Свою форму зефір отримує завдяки доданню обов'язкового компонента. пектину, агару або желатину.

Найближчим родичем зефіру у кулінарній справі вважається пастила, яка також виготовляється з пюре з додаванням цукру та формоутворюючих добавок.

Від чого залежить термін придатності?

Термін придатності зефіру залежитьвід:

• технології виробництва та дотримання ГОСТів;
• наявності чи відсутності консервантів, продовжують термін придатності продукту на 25-50%;
• наявності чи відсутності упаковки;
• за наявності упаковки - від того, розкрито воно чи ні;
• виду продукції - глазурований зефір має інші терміни придатності, ніж нормальний.

Як зрозуміти, що продукт не придатний для вживання?

Непридатний до вживання зефір, у якого закінчився термін придатності або було порушено умови зберігання, має такі відмітні ознаки:

• зволоження поверхні;
• втрата форми;
• суха суміш;
• при вживанні - хрускіт піску на зубах, що є ознакою порушення технології виробництва чи зберігання;
• наявність плям цвілі;
• неприємний запах;
• колір продукту, що змінився.

За наявності таких ознак ласощі безнадійно зіпсованоі має бути викинуто.

Чим загрожує вживання простроченого?

Якщо зефір просто засох, то негативних наслідків від його вживання не буде.

Якщо ж зефір «протух» і в ньому утворилися цвілеві грибки, то вживання такого продукту може загрожувати харчовим отруєнням, а людям з ослабленим імунітетом – алергічними реакціями та грибковими захворюваннями.

Як правило, зефір рідко доживає до моменту, коли він може зіпсуватися. Якщо є підозри в тому, що продукт прострочений, то слід пам'ятати, що звичайний натуральний зефір, виготовлений з дотриманням ГОСТу, не може зберігатися довше 1 місяця, а для зефіру у шоколаді такий термін не перевищує 3 місяців.

Поради на вибірзефіру в цьому відео:

Візьмемо каструльку об'ємом не менше 2 л і покладемо в неї 8 г (4 ч. л) агар-агару.

Заллємо його 150 г води. Відставимо убік.

Тепер нам потрібно «розібратися» з нашою основною сировиною — яблуками та смородиною. Загалом нам знадобиться 250 г чистого пюре - 125 г яблучного і стільки ж смородинового. Почнемо…

...з яблучного!

Щоб отримати 125 г пюре, я взяла 3 середні яблука. Цього було забагато, але я вирішила перестрахуватися:) Розрізала навпіл, вирізала серцевини.

Виклала їх зрізом униз у форму для запікання. Поставила у розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 15 хвилин.

Яблука мають стати дуже м'якими і пустити сік.

Зачекаємо, доки вони трохи охолонуть, а потім ложкою вискребемо м'якоть із шкірки.

Ось наше пюре!

Доведемо його до однорідності за допомогою блендера. Відставимо убік. Тепер візьмемося...

...смородину!

Щоб отримати 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженої смородини, і цього було впритул. Так, витрата велика, багато виходить макухи. Але з нього можна зробити морс:) Ягоду потрібно повністю розморозити.

…і теж пюрирувати блендером!

А потім протерти через сито. Процес нудний, з незвички можна втомитися і сказати собі щось на кшталт: «Ай гаразд, і так зійде!», але я все ж таки наполягаю — протріть, буде набагато ніжнішим і смачнішим!

Ось наше пюре! Таке гарне!

Як і яблучне, воно вийшло у мене досить густим, не стікає струмком, а як би «струшується», якщо вдарити ложкою об край миски. Загалом, я не стала додатково уварювати його, як завжди рекомендують. Справа в тому, що на якість зефіру безпосередньо впливає кількість пектину в ягодах-фруктах: чим більше, тим краще. У яблуках та смородині пектину багато, і вони ідеально підходять для зефіру. Але, можливо, ви захочете взяти інші плоди - ваше право, проте якщо пюре вийде дуже рідким, уваріть його: волога вийде і пюре трохи загусне. Для зефіру пюре має бути густим!

Сироп!

Повертаємось до нашої каструльки з агар-агаром. Ставимо на вогонь, чекаємо, доки агар-агар повністю розчиниться. Додаємо 400 г цукру.

