився сік, перелийте його в невелику каструльку, додайте цедру, доведіть до кипіння та уваріть сік до 125 мл. Далі розчиніть у соку 8 ст. л. цукру, дайте йому охолонути, змішайте з|із| 4 ст. л. горілки та 500 г натурального йогурту. Перекладіть масу в контейнер і заморозьте в морозильній камері протягом 2-3 годин, додайте в банан сорбет і 10 листків базиліка. Збийте десерт блендером, знову помістіть масу в морозилку і тримайте, доки вона не затвердіє. Викладіть сорбет в апельсинові філіжанки і подавайте на стіл - гості будуть задоволені. Якщо ви готуєте десерт для дітей, замість горілки додайте будь-який сік.

Освіжаючий виноградний шербет

Очистіть від плодоніжок 500 г кислого незрілого винограду сорту «Жіночі пальчики», залийте його половиною склянки цукру, доведіть до кипіння і проваріть 2 хвилини. Почніть варити цукровий сироп з 500 г цукру та 2 склянки води, далі відіжміть сік з винограду, змішайте з виноградним відваром і влийте в киплячий сироп. Потримайте сироп на вогні 1,5 хвилин, остудіть і заморозьте в морозильнику. Коли маса застигне, збийте її блендером і знову помістіть на кілька годин на холод.

Чорнично-лимонний сорбет

Зваріть компот із 500 г чорниці та 500 мл води, дайте йому покипіти на повільному вогні протягом 15 хвилин, додайте 100 г цукру і дочекайтеся, поки він розчиниться. Введіть у чорничний сироп 60 мл лимонного соку та 2 ч. л. лимонної цедри, збийте в блендері до піни і заморозьте, а через 1,5 години ще раз збийте в блендері разом із 2 білками. Остудіть у формі для морозива і подавайте зі свіжою чорницею, м'ятою у вафельних ріжках.

Вишневий шербет із білим вином

Змішайте півсклянки сухого білого вина, третину склянки запашного рідкого меду та 2 ст. л. лимонного соку. Помийте 2 склянки вишні або черешні, видаліть кісточки, подрібніть ягоду в блендері разом з 5-6 листочками м'яти, а потім змішайте з|із| готовим винно-медовим соусом. Надішліть масу в контейнері в морозилку на 1,5 години, кожні 10 хвилин помішуйте її, щоб вона набула пухкості.

Сорбет із манго

Перетворіть 3 стиглих манго в пюре, влийте в масу половину склянки мінеральної води, півсклянки натурального соку яблучного і сік половини лимона. Заморожуйте десерт протягом 4 годин, іноді перемішуючи його для отримання повітряної суміші. Збийте 1 білок, з'єднайте з|із| фруктовою масою і знову заморозьте. Подаючи на стіл, прикрасьте сорбет будь-якими ягодами або свіжою м'ятою.

Виявляється, зробити фруктовий сорбет у домашніх умовах дуже легко, тому готуйте його частіше, адже цей легкий корисний десерт можна їсти хоч щодня. Фруктові сорбети подають у високих келихах або креманках – все залежить від їхньої консистенції. Десерт прикрашають гілочкою м'яти, шоколадом, кокосовою або шоколадною стружкою, горіхами, сухофруктами, шматочками фруктів, поливають соусом та солодким сиропом. Діти та дорослі можуть поглинати такі десерти без побоювань за своє здоров'я!

Думаєте, що різниця в словах щербет і сорбет виключно у вимові? А джелато це морозиво на італійський мотив?

З приходом літа, коли холодний десерт стає порятунком від спекотної погоди, буде корисно знати види морозива.

1 Сорбет

Ця заморожена краса складається виключно із свіжих ягід/фруктів та цукру. Без натяку на молочну складову. Часто сорбет вимішують у морозиві, за рахунок чого порцію легко сформувати в кульку за допомогою спеціальної ложки. Деякі заклади навіть подають сорбет між основними стравами. Вважається, що яскравий фруктовий аромат освіжає смакові рецептори. Приготувати сорбет у домашніх умовах зовсім не складно.

2 Щербет

Морозиво щербет – те саме, що згаданий вище сорбет, але з невеликою кількістю молока.

При цьому основну частину також має становити ягідне або фруктове пюре.

3 Граніту

Як і сорбет, італійську граніту роблять із ягідного пюре, цукру з додаванням води.

