„Cukraus sirupo ruošimas kompotui. Kriaušių paruošimo žiemai sirupe ir paruošimo konservavimui receptas

Yra daug būdų, kaip nuimti abrikosus žiemai. Daugumai jų reikia virti specialų sirupą. Jo paruošimo receptas tiesiogiai priklausys nuo to, kaip planuojate virti abrikosus. Kokie yra abrikosų sirupo receptai žiemai?

Ingridientai

Abrikosai 700 gramų Vanduo 1 litras Cukrus 400 gramų

• Porcijų skaičius: 10
• Maisto gaminimo metas: 40 minučių

Kaip pasigaminti abrikosų sirupą

Pagal šį receptą abrikosai pasirodo saldūs ir labai skanūs, o sirupas iš jų yra idealus gėrimas vaikų švenčių stalui.

Ingridientai:

• 700 g abrikosų;
• 1 litras vandens;
• 400 g cukraus.

Pirmiausia paruoškite stiklainį. Sterilizuoti nereikia, tiesiog gerai nuplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Abrikosus išrūšiuoti, nuplauti, perpjauti per pusę ir išimti kaulus. Į stiklainį sudėkite puseles apskritimais, stengdamiesi, kad jis būtų kuo sandaresnis. Jei naudojate kaloringą, galite atidaryti jo sėklas ir suberti iš jų išimtus riešutus į stiklainį. Jei norite, taip pat galite pridėti graikinių riešutų.

Užvirinkite vandenį ir supilkite į stiklainį. Uždenkite stiklainį dangteliu. Per 10 minučių. supilkite vandenį atgal į keptuvę ir ištirpinkite jame cukrų. Vėl užvirkite gautą sirupą ir užpilkite juo abrikosus. Stiklainį uždarykite steriliu dangteliu, apverskite, apvyniokite ir palaukite, kol visiškai atvės.

Kaip pasigaminti abrikosų sirupą uogienei

Įpylus sirupo, gaunama viena skaniausių uogienės rūšių. Žinoma, su tuo teks padirbėti, bet rezultatas to vertas.

Ingridientai:

• 1 kg abrikosų;
• 1 st. vanduo;
• 1,2 kg cukraus.

Abrikosus nuplaukite, perpjaukite per pusę, išimkite kaulus ir sudėkite į puodą. Užvirinkite vandenį su cukrumi. Vaisius užpilkite karštu sirupu ir palikite per naktį. Ryte sirupą nupilkite, užvirinkite ir virkite 10 min. Nepamirškite periodiškai pašalinti putų. Vaisius vėl užpilkite sirupu ir palikite iki vakaro. Vakare visą procedūrą pakartokite pirmiausia su sirupu, paskutinį kartą palikdami uogienę nusistovėti iki ryto.

Ryte reikia baigti skanėsto ruošimą. Norėdami tai padaryti, uogienę reikia virti ir virti, kol suminkštės. Kad žinotumėte, jog jis visiškai paruoštas, ant šaltos lėkštės užlašinkite porą lašų uogienės. Jei lašas neteka, nukelkite keptuvę nuo ugnies. Atkreipkite dėmesį, kad virdami uogienę nemaišykite, kitaip sugadinsite vaisius. Kad nepridegtų, kartkartėmis keptuvę pakratykite.

Pabandykite paruošti abrikosų skanėstus žiemai naudodami skirtingus receptus. Taip visada po ranka turėsite įvairiausių desertų, kurie yra daug sveikesni nei parduotuvėje pirktiniai.

Vaisiai, dedami į stiklainius, užpilami cukraus sirupu. Sirupui paruošti cukrus ištirpinamas vandenyje palaipsniui kaitinant.

Skirtingo stiprumo sirupas ruošiamas atskiroms kompoto rūšims ir net tos pačios rūšies kompotui, jei jis ruošiamas iš skirtingų veislių vaisių ir skirtingo brandumo laipsnio.

Paprastai rūgščių vaisių, tokių kaip vyšnios, abrikosai ir kt., konservavimui naudojami stipresni sirupai (60%), o ruošiant kompotą iš vynuogių, vyšnių, persikų užtenka naudoti 30 - 35% stiprumo sirupą. .

Sirupo stiprumas, pavyzdžiui, 60%, reiškia, kad 100 g sirupo yra 60 g cukraus ir 40 g vandens; stiprumo 30% – 100 g sirupo yra 30 g cukraus ir 70 g vandens. Atsižvelgdami į šiuos aspektus, ruošdami sirupą galite nesunkiai apskaičiuoti cukraus kiekį, reikalingą tam tikram kiekiui reikiamo stiprumo sirupo paruošti.

Sirupo paruošimo technika yra tokia. Tam tikras kiekis vandens supilamas į tinkamą indą ir pašildomas. Pasverkite reikiamą cukraus kiekį ir supilkite į šiltą vandenį. Mišinys maišomas ir virinamas, kol cukrus visiškai ištirps.

Kad būtų lengviau apskaičiuoti reikiamą cukraus kiekį tam tikram kiekiui reikiamo stiprumo sirupo paruošti, galite pasinaudoti 1 lentele. Lentelėje kartu su kitais duomenimis pateikti duomenys apie cukraus kiekį, kuris turi būti ištirpintas 1 litras vandens, kad gautumėte tam tikros koncentracijos tirpalą. Pavyzdžiui, norint paruošti tirpalą, kurio stiprumas yra 60% 1 litrui vandens (1000 ml), reikia įpilti 1500 g cukraus ir taip gaunama 1932 ml sirupo.

Norėdami nustatyti vandens kiekį, reikalingą 5 litrams 60% stiprumo cukraus tirpalo paruošti, atliekame šiuos veiksmus:

Iš 1000 ml vandens gaunama 1932 ml sirupo, o norint gauti 5000 ml (5 l) sirupo, reikia X ml vandens.

X = 5000x1000/1932 = 2560 ml arba maždaug 2,5 litro vandens.

Kadangi į kiekvieną litrą vandens dedama 1500 g cukraus, į 2,5 litro vandens reikia įberti tokį cukraus kiekį:

1500x2,5 = 3750 g cukraus.

Sirupo stiprumo pasirinkimas priklauso ir nuo sirupo bei vaisių kiekio inde. Jei vaisiai bus supakuoti tankiau, stiklainyje bus daugiau vaisių ir mažiau sirupo. Tokiu atveju reikia naudoti stipresnį sirupą ir, atvirkščiai, jei indelyje yra mažiau vaisių ir daugiau sirupo, sirupo stiprumas gali būti mažesnis.

1 lentelė

Duomenys apie cukraus sirupų ruošimą (pagal N. V. Saburovą)

• Sirupas iš aronijos (aronijos) žiemai
• Juodųjų serbentų sirupas žiemai

Pats laikas pradėti ruošti daržoves ir vaisius, kad šaltais žiemos vakarais galėtumėte pasilepinti saldžiais ir skaniais gaminiais.
Uogienės, marmeladas, konfigūracija, drebučiai ir cukruoti vaisiai gaminami naudojant didelės koncentracijos cukrų. 60-65% cukraus tirpaluose susidaro didelis osmosinis slėgis. Tokiuose produktuose yra 65-70 % sausųjų medžiagų ir galima ilgai laikyti nepasterizuojant ir neužsandarinant. Faktas yra tas, kad tokiame tirpale esantys mikroorganizmai dehidratuoja ir miršta. Tačiau konservuoti cukrumi turi didelį trūkumą – žiauriai saldų skonį. Jei ruošiate juos su mažesniu cukraus kiekiu, turite juos pasterizuoti.

uogienės ruošimas

Jam- mūsų nacionalinis produktas, jis beveik niekada negaminamas kitose šalyse. Jam– Tai vaisiai, virti cukraus sirupe. Geroje uogienėje vaisiai nesuminkštėja, nuo jų lengvai atsiskiria sirupas. Šis kaloringas perdirbtas produktas gali būti laikomas ilgą laiką. Tačiau jame trūksta askorbo rūgšties ir kai kurių kitų vitaminų, kurie sunaikinami ilgai termiškai apdorojant.

Uogienei verdami naudojami geriausios kokybės vaisiai ir uogos. Neprinokę vaisiai neturi tinkamo skonio ir aromato, o pernokę perkepa. Uogos uogienei parenkamos tokio pat dydžio ir tokio pat sunokimo.

Uogienė verdama taip, kad vaisiai nesusiglamžytų ir nesideformuotų. Tai pasiekiama, jei cukraus sirupas tolygiai prasiskverbia į vaisius, o ląstelių sultys į sirupą patenka maždaug tokiu pat greičiu. Jei vaisiai bus netolygiai arba ne iki galo išmirkę sirupe, jie plūduriuos uogienėje. Taip gali nutikti, jei uogienė verdama ant stiprios ugnies. Esant aukštai temperatūrai, sultys vaisiaus viduje užverda, o sirupas sunkiai prasiskverbia. Jei sultys išsiskiria per greitai, vaisiai nespėja mirkti sirupe ir susiraukšlėja bei deformuojasi. Norint pasiekti greitą ir abipusę sirupo ir ląstelių sulčių difuziją, naudojama daugybė metodų. Kai kurie vaisiai iš anksto blanširuojami, nulupami, nuskabomi ir pan. Daugeliui vaisių naudojamas pakartotinis virimas. Bendra viso gaminimo trukmė neturi viršyti 30 minučių. Siekiant sutrumpinti vaisių kaitinimo trukmę ir taip neleisti jiems užvirti, kartais vietoj dviejų ar trijų virimų kaitinamas tik sirupas, kuriuo pilami vaisiai.

Vaisiai, gerai išmirkę cukruje, verdami vienu žingsniu. Virimo laikas šiuo atveju neturėtų viršyti 40 minučių. Kai kurios uogos pirmiausia apibarstomos cukrumi ir paliekamos 8-10 valandų.

Uogienė verdama specialioje keptuvėje arba emaliuotoje keptuvėje žemomis sienelėmis. Vienu metu verdama ne daugiau kaip 2 kg vaisių ar uogų. Ši uogienė paruošiama greitai ir yra skanesnė. Visais atvejais virimas atliekamas tik ant silpnos ugnies. Dėl vaisiaus baltyminių medžiagų koaguliacijos verdant susidaro putos, kurios surenka nešvarumus nuo sirupo ir išplaukia į uogienės paviršių. Jis pašalinamas šaukštu arba kiaurasamčiu.

Uogienės pasirengimas paprastai nustatomas ant šaltos lėkštutės: jei uogienės lašelis neišsiskleidžia, ji yra paruošta. Gerai išvirusioje uogienėje sirupas yra skaidrus ir lengvai atsiskiria nuo vaisių, o vaisiai sirupe pasiskirsto tolygiai ir neplaukia. Pervirta uogienė turi sutirštėjusį, rusvai rudą sirupą.

Tiksliausias būdas nustatyti uogienės pasirengimą yra naudoti techninį termometrą. Kai verdančio uogienės temperatūra pakyla iki 104–104,5 °C, uogienė gali būti laikoma paruošta, jei ji vėliau pasterizuojama. Jei uogienė nepasterizuota, jos virimo temperatūra padidinama iki 106,5 °C.

Yra trys uogienių konservavimo būdai. Pirmasis būdas yra karštas užpildymas. Uogienė karšta dedama į iškaitintus sterilius stiklainius, iš karto sandariai uždaroma ir apverčiama, kol atvės. Antrasis būdas – pasterizavimas, dėl kurio uogienė laikant yra stabilesnė: necukruoja, nerūgsta, nepelija. Trečias būdas – šaltas užpildymas. Šiuo atveju, palyginti su dviem ankstesniais metodais, cukraus suvartojimas padidėja maždaug 10%. Ant atšaldytos uogienės, supiltos į stiklainius, uždėkite degtinėje išmirkyto pergamento puodelius. Stiklainiai surišami pergamentiniu popieriumi arba užsukami plastikiniais dangteliais.

Jei virimo procesas buvo atliktas neteisingai arba indas nebuvo pakankamai švarus, uogienė gali sugesti. Jei buvo paimta mažiau cukraus arba pakuojant stiklainiai buvo šlapi, uogienės paviršiuje gali atsirasti pelėsis. Ją dar galima pataisyti, jei pelėsis šiek tiek išsivystė ir uogienė nesurūgo. Pelėsiai atsargiai išimami, sirupas atskiriamas nuo vaisių, įberiama šiek tiek cukraus ir užvirinama. Vaisiai dedami į verdantį sirupą, pavirinami keletą minučių ir karštu įdaru fasuojami į sausus, iškaitintus stiklainius. Jei uogienė tampa cukruota, sudėkite ją į dubenį ir įpilkite 1 valg. šaukštą vandens 1 kg uogienės, pakaitinti iki užvirimo ir karštą supilti į stiklainius.

UOGIENŲ IR KONFITUŪRŲ PARUOŠIMAS

Jam yra želė pavidalo masė, kurioje yra sveikų uogų ar vaisių arba jų gabalėlių, virtų sirupe. Skirtingai nuo uogienės, uogienėje esantis sirupas neatsiskiria nuo vaisių, o vaisiai būna minkšti ir išvirę. Išvaizda uogienė panaši į confiture, skiriasi tik konsistencija – confiture tankesnė.