Перемішуємо, доводимо до кипіння та варимо на середньому вогні, постійно помішуючи, до температури 110 градусів. Сироп значно підніметься (ось чому каструлька має бути об'ємною!), сильно вируватиме! Подивіться на фото!

На варіння сиропу піде хвилин п'ять, може, трохи більше. Орієнтуйтеся не лише на температуру, а й на консистенцію.

Скажу більше: у мене жодного разу температура не піднялася до 110 (хоча у всіх джерелах пишуть, що має!). Вже при 107 градусах на стінках каструльки з'являвся пристойний шар пригарі, незважаючи на те, що я зменшувала вогонь майже до мінімуму і дуже ретельно заважала сироп. Можливо, вся річ у не дуже якісному термометрі, але я пишу це для тих, хто, можливо, зіткнеться з подібною проблемою. Дивіться на консистенцію! Правильний сироп злегка тягучий, і якщо підняти лопатку, сироп тягтиметься за нею ниткою. Приблизно так!

Готовий сироп на якийсь час приберемо убік. А самі візьмемо 1 білок.

Змішаємо два види пюре.

Додамо до білка.

І зб'ємо міксером до пишності. Маса сильно світлішає.

Не припиняючи збивання, тонким цівком вводимо сироп.

Чи не поспішаємо, вводимо сироп поступово. Спочатку маса буде досить рідкою, але ви не лякайтеся. Збивати треба дуже, дуже довго! Сказати у хвилинах складно, бо у всіх різна техніка з різними можливостями. Планетарник, підозрюю, впорається з цією роботою набагато швидше, ніж простий ручний міксер. Ось у мене саме такий - потужністю всього 450 Вт. І їм я збиваю не менше 10 хвилин. Перевірити готовність легко: маса повинна повністю охолонути, так що навіть чаша для збивання, якщо торкнутися її стінок і дна, буде ледве теплою.

Консистенція досить густа, маса тримається на віночках міксера.

А тепер працюємо дуже швидко, бо агар-агар «схоплюється» вже за 40 градусів! Беремо великий кондитерський мішок, вставляємо в нього кондитерську насадку (у мене 1M Wilton).

Вперше на простори рунету рецепт гостовського зефіру вивела Ірина Чадєєва. Невтомні та креативні фудблогери інстаграма популяризували зефір і вивели його в маси. Напевно, однією із основоположниць моди на зефір став домашній кондитер із Молдови Юлія Родничі (@juilasika). Думаю, що саме фотогенічна форма її зефіру (трояндами) та нескінченні експерименти зі смаками та кольором дозволили цьому десерту зайняти гідне місце в арсеналі кондитерів-самоучок.


Рецепт зефіру по Чайдейці залишався найпоширенішим доти, доки рецептури не торкнулася рука кондитера-професіонала Ніни Тарасової. Саме вона удосконалила його, мінімізувавши кількість цукру, а також скоригувала технологію приготування. Це раніше через свою дрімучість та незнання правил використання агар-агару (головного інгредієнта зефіру) всі витрачали час на його замочування. Але ... про все свого часу.

У цій публікації наводжу рецепт Ніни, яким тепер користуюся завжди. Зефір виходить ніжний, пружний, з ідеальним балансом солодощі. Тому нехай і зберігається тут як приклад ідеальної рецептури.

Вам знадобиться:
250 г пюре (у даному випадку це суміш із 150 г яблучного пюре та 100 г пюре чорної смородини)
350 г цукру (1)
50 г цукру (2)
8-9 г агар-агару
150 г води
1 білок

Процес:

Класичний зефір роблять із яблучного пюре. Можливо, починати знайомство із домашнім зефіром варто саме з яблучного, класичного. Він більш стабільний за рахунок високого вмісту пектину і тому результат буде більш передбачуваним (застигне 100%).
Для приготування зефіру найкраще підходять кислі або кисло-солодкі яблука, це дозволить досягти більш гармонійного смаку. Саме яблучний домашній зефір приємно здивував мене ароматом та смаком справжнього садового яблука, який у покупному аналогу не почуєш.