Різниця в текстурі. На відміну від гладкої і трохи в'язкої консистенції сорбету, граніту кілька разів зіскребають зі стінок під час заморожування. За рахунок цього утворюються крижані пластівці.

4 Морозиво

Правильне морозиво за ГОСТом має містити щонайменше 10% молочного жиру, який одержують із коров'ячого молока. При цьому процес збивання є невід'ємним у приготуванні. Це допомагає морозиву не тільки замерзнути, а й набути солодкого смаку.

5 Джелато

Раніше я писала, але повторюся. По-перше, так перекладається морозиво з італійської мови. При цьому ці два десерти зовсім не схожі один на одного. По-друге, основу джелато становить не молоко, а заварний крем. За рахунок чого частки молочного жиру в ньому менше, але в ході приготування воно гірше вбирає повітря, тому виходить досить щільна текстура. Ще одна відмінність у температурі подачі, яка трохи вища, ніж у звичайного морозива, тому джелато має блискучу та м'яку консистенцію.

6 Заморожений крем (Frozen Custard)

Цей супер вершковий десерт теж саме, що морозиво крім додавання яєчного жовтка. Завдяки такій незначній зміні в рецептурі набувається густіша і водночас м'яка консистенція.

Заморожений крем популярний у південних та середньо-західних регіонах США.

7 Заморожений йогурт

Сьогодні цей вид морозива все частіше можна зустріти у наших магазинах. Основна різниця, як відомо з назви, у використанні йогурту, який замінює собою молоко чи вершки, у своїй процес приготування залишається ідентичний як морозива.

Морозиво

Важко повірити, але є навіть юридичне визначення морозива. Наприклад, Міністерство сільського господарства США ухвалило Комерційні матеріали Description: Ice Cream, Sherbet, Fruit and Juice Products, Ices and Novelties., що морозиво має містити щонайменше 10% молочного жиру. Крім того, під час заморожування його потрібно постійно перемішувати.

У процесі збивання молочної суміші відбувається розподіл повітря, вміст якого готовому продукті має перевищувати 50%. Без повітря морозиво не матиме такої приємної повітряної консистенції. Чим менший розмір бульбашок повітря, тобто чим краще збите морозиво, тим воно смачніше.

Джелато

Джелато відрізняється від морозива тим, що в процесі збивання до нього потрапляє набагато менше повітря. Тому цей десерт більш щільний і тане повільніше за звичайне морозиво.

Це традиційна італійська страва. В Італії джелато виготовляють із незбираного молока без додавання вершків. У цьому відсотковий вміст молочного жиру у ньому становить близько 3,8%.

Цей десерт роблять у спеціальних закладах під назвою джелатерії. Тож майте на увазі, що у звичайних кіосках наших міст джелато не знайти.

Заморожений заварний крем

Ці ласощі дуже схожі на традиційне морозиво. Основною відмінністю є те, що у складі замороженого заварного крему має бути щонайменше 1,4% яєчного жовтка. Крім того, вміст повітря у цьому десерті становить приблизно від 15 до 30%. У порівнянні з морозивом, консистенція крему густіша і однорідніша.

Вперше цей десерт було представлено споживачам на Всесвітній виставці у Чикаго у 1933 році.

Заморожений йогурт

Нескладно здогадатися, що основою для цього десерту використовується йогурт. Його виготовляють із молока, сквашеного бактеріями - болгарською паличкою та термофільним стрептококом. Однак пробіотики не витримують процесу заморожування.

Заморожені десерти, у складі яких немає чи майже немає молока

Щербет

Щербет виготовляється із фруктів. У його складі має бути не менше 50% фруктового соку одинарної міцності та лише 1–2% молочного жиру.

Сорбет

На відміну від щербету, у складі сорбету немає молока. Його роблять тільки з фруктів та цукру. При приготуванні сорбет перемішують повільно. Іноді його подають у ресторанах між зміною страв, оскільки цей десерт покращує травлення та освіжає смакові рецептори.

Поява цих ласощів датується History of Sorbet. VII ст. до н. е.

Італійський лід

Цей десерт, відомий також під назвою граніту, схожий на крижані пластівці. Така структура виходить за рахунок того, що в процесі приготування лід кілька разів зчищають зі стін морозильної камери. Італійський лід виготовляють із сиропу та фруктового пюре.

Головна » Торти » Морозиво шербети. Приготування щербету: морозиво із фруктів