Daugelyje šalių uogienė yra pagrindinė konservuotų vaisių su cukrumi rūšis. Jo paruošimui naudojami vaisiai, kuriuose yra pakankamai pektino, kurie, esant cukrui ir organinėms rūgštims, sudaro želė konsistenciją.

Daugiausia pektino medžiagų yra neprinokusiuose vaisiuose. Tačiau norint gauti geros kokybės uogienę, imkite šviežių, gerai prinokusių vaisių ir nedidelį kiekį rūgščių, neprinokusių vaisių. Uogienės iš silpnai stingstančių vaisių ruošiamos įpylus (10-15 % pagrindinės žaliavos masės) pektinų arba daug pektino turinčių sulčių.
Uogienę galima ruošti dviem būdais. Pirmasis būdas – uogienę ruošti iš žaliavų, kuriose gausu pektinų. Kad greičiau suželtų, prieš verdant vaisiai blanširuojami 10-15 minučių. Blanširuojamas vanduo filtruojamas ir naudojamas sirupui gaminti. Po blanširavimo vaisiai užplikomi nedideliu kiekiu vandens, kad greitai išsiskirtų sultys. Į 1 kg prinokusių vaisių paprastai įpilama 50 ml vandens, o į 1 kg neprinokusių vaisių – 100 ml vandens. Jei vaisiai minkšti ir gerai prinokę, vandens nepilkite. Išvirti vaisiai užpilami cukrumi arba užpilami cukraus sirupu. Juodųjų serbentų uogos virimo metu šiek tiek susmulkinamos, kad būtų geriau prisotintos cukraus.

Antrasis būdas – uogienę gaminti iš vaisių ir uogų, kuriuose mažai pektino. Tokie vaisiai pirmiausia pakaitinami su cukrumi, o po to užpilami pektino ekstraktu arba sultimis.

Visos uogienės paruošimo operacijos atliekamos greitai, kad nebūtų sunaikintos pektino medžiagos. Nuo pat pradžių virimas vyksta ant stiprios ugnies, kad iš karto būtų sunaikinti pektiną naikinantys fermentai. Todėl uogienei ruošti imkite indus plačiu dugnu ir žemomis sienelėmis. Dėl tos pačios priežasties didžiausia vaisių ir uogų porcija neturėtų viršyti 1,5 kg. Cukrus dedamas mažomis porcijomis, kad nenutrūktų virimo procesas.
Uogienės pasirengimą galima nustatyti pagal tai, kaip ji teka iš šaukšto. Jei uogienė nuvarva, reikia virti toliau. Paruošta uogienė varva nuo šaukšto kaip plonas siūlas. Jei paruoštos uogienės šaukštą atvėsinsite ir pakreipsite, jis nukris gabalais.

Taip pat galite lašelį uogienės įdėti į lėkštę ir leisti atvėsti. Paruošta uogienė lašo paviršiuje suformuoja raukšlėtą odą. Įtrynus gatava uogienė nelimpa prie pirštų.

Geriausias būdas nustatyti uogienės pasirengimą yra naudoti techninį termometrą. Jei jie nori pasterizuoti uogienę ir hermetiškai uždaryti, tada virimas sustabdomas 104–105 ° C masės temperatūroje. Iš karto paruoštas džemas, karštas, išdėliotas į sterilius stiklainius, pasterizuotas ir užkimštas. Jei uogienę ketinama fasuoti šaltai (be pasterizavimo), tada virimas sustabdomas esant 106,5-107 °C masės temperatūrai.

Confiture- uogienės rūšis. Tai želė, kurioje tolygiai pasiskirstę sveiki vaisiai arba jų gabalėliai. Jis ruošiamas iš šviežių arba šaldytų vaisių.

Virimo konfigūraciją paprastai sudaro dvi operacijos: sirupo virimas ir vaisių virimas sirupe. Konstrukcijos kokybė labai priklauso nuo sirupo kokybės. Sirupas ruošiamas iš vandens (arba sulčių) ir cukraus santykiu 1 stiklinė skysčio 1 kg cukraus. Pirmiausia dubenyje kaitinamas skystis, tada maišant ištirpinamas cukrus, po to sirupas verdamas, kol suminkštės. Sirupo paruošimas nustatomas pilant jį iš šaukšto: kai paskutinis lašas išsitempia ir susidaro „siūlas“, sirupas yra paruoštas.

Vaisiai dedami į sirupą partijomis, lėtai šildant. Norėdami sumaišyti konfigūraciją, periodiškai nukelkite ją nuo ugnies ir sukamaisiais judesiais pasukite dubenį.

Vaisius ir uogas galima virti vieną kartą (mažoms uogoms), pakartotinai (didiems vaisiams) arba etapais. Greitai verdant cukrus lėtai prasiskverbia į didelius vaisius, todėl jie dažnai susitraukia. Pakartotinai verdant, kai kaitinimas kaitaliojamas su aušinimu, vaisiai geriau išlaiko formą ir konsistenciją.

Jei vaisiai tolygiai pasiskirsto sirupe ir neišplaukia į paviršių, konfigūracija yra paruošta. Karšta konfigūra dedama į stiklainius palei kaklo kraštą. Uždenkite dangteliais arba suriškite degtinėje išmirkytu celofanu. Laikyti kambario temperatūroje.

ŽELĖS, uogienės, marmelado PARUOŠIMAS,
TSUKATOVAS

Želė gaunamas išskaidrintas vaisių sultis verdant su cukrumi. Šiuo atveju didelę reikšmę turi sulčių stingimo gebėjimas: kuo daugiau sultyse pektino, tuo geriau jos želia. Želė pasirodo gerai, jei sultyse yra apie 1% pektino.

Pagal savo želė savybes vaisių sultys skirstomos į keturias grupes:

labai gerai tirpstančios sultys: iš juodųjų serbentų, svarainių, taip pat iš obuolių odelių ir šerdžių (sėklų lizdų); gerai stingstančios sultys: iš rūgščių obuolių, spanguolių, bruknių, mėlynių, raudonųjų serbentų; vidutinio stingimo sultys: iš vyšnių, aviečių, slyvų, abrikosų, braškių; šiek tiek stingstančios sultys: iš miško braškių ir braškių, iš kriaušių ir vyšnių.

Siekiant pagerinti sulčių stingimo savybes, jos dažnai maišomos su pektino ekstraktu arba sultimis, kuriose gausu pektinų. Pektino ekstraktas dedamas mažomis porcijomis, po 100-150 g, kol sultys įgaus reikiamas stingimo savybes.

Sulčių stingimo savybės nustatomos taip. Į stiklinę stiklinę supilkite 2 šaukštus alkoholio arba acetono ir 1 šaukštą šviežių sulčių. Sukratykite stiklinės turinį. Veikiant alkoholiui ar acetonui, pektinas koaguliuoja. Sulčių stingimą lemia susidaręs krešulys. Jei susidarė vienas krešulys, sultys priklauso pirmai grupei (labai gerai želuoja); du ar trys krešuliai rodo, kad sultys priklauso antrajai grupei (gerai želia); jei susidarė daug krešulių, sultys priklauso trečiai grupei (vidutinio želė). Mažai želuojančios sultys visiškai nesudaro krešulių.

Į želė dedama cukraus kiekis priklauso nuo pektino kiekio sultyse: kuo daugiau pektino, tuo daugiau cukraus reikia. Tai pagreitina želė gaminimo procesą. Vidutiniškai į 1 litrą sulčių dedama 600-700 g cukraus.

Želė ruošiama plačiadugniame inde, kad būtų pagreitintas virimo procesas. Pirmiausia sultys pašildomos iki 70-72 °C, tada jose ištirpinamas cukrus, užvirinama ir vienu žingsniu verdama iki paruošimo. Visas šildymo ir virimo procesas neturėtų trukti ilgiau nei 20-30 minučių, kitaip pektinas bus sunaikintas.

Želės pasirengimą galima nustatyti ant šaltos lėkštutės: jei ant jos nepasiskirsto želė lašelis ir greitai sukietėja, želė paruošta. Lašas paruoštos želė, įlašintas į šaltą vandenį, virsta kamuoliuku. Taip pat galite vadovautis sulčių tūriu: iki virimo pabaigos turėtų likti maždaug 2/3 pradinio sulčių tūrio.

Paruošta želė užpilama karšta ir nedelsiant hermetiškai uždaroma.

Jam gaunamas verdant vaisių tyrę su cukrumi. Uogienei ruošti taip pat patartina paimti daug pektino medžiagų turinčių vaisių ir uogų. Jei žaliavoje, iš kurios norite virti uogienę, yra šiek tiek pektino, tada įpilkite obuolių padažo (mažiausiai pusę tūrio). Priklausomai nuo pridėto cukraus kiekio, uogienė gali būti skirtingos konsistencijos. Galima paruošti be cukraus.

Uogienei naudojami tik prinokę vaisiai. Jie surūšiuojami, pašalinamos pažeistos dalys ir kruopščiai nuplaunamos. Paruošti vaisiai užplikyti nedideliu kiekiu vandens po dangčiu ir pertrinti per sietelį.

Gauta tyrė išverdama iki pusės pradinio tūrio. Cukrus dedamas virimo pabaigoje mažomis porcijomis nuolat maišant masę. Kad uogienė nepridegtų, virimo indas uždedamas ant asbesto padėklo arba liepsnos laužiklio. Uogienė verdama nuolat maišant, dažniausiai vienu ypu. Tačiau geriau jį virti keletą dienų, kasdien užvirinant. Paruošta uogienė atskiriama nuo šaukšto gabalėliais.

Uogienė supakuota karšta. Ilgu peiliu iš masės pašalinami pakavimo metu susidarę oro burbuliukai. Užsandarinamas po kelių dienų, kai ant paviršiaus susidaro pluta. Gerai išvirtą uogienę galima ilgai laikyti be pasterizavimo ar sandarinimo.

Marmeladas vadinamas želė konsistencijos gaminiu, kuris ruošiamas iš vaisių tyrės ir cukraus. Vaisių tyrė turi būti smulkiai sutrinta iš vienos ar kelių rūšių vaisių, kuriuose yra daug pektino.

Marmelado konsistencija priklauso nuo pridėto cukraus kiekio. Vadinamasis kietasis marmeladas gaunamas vienodu cukraus ir tyrės santykiu. Minkštame marmelade 1 kg tyrės yra 300 g cukraus.

Naminiam marmeladui rinkitės gerai sunokusius ir net pernokusius vaisius. Jie nuplaunami, valomi, pašalinamos sėklos ir sėklos. Paruošti vaisiai užplikyti nedideliu kiekiu vandens, kol suminkštės. Jei jie anksčiau nebuvo nuvalyti, masė pertrinama per sietelį.

Geriausias marmeladas gaminamas iš rūgščių obuolių, serbentų ir agrastų. Jei norite gauti kietą marmeladą iš aromatingų, specifinio skonio vaisių, kuriuose stinga pektino, įpilkite pektino ekstrakto arba obuolių padažo.

Į marmeladą, kuris ruošiamas iš nepakankamai rūgščių vaisių, 1 kg tyrės įpilkite 1 g citrinos rūgšties. Kvapui pagerinti dedama vanilės, cinamono ir kitų prieskonių.

Marmelado kokybė labai priklauso nuo paruošimo režimo. Virimo metu išgaruoja apie 30% vandens. Todėl kuo greičiau ši drėgmė išgaruoja, tuo trumpesnis gaminimo procesas ir geresnė marmelado kokybė. Reikėtų stengtis virti nedidelėmis porcijomis, inde plačiu dugnu ir žemomis sienelėmis. Kad marmeladas nepridegtų, periodiškai maišykite jį medine mentele.

Kartkartėmis patikrinkite marmelado pasirengimą. Jei ant šaltos lėkštutės uždėtas lašas sutirštėja ir neišsiskleidė – marmeladas paruoštas. Kietas marmeladas laikomas paruoštu, jei ant kepimo indo dugno lieka šaukšto pėdsakai.
Paprasčiausias būdas nustatyti marmelado pasirengimą rekomenduojamas pradedantiesiems konservų gamintojams. Visuotinai priimta, kad kietasis marmeladas yra paruoštas, kai jo masė po virimo prilygsta dvigubai pridėto cukraus masei. Minkštas marmeladas tokiu mastu nevirinamas.

Karštas marmeladas supakuotas į švarius, sausus ir karštus indus. Marmelado paviršius padengiamas spirite suvilgytu pergamento gabalėliu ir uždengiamas plastikiniais dangteliais arba perrišamas pergamentiniu popieriumi. Karštas minkštas marmeladas dedamas į sterilizuotus karštus stiklainius ir iš karto uždaromas skardiniais dangteliais.

Po supakavimo marmeladas lėtai atvėsinamas. Norėdami tai padaryti, įdėkite stiklainius su marmeladu į šiltą vandenį ir dalimis įpilkite šalto vandens. Lėtas aušinimas padeda išlaikyti normalią marmelado konsistenciją ir pagerina jo kokybę. Aušinimo metu nejudinkite indų su marmeladu.

