Manteca salada para fumar. Salazón adecuada de manteca para fumar en casa.

Entre las muchas recetas para ahumar pescado, que ahora abundan en Internet, no siempre es fácil encontrar la adecuada.

Incluso antes de prepararse para ahumar pescado, es necesario pasar por una etapa importante para obtener el producto deseado: salar el pescado.

Una vez, hace unos 8 años, probé pescado ahumado casero y también decidí preparar yo mismo un exquisito aperitivo.

Al principio no sabía por dónde empezar, qué tipo de pescado llevar, cómo cortarlo, salarlo, ahumarlo y dónde guardarlo. Lo primero que comencé fue estudiar literatura y buscar información en Internet.

Así pues, existen básicamente tres formas de salar el pescado:

1. Frotar el producto con sal;
2. Salar pescado en solución salina;
3. Embajador Mixto.

Cada uno de los métodos enumerados es bueno a su manera, pero aún así recomiendo salar en una solución salina o de otra manera para los fumadores principiantes. "salado húmedo/universal". Aunque la literatura dice que este método se utiliza principalmente en la preparación de conservas, todavía lo encuentro ideal para aquellos fumadores que ven en preparar un manjar con “humo” no sólo un hobby, sino también un negocio.

Parece una salazón húmeda: toma agua, agrega sal, echa el pescado y listo, tan fácil como pelar peras. Pero inmediatamente surgen preguntas:

• ¿Cómo preparar solución salina?
• ¿Cuáles son las proporciones de la solución con respecto a la cantidad de pescado?
• ¿Cuál es el tiempo de salazón del pescado?

Comencé a solucionar estos problemas utilizando el mismo Internet. Todo lo que probé no dio el resultado esperado en un grado u otro. En primer lugar, es difícil calcular la solución para la cantidad de kilogramos de pescado y, en segundo lugar, cada tipo de pescado requiere su propia solución salina. Sí, el pescado se podía comer, pero no era muy bueno para que lo comieran los invitados, y menos aún para la venta...

La “preciada” fórmula de la solución me la sugirió un conocido cuyo abuelo fumaba pescado de río. Decidí intentarlo, pero al mismo tiempo aplicar los consejos que había aprendido hasta ahora.

Entonces, mi receta estrella: Es muy simple, salmuera ( solución salina) se prepara en proporción 1:5, es decir, 1 kg de sal por 5 litros de agua.

Te lo cuento con un ejemplo. Por primera vez recomiendo tomar caballa, que está disponible y es moderadamente grasa. Hay un truco: para que el pescado quede bien salado hay que elegir el recipiente adecuado. El recipiente debe tener una capacidad tal que el pescado se pueda colocar en él casi de punta a punta, pero de tal manera que se vierta la solución salina y el producto quede completamente cubierto, y también se puede colocar un peso para prensar. colocarse encima. Para 5 kg de caballa es adecuado un balde de 10 litros o una bandeja honda. Puedes conocer más sobre los tipos de embalajes industriales en el catálogo.

Prepara la solución.

Tome agua (preferiblemente a unos 10 grados), viértala en un recipiente. 2,5 litros agua, agregar 0,5 kilos sal gruesa (¡no yodado! De lo contrario, el pescado sabrá a yodo). Revuelva bien hasta que la sal se disuelva tanto como sea posible. El pescado preparado (descongelado, cortado, lavado) se coloca en un balde. Llénelo con solución, cubra la parte superior con una tapa de metal y ejerza presión encima.

El embajador "universal" dura 1,5 - 2 días, el grado de salazón depende de sus gustos. Puedes comprobar el grado de preparación haciendo un pequeño corte en el lomo y probando la carne. Después de tal salazón, no es necesario lavar el pescado, simplemente secarlo durante varias horas y ponerlo en un ahumadero.

"Embajador Universal" es la mejor opción para ahumar pescados tanto de río como de mar, especialmente si tu principiante de fumar. Además, este método optimiza el proceso de ahumado a escala industrial, principalmente cuando se utiliza ahumado en frío mediante el método electrostático, que se implementa con éxito en la familia de ahumaderos Izhitsa.