Для гри із кольором зефіру можна використовувати барвники. Але на мій погляд це досить нудно, крім того, ключовий бенефіт домашнього зефіру в його натуральності, тому і барвники повинні бути натуральними. Як основа для пюре можна використовувати практично будь-які ягоди та фрукти, ягідні пюре можна використовувати як самі по собі, так і змішувати в будь-яких пропорціях з яблучним. Ось тут ми і виходимо на стежку експериментів із кольором та смаками.
У даному рецепті використовувалася суміш яблучного та смородинового пюре. Яблучно-ягідні мікси можна брати як тренувальні, якщо ви не зовсім впевнені у своїх силах і не ризикуєте наважитися на експерименти з чистими смаками (тільки вишня, тільки смородина і т.д.)

Яблучне пюре можна зробити самостійно, запікаючи яблука в духовці або мікрохвильовій печі. Запечена м'якоть яблука відокремити ложкою і пробити блендером, протерти через сито.
Заморожену смородину уварити до розм'якшення ягід, протерти через сито. Отриману масу уварити, пюре має вийти досить густим, думаю, що по консистенції воно виходить трохи густіше за дитяче фруктове пюре в упаковці.

Яблучно-смородиновий мікс викладаємо у глибоку форму для збивання. В ідеалі форма має бути металевою або скляною, добре вимитою. Виливаємо в неї білок і починаємо збивати доти, доки маса не зблідне. Якщо ви робите зефір тільки з яблучного пюре, маса стане майже білою. У випадку зі смородиновим міксом соковисто бордове пюре набуде ніжнішого відтінку. Що стосується консистенції, то вже до цього моменту маса має стати міцною та добре збитою.

У сотейнику нагріваємо цукор (1) із водою. Цукор (2) змішуємо з агар-агаром. Коли температура цукрового сиропу досягне 80 градусів, всипаємо агар-агар, змішаний із цукром (2). Добре перемішуємо, щоб агар-агар розчинився. Безперервно помішуючи, сироп доводимо до 110 градусів.

Як тільки температура сиропу досягла необхідної позначки, знімаємо сотейник з вогню і постійно збиваючи ягідно-білкову суміш, тонким струмком виливаємо сироп. Швидкість збивання може бути середньою і вищою, так як маса вже досить щільна, і міксеру буде важко справлятися з збиванням на низьких оборотах. У міру ущільнення маси збільшуємо швидкість збивання. При виборі ємності для збивання врахуйте, що в результаті маса збільшиться практично втричі, тому краще скористатися глибоким миском, щоб не довелося збирати зефірну масу по стінках кухні.

Навіть із однієї порції інгредієнтів зефірної маси виходить дуже багато, тому поекспериментувати з формою можна щиро.
Отже, добре збиту, ще теплу масу зефіру перекладаємо в кондитерський мішок з насадкою і відсаджуємо зефір на пергамент або силіконовий килимок. Агар-агар застигає при 40 градусах, тому зволікати з відсадженням зефіру не варто.

Наступного дня стомлені довгим очікуванням, знімаємо зефір з килимка, склеюємо половинки та обвалюємо в цукровій пудрі.
Зефір готовий! Можна куштувати!

35,197

Пропонуємо до вашої уваги дуже корисну та цікаву статтю з приготування зефіру від Назарової Ірини. Ірина докладно розповіла всі нюанси зефіру та його приготування, а також навела рецепт ягідного зефіру. Фото-рецепт приготування класичного зефіру можна знайти Рецепт бананового зефіру можна подивитися .

Зефір – це кондитерський виріб, який виходить шляхом збивання цукру, яєчного білка та фруктово-ягідного пюре, з додаванням агарового сиропу, як формоутворюючого наповнювача. Це, як кажуть, основа класичного зефіру.

Зефір не тільки смачний продукт харчування, але має відносно низьку калорійність. У середньому, за звичайної рецептури приготування, калорійність становить близько 300 ккал на 100 гр. продукту. Це досягається завдяки тому, що до складу продукту входять фруктові пюре та рослинні стабілізатори.

Свою форму зефір тримає за рахунок пектину, що міститься в ягодах та фруктах та агару.

Пектін– це клітковина, яка потрапляючи до організму, виводить із нього канцерогени, шлаки, знижує холестерин, виступає у ролі глюкози, знижує артеріальний тиск.

Агар-агарз бурих та червоних водоростей, які ростуть у Тихому океані та Білому морі. Він дуже корисний для здоров'я, тому що водорості багаті на залізо, кальцій, йод, та інші корисні мікроелементи та речовини. Агар-агар покращує роботу печінки, виводить з організму шлаки та токсини.