Cukruoti vaisiai- tai cukruoti vaisiai arba jų griežinėliai, džiovinti ir apibarstyti smulkiu granuliuotu cukrumi. Vaisiai ir uogos cukruotiems vaisiams ruošiami taip pat, kaip ir uogienei. Ir jie taip pat verdami iki galo, net šiek tiek perkepdami. Tada vaisiai ir uogos atskiriami ant sietelio arba kiaurasamčio. Sirupui nuvarvinus (maždaug po 2-3 val.), vaisiai vienu sluoksniu išdėliojami ant sietelio ir džiovinami orkaitėje arba viryklėje 40-50 °C temperatūroje. Kai vaisiai šiek tiek apdžiūsta, jie iš visų pusių atsargiai apibarstomi smulkiu granuliuotu cukrumi ir išdžiovinami. Džiūvimas trunka 12-18 val.Vaisius laikykite sandariame inde kambario temperatūroje. Iš vaisių nuvarvintas sirupas naudojamas uogienėms, konservams, konservams gaminti ir kt.

Inna Izotova, ypač skirta

Konservavimo receptai:

Jei tekste pastebėjote klaidą, pažymėkite ją ir spustelėkite Ctrl + Enter

KONSERVAVIMAI

Konservų asortimente – per 500 pavadinimų, iš kurių apie 120 pavadinimų – mėsos konservai, 150 žuvies, 70 daržovių, 150 vaisių; 22 pavadinimai konservuotų sulčių ir kelių rūšių konservuoto pieno.

Vaisiai konservuojami kompotų, konservų, uogienės, marmelado, vaisių padažų, tyrių ir marinatų pavidalu.

Iš daržovių gaminamos natūralios konservuotos daržovės, konservuoti užkandžiai (pomidorų padaže, su augaliniu aliejumi), koncentruoti pomidorų produktai (pomidorų pasta, pomidorų tyrė), daržovių tyrės, padažai ir marinatai.

Konservuotos sultys gaminamos iš vaisių ir uogų, taip pat iš šviežių pomidorų.

Be to, jie gamina konservuotus vaisius ir daržoves kūdikių ir dietiniam maistui.

Mėsos konservų asortimente yra troškinta mėsa, jautienos guliašas, ėrienos guliašas, kepta mėsa, jautienos kukuliai, kiaulienos kukuliai, avienos troškinys, kiaulienos kotletas, keptas kiaulienos kotletas, kiaulienos solyanka, kiaulienos kotletai (smulkinti), kepta veršiena, liežuviai jautiena, kiaulienos liežuviai, ėrienos liežuviai, smegenys, inkstai, keptos kepenys ir kt.

Konservuotų mėsos paštetas yra paštetas su sviestu, paštetas su kiaulienos taukais, kiaulienos paštetas su kiaulienos grybais, smegenėlių ir kepenų paštetas.

Tarp konservuotų maisto produktų taip pat yra dešros su kopūstais, dešrelės pomidoruose, dešrelės sultinyje; Galima įsigyti ir konservuoto kumpio.

Mėsos ir daržovių konservai gaminami iš jautienos, avienos, kiaulienos, maltos mėsos su žirneliais, pupelėmis, lęšiais, pridedant riebalų, svogūnų, prieskonių.

Yra gana platus konservuotų vištienos pasirinkimas.

Vištienos konservai yra skanus, dietinis, labai maistingas produktas. Geriausiai iškepta vištienos mėsa konservuojama koncentruotame vištienos sultinyje.

Turime tiek daug skirtingų žuvų rūšių, o žuvies konservų pramonė taip intensyviai vystosi, kad vien žuvies konservų sąrašas užimtų per daug vietos mūsų knygoje. Todėl apsiribosime trumpa informacija apie žuvies konservus pagal jų grupes.

Natūralūs žuvies konservai ruošiami iš Tolimųjų Rytų lašišų žuvų (sockeye lašiša, chinook lašiša, coho lašiša, rožinė lašiša, chum lašiša), o rečiau - iš eršketų ir sykų.

Natūralūs žuvies konservai vartojami taip pat, kaip ir virta šviežia to paties pavadinimo žuvis (pavyzdžiui, virtas eršketas ar beluga). Jie turėtų būti patiekiami su salotomis, daržovėmis ar kitu garnyru, padažu.

Labai gausus konservuotų žuvies užkandžių asortimentas – aliejuje, pomidoruose, marinate. Konservų gamykloje žuvis iš anksto apdorojama įvairiais būdais, priklausomai nuo konservų rūšies ir paruošimo recepto: kepta, sūdyta, rūkyta, kepama, džiovinama, džiovinama. Dėl džiovinimo žuvies oda įgauna sidabrinį atspalvį, o rūkymas suteikia auksinių atspalvių; Kepimui žuvis pirmiausia apvoliojama miltuose, ant kurių susidaro patraukli plutelė.

Į konservuotų žuvų užkandžių batonėlius dedami įvairūs įdarai (pomidorų padažas, aromatizuotas augalinis aliejus ar augalinių aliejų mišinys), tada skardinės suvyniojamos (uždaromos) ir sterilizuojamos.

Aliejuje dažniausiai gaminami tokie konservai kaip šprotai, sardinės, taip pat iš anksto rūkyta menkė ir silkė, o pomidoruose – gobiai, dalinė ir raudonoji žuvis.

Traleriuose Barenco jūroje gaminami unikalūs dietiniai konservai: natūralios menkių kepenėlės arba pomidorai. Natūralus menkių aliejus, išsiskiriantis iš kepenų sterilizacijos metu, yra itin malonaus skonio ir neturi įprasto žuvų taukams būdingo poskonio. Virtos kepenėlės iš šių konservuotų maisto produktų yra vienas skaniausių, švelniausių ir labai maistingiausių užkandžių.

Menkių kepenėlės turi ir gydomąją vertę, nes jose yra daugiau nei 60 % žuvų taukų, jose gausu vitaminų.

Atkreipkite dėmesį, kad šprotai ir sardinės aliejuje yra turbūt nepralenkiami konservuoti žuvies užkandžiai.

Iš kitų konservų išsiskiria grupė aštriai sūdytų ir marinuotų žuvies konservų. Konservai nuo konservų skiriasi tuo, kad jie nesterilizuojami, o tik hermetiškai uždaromi. Konservai yra mažiau stabilūs nei konservai – juos reikia laikyti šaltai.

Žinomi šprotai, ančiuviai, marinuota silkė ir kiti panašūs konservuoti užkandžiai nesterilizuojami; todėl pagal paruošimo būdą jie priskiriami prezervatyvams.

Konservavimas– Tai populiariausia tema kaimų ar kitų atokių vietovių gyventojams, kur tenka gyventi savarankiškai.

KONSERVUOTA VAKARIENĖ

Maisto pramonė gamina įvairius pietų konservus – pirmojo ir antrojo patiekalų konservus, visiškai paruoštus valgyti.

Išsaugomi šie pirmieji patiekalai: barščiai, ukrainietiški barščiai, raugintų agurkų, burokėlių sriuba, šviežių kopūstų sriuba, raugintų kopūstų sriuba, marinuoti agurkai su mėsa, raugintų kopūstų sriuba su mėsa, dienpinigiai su grybais, žalių kopūstų sriuba iš špinatų, žalių kopūstų sriuba iš špinatų ir rūgštynės.

Tarp konservuotų antrųjų patiekalų yra daržovių hodgepodge, daržovių-grybų hodgepodge.

Be išimties visi pietų konservai gaminami iš aukščiausios kokybės produktų ir yra visiškai paruoštas valgyti patiekalas, kurį prieš patiekiant tereikia atskiesti verdančiu vandeniu ir išvirti (pirmieji patiekalai) arba pakaitinti keptuvėje ( antrieji patiekalai).

Šie konservai gaminami iš daržovių, surinktų tuo brandos tarpsniu, kai yra ypač skanūs ir maistingi bei turi daugiausiai vitaminų ir mineralinių druskų.

MAISTO KONCENTRATAI

Maisto koncentratai – koncentruoti maisto produktai – parduodami supresuoti į tabletes ir briketus arba miltelių mišinių pavidalu. Jie iš dalies arba visiškai paruošti vartojimui.

Viena iš pagrindinių per penkerių metų planus sukurtos maisto koncentrato pramonės užduočių – padėti šeimininkei su minimaliomis darbo ir laiko sąnaudomis paruošti pietus, pusryčius ar vakarienę, taip pat pateikti gerą, sveiką, greitai ir patogiai paruoštą maistą. maistas tolimųjų ekspedicijų dalyviams, poliariniams tyrinėtojams, žiemotojams, turistams, lakūnams, geologams, medžiotojams, ekskursantams.

Koncentratų asortimente yra pirmasis, antrasis ir trečiasis patiekalai.

Tarp pirmųjų patiekalų: perlinių kruopų sriuba su grybais, žirnių ir pupelių tyrės sriuba, vaisių sriuba su ryžiais, bulvių sriuba, kopūstų sriuba ir barščiai iš džiovintų daržovių.

Tarp pagrindinių patiekalų: grūdai (grikiai, soros, perlinės kruopos, ryžiai, miežiai, avižiniai dribsniai, iš Hercules, iš kukurūzų kruopų), makaronai, krupenikas, ryžių pudingas.

Trečiasis patiekalas – tai visų rūšių želė, paruošta iš natūralių vaisių ir uogų sulčių (ekstraktų) su cukrumi ir krakmolu (juodųjų serbentų, spanguolių, vyšnių, slyvų, obuolių ir kt.).

Taip pat yra mėsos, pieno produktų, žuvies, kiaušinių koncentratų (mėsos ir vištienos sultinio kubeliai, pieno milteliai, kiaušinių milteliai ir kt.).

Koncentrato etiketėse nurodoma patiekalo sudėtis ir jo vartojimo būdas.

Pavyzdžiui, atkreipiame dėmesį, kad koncentrato briketuose „Žirnių sriubos tyrė“ yra 75,5 % žirnių, kvietinių miltų – 5 %, džiovintų morkų – 2 %, džiovintų svogūnų – 3 %, riebalų – 10 %, druskos, maltų pipirų.

Briketą reikia tik minkyti, užpilti vandeniu ir maišant virti 10-15 minučių, o paruošti žirnių sriubą įprastu būdu užtrunka kelias valandas.

Koncentruotos želė sudėtyje yra pasukų (28-32%), cukraus (64-65%), vaisių ir uogų ekstraktų (6,5-7%). Norėdami parodyti šių produktų koncentracijos laipsnį, pateikiame keletą skaičių. Taigi šviežio kiaušinio drėgnumas yra 75%, o kiaušinių miltelių - 6-7%; 1 litras pieno miltelių atitinka 8 litrus nenugriebto pieno; 1 kg džiovintų daržovių atitinka 8-10 kg šviežių. Žirnių sriubos tyrės koncentratas vienam dubeniui sriubos sveria 75 g, lėkštės turinys – 450 g. Sausos želė tabletės stiklinei želė pagaminti sveria 33 g, želė iš šios tabletės – 200 g.

IŠSAUGOJIMAS NAMUOSE

Konservavimas namuose yra smagus užsiėmimas. Daugelį parduotuvėse parduodamų konservų savo bute galite pasigaminti patys ir sukurti visiškai naujus pagal savo skonį ir pagal savo receptus.

Žiemą labai malonu patiekti ant stalo naminius konservus.

Kas yra konservuoti maisto produktai ir kodėl juos galima ilgai laikyti?

Yra žinoma, kad beveik visi maisto produktai yra greitai gendantys. Maisto gedimą sukelia mikroorganizmai. Yra trys pagrindinės mikroorganizmų grupės – bakterijos, pelėsiai ir mielės. Visi jie gali egzistuoti valgant tą patį maistą, kurį valgo žmonės. Tuo pačiu metu jie skaido maisto produktus ir išskiria įvairias medžiagas (rūgštis, dujas ir kt.), kurių buvimas yra gedimo požymis.

Mikrobų yra visur, todėl jie lengvai patenka ant maisto. Kadangi visi mikrobai yra labai mažo dydžio ir jų nematyti be mikroskopo, jie ant gaminių lieka nematomi.

Mikrobų gyvybei vien maisto neužtenka. Kad mikrobai maitintųsi, būtinos tam tikros sąlygos.

Jei mikrobai neturės tokių sąlygų, jie negalės vystytis.

Tuo pagrįsti beveik visi žinomi maisto produktų konservavimo ir perdirbimo būdai. Viena iš pagrindinių mikrobų egzistavimo sąlygų yra drėgmės buvimas. Jei produkto drėgnumas mažas, jie negali absorbuoti ištirpusių medžiagų, todėl negali maitintis, nors ir nežūva. Tuo grindžiamas maisto džiovinimas. Verdant vaisius ir uogas į uogienę, marmeladą ar sirupus, juose lieka labai mažai drėgmės ir susidaro labai didelė cukraus koncentracija, t.y. susidaro nepalankios sąlygos mikrobams.

Jei produktas yra rūgštus, dauguma mikrobų jame negali egzistuoti. Jis naudojamas marinavimui, kai acto rūgštis dedama į vaisius, daržoves ir kitus produktus. Tuo pačiu principu marinuojamos ir sūdomos daržovės, mirkomi vaisiai ir uogos. Tik šiuo atveju rūgštis nededama, o pati susidaro raugintose daržovėse ir vaisiuose, veikiant tam tikrų rūšių mikrobams, vadinamiesiems pieno rūgšties mikrobams. Šie mikrobai minta daržovėse ir vaisiuose esančiu cukrumi ir gamina pieno rūgštį. Kai susikaupia pakankamai pieno rūgšties, susidaro nepalankios sąlygos visiems kitiems mikrobams, o vėliau ir patiems pieno rūgšties mikrobams, nutrūksta jų gyvybinė veikla.