Quiero enfatizar que de todos los numerosos métodos de salazón por los que yo mismo he pasado, en mi opinión, el método anterior es universal, pero no ideal.

Con el tiempo, comprenderá los matices de la salazón de diferentes tipos de pescado, lo que le permitirá darle a su pescado ahumado propiedades gustativas especiales.

¡Buena suerte con tu ahumado y encurtido! Sí, si comienza a salar pescado a escala industrial, compre un hidrómetro, un dispositivo para medir la densidad de una solución salina.

Los aperitivos fríos elaborados con productos cárnicos difícilmente pueden dejar indiferente a nadie. Utilizando tecnología probada, puedes preparar muchos platos, desde platos cotidianos hasta los manjares más exquisitos. La carne de cerdo ocupa el segundo lugar en popularidad después del pollo. Además, hay que renunciar a las posiciones de liderazgo únicamente por el elevado coste. En cuanto al gusto, aquí no hay un dominio claro.

La carne de cerdo, debido a sus capas grasas, es bastante suave y jugosa, y si la cocinas correctamente, puedes obtener los trozos de carne más tiernos, con los que ni siquiera el pollo se puede comparar.

Todo el mundo sabe que la clave para una receta exitosa es la preparación preliminar del producto. Esta ley siempre se aplica, sin importar qué plato decidas cocinar. Incluso un producto aparentemente tan elemental de preparar como la manteca de cerdo ahumada requiere la implementación paso a paso de todos los procedimientos prescritos, la mayoría de los cuales se implementan incluso antes de fumar.

Algunas características de cocinar platos de carne.

El consumo de carne juega un papel inestimable para el organismo. Incluso muchos nutricionistas coinciden en que ni una sola dieta basada en alimentos vegetales es capaz de llenar el cuerpo con una gama completa de sustancias esenciales. En la antigüedad, la gente abandonó la carne cruda, e incluso el consumo popular de alimentos crudos implicaba salar previamente el producto.

La estructura de la manteca y la carne hace que el producto sea bastante duro y elástico en estado crudo. Sin embargo, existen varias formas de convertir el producto en alimento comestible. La preparación en sí implica inicialmente un tratamiento térmico. Nuestros antepasados ​​pensaron en esto desde el momento en que el fuego apareció en su vida cotidiana. Bajo la influencia de la temperatura, la proteína se reestructura, lo que conduce a la reforma de las fibras. La proteína desnaturalizada cambia su densidad y, debido a esto, la carne o la manteca de cerdo se vuelven más sueltas.

Más tarde resultó que no sólo la exposición a altas temperaturas puede dividir las fibras. Hay una serie de sustancias activas que entran en reacciones químicas con las proteínas, estos son todo tipo de ácidos, además de sales. Bajo la influencia del ácido, las fibras animales cambian su estructura.

La sal puede actuar como sustancia mencionada, así como como aditivo aromatizante. Si no se planea un tratamiento térmico (ahumado en frío), solo queda salar la manteca de cerdo para hacer un plato comestible con ella. De lo contrario, por ejemplo, al ahumar en caliente, la manteca de cerdo aún debe marinarse para darle sabor.

Salazón seca de productos.

La forma más antigua de conservar los productos cárnicos y prepararlos para el consumo es la salazón según una receta sencilla. Tiene muchas ventajas.

• La receta relativamente sencilla elimina la necesidad de comprar una gran cantidad de ingredientes.
• No es necesario mantener las proporciones, ya que la manteca de cerdo no absorberá el exceso de sal. Sólo hace falta salar generosamente cada pieza y luego eliminar el exceso de sal.
• El algoritmo de salazón es tan simple que es accesible incluso para aquellos que se enfrentan por primera vez a la autococción.

Para que sea más conveniente salar la manteca para ahumar, necesitará una superficie horizontal plana. Puedes preparar la mezcla en la mesa de la cocina. La sal se mezcla con pimienta y se añaden especias a la composición resultante. El tomillo o el eneldo seco son excelentes para adobo seco. La composición de la mezcla puede ser diferente, depende de los deseos del cocinero.