Не варто думати, що він корисний лише дорослому населенню. Було доведено, що вживання дітьми цих смачних ласощів не тільки покращує травлення, а й підвищує розумову діяльність. Тому лікарі-дієтологи борються за помірне включення зефіру до дитячого раціону харчування. Але тільки після першого року життя, тому що в ньому міститься цукор.

Поради при виборі зефіру:

• Зефір тим корисніший, чим ближче його склад до класичного варіанту - фруктово-ягідне пюре, цукор (фруктоза), яєчний білок, желейна речовина.
• У разі використання натуральних інгредієнтів яблучний зефір буде білого або кремового кольору.
• Намагайтеся уникати зефіру з використанням желатину. Якщо виробник поклав його більше, ніж потрібно, то проявиться специфічний «м'ясний смак».
• Купуючи зефір у магазинах, слід уважно читати склад. Іноді до нього додають хімічні ароматизатори та барвники, які здатні нашкодити організму, наприклад, викликати діатез у дітей.
• Термін зберігання зефіру від 7 днів (домашній зефір) до 3 місяців, у герметичній упаковці.

Поради при приготуванні зефіру:

• Агар-агар має бути без запаху!
• Кожна ягода має свій вміст пектину і від цієї цифри залежить, до якої густоти уварювати пюре. Найбільший вміст пектину в яблуках та чорній смородині.
• Якщо замінити третину цукру в рецепті патокою або глюкозним сиропом, зефір можна буде зберігати довше. При підсиханні серединка залишиться ніжною.
• Щоб зефір тримав форму, маса має бути добре збита, як звичайний білковий крем. Тому не шкодуйте часу та сил. Результат того вартий.
• Залежно від рецепту зефір застигає від 1 до 5 годин за кімнатної температури. Потім зефір необхідно підсушити (знов-таки при кімнатній температурі) ще близько доби. Так утворюється тонка скоринка.
• Яблука варто вибирати найкисліші та найменші.

Рецепт ягідного зефіру

Інгредієнти:

• 600 гр ягід (250 гр пюре);
  
• 230 гр цукру+100 гр цукру;
  
• 100 гр інвертного сиропу;
  
• 160 мл води(або соку);
  
• 8 грам агар-агару;
  
• Білок 1шт (40 гр);
  
• Цукрова пудра.

Як приготувати ягідний зефір?

Крок 1.Ягоду розморожуємо, зливаємо сік у сотейник, а ягоду пробиваємо блендером, протираємо через сито.

Крок 2Сік змішуємо з водою, щоб вийшло 160 мл. У сік додаємо агар і залишаємо на 15-30 хв.

Крок 3Потім ставимо на плиту та доводимо до кипіння. Як закипить, додаємо цукор 230 гр та сироп. Кип'ятимо до 110°С.

Крок 4.У цей же час пюре 250 гр прогріваємо в мікрохвильовій печі 2-3 хв. Виливаємо в чашу блендера, в тепле пюре додаємо 100 г цукру і 1 білок. Збиваємо, поки маса не збільшиться втричі в розмірі і не загусне.

Крок 5.Довівши сироп до потрібної температури, відставляємо з вогню, щойно перестає кипіти, виливаємо в пюре. Льємо тонким, але впевненим струменем. Збиваємо та остуджуємо до 50 С. Швидко відсаджуємо на папір і залишаємо при кімнатній температурі на 24 години.

Крок 6Посипаємо зверху пудрою та збираємо половинки разом. Смачного.

Якщо ви не маєте інвертного сиропу, його можна приготувати самим. Цей сироп перешкоджає утворенню кристалів цукру у готовому виробі.

Нарешті! Довгоочікуваний для багатьох пост про кондитерські насадки. Відразу зазначу, що тут я розповім про найпопулярніші насадки, які є у мене і які я регулярно використовую для декорування тортів та капкейків для блогу.

І ще. З цієї посади я починаю серію публікацій, в яких розповідатиму про кулінарний інвентар та техніку, якими я більш-менш регулярно користуюся. Думаю, це зніме добру частину питань у коментарях до рецептів 🙂

Спочатку трохи спільної інформації.