Geriausia arba optimali temperatūra skirtingiems mikrobams skiriasi, tačiau paprastai ji yra 10–50°. Jei produktas atšaldomas iki 0°, visų mikrobų vystymasis smarkiai sulėtėja. Jis naudojamas laikant maistą šaldytuve. Šaldytas maistas išsilaiko dar geriau.

Visi aukščiau išvardinti metodai riboja mikrobų, kurie išlieka produkte, bet negali vystytis, gyvybinę veiklą. Jei šios ribojančios sąlygos bus pašalintos, mikrobai vėl pradės veikti. Pavyzdžiui, jei pašildysite šaldytus ar atšaldytus vaisius, jie greitai suges.

Visai kitaip atsitinka su stipriu kaitinimu. Virimo temperatūroje (100°) dauguma mikrobų žūva. Tiesa, ne visi žūva – yra ypač atsparių mikrobų (bakterijų) rūšių, išskiriančių specialius darinius, vadinamąsias sporas, kurios gali atlaikyti net ilgesnį virimą; Atvėsus iš jų gali išaugti nauji mikrobai. Bet jūs galite pašildyti gaminį aukščiau, 100°, pavyzdžiui, iki 115-120°, tokioje temperatūroje tiek bakterijos, tiek jų sporos bus sunaikintos per kelias dešimtis minučių. Tai yra vadinamojo maisto konservavimo sterilizuojant pagrindas.

Sterilizacija reiškia sterilumą, t.y. gyvų organizmų sunaikinimą. Konservavimo atveju kalbame apie mikroorganizmus, kurie sunaikinti nebegalės sukelti produkto gedimo.

Bet jei sterilizuotas produktas atvėsinamas, kiti oro mikrobai vėl susilies su juo, o tada jis vėl gali sugesti. Kad taip nenutiktų, konservuotas produktas dedamas į skardinę skardinę, kurią galima sandariai užsandarinti, tai yra, kad oras nepatektų į stiklainį ar iš jo neišeitų. Pats oras nėra pavojingas, svarbu, kad kartu su oru į stiklainius nepatektų naujų mikrobų, kurie pakeistų sterilizacijos metu sunaikintus.

Taigi, maisto produktų konservavimo būdas sterilizuojant sandariuose stiklainiuose yra pagrįstas dviejų sąlygų deriniu – sandarumu, t.y. sandariu gaminio sandarumu stiklainiuose, neįtraukiant oro, ir sterilizavimu – gaminio kaitinimu kartu su stiklainiu, siekiant sunaikinti. mikroorganizmai stiklainio viduje.

Paprastai sterilizuojant konservai pašildomi 100° ar aukštesnėje temperatūroje. Kai kuriems produktams galima naudoti žemesnę temperatūrą. Toks kaitinimas sutartinai vadinamas pasterizavimu, nors esminio skirtumo tarp šių pavadinimų nėra.

Po sterilizacijos stiklainyje nebelieka gyvų mikrobų. Tačiau nauji mikrobai negali patekti į stiklainį. Taip pašalinamos sterilizuoto gaminio gedimo priežastys, o konservai gali būti laikomi daugelį metų normalioje kambario temperatūroje be jokio gedimo.

Būtent derindama abu šiuos reikalavimus – hermetiškai uždarytus ir sterilizuotus gaminius – pramonė gamina visų rūšių konservus – daržoves, vaisius, žuvį, mėsą ir kt.

Kokius konservus galima pasigaminti namuose?

Nors bet kuriame produkte gali būti ir yra pačių įvairiausių mikrobų, ne visi jie sugeba vystytis, net jei jiems palanki temperatūra. Mėsoje ir žuvyje rūgščių beveik nėra. Tokioje neutralioje aplinkoje lengvai vystosi įvairios bakterijos, kurios sukelia mėsos ir žuvies produktų gedimą, susidarant pūlingam kvapui. Tačiau tos pačios bakterijos neturi įtakos vaisiams ir uogoms, kurie yra pastebimai rūgštūs.

Vaisių ir daržovių produktų gedimą daugiausia lemia pelėsiai ir mielės, kurios gali išsivystyti rūgščioje aplinkoje ir minta daugiausia cukrumi – svarbiu vaisių ir uogų komponentu.

Pelėsiai ir mielės žūva normaliai verdant per palyginti trumpą laiką. Bakterijos formuoja sporas, todėl mėsos ir žuvies konservus tenka sterilizuoti – kaitinti aukštesnėje nei 100° temperatūroje. Tas pats pasakytina apie daugumą daržovių, kurios nėra rūgštus maistas (išskyrus pomidorus, rūgštynes ​​ir rabarbarus).

Norint pakelti temperatūrą virš 100°, būtina ją kaitinti specialiuose aparatuose. Tokie prietaisai, vadinami autoklavais, naudojami konservų pramonėje. Konservavimui skirtų autoklavų namuose dar neturime.

Naminių konservų skardinės kaitinamos įprastuose puoduose ar kituose induose. Vandens temperatūra keptuvėje verdant negali pakilti aukščiau 100°, todėl stiklainiuose ji irgi nebus aukštesnė (tiesa, net keliais laipsniais žemesnė). Toks karštis gali lengvai nužudyti pelėsį ir mieles, tačiau norint naikinti bakterijas, reikia virti daug valandų.

Atsižvelgdami į visa tai, galime rekomenduoti namuose gaminti konservus iš visų rūšių vaisių ir uogų – nuo ​​pomidorų, rabarbarų ir rūgštynių.

Galima virti ir visas kitas daržoves, tačiau būtinai pridedant reikiamą kiekį acto, citrinos ar pieno rūgšties: Taip gaunami mažo rūgštingumo konservai (daug mažiau nei marinuotose daržovėse), tačiau juos galima sterilizuoti verdančiame vandenyje. Reikia atsiminti, kad dėl autoklavų trūkumo gaminti mėsos ir žuvies konservus namuose ne tik nerekomenduojama, bet net nederėtų leisti. Faktas yra tas, kad mėsos ir žuvies produktuose, be įprastų karščiui atsparių puvimo bakterijų, gali būti ir sveikatai pavojingų botulizmo bakterijų, kurios gali sukelti sunkų apsinuodijimą. Sunaikinti šias bakterijas įprastu virimu labai sunku. Tačiau konservuoti vaisius ir daržoves visiškai saugu.

Konteineriai ir įranga konservavimui namuose.

Gerų konservų galima gauti įvairiuose induose, jei tik jie yra sandariai uždaryti.

Namuose naudojami specialūs stikliniai indai su stikliniais dangteliais arba įprasti stikliniai konservavimo indai, uždaryti skardiniais dangteliais.

Daugelio rūšių konservai gali būti gaminami buteliuose. Paveikslėlyje pavaizduoti specialūs stiklainiai, be stiklinio dangtelio, taip pat turi platų elastingą guminį tarpiklio žiedą, užtikrinantį sandarumą uždengimo metu, ir spyruoklę – spaustuką arba spaustuką, skirtą dangteliams laikyti ant stiklainio sterilizacijos metu. Tokius stiklainius gamina mūsų pramonė. Šiuose stiklainiuose labai patogu sterilizuoti konservus, todėl pirmiausia juos reikėtų rekomenduoti naudoti.

Įprastų stiklinių konservavimo indelių yra kiekviename namų ūkyje, juos įsigyti nėra sunku. Šiems stiklainiams sandarinti naudojami skardiniai dangteliai su guminiais žiedais, kurie parduodami ūkinių prekių parduotuvėse. Skardinių kaklelio kraštas turi griežtai apibrėžtą skersmenį (83, 70 arba 58 mm). Dangteliai pagaminti tiksliai tinkamo dydžio, kad stiklainiai būtų visiškai sandarūs. Parduodant galite rasti baltos ir geltonos spalvos dangtelius, padengtus patvariu maistiniu laku. Rūgštiems vaisiams ir uogoms, marinatams sandarinti naudojami lakuoti dangteliai, mažiau rūgščius (obuoliai, pomidorai) galima sandarinti ir nelakuotais dangteliais.

Skardinių su skardiniais dangteliais sandarinimas atliekamas naudojant rankinę sandarinimo mašiną, parodytą paveikslėlyje. Mašina susideda iš plieninio volelio, kasetės, suspaudimo grybo ir rankenos. Jei nėra skardinių, daug konservuotų maisto produktų iš smulkių vaisių ir uogų arba iš susmulkintų daržovių ir vaisių gabalėlių, taip pat įvairių tyrės produktų ir sulčių galima pagaminti buteliuose (pieniniuose ar įprastuose siaurakakliuose). Norėdami užsandarinti pieno butelius, iš skardinės (iš skardinių ar dangtelių) reikia iškirpti 32–33 mm skersmens apskritimus. Toks apskritimas sandariai uždedamas ant briaunos, esančios vidinėje pieno butelio kaklelio pusėje, o viršus visiškai užpildomas išlydytu sandarinimo vašku arba derva, sudarytu iš 2 dalių bitumo, 5 dalių kanifolijos ir 3 dalių parafino. (galite patys pasirinkti kitą kompoziciją). Įprasti siaurakakliukai buteliai užsandarinami kamščiais, paspaudžiant juos žemiau viršutinio kaklelio krašto lygio, o viršus taip pat pilnai užpildomas sandarinimo vašku arba derva.

Norint dirbti reikia turėti: 3-5 litrų talpos aliuminio arba emalio keptuvę blanširavimui; sterilizavimo keptuvė (aukšta), į kurią galite įdėti 3-4 ar daugiau stiklainių, uždengdami ją dangteliu; skimeris; kiaurasamtis; virtuvės peilis; šaukštas - šaukštas ir arbatinis šaukštelis; šakutė – viskas iš nerūdijančio metalo.

Sterilizuojant, taip pat blanširuojant vaisius ir daržoves, patartina turėti termometrą vandens temperatūrai nustatyti keptuvėje ir konservams stiklainiuose.

Jei neturite dujinės viryklės, šildymui ir sterilizavimui galite naudoti žibalines virykles, žibalines dujas, žibalinę viryklę arba įprastą viryklę.

Vaisių ir daržovių paruošimas konservavimui

Vaisių, uogų ar daržovių pirminio apdorojimo būdas priklauso nuo jų rūšies ir nuo to, kokius konservus ketiname iš jų gauti. Tai bus išsamiai aptarta vėliau.

Tačiau yra bendrų metodų ir procesų, kurie visais atvejais arba daugeliu jų yra neišvengiami. Taigi, visas daržoves ir vaisius reikia nuplauti, kad visiškai pašalintų teršalus (ypač atsargiai – šakniavaisius ir žoleles); tada pašalinamos žievelės, sėklos, sėklos ir kitos nevalgomos ir nevalgomos dalys.

Pjaustydami vaisius ir daržoves gabalėliais ar griežinėliais, reikia stengtis, kad griežinėliai būtų vienodi – tai ne tik pagerins konservų išvaizdą, bet ir tolygiau įkais sterilizuojant.

Tuo pačiu tikslu visi konservuoti vaisiai ir uogos iš anksto išrūšiuojami pagal dydį, kad viename stiklainyje būtų maždaug tokie patys vaisiai.

Labai svarbus pirminio apdorojimo procesas yra blanširavimas, t.y. trumpalaikis (1-5 min.) daržovių ir vaisių plikymas arba virimas vandenyje verdant arba kiek žemesnėje temperatūroje (arba garuose). Blanširuojant sunaikinami vaisiuose ir daržovėse esantys fermentai, galintys sukelti rudumą (pavyzdžiui, obuoliai, bulvės, grybai). Be to, dauguma mikrobų sunaikinami, todėl sterilizacija tampa lengvesnė. Iš vaisių išstumiamas oras ir dalis drėgmės, jų tūris šiek tiek sumažėja, todėl gali daugiau tilpti į stiklainį. Jei, pavyzdžiui, žalius obuolius įdėsite į stiklainį, jų tūris vis tiek sumažės, bet pačiame stiklainyje. Dėl to gatavame konserve bus daug skysčių ir mažai vaisių.

Vienaip ar kitaip paruošti produktai supakuoti į stiklainius. Vaisiai, konservuoti sveiki arba gabalėliais, užpilami sirupu, o daržovės – sūrymu, o jei ruošiami tyrės ar sulčių pavidalu, tai tiesiog išpilstomi į stiklainius.

Sirupą, sūrymą, sultis ar tyrę reikia pilti į stiklainius dar karštus, kad sterilizacijos pradžioje konservų temperatūra jau būtų pakankamai aukšta, tuomet prireiks mažiau laiko pašildyti iki sterilizavimo temperatūros.

Stiklainiai turi būti užpildyti taip, kad laisva erdvė virš gaminio iki viršutinio stiklainių krašto būtų 1,5-2,0 cm.

Taip baigiama parengiamoji darbo dalis ir prasideda pati svarbiausia dalis – sterilizacija (arba pasterizacija), t.y. kaitinimas mikroorganizmams sunaikinti.

Stiklainių uždarymas ir sterilizavimas

Kiekvienai konservų rūšiai skirtingos talpos stiklainiuose nustatoma reikiama sterilizavimo trukmė minutėmis ir temperatūra laipsniais. Dažniausiai naminiai konservai sterilizuojami 100° temperatūroje, t.y. verdančiame vandenyje. Priklausomai nuo stiklainių, kuriuose gaminami konservai, veikimo procedūra šiek tiek skiriasi.