Con un movimiento de ida y vuelta, se frota la sal en la manteca de cerdo. En esta etapa existe una gran oportunidad para diversificar la receta rellenando los trozos con ajo. Para hacer esto, debe hacer cortes profundos y poner ajo finamente rallado en los senos resultantes. La sal debe cubrir por completo las piezas, por lo que la salazón se realiza con cuidado, tratando cada borde.

Los trozos salados se colocan en una cacerola esmaltada. Las piezas deben plegarse de forma compacta para que quede el menor espacio posible entre ellas. La opresión se coloca encima. Bajo la influencia de la carga, la manteca liberará humedad. En la salmuera resultante, puedes salar rápidamente el producto. En general, la manteca de cerdo estará lista en un día, pero para fumar en frío es recomendable prolongar la salazón un día más. Es muy peligroso procesar manteca de cerdo en frío, si el producto no tiene suficiente sal, esto puede provocar el deterioro del producto semiacabado.

Después de dos días de salazón, se retira la manteca de cerdo del recipiente y se elimina el exceso de sal mediante cualquier método disponible. Si no quieres limpiar los residuos con una servilleta, tendrás que remojar la manteca en agua. Todo el procedimiento no tomará más de una hora, pero después de eso se debe secar la manteca. El secado es una parte integral de todo el proceso. La humedad en las fibras durante el ahumado en caliente hará que la manteca de cerdo hierva y durante el ahumado en frío creará condiciones favorables para las bacterias. En casa, la manteca de cerdo se seca colgándola al aire libre. En media hora llegará el momento de enviarlo al ahumadero.

adobo especiado

Otra forma de preparar manteca de cerdo antes de colocarla en el ahumadero es marinarla. No existe una diferencia fundamental con la salazón, ya que el objetivo final es saturar las fibras con una solución salada. La única diferencia se puede ver en la tecnología. Te permite marinar carne o manteca con diversas especias. Los ingredientes disueltos en agua forman una salmuera en la que se debe remojar el producto.

El algoritmo para preparar la marinada comienza con el hecho de que tendrás que hacer cálculos sencillos. El agua debe salarse según una proporción estricta, que implica añadir 70 g de sal a un litro de agua.

Se lleva a ebullición la salmuera para ahumar manteca de cerdo y luego se le añaden ajo, pimienta, laurel, albahaca y eneldo. Cada uno tiene su propia idea de lo que es un plato deliciosamente preparado, por lo que la composición de los ingredientes puede variar. Lo único que se mantiene inalterable es la sal, como principal conservante en cualquier receta.

La marinada debe hervir durante al menos 10 minutos. Al elegir el método de salazón adecuado, es posible manipular el aroma del sabor. Tradicionalmente, se cree que para salar la manteca de cerdo con especias es necesario marinarla. Hay dos maneras de ver esta opinión.

• En primer lugar, nadie se molesta en agregar los ingredientes enumerados a la composición seca.
• En segundo lugar, cuando se hierve la marinada, el sabor siempre se mantiene bajo control y es fácil ajustarlo durante el proceso de cocción.

Si agrega todos los ingredientes a la mezcla seca, será bastante difícil evaluar el resultado futuro. Ahora puedes decidir de una vez por todas cómo preparar la manteca para ahumar. Para los amantes de todo lo natural, incluido el olor y sabor natural de la grasa de cerdo, es adecuada una receta sencilla de salazón. Y los gourmets cuyo gusto se reduce a los ramos de especias deberían abastecerse de instrucciones para marinar productos cárnicos.

Después de preparar la marinada, se sumerge manteca de cerdo y se retira la sartén de la estufa de gas. Después de que la salmuera y la manteca de cerdo se hayan enfriado, el producto debe dejarse en remojo durante otras 5 horas. Luego se cuelgan las piezas para que la humedad se hinche y se evapore parcialmente. El tiempo medio de secado de la manteca de cerdo es de 30 minutos.

Receta de manteca de cerdo ahumada hervida

No hay límites para la imaginación de la gente, por lo que durante mucho tiempo se han probado todas las formas posibles de marinar manteca de cerdo. Y, sin embargo, aparecen cada vez más recetas nuevas. La idea de combinar el tratamiento térmico con la salazón ha encontrado su aplicación. En casa, preparar manteca de cerdo hervida y ahumada no solo es posible, sino también técnicamente sencillo.