Які насадки купувати

Відразу домовимося, що пластикові насадки, які продаються в комплекті з мішками чи шприцами у магазинах пострадянських країн, ми не купуємо та всерйоз не розглядаємо. Найчастіше вони надто дрібні та з невиразним рельєфом вихідного отвору. Я сама один такий набір викинула на смітник років шість тому, т.к. користі від нього мало. Виняток, який я зустрічала у популярних торгових мережах, – це набір насадок в Ікеї. Вони з нержавіючої сталі, нормального розміру і навіть з більш-менш пристойним мішком у комплекті. У всіх інших випадках розгортаємося і йдемо шукати спеціалізовані кондитерські магазини або вивчаємо простори інтернету на предмет онлайн-замовлення (озон, амазон, алі-експрес і з ними вам в допомогу).

Якщо при покупці у вас стоїть вибір між набором або кількома окремими насадками, купуйте окремо. Як показує досвід, велика частина насадок із набору просто валяється без діла. Виберіть і купіть кілька насадок, якими ви дійсно користуватиметеся – заощадите і гроші, і місце в кухонній шафі.

Про мішки

Якщо вибирати між кондитерським мішком і шприцом, то краще все ж таки мішок. Він зручніший з кількох причин:

• Розмір. У мішок можна одночасно помістити більше крему чи тіста, ніж у шприц.
• Зручність користування. З мішком простіше контролювати силу вичавлювання крему.
• Універсальність. З мішком можна використовувати будь-які насадки без конектора (спец перехідника). Особливо з одноразовим – обрізаємо кінчик під потрібний діаметр – і користуємось.

У мене є кілька багаторазових мішків з нейлону. Але враховуючи той факт, що мити їх я ненавиджу всіма фібрами душі, у фаворитах у мене одноразові мішки - комплект великих для всього і комплект маленьких для дрібного декору. Якщо купуєте багаторазовий мішок – беріть щонайменше 35 см завдовжки. Матеріал – це вже справа особиста.

МОЇ НАСАДКИ

Все, що у мене є, я поділяю на три групи:

1. Зірочки.

1 - 20 мм на виході, 8 закручених зубчиків.
2-22 мм на виході, 12 зубчиків, великий просвіт у центрі.
3 - 18 мм на виході, 8 зубчиків.
4 - 14 мм на виході, 10 зубчиків.
5 - 8 мм на виході, 9 зубчиків.
6 - 7 мм на виході, 4 зубчики.
7 - 9 мм на виході, 8 зубчиків.
8 - 4 мм на виході, 5 зубчиків.

Діаметр – від 3 до 17 мм. На фото не набір.

3. Інші фігурні насадки.

9 - насадка "плетіння" шириною 10 мм.
10 - насадка "плетіння" шириною 17 мм.
11 - насадка "аркуш" 10 мм шириною.
12 - насадка "аркуш" 6 мм шириною.
13 і 14 - насадки "пелюстка".

А тепер про те, що можна і потрібно ними робити.

Це результат роботи насадкою номер 4:

Найчастіше я використовую її для оздоблення бордюрів тортів. Як, наприклад, тут:

Ними я “обробляю” капкейки, відсаджую меренги та зефір.

Насадки 8, 6 та 7:

Знову ж таки бордюри і дрібний декор.

Насадка номер 2:

Їй я відсаджую заварне тісто для профітролей та еклерів. А також для заварних кілець.

Ну і для капкейків вона теж підходить, хоча тут об'єм крему виходить завеликий на мій смак.

Насадки 11 та 12:

Найочевидніше – це листочки для квітів на тортах. Ще ними можна прикрашати боки торта. Як, наприклад, тут:

Насадки 9 та 10:

Плетінки на боках робляться саме такими насадками. Приклад є (пардон за фото, рецепт дуже старий).

Приклад роботи насадками 13 та 14, на жаль, не наведу. Скажу чесно – поки що не навчилася. Але трояндочки з кремових тортів роблять саме за їх допомогою.

Тепер – про прямі насадки. Вони можуть знадобитися для:

• Французькі макарони,
• Профітролів, еклерів та шу,
• Безе,
• Печива савоярді (“дамські пальчики”)
• Викладання крему між коржами тортів,
• Оздоблення тортів, тістечок та капкейків.

Найходовіші у мене – 6, 10 та 15 мм.

Начебто все 🙂 Якщо у вас ще залишилися питання - ставте їх у коментарях. Потім я доповню піст, якщо буде потреба.

Головна » Друге » Що треба додати, щоб застиг зефір. Яблучно-смородиновий зефір. Зефір з яблук – швидкий та простий рецепт