Konservavimas stikliniuose induose su stikliniais dangteliais

Užpildyti stiklainiai uždengiami stikliniais dangteliais, kad guminis žiedas tilptų tarp stiklainio dangtelio ar kaklelio. Naudodami spaustuką arba spyruoklę, dangteliai tvirtai prispaudžiami prie stiklainio. Iš anksto vanduo puode pašildomas iki 50-60° ir į šį vandenį dedami sandarūs stiklainiai. Vandens imama tokiu kiekiu, kad jis uždengtų visus stiklainius su dangteliais. Keptuvės apačioje po stiklainiais padėkite medinį grotelių apskritimą arba audinio gabalėlį, kad toliau kaitinant stiklainiai nesutrūktų. Toliau kaitinkite keptuvę su stiklainiais ir vandeniu, kol vanduo keptuvėje užvirs. Sterilizacijos pradžia laikoma momentas, kai keptuvėje užverda vanduo. Nuo šio momento stiklainiai verdami laikomi tiek minučių, kiek nurodyta tokio tipo konservams. Virimas neturėtų būti stiprus, nes tai nėra būtina, vandens temperatūra keptuvėje vis tiek nepakils4. Sterilizuojant keptuvę rekomenduojama uždengti dangčiu, kad sumažintumėte šilumos nuostolius ir į patalpą nepatektų garai.

Taip sterilizuojant vaisiai ir daržovės stiklainiuose įkaista nuo vandens keptuvėje, o juose esantys mikrobai žūva. Jei slėgis stiklainyje padidėja dėl skysčio išsiplėtimo ir garų susidarymo, dangtis šiek tiek pakils ir garų perteklius bei likęs oras bus išstumti iš stiklainio į susidariusį tarpą. Po to dangtelis vėl užsidės ir vanduo iš keptuvės nepateks į stiklainį. Pasibaigus reikiamam sterilizavimo laikui, stiklainiai išimami iš vandens ir, neatimant nuo jų spaustukų, dedami laipsniškam vėsinimui ore arba atšaldomi vandeniu.

Nenuimkite spaustukų nuo karštų skardinių. Stiklainiams vėstant, stikliniai dangteliai prie jų tvirtai prilimpa; Tada galite nuimti spaustuką ir sudėti konservus į saugyklą. Dangteliai laikomi ant stiklainių, nes po jais susidaro išretėjusi erdvė (vakuumas). Norint atidaryti tokį stiklainį, reikia peiliu lengvai paspausti guminį žiedą vienoje pusėje į vidų (arba, jei žiedas turi liežuvėlį, jį patraukti ir žiedą šiek tiek ištraukti). Tada oras iš išorės pateks į stiklainį ir dangtelis atsidarys savaime.

Konservavimui namuose patogiausia yra stiklainiai su stikliniais dangteliais: jiems sandarinti ir atidaryti nereikia jokių prietaisų (išskyrus spyruoklę).

Konservavimas stikliniuose induose su skardiniais dangteliais

Šie bankai yra labiausiai paplitę tarp mūsų. Konservai sterilizuojami skirtingai. Pirma, stiklainiai užpildomi taip pat, kaip aprašyta aukščiau; tada jie tik uždengiami skardiniais dangteliais, bet nesusukami ir dedami sterilizuoti į keptuvę su įkaitintu vandeniu, bet taip, kad sumontavus visas skardines vanduo nepasiektų 1,5-2 cm nuo dangtelių. tai sijos toliau kaitinamos iki virimo ir palaikomas nustatytą minučių skaičių žemoje temperatūroje. Sterilizavimo pabaigoje stiklainius atsargiai išimkite iš keptuvės neatidarydami dangtelių (tai daroma rankšluosčiu, kad nenudegintumėte rankų). Stiklainius pastatykite ant stalo ir sandarinimo mašina uždarykite dangteliais, tada sandariai uždarytus stiklainius padėkite aukštyn kojomis, kad atvėstų, dangteliu žemyn. Tai daroma siekiant papildomaiSterilizuokite dangtelius karštu stiklainių turiniu. Be to, jei susiuvimas buvo atliktas neteisingai, apverstoje skardinėje galima iš karto aptikti nuotėkį.

Taigi konservai stiklainiuose su skardiniais dangteliais pirmiausia sterilizuojami, o paskui sandariai uždaromi.

Jei iš pradžių stiklainius sandariai uždarysite, o po to įdėsite į puodą su vandeniu ir pakaitinsite iki virimo, tuomet oro ir garų plėtimasis padidins slėgį ir nuo stiklainių bus nuplėšti dangteliai, t.y. visas darbas bus atliktas. anuliuoti ir produktai bus sugadinti.

Konservavimas buteliuose

Paruoštos sultys, tyrės ir kiti produktai pilami karšti į butelius, nepridedant 3-4 cm iki viršaus.Užpildyti buteliai dedami į gilią keptuvę arba kibirą su įkaitintu vandeniu, kad vanduo kibire nepasiektų 3-4 cm iki butelių viršaus.

Pieno buteliai uždengiami išpjautais skardiniais puodeliais iš viršaus, tada pašildomi iki virimo, sterilizuojami lėtai verdant, išimami ir sandariai uždaromi, užpilant dervą ant puodelių ar kamštelių. Po to buteliai atšaldomi, bet neapverčiami, kad karšta derva nenutekėtų iš kamščių.

KONSERVUOTI KOMPOTAI

Cukraus sirupo ruošimas

Konservavimui kompotai ruošiami kiek kitaip nei tiesioginiam vartojimui (kaip aprašyta skyriuje „Saldūs patiekalai“).

Taip pat galite paruošti vaisius ir uogas, tačiau konservuojant nepatartina į vaisius pilti tiek vandens. Gaminant kompotus stiklainiuose, vaisius reikėtų užpilti stipresniu (koncentruotu) cukraus sirupu, bet mažesniais kiekiais. Indelyje vaisiai turi užimti 2/3 tūrio, o sirupo – 73, t.y. tiek, kad užpildytų tarpus tarp vaisių. Skirtingiems vaisiams sirupo stiprumas skiriasi. Kuo rūgštesni vaisiai, tuo sirupe turi būti daugiau cukraus, tada kompotas bus skanus. Cukrus kompotuose neturi jokio konservuojančio poveikio. Vietoj sirupo vaisius į stiklainį galite užpilti tik vandeniu arba tų pačių vaisių sultimis. Sirupas reikalingas tik tam, kad sterilizuojant šiluma greitai ir tolygiai įsiskverbtų į visus stiklainyje esančius vaisius, o taip pat, kad paruoštuose konservuose išvirti ir suminkštėję vaisiai laikant ir transportuojant nevirstų beforme mase (vaisiai atrodo plūduriuoti sirupe). Tačiau su vandeniu paruoštas kompotas gali būti per rūgštus, į jį vis tiek reikia įdėti cukraus. Todėl geriau iš karto ruošti konservus, paruoštus valgyti.

Sirupas paruošiamas iš anksto. Manoma, kad vienam pusės litro stikliniam indeliui konservuotų kompotų vienam kubeliui reikia 200 cm3 sirupo. Ruošdami įvairios koncentracijos sirupą, vadovaukitės toliau pateikta lentele.

Puode įkaitinkite vandenį, suberkite cukrų ir toliau kaitinkite maišydami, kol cukrus visiškai ištirps, tada užvirinkite. Karštas sirupas perkošiamas, kad atskirtų mažas suspenduotas daleles, kurios kartais randamos granuliuotame cukruje. Stiklainiuose esančius vaisius užpilkite karštu sirupu. Jei sirupas buvo paruoštas seniai ir atvėso, prieš naudojimą jį reikia dar kartą pakaitinti.

OBUOLIŲ KOMPOTAS

Geriau imti obuolius balta, žalia ir geltona odele (raudoni obuoliai po sterilizacijos tampa tamsūs ir nepatrauklūs). Jie turėtų būti prinokę, bet dar ne minkšti. Iš rūgščių ir saldžiarūgščių veislių kompotas yra geresnis nei saldus.

Nuplaukite vaisius, perpjaukite per pusę ir šaukšteliu smailiais kraštais atsargiai išpjaukite po sėklų lizdą iš kiekvienos pusės. Vaisių nereikia nulupti (jei norite). Nedelsdami panardinkite puseles į vandenį, kad pjūviai nepatamsuotų.

Paimkite tiek puselių, kad užpildytumėte 2 ar 3 pusės litro stiklainius, sudėkite į vielinį ar vielinį krepšį ir įdėkite į verdantį vandenį, kad blanširuotų. Obuolius blanširuoti galite suvynioję į marlės gabalėlį. Svarbu, kad visi vaisiai būtų panardinami į karštą vandenį ir iš jo būtų vienu metu. Po 2-3 minučių blanširavimo išimkite obuolius kartu su krepšeliu ar marle ir kelioms sekundėms padėkite į šaltą vandenį. Blanširuoti obuoliai dar turi būti gana kieti, bet jau praradę pirminį blankumą (dėl oro išstūmimo iš vaisiaus audinių). Puseles atsargiai sudėkite į išplautus ir išplikytus stiklainius, nupjauta puse žemyn.

Tai geriau daryti šakute, kad pirštais neliesti vaisiaus. Sukrautus obuolius užpilkite karštu sirupu, kurio koncentracija 30-35%. Puslitrinius stiklainius sterilizuoti verdančiame vandenyje 15–20 minučių (skaičiuojant nuo to momento, kai vanduo užvirsta keptuvėje), litrinius – 20–25 minutes (mažiau sunokusiems vaisiams – ilgiau).

Primename, kad stiklainiai su stikliniais dangteliais sterilizuojami sandariai, o su skardiniais dangteliais – ne sandariai uždaromi, o tik uždengti; Po sterilizacijos jie sandariai uždaromi.

Jei obuolių daug, iš jų galite gaminti kompotą trijų litrų buteliuose (cilindruose). Sterilizacijos laikas yra 40-50 minučių. Visas obuolių lupimo atliekas (odelę, šerdį) reikia panaudoti obuolių padažui gauti.

10 puslitrinių stiklainių - 4 kg obuolių, 600 g cukraus.

KRIAUŠIŲ KOMPOTAS

Kriaušės turi būti prinokusios, bet ne minkštos. Juos reikia nuplauti ir išvalyti iš sėklų lizdo taip pat, kaip ir obuolius. Bessemyanka veislės rudeninės kriaušės ir kitos su subtiliu minkštimu pagamina gerus kompotus, kai konservuojamas su sėklų lizdu. Juos galima tiesiog perpjauti išilgai pusiau ir, blanširavus, sudėti į stiklainius. Kietąsias kriaušes reikia kruopščiai nulupti, kad būtų pašalinta šerdis, kurioje yra daug akmenuotų ląstelių.

Po 3-5 minučių blanširavimo 95-100° temperatūroje kriaušes užpilkite 30% koncentracijos sirupu. Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 20–25 min., litrinius – 30–35 min., o trijų litrų – 50 min.

10 litrų stiklainiams - 4,5 kg kriaušių, 600 g cukraus.

KOMPOTAS IŠ SVARINIŲ

Svarainius reikia konservuoti nuluptus ir pašalinus sėklų lizdą. Kadangi jo minkštimas gana kietas, nulupus vaisius reikia supjaustyti smulkiais griežinėliais (1,5-2 cm) ir blanširuoti verdančioje arba šiek tiek žemesnės (85-90°) temperatūros vandenyje, kol suminkštės. Tai trunka apie valandą.

Riekeles sandariai sudėkite į stiklainius ir užpilkite 40% sirupu. Sterilizuokite taip pat, kaip ir kriaušes.

10 puslitrinių stiklainių - svarainiai 7 kg, cukrus 600 g.

VYŠNIŲ KOMPOTAS

Konservavimui geriau imti tamsios spalvos, visiškai prinokusias vyšnias. Jis turi būti surūšiuotas pagal dydį ir spalvą, išplautas ir sandariai supakuotas į stiklainius, neblaširuojant. Iš karto po vyšnių padėjimo stiklainį reikia apversti ir nupilti apačioje susikaupusį vandenį, tada vyšnias užpilti 60% sirupu. Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 10-12 min., litrinius - 15-18 min., o trijų litrų - 25-30 min. Užuot sterilizavus, vyšnias galima pasterizuoti 85° temperatūroje (pusės litro stiklainius 20-25 min.). Tuo pačiu metu stiklainiuose nesusidaro didelis slėgis, o net stiklinius indus su skardiniais dangteliais galima iš anksto sandariai uždaryti, o paskui pakaitinti.

10 puslitrinių stiklainių - 4,5 kg vyšnių, 1 kg cukraus.

VYŠNIŲ KOMPOTAS

Konservuotos geltonos ir raudonos vyšnios. Jis ruošiamas taip pat, kaip ir vyšnios. Įdarui skirtame sirupe cukraus koncentracija turi būti 30-35%. Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 15–20 min., litrinius – 20–25 min., o trijų litrų – 45 min.

10 puslitrinių stiklainių - 4,5 kg vyšnių, 550 g cukraus.

ABRIKOSŲ KOMPOTAS

Labai minkštų abrikosų konservuoti negalima, nes sterilizuojant jie praras formą. Abrikosų paviršius dažnai būna pažeistas taškelių ir dėmių pavidalu. Jei daug žalos, vaisiai išmetami, kad nepablogėtų konservų išvaizda.