Como resultado de la ebullición preliminar, obtendrá un producto casi listo para usar. En el ahumadero adquirirá rápidamente un olor fragante e inmediatamente se pondrá sobre la mesa como un manjar.

• Primero se prepara la marinada. Debido a que el agua caliente penetra más intensamente en las fibras de la tela, la manteca de cerdo no se marinará por mucho tiempo. Por el mismo motivo, la solución deberá hacerse algo menos densa. Para 1 litro de agua bastarán 50 gramos de sal.
• Es necesario hervir el agua y sumergir la manteca de cerdo en la solución hirviendo, que se cuece durante 40 minutos. Durante este tiempo se añaden todos los ingredientes deseados. El agua hirviendo mata las bacterias y ayuda a que las especias se disuelvan más eficazmente en el agua.

Recetas para fumar en frío y en caliente.

A menudo, la misma receta puede obtenerse de diferentes fuentes. Pero en el primer caso se recomienda fumar en caliente y, en el segundo, en frío. Para evitar confusiones, solucionemos este problema. El hecho es que no existe una diferencia fundamental, por lo que se puede utilizar la misma receta para ambos métodos de ahumado. Al comprender con más detalle la estructura del ahumadero y los matices de uno y otro método, llegamos a la conclusión de que, a pesar de la aparente similitud de las recetas, todavía hay algunas sutilezas.

• Salar la manteca con salazón simple y adobo para fumar en frío debería llevar un poco más de tiempo. A pesar de las recomendaciones, aumentar el tiempo de salazón. El exceso de sal no será absorbido por la manteca de cerdo y esto tendrá un efecto positivo en el proceso de ahumado.
• Por lo general, no se utiliza manteca de cerdo durante el ahumado en frío. Este tipo de ahumado se elige por la naturalidad del producto resultante. No tiene sentido cocinar manteca de cerdo si para ello se proporciona ahumado caliente.
• Al prepararse para fumar, debe recordarse que los productos cocinados en caliente contienen mucha menos grasa, ya que una parte importante de ella se derrite a altas temperaturas.
• Para simular fumar, las recetas siguen siendo las mismas. Incluso un simple embajador dura un poco menos, lo cual es sorprendente. El secreto es que después de un día en sal, la manteca de cerdo se considera comestible y, cuando se ahuma en frío, se debe conservar durante más tiempo, eliminando la posibilidad de desarrollo microbiano.

Ahumar en casa permite obtener tanto manteca de cerdo elástica con un sabor natural como manteca de cerdo hervida con una consistencia delicada. Es imposible describir todas las recetas debido a su innumerable cantidad, pero hemos repasado los principios básicos del decapado. Deben tomarse como base para hacer realidad su fantasía.

A la hora de comprar manteca de cerdo, hay que elegirla con cuidado para que la carne ahumada quede realmente sabrosa. El mejor espesor de manteca de cerdo es de al menos 4 cm, sin embargo, no debe ser demasiado voluminosa para que el producto terminado no quede seco. La manteca de cerdo puede ser con o sin capas de carne, todo depende de las preferencias personales. Se recomienda seleccionar partes del esternón o del vientre.

Para ahumar, elija manteca de cerdo fresca y de piel suave.

Los expertos recomiendan prestar atención a la piel a la hora de seleccionar una pieza para ahumar en frío o en caliente. Debe quedar blandito para que quede bien salado. No debe haber suciedad ni rastrojos encima. En cuanto al color, puede ser diferente, depende del método de elaboración.

El producto en sí debe estar extremadamente fresco. La manteca de cerdo de alta calidad tiene un tono blanco como la nieve. Si es amarillento significa que la carne de cerdo está vieja. Una superficie resbaladiza y moho blanco indican que el producto está dañado. No conviene ahorrar dinero y comprar un producto de dudosa calidad.

Salar manteca para ahumar en una bolsa de plástico.

Es fácil preparar manteca de cerdo para ahumar en frío o en caliente en casa. Puedes utilizar la receta más sencilla. La salazón tardará aproximadamente una semana, pero el resultado final le agradará.

Que necesitarás:

• bolsa de plastico;
• salón;
• ajo;
• sal.