Abrikosus nuplaukite, bet neblanširuokite. Mažus abrikosus dėkite į stiklainius sveikus su kauliukais, didelius - perpjaukite per pusę išilgai išilgai griovelio ir išimkite kauliukus. Norint kompotui suteikti geresnį aromatą, rekomenduojama sulaužyti keletą sėklų, o branduolius sudėti į stiklainį su vaisių puselėmis.

Įdarui skirtas sirupas turi būti 40-50% koncentracijos. Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 10-12 min., litrinius - 15-18 min., trijų litrų - 30 min (arba puslitrinius stiklainius pasterizuokite 85° temperatūroje 20-25 min., litrinius 30 min. 35 minutes).

10 litrų stiklainiams konservuojant sveikus vaisius - 3,5 kg abrikosų, 850 g cukraus (konservuojant puseles - 4,5 kg abrikosų).

PERSIKO KOMPOTAS

Persikus reikia nulupti aštriu nerūdijančio plieno peiliu. Kad būtų lengviau nulupti, persikus galite blanširuoti 5 minutes verdančiame vandenyje, tada iškart atvėsinti šaltame vandenyje. Didelius persikus perpjaukite per pusę ir konservuokite pusiau be kauliukų, o mažus – sveikus su kauliukais. Sirupo koncentracija yra 35-40%. Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 15–20 min., litrinius – 20–25 min., o trijų litrų – 45 min.

10 puslitrinių stiklainių - 5 kg persikų (perpus), 750 g cukraus.

KOMPATAS IŠ SLYVŲ

Pasirinkite prinokusias, bet ne minkštas geros spalvos slyvas ir blanširuokite 85° temperatūroje 3–5 minutes, kol šiek tiek suminkštės. Kad ant kompotų slyvų odelės neatsirastų įtrūkimų, vaisius prieš blanširavimą rekomenduojama susmeigti smeigtuku arba nerūdijančio plieno šakute. Jei slyvos didelės, jas galima konservuoti per pusę, be kauliukų, kaip ir abrikosus.

30-40% sirupu užpilkite visas arba per pusę perpjautas slyvas, supiltas į stiklainius. Sterilizuokite verdančiame vandenyje taip pat, kaip abrikosus.

10 puslitrinių stiklainių - nukoškite 4,5 kg, cukraus 600 g.

VYŠNIŲ PERLO IR TKEMALI KOMPOTAS

Kadangi abiejų šių veislių slyvos yra labai rūgštingos, jos konservuojamos užpilant 65 % sirupu. Kitu atveju paruošimas toks pat, kaip ir kitų slyvų, konservuotų su sveikais vaisiais ir kauliukais. Tkemali, kurių rūgštingumas ypač didelis, sterilizuoti reikia mažiau: pusės litro stiklainius 5 minutes verdančiame vandenyje (arba 15 minučių 85°), litrinius – 7-8 minutes (arba 25 minutes 85°). Paruošiamas ir sedulų kompotas, bet ne blanširuojamas.

10 puslitrinių stiklainių - 4 kg vaisių, 1,3 kg cukraus.

BRAŠKIŲ KOMPOTAS (ARBA BRAŠKIŲ)

Išsaugoti braškes yra šiek tiek sunkiau nei kitus vaisius ir uogas. Verdant (sterilizavus) braškių tūris labai sumažėja, todėl stiklainyje, nors ir sandariai supakuotas, gali būti mažai uogų ir daug sirupo. Be to, uogos gali prarasti būdingą spalvą ir tapti blyškios. Norint gauti gerą kompotą, reikia paimti tokias braškes, kuriose visas uogų minkštimas yra raudonos spalvos, o ne tik paviršius.

Braškes nulupkite nuo stiebelių ir lapų, nuplaukite, supilkite į dubenį ir užpilkite 65% cukraus sirupu, uždengdami visas uogas, palikite 3-4 val. Per šį laiką dalis vandens iš uogų pavirs sirupu, o cukrus prasiskverbs į uogas, kurios taps mažesnės ir tankesnės. Tada uogas reikia sandariai supakuoti į stiklainius, sirupą pakaitinti iki virimo ir užpilti ant stiklainiuose esančias uogas. Pasterizuoti pusės litro stiklainius 85° temperatūroje 15-20 minučių. Braškių nereikėtų konservuoti didesniuose stiklainiuose.

Braškių kompotą reikia laikyti vėsioje, geriausia tamsioje vietoje, nes laikymo metu veikiant šviesai jo spalva prarandama.

Jie taip pat gamina kompotą iš miško braškių.

10 puslitrinių stiklainių - braškės 4 kg, cukrus 1,3 kg.

AVIEČIŲ IR GERUOGŲ KOMPOTAS

Jei ant surinktų aviečių aptinkama baltų mažų avietinio blakės lervų, uogas 5-10 minučių reikia panardinti į šaltą silpną druskos tirpalą (100 g druskos kibirui vandens). Lervos išplauks į paviršių ir turi būti pašalintos.

Po to uogos ruošiamos taip pat, kaip braškės. Vietoje to išplautas uogas galite sandariai sudėti į stiklainius ir užpilti 60% koncentracijos sirupu. Sterilizuokite pusės litro stiklainius verdančiame vandenyje 8 minutes.

Dar iš gervuogių gamina kompotą.

Už 10 pusės litro stiklainių - avietės. 3,5 kg, cukrus 1,2 kg.

JUODŲJŲ SERBENTŲ KOMPOTAS

Dažniausiai renkant juoduosius serbentus į vieną krepšį patenka didelės ir mažos uogos, prinokusios ir kiek neprinokusios, įkrenta daug lapų ir kitų nešvarumų. Todėl pirmiausia serbentus reikia perleisti per pasvirusią lentą ar lentą, kaip parodyta paveikslėlyje. Tokiu atveju visi nešvarumai ir kai kurios neišsivysčiusios uogos liks ant stalo, o geros risis žemyn į pakeistą dubenį. Uogas nuplaukite, lengvai suplakdami ranka sandariai sudėkite į stiklainius ir užpilkite 60% sirupu. Galima daryti ir kitaip: uogas puode užpilkite 20% sirupu, pakaitinkite iki užvirimo ir palikite per naktį. Kitą dieną uogas atskirkite ir sudėkite į stiklainius, sirupą pakaitinkite iki užvirimo pridėjus cukraus (100 g 1 litrui) ir užpilkite ant stiklainiuose esančias uogas.

Stiklainius pasterizuoti 90°: pusės litro – 13-18 min., litrinius – 20 min.

10 puslitrinių stiklainių - 3,5-4 kg serbentų, 1,4 kg cukraus.

MĖLYGŲ KOMPOTAS

Visos šios uogos ruošiamos taip pat, kaip ir juodieji serbentai.

Išrūšiuotas ir nuplautas uogas sandariai sudėkite į stiklainius ir užpilkite 40% koncentracijos sirupu arba laikykite dubenyje su 20% sirupu, kaip nurodyta serbentams.

Sterilizuokite pusės litro stiklainius verdančiame vandenyje 10 minučių. 10 puslitrinių stiklainių - 4 kg uogų, 1 kg cukraus.

BRŪGŲ KOMPOTAS

Kompotas gaminamas taip pat, kaip ir kiti kompotai, tačiau įdarui naudojamas sirupas yra 50-60% koncentruotas. Stiklainiai sterilizuojami taip pat, kaip ir serbentų kompotą.

10 puslitrinių stiklainių - 4 kg uogų, 1,3 kg cukraus.

KOMPOTAS IŠ VYNUOGIŲ

Pasirinkite visas supuvusias ir neišsivysčiusias uogas. Geras uogas nuplaukite, sandariai sudėkite į stiklainius ir užpilkite 30% sirupu. Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 10-12 min., litrinius - 15-18 min., o trijų litrų - 35-40 min.

Už 10 pusės litro stiklainių - vynuogės 5 kg, cukrus 400 g.

AGASTŲ KOMPOTAS

Uogos prinokusios, bet tvirtos. Sterilizacijos metu agrastai dažnai sprogsta, o tai pablogina kompoto išvaizdą. Kad taip nenutiktų, uogas reikia susmeigti smeigtuku ar pagaląstu degtuku, o po to šiek tiek pavirti 50-60% koncentracijos sirupe ir kartu su šiuo sirupu supilti į stiklainius, kad neliktų. sirupo perteklius.

Puslitrinius ir litrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 15-20 minučių.

10 puslitrinių stiklainių - 4 kg uogų, 1 kg cukraus.

FIGŲ KOMPOTAS

Pasirinkite subrendusius mėsingus vaisius su maža sėklos ertme. Nuplautas ir nuluptas figas blanširuokite 70° vandenyje 5-7 minutes, sudėkite į stiklainius ir užpilkite 40% sirupu. Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 12–15 min., litrinius – 15–20 min., o trijų litrų – 45 min.

10 puslitrinių stiklainių - 4,5 kg figų, 600 g cukraus.

MANDARINŲ KOMPOTAS

Visiškai prinokę mandarinai nulupami ir suskirstomi į griežinėlius, kartu pašalinant visus baltus pluoštus, siūlus ir plėveles. Blanširuokite griežinėlius 30-40 sekundžių 85° temperatūros vandenyje, atvėsinkite ir sandariai sudėkite į stiklainius. Paruoškite 40% koncentracijos sirupą. Gamindami įdėkite kelių vaisių žieveles, kad gautumėte gero aromato kompotą. Jei konservuojami kitų vaisių kompotai, į sirupą pravartu įmaišyti ir mandarinų žievelių, nes žievelėse yra vertingų aromatinių medžiagų. Sterilizuokite taip pat, kaip ir figų kompotą.

Už 10 pusės litro stiklainių - net 9 kg mandarinų, 450 g cukraus.

RABARBARŲ KOMPOTAS

Nors rabarbarai yra daržovių kultūra, savo rūgštingumu ir skoniu primena vaisius. Iš jo galite pagaminti gerą konservuotą kompotą.

Išrūšiuokite rabarbarų lapkočius pagal dydį ir spalvą (žalia ir rožinė), nupjaukite viršutinę ploną ir šiurkščią dalį, taip pat nedidelį gabalėlį šalia pagrindo, kur lapkočiai yra pritvirtinti prie augalo. Lapkočius supjaustykite vienodais 2-3 cm ilgio gabalėliais, pamerkite į šaltą vandenį 10-12 valandų (per naktį), tada išimkite, blanširuokite verdančiame vandenyje 1 minutę, atvėsinkite ir sandariai sudėkite į stiklainius, užpilkite 50% sirupu. Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje (galite pasterizuoti ir 90°) 15 min., litrinius – 20-25 min., trilitrinius – 30-40 min.

10 puslitrinių stiklainių - 3,5 kg rabarbarų lapkočių, 1 kg cukraus.

MELIONŲ KOMPOTAS

Melionai turėtų būti imami su tankiu minkštimu, o ne birūs, bet prinokę ir aromatingi. Melionus nuplaukite, nulupkite odelę ir sėklas, o minkštimą supjaustykite stačiakampiais 1,5-2 cm storio ir 8-9 cm ilgio (stiklainio aukščio) gabalėliais arba kubeliais.

Paruoškite 35-40% koncentracijos sirupą ir jame meliono gabalėlius blanširuokite 3-4 minutes 80° temperatūroje, sudėkite į stiklainius ir užpilkite tuo pačiu sirupu. Sterilizuokite pusės litro stiklainius verdančiame vandenyje 20 minučių.

10 puslitrinių stiklainių - 6. kg melionų, 600 g cukraus.

KOMPOTŲ ASORTI

Taip vadinami kompotai, pagaminti iš skirtingų vaisių ir uogų mišinio viename inde. Ne visi mišiniai yra geri. Jei, pavyzdžiui, vyšnias ar raudonas slyvas sumaišysite su obuoliais, obuoliai pasidarys šviesiai rausvi, o vyšnios taip pat taps blyškios. Rekomenduojama maišyti vaisius ir uogas, kurios neturi lengvai tirpstančių dažiklių. Pavyzdžiui, obuolius, kriaušes ir svarainius (su odele arba nuluptus, supjaustytus kubeliais ar mažais identiškais griežinėliais) galite maišyti su mandarino griežinėliais, abrikosų puselėmis, geltonosiomis vyšniomis, žaliomis vynuogėmis, žaliomis vynuogėmis ir kt. Įvairių vaisių santykiai gali būti imamasi įvairiais būdais, pagal jūsų skonį. Kad kompotai atrodytų geriau, vaisius ir sveikus vaisius reikia atsargiai sudėti į stiklainius, tolygiai paskirstant skirtingų spalvų vaisius. Į stiklainį galite įdėti keletą prinokusių erškėtuogių, išėmę iš jų sėklas. Tai labai papuoš kompotą. Tokius kompotus reikia užpilti vidutinio stiprumo sirupu – 30-40 proc.

Sterilizuokite- tiek, kiek rekomenduojama sunkiausiai sterilizuojamai vaisių rūšiai, įtrauktai į mišinį. Jei neturite pakankamai pilno vaisių rinkinio, kad pasigamintumėte gerą mišinį, galite iš anksto atskirai konservuoti ankstyvuosius vaisius, tokius kaip vyšnios ar abrikosai, o rudenį įmaišyti į kompotą. Taip pat galite naudoti gamykloje pagamintus kompotus, pavyzdžiui, mandarinus.

JUODOJI SU CUKRUMU

Serbentai turi didelį rūgštingumą. Jei į jį dedate daug cukraus, sterilizuoti nereikia.

Rūšiuokite serbentus ant nuožulnios lentelės, kaip aprašyta aukščiau. Visas mažas, smulkias uogas atskirkite, o geras permeskite per mėsmalę arba sutrinkite puode šaukštu ar mediniu grūstuvu.

1 kg serbentų įberkite 2 kg cukraus ir gerai išmaišykite. Gautą mišinį supilkite į švarius stiklainius, uždarykite dangteliais ir laikykite šaltai. Juoduosius serbentus su cukrumi galima ruošti ne tik skardinėse, bet ir bet kuriame kitame inde – moliniuose puoduose, keptuvėse ir pan. Tokiais atvejais vietoj skardinių dangtelių uždengimui naudojamas pergamentas arba celofanas.

Jei laikant šiltuoju metų laiku paaiškėja, kad atskiruose juodųjų serbentų stiklainiuose atsiranda rūgimo požymių (putos, alkoholio kvapas), tokių stiklainių turinį reikia supilti į puodą, išvirti, karštą vėl supilti į stiklainius ir sandariai uždaryti.

Nesmulkintas serbentų uogas galite laikyti ir apibarstę granuliuotu cukrumi (2,5 kg cukraus 1 kg uogų) ir sandariai suspaudę stiklainyje.

VAISIŲ TYRĖ

Tyrelę galima gaminti iš bet kokių vaisių. Labiausiai paplitęs yra obuolių padažas.

Obuolius nuplaukite, nenuimdami odelės ir sėklų, supjaustykite puselėmis ar mažesniais gabalėliais ir sudėkite į puodą. Įdėkite žievelių (odelės ir šerdies), jei jų liko paruošus kompotus. Į keptuvės dugną įpilkite šiek tiek vandens, kad vaisiai nesudegtų, pakaitinkite iki užvirimo ir virkite, kol visiškai suminkštės. Kol karšti, patrinkite vaisius specialiu rankų šluostymo įtaisu, parodytu paveikslėlyje, arba per kiaurasamtį šaukštu ar mediniu grūstuvu. Ant sietelio ar kiaurasamčio likusias sėklas, žieveles ir kitas šiurkščias dalis surinkite į atskirą dubenį, įpilkite šiek tiek karšto vandens ir vėl patrinkite, kad išnaudotų visą minkštimą.

Gautą tyrę dar kartą pakaitinkite puode iki užvirimo ir karštą supilkite į paruoštus stiklainius (iki pakabos).

Sterilizuokite pusės litro stiklainius verdančiame vandenyje 15-20 minučių. Į litrinius ir trijų litrų stiklainius, jei tyrė pilama artimoje virimui (ne žemesnėje kaip 95°), tyrę galima iš karto sandariai uždaryti ir nesterilizuoti.

Taip pat paruoškite ir konservuokite tyrę iš visų kitų vaisių ir uogų.

Sultingas ir švelnias uogas (braškes, avietes) galima sutrinti nekaitinant.

VAISIŲ TYRĖ SU CUKRU

Į tyrę vaisių masę suberkite 10% cukraus (o jei vaisiai ar uogos labai rūgštūs, pvz., serbentai, vyšnios, tada 15%), pakaitinkite puode iki užvirimo, pavirkite 5-10 min.; tada karštą tyrę supilstykite į stiklainius ar butelius ir sterilizuokite, kaip aprašyta aukščiau.

Visas vaisių tyreles, tiek su cukrumi, tiek be jo, galima konservuoti pieno buteliuose.

UOGOS NATŪRALIOS IR SU CUKRUMI

Mėlynes, bruknes, mėlynes, braškes, avietes ir serbentus galima konservuoti taip.

Išrūšiuokite uogas ir, atrinkę visas sėklas, taurėlapius ir kitus nešvarumus, nuplaukite, tada supilkite į puodą, užpilkite šiek tiek vandens ant dugno, kad nepridegtų, pakaitinkite iki užvirimo ir virkite kelias minutes, kad visi uogos tolygiai išverdamos. Prieš kaitinant galima įberti 10-15% cukraus. Kai karšta, supilkite uogas kartu su išsiskyrusiomis sultimis į stiklainius ar butelius, įsitikinkite, kad sultys ir uogos tolygiai pasiskirsto po stiklainius.

Sterilizuokite pusės litro stiklainius ir butelius 10 minučių. Litrų ir trijų litrų stiklainius, jei masė buvo pilama labai karšta, galima sandariai uždaryti ir nesterilizuoti.

PASTERIZUOTA UOGIENIS

Aukščiau specialioje skiltyje jau kalbėjome apie tai, kaip namuose pasigaminti įvairių uogienių iš vaisių ir uogų. Norint ilgai išsaugoti tokią uogienę, geriausia supilti į skardines, sandariai uždaryti ir pasterizuoti arba sterilizuoti. Norėdami tai padaryti, turite atlikti šiuos veiksmus.

Verdant uogienę, geriau ją šiek tiek apvirti. Aukščiau išvardyti uogienės paruošimo požymiai (p. 370) yra labai svarbūs siekiant išsaugoti tik supakuotą į sandarią tarą. Pasterizuotai uogienei svarbu ne virimo laipsnis, o mikrobų sunaikinimas kaitinant ir hermetiškai uždarant, todėl kitiems mikrobams iš išorės patekti neįmanoma.

Nedidelis nepakankamas virimas yra netgi patogus, nes beveik niekada nebūna atvejų, kai tokia uogienė būtų cukruota laikant.

Karštą išvirtą uogienę supilstykite į paruoštus ir taip pat karštus stiklinius konservavimo indelius, stengdamiesi tolygiai paskirstyti vaisius ir sirupą tarp stiklainių.

Stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje – pusės litro – 15 min., litrinius – 20 min. – arba pasterizuokite 95° temperatūroje 5–8 minutes ilgiau.

Taip pat galite gaminti pasterizuotą uogienę ar marmeladą.

ARBŪZŲ MEDUS

Prinokusius saldžiuosius arbūzus nuplaukite, peiliu supjaustykite į 2-4 dalis, išimkite minkštimą į dubenį, susmulkinkite peiliu, pertrinkite per sietelį ar kiaurasamtį. Supilkite gautas sultis į puodą ir padėkite ant ugnies. Virimo pradžioje sulčių paviršiuje atsiras rausvos putos. Nugriebkite putas, karštas sultis nukoškite per marlę ar ploną audinį ir vėl uždėkite ant ugnies, kad užvirtų. Verdame ant silpnos ugnies ir nuolat maišome, kad nesudegtų sultys. Virti reikia tol, kol sulčių tūris sumažės 5-6 kartus. Lašas paruošto arbūzų medaus, paimtas iš keptuvės, atvėsęs neturi pasklisti.

Virtą arbūzų medų galima laikyti ir neužsandarintame inde, tačiau geriau iškart karštą supilti į stiklines skardines ir uždaryti dangteliais.

KONSERVUOTOS DARŽOVĖS

Kadangi dauguma šviežių daržovių neturi pastebimo natūralaus rūgštingumo, jas galima konservuoti namuose arba pridedant maistinių rūgščių, t.y. marinatų pavidalu, arba susidarius rūgštingumui marinuojant ir marinuojant. Pomidorai gali būti gerai konservuojami natūralioje formoje.

PASTERIZUOTI DARŽOVŲ MARINADAI

Apie tai, kaip marinuoti daržoves, buvo kalbama specialiame skyriuje. Bet kurias marinuotas daržoves galima supakuoti, pasterizuoti kaitinant karštame vandenyje ir hermetiškai uždaryti. Tokie marinatai pavirs į konservus ir gali būti laikomi metų metus, nebijant sugesti ir nebūtinai šaltyje, o normalioje kambario temperatūroje. Be to, pasterizuotiems marinatams galite naudoti žymiai mažiau acto, o tai tik pagerins jų skonį.

Daržovės ruošiamos įprastu būdu, kaip aprašyta aukščiau. Išrūšiuotas ir nuplautas daržoves, supjaustytas vienodais gabalėliais, griežinėliais arba vientisas, sudėkite į stiklinius konservavimo indelius. Į stiklainių dugną dėkite prieskonių ir žolelių (juodųjų ir kvapiųjų pipirų, raudonųjų aitriųjų pipirų, česnako, peletrūno, krapų, petražolių ir kt.) pagal savo skonį.

Daržoves ir prieskonius dėkite taip, kad stiklainiai prisipildytų iki pakabų, o gabaliukai neišsikištų.

Paruoškite acto marinato mišinį. Reikia atsižvelgti į tai, kad vienam pusės litro stiklainiui reikia maždaug 0,2 litro marinato įdaro, t.y. jis užima apie 40% indelio tūrio, likusieji 60% gaunami iš daržovių ir prieskonių.

Įdarą sudaro druska, cukrus ir actas arba 80% acto rūgštis (esencija).

Į 1 litrą vandens įberkite 50 g druskos ir 50 g cukraus. Jiems visiškai ištirpus, pakaitinus iki užvirimo, pavirinti 3-5 minutes ir karštai perkošti per audinį. Kiekvienam litrui įpilkite 15 cm3 (arba 2 arbatinius šaukštelius) stiprios 80% acto rūgšties. Šiuo karštu įdaro skysčiu supilkite daržoves į stiklainius, kad jos visiškai pasidengtų skysčiu.

Po to galite uždengti stiklainius skardiniais dangteliais (ir galiausiai stiklainius uždaryti stikliniais dangteliais), sudėti į puodą su įkaitintu vandeniu ir puslitrinius bei litrinius stiklainius sterilizuoti verdančiame vandenyje (skaičiuojant nuo užvirimo momento). 5-7 minutes, o trijų litrų stiklainius – 20 min. Jei paaiškėja, kad po sterilizacijos daržovės suminkštėjo, vietoj sterilizavimo jas galite pasterizuoti 85° temperatūroje 20-25 minutes.

Acto rūgštis, parduodama trikampiuose buteliuose, gali būti lengvai išmatuojama naudojant matavimo skalę, atspausdintą ant vieno iš paviršių. Atstumas tarp dviejų ilgų linijų atitinka 20 cm3, o tarp trumpų (šoninių) linijų – 5 cm3.

Jei ruošiate kelis indelius marinatų, tuomet acto marinato įdaro galite nedaryti iš anksto, o paruošti tik druskos ir cukraus tirpalą, kaip aprašyta aukščiau. Šiuo tirpalu užpilkite į stiklainius išdėliotas daržoves ir pradėkite jas pasterizuoti. Likus 1-2 minutėms iki pasterizavimo pabaigos atidarykite skardinį stiklainio dangtelį ir tiesiai iš viršaus įpilkite stiprios acto rūgšties, litriniam stiklainiui - 6-7 cm3 (pilnas arbatinis šaukštelis), puslitriniam - perpus mažiau. stiklainis. Iš karto uždenkite dangtelį, o išėmus stiklainį iš keptuvės susukite ir kelis kartus pasukite, kad actas tolygiai pasiskirstytų.

Susuktus, pasterizuotus stiklainius normaliomis sąlygomis galima laikyti ilgą laiką.

Aprašytu būdu iš įvairių vaisių ir uogų gaminami pasterizuoti marinatai.

KONSERVUOTI Agurkai

Konservuoti agurkai nuo raugintų skiriasi tuo, kad juose yra mažiau acto. Be to, paprastiems prekyboje parduodamiems konservuotiems agurkams naudojamas tam tikras prieskonių rinkinys, daugiausia vietinės žolelės.

Tuos pačius konservus namuose galite pasigaminti taip. Jaunus tankius agurkus nuplaukite su mažomis neišsivysčiusiomis sėklomis, pamirkykite šaltame vandenyje ir palikite 6-8 valandoms. Tuo pačiu metu geriau išsaugomas vaisių minkštimo tankis ir traškumas. Iš anksto paruoškite smulkiai pjaustytų žolelių mišinį, laikydamiesi maždaug tokio santykio (gramais litre stiklainio): krienų lapų - 6, salierų lapų - 6, krapų -10, petražolių - 3, mėtų lapų - 1, česnako - 1 Lengviau ir Patogiau visus mišinyje esančius prieskonius sudėti į stiklainius. Ant dugno dėkite pusę reikiamo prieskonių kiekio. Be to, į kiekvieną litro stiklainį įdėkite 10–12 juodųjų pipirų žirnelių, ¼ raudonosios aitriosios paprikos ankšties ir vieną lauro lapą.

Agurkus sandariai sudėkite į stiklainį, o ant viršaus – likusias susmulkintas žoleles.

Paruoškite įdarą, ištirpindami 60 g druskos (du pusę šaukštų) 1 litre vandens. Nereikia dėti cukraus. Karštą įdarą supilti ant stiklainių agurkus ir puslitrinius stiklainius sterilizuoti verdančiame vandenyje 3-5 min., litrinius 5-8 min. Likus minutei iki sterilizacijos pabaigos, pakelkite skardos dangtelius ir į kiekvieną litrinį stiklainį ant viršaus užpilkite 5 cm3 (mažiau nei arbatinį šaukštelį) stiprios acto rūgšties. Išimkite sterilizuotus stiklainius, susukite ir kelis kartus apverskite rankose, kad actas tolygiai ištirptų. Jei paaiškėja, kad konservai yra minkšti agurkai, kitus stiklainius galima ne sterilizuoti, o pasterizuoti 10 minučių 90 laipsnių kampu.

(Iš karto po sterilizavimo agurkų stiklainius atvėsinkite, kad per daug neišvirtų ir nesuminkštėtų.

10 pusės litro stiklainių - 3-5 kg ​​agurkų, 250 g druskos, 80% acto rūgšties 35 cm3 (trečdalis tripusio butelio).

KONSERVUOTAS KVOŠAS

Nedideles, naujai susidariusias, ne daugiau kaip 7 cm dydžio, geltonas arba baltas moliūgų kiaušides atskirti nuo stiebelių, nuplauti, blanširuoti 1 minutę verdančiame vandenyje ir nedelsiant atvėsinti panardinant į šaltą vandenį. Prieskonius ir žoleles, taip pat marinato įdarą ruoškite taip pat, kaip ir konservuotus agurkus. Į stiklainius sudėtus moliūgus sterilizuokite verdančiame vandenyje (pusės litro – 5 min., litriniuose – 8 min.), tada nedelsdami atvėsinkite.

Vietoj konservuotų agurkų visais atvejais galima naudoti konservuotus moliūgus. Gražios raštuotos formos jie puikiai tinka stalo puošmenai.

10 puslitrinių stiklainių - moliūgų 4 kg, tiek druskos ir acto, kiek ir agurkams.

KONSERVUOTI SŪDYTI Agurkai

Kaip marinuoti agurkus, buvo aptarta aukščiau. Tačiau gerai sūdytus ar raugintus agurkus namuose išlaikyti labai sunku. Jų laikymui reikalinga šalta patalpa, kurios temperatūra artima nuliui. Šiltoje patalpoje agurkai laikui bėgant taps minkšti, jų rūgštingumas visą laiką didės, nes juose tęsiasi pieno rūgšties fermentacija. Kad agurkai geriau išsilaikytų be šaltos patalpos, juos reikėtų konservuoti stiklainiuose. Šviežiai raugintus, kietus, traškius ir neperoksiduotus agurkus išimkite iš statinės ir nuplaukite ką tik paruoštu druskos tirpalu (1 valgomasis šaukštas druskos litrui vandens). Paruoškite stiklinius indelius, t.y. nuplaukite ir nuplikykite. Ant stiklainių dugno uždėkite šiek tiek krapų, česnako ir raudonųjų pipirų. Krapus geriau imti šviežius arba džiovintus, o česnakus ir pipirus galima imti iš statinės su raugintais agurkais, jei jie ten buvo dedami marinuojant.

Agurkų sūrymą iš statinės supilkite į puodą, pakaitinkite iki užvirimo ir filtruokite per marlę ar kitą laisvą audinį, kad atsiskirtų drumstos nuosėdos.

Sudėkite agurkus į stiklainius ir užpilkite karštu sūrymu. Jei agurkų sūrymo neužtenka, įpilkite šiek tiek ką tik paruošto sūrymo tirpalo (to paties, kuriame buvo plaunami iš statinių išimti agurkai).

Agurkų stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje - pusės litro ir litrinius - 15-20 minučių (priklausomai nuo agurkų dydžio: dideli sterilizuojami ilgiau), tada atvėsinkite. Sterilizacijos metu agurkai gali šiek tiek suminkštėti ir pasirodyti minkštesni nei tie patys, bet nekonservuoti agurkai.

Reikia atsižvelgti į tai, kad konservuose mikrobai sunaikinti ir skardinėse nebevyks fermentacijos procesų, padidėjus rūgštingumui ir pan.. Fermentacija tęsiasi statinėse. Todėl ilgai laikant, pavyzdžiui, iki pavasario, konservuoti agurkai bus geriausios kokybės.

KONSERVUOTI UŽDARYTI KOPOSTAI

Rauginti kopūstai konservuojami dėl tų pačių priežasčių, kaip ir rauginti agurkai: jei tik paliksite statinėje, šaltoje patalpoje sušals, o šiltoje iki pavasario visiškai aprūgs.

Raugintus kopūstus reikia konservuoti tada, kai jie yra geriausios kokybės – malonaus specifinio skonio ir aromato, tankios, bet ne kietos konsistencijos. Paprastai tai įvyksta praėjus 15-20 dienų po fermentacijos.

Kopūstą kartu su sūrymu išimkite iš statinės, įkaitinkite puode iki 90° ir karštą supilkite į paruoštus, taip pat karštus stiklainius. Stiklainius uždarykite dangteliais ir palikite atvėsti ore.

Jei kopūstai pasirodė per minkšti, galite naudoti kitą metodą. Perkelkite kopūstą iš statinės į sietelį ir leiskite sultims nutekėti į keptuvę ar dubenį. Sultis pakaitiname iki užvirimo ir supilstome į stiklainius, 100-150 g į litrą stiklainį. Kopūstus supakuokite į tuos pačius stiklainius iki viršaus, kad sūrymas būtų matomas viršuje. Uždarykite stiklainius ir sterilizuokite 25 minutes verdančiame vandenyje.

KOPOŽŲ SULTYS (SŪRYMAS) KONSERVUOTOS

Sunaudojus raugintus kopūstus, kopūstų sūrymo kartais lieka perteklius. Rudenį ir žiemos pradžioje yra labai gero skonio ir daugelio mėgstamas. Be to, sūrymas pasižymi gaivinančiu poveikiu ir jame vertingų maistinių medžiagų, tiek pat ir beveik tokiais pat kiekiais, kaip ir kopūstuose: vitamino C, pieno rūgšties, mineralinių druskų. Šiuo metu galima konservuoti: sūrymą nukoškite per audinį, pakaitinkite puode iki 85° ir supilstykite į maždaug tokios pačios temperatūros pašildytus stiklainius ar butelius, sandariai uždarytus stiklainius laikykite 85° vandenyje 20-25 minučių pasterizavimui, tada atvėsinkite.

KONSERVUOTA RŪGŪNĖ

Rūgštynės turi didelį natūralų rūgštingumą, todėl jas lengva konservuoti.

Šviežias rūgštynes ​​rūšiuokite ir gerai išskalaukite, nes ant lapų, ypač po lietaus, yra daug įstrigusio smėlio ir žemių; blanširuokite verdančiame vandenyje 3-4 minutes ir pertrinkite per sietelį ar trintuvą. Gautą tyrę pakaitinkite puode, kol užvirs, karštą išpilstykite į stiklainius ir sterilizuokite verdančiame vandenyje 60 minučių (puslitrinius ar litrinius stiklainius).

Neapdorotus lapus galima konservuoti. Tokiu atveju juos reikia blanširuoti ne ilgiau kaip minutę, o paskui sandariai sudėti į stiklainius ir sterilizuoti.

Jei nėra sąlygų sterilizuoti, rūgštynes ​​galite konservuoti šaltai, naudodami druską. Rūgštynės nuplaukite ir lengvai supjaustykite peiliu. Sumaišykite su švaria sausa druska - 900 g rūgštynių - 100 g druskos. Šiuo mišiniu sandariai pripildykite stiklainius ar mažas statines ir uždarykite. Tokį gaminį patartina laikyti šaltai (ne aukštesnėje kaip 10° temperatūroje, tačiau vengti užšalimo).

10 pusės litro stiklainių - 5 kg rūgštynės,

KONSERVUOTI KAPAI, PETRAŽOLĖS IR SALIERAI

Kruopščiai išrūšiuotus ir nuplautus žalumynus peiliu supjaustykite 1,5-2,5 cm ilgio gabalėliais ir gerai išmaišykite su druska - 750 g žalumynų 250 g druskos. Stiklainius sandariai pripildykite mišiniu ir palikite neužsikimšus 1-2 dienas. Per šį laiką žalumynai šiek tiek nusistovės. Ant viršaus užberkite dar šiek tiek sūdytų žolelių (galite paimti iš kitų stiklainių) ir uždarykite stiklainius. Patartina juos laikyti vėsioje vietoje. Konservuotuose žalumynuose fermentacijos nevyksta, todėl gerai išsaugomas natūralus jų aromatas ir spalva. Tokius žalumynus žiemą galima vartoti visur, kur paprastai naudojamos šviežios žolelės. Kadangi jame yra daug druskos, patiekalą, į kurį ji dedama, galima palikti nesūdytą arba sūdyti mažiau.

Konservuotų pomidorų tyrė

Paruoškite pomidorų tyrę, kaip aprašyta skyriuje „Marinatai ir kiti ruošiniai“.

Išvirusią tyrę pomidorų masę be druskos supilkite į paruoštus konservavimo indelius karštą ir sterilizuokite verdančiame vandenyje - pusės litro stiklainius 25 min., litrinius 35 min.

POMIDORŲ SULTYS

Pomidorų sultis geriausia gaminti tuo pačiu metu kaip ir pomidorų tyrę. Faktas yra tas, kad pomidorų sultyse turi būti minkštimo, kuriame yra karotino. Bet jei į sultis subersite visą minkštimą nuo pomidorų vaisių, gausite tirštą masę – tyrę. Taigi geriau tai padaryti taip. Prinokusius pomidorus supjaustykite arba sutrinkite ir virkite puode, kol visiškai suminkštės. Karštą masę dėkite ant sietelio ar trynimo prietaiso ir pradėkite trinti. Kai apie pusę ant sietelio uždėtos užvirusios masės ištrins, nustokite šluostyti, apačioje susirinkusias skystas sultis su nedideliu kiekiu minkštimo palikite konservavimui, o viską, kas lieka ant sietelio, sutrinkite į kitą dubenį ir užvirkite gautą klampų. masę su dideliu kiekiu minkštimo , kol gausis tyrelė .

Sultis pakaitiname iki virimo, karštas supilstome į stiklainius ar butelius ir sterilizuojame verdančiame vandenyje – pusės litro – 30 min., litrinius – 40 min., trijų litrų – 60 min.

POMIDORŲ PADAŽAS

Į virtą pomidorų tyrę įberkite 150 g cukraus, 20 g druskos (du trečdalius šaukšto), 1 skiltelę česnako, 1 arbatinį šaukštelį stiprios acto rūgšties, 15 grūdelių juodųjų ir kvapiųjų pipirų, 15-20 gvazdikėlių 1 kg. J& , taip pat gabalėlį cinamono ir muskato riešuto.

Visus prieskonius iš anksto susmulkinkite arba sutrinkite plaktuku ir sumaišykite su pomidorų tyre (arba sudėkite į tyrę surištame marlės maišelyje). Tyrelę su prieskoniais, cukrumi ir druska pavirti 10-15 min.; tada supilkite actą, išmaišykite ir supilkite karštą padažą į stiklainius. Pusės litro stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 30 minučių, litrinius – 50 minučių.

KONSERVUOTI VISI POMIDORAI

Geriau konservuoti prinokusius mažus, apvalius arba slyvos formos pomidorus su tankiu, mėsingu minkštimu ir nedideliu skaičiumi sėklų.

Pomidorus galima konservuoti nuluptus arba su oda. Konservuoti nulupti pomidorai yra geriausios kokybės.

Paimkite gerus pomidorus, nuplaukite, sudėkite į kiaurasamtį ir 1-2 minutėms įdėkite į puodą su verdančiu vandeniu, greitai išimkite kiaurasamtį ir iš karto 1-2 minutėms įdėkite į šaltą vandenį. Ant vaisių atsiras įtrūkimų, odelė atsiskirs nuo minkštimo, todėl bus lengviau pašalinti.

Odą galite pašalinti rankiniu būdu, naudodami peilį, apipjaustydami ją tose vietose, kur ji nenulipo. Nuluptus vaisius sandariai sudėkite į stiklainius. Atskirai paruoškite sultis iš sumuštų pomidorų (žr. aukščiau), kurias galite supilti į tarpus tarp sveikų pomidorų stiklainiuose. Į sultis galite įberti druskos pagal skonį.

Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje 35 min., litrinius – 40 min.

Konservuojant pomidorus su odele, jie nėra blanširuojami, o iš karto po plovimo dedami į stiklainius ir užpilami sultimis, o po to sterilizuojami.

Vietoj sulčių pilti galima naudoti silpną druskos tirpalą (vienas valgomasis šaukštas druskos litrui vandens).

KONSERVUOTI GRYBAI

Skyriuje „Grybų pirkimas“ buvo išsamiai aprašyta, kaip marinuoti ar marinuoti įvairius grybus. Tokie grybai negali būti laikomi ilgai, ypač šiltu oru.

Juos galima konservuoti stiklainiuose, kaip ir vaisius bei daržoves.

Paruoštus raugintus grybus, nuluptus, nuplautus ir karštus puode išvirti, sudėkite į paruoštus stiklainius, tolygiai paskirstydami grybus ir kaitinant išsiskiriantį skystį (grybų sultis).

Stiklainius, užpildytus grybais iki pečių arba kiek aukščiau, uždenkite skardiniais dangteliais ir sudėkite į keptuvę su įkaitintu vandeniu sterilizuoti. Puslitrinius stiklainius sterilizuokite verdančiame vandenyje (skaičiuojant nuo to momento, kai vanduo užvirsta keptuvėje) 20-25 min., litrinius - 25-30 min.

namai » Viskas apie viską » „Cukraus sirupo ruošimas kompotui. Kriaušių paruošimo žiemai sirupe ir paruošimo konservavimui receptas