La receta parecerá fácil incluso para los cocineros novatos. Corta la manteca de cerdo en trozos medianos que quepan en un plato normal y en una bolsa. Colóquelo sobre una tabla, con la piel hacia abajo y haga varios cortes pequeños en la parte superior. Colocar el ajo en los cortes y espolvorear generosamente el producto con sal por encima.

Ahora debes poner la manteca en una bolsa de plástico, colocando cada pieza en capas, con la piel hacia abajo. Las capas también deben espolvorearse con sal. Cuando la bolsa esté llena, se debe meter el borde hacia adentro y dejar durante tres días a temperatura ambiente. Después de unos dos días, se debe dar la vuelta a la bolsa y dejarla para otro día.

Salar manteca de cerdo en una bolsa de plástico.

La manteca salada no termina ahí. Ahora hay que meterlo en el frigorífico (temperatura +10 ° C). Después de tres días, puedes sacar el producto y ver si está listo para fumar en frío. Si las venas del tocino han adquirido un tono más oscuro, entonces ya puedes cocinar. Quizás necesites añadir más sal y dejarlo en el frigorífico un par de días. Cuando esté listo, puedes empezar a fumar.

Salar manteca de cerdo en ucraniano

La gente suele estar interesada en saber cómo salar la manteca para ahumar. Normalmente buscan una receta que sea a la vez sabrosa y rápida. Se les puede recomendar que salan la carne de cerdo en ucraniano. El proceso durará sólo dos días, tras los cuales podrás empezar a fumar.

Que necesitarás:

• manteca de cerdo;
• especias;
• ajo;
• sal;
• capacidad.

Antes de empezar a salar, se recomienda cortar el tocino en trozos de unos 30 cm de tamaño aproximadamente y realizar pequeños cortes en la superficie para colocar los ajos. Mezclar pimiento rojo y negro, además de sal y unas hojas pequeñas de laurel. Si lo deseas, puedes agregar otras especias.

Cubra los trozos de tocino con sal y pimienta.

Frote la mezcla sobre cada trozo de carne de cerdo. Asegúrate de que el condimento se aplique generosamente, el producto debe quedar bien empapado. Tome un recipiente que contenga la manteca de cerdo. Podría ser una cacerola o una caja normal. Coloca el pergamino y coloca los trozos encima. Cubra el recipiente con una tapa para que no penetre aire en su interior. Dejar el producto durante unos dos días. Durante este tiempo, tendrá tiempo de salarse y podrá utilizarse para fumar en frío. La receta le permite reducir el período a un día, pero es mejor mantenerlo por más tiempo.

Salazón rápida de manteca de cerdo antes de fumar.

Antes de salar, se debe cortar la manteca y rellenar con ajo. Mezcle sal con pimienta negra, agregue los condimentos que desee y cubra cada pieza con la mezcla preparada. Retirar la sartén, poner sal en el fondo y colocar encima los trozos de cerdo. Coloque los granos de pimienta entre las capas y espolvoree con sal.

La manteca de cerdo se puede salar en una cacerola, dispuesta en capas.

Colocar encima una gasa, colocar un plato y hacer presión. Coloca el molde en el frigorífico durante unas 12 horas. Después de esto, el producto se puede utilizar para fumar en frío. Esta receta también es adecuada para fumar en caliente.

Al salar manteca de cerdo para ahumar en casa, es necesario conocer algunas características. Los chefs experimentados aconsejan no escatimar en sal. Se cree que la manteca de cerdo absorbe solo la cantidad necesaria de especias, pero puede quedar fácilmente salada.

Cualquiera que sea la receta que elijas, debes agregar granos de pimienta. Aportará un agradable aroma y no estropeará el producto. Otras especias se deben amasar con las manos o con una cuchara antes de usarlas para asegurar un rico sabor como resultado del ahumado.

Pescado salado en casa. Creo que muchos conocen este tema y hay una gran cantidad de recetas. Es solo que en este artículo quiero dar algunos consejos útiles que quizás no todos conozcan. Sólo el pescado fresco y en buen estado es apto para salazón. Si te encuentras al menos con una, como dicen, una oveja negra, existe el riesgo de perder el resto de los peces.

Los utensilios para salar pescado deben ser esmaltados o de madera y, en el peor de los casos, de plástico, para productos alimenticios. Los mejores pescados para salazón son el pescado de primavera (antes del desove) y el pescado de invierno (en invierno el pescado engorda, aumentando así su sabor varias veces). Otra ventaja es que cuando hace frío puedes secar el pescado al aire libre sin miedo a que una mosca ponga sus huevos allí.

Si ha pescado mucho pescado en el calor del verano y quiere salarlo, primero debe enfriarlo en el refrigerador durante 12 a 24 horas; de lo contrario, existe una alta probabilidad de que desaparezca. Para cualquier pescado que salas, asegúrate de cubrir generosamente las branquias y la boca con sal y frotar la sal contra las escamas. Además, antes de colocar el pescado en un bol, asegúrate de cubrir el fondo con una capa de sal.

Después de colocar una capa de pescado, también debes espolvorearlo con sal. Para salar el pescado es necesario utilizar sal gruesa. El objetivo de la sal es extraer la humedad del pescado. La sal fina no cumple con esta tarea (se disuelve rápidamente y simplemente "quema" el pescado), mientras que la sal gruesa se disuelve lentamente, asegurando así la eliminación de la humedad del pescado.

Antes de salarlo, bajo ningún concepto se debe lavar el pescado con agua corriente, ya que esto hará que pierda su sabor. Descubra cómo ahumar pescado ahumado caliente en este artículo. Los pescados pequeños y medianos no se destripan antes de salarlos. Los pescados más grandes ya deben estar destripados y aplanados o cortados en trozos.

Al salar pescado de tamaño mediano (1-3 kg), para que quede bien salado y en todas partes, se inyecta una solución salina fuerte a través del ano con una jeringa médica o un pequeño enema con la punta de un bolígrafo. En este caso, se utiliza necesariamente la opresión (se trata de una carga en forma de una vieja plancha de hierro fundido, un guijarro grande, una jarra de agua de tres litros, etc.).

Si el pescado es grande, lo destripan, le cortan la cola y la cabeza y limpian la carcasa y el interior con un trapo limpio. Luego se frota todo con sal, especialmente en los lugares de los cortes, se envuelve en un trapo limpio o arpillera y se envuelve bien, bien con goma o con una venda elástica. Como resultado, el caucho crea una presión constante sobre la canal del pescado y, al interactuar con la sal, todo el exceso de humedad sale a través del material.

El pescado debe almacenarse en un lugar fresco y seco. Antes de usar, remoje en agua o leche durante 3-4 horas y podrá comerlo, freírlo o hervirlo inmediatamente. La opresión hace dos cosas útiles: exprime el exceso de humedad del pescado y el aire de las menudencias. Antes de colocar la opresión en el plato, se debe tratar con agua hirviendo. El peso de la opresión tampoco debe ser muy pequeño, de lo contrario será inútil.

Tipos de embajadores

Salazón seca. Se coloca un trozo de lona o arpillera en el fondo de un plato o cesta de madera. El pescado preparado de antemano se coloca en hileras densas con la panza hacia arriba y el gato, de la cabeza a la cola y viceversa. Todo esto se espolvorea con sal en la proporción de un kilo y medio de sal por cada diez peces.

La parte superior se cubre con una tapa y se coloca sobre ella una carga pesada. Después de un tiempo, el pescado dará jugo, que se filtrará entre las tablas de la caja o las barras de la canasta. En 5-10 días el pescado estará listo. Todo este tiempo debe estar en un lugar fresco (sótano, sótano, frigorífico).

Embajador mojado. El pescado se coloca herméticamente en un recipiente esmaltado con la panza hacia arriba y también se espolvorea con sal en la proporción de un kilogramo de sal por cada diez pescados. Para darle al pescado un sabor delicado, puedes agregar 1 cucharada de azúcar a la sal. Se coloca una tapa encima y se hace presión sobre ella. Después de un tiempo, el pescado dará jugo o la llamada salmuera. Naturalmente, todo esto sucede en un lugar fresco.

Después de 3 a 5 días, el pescado se sala, se saca de la salmuera y se lava con agua corriente. Existe la opinión de que cuantos días lleva salado el pescado, cuantas horas se tarda en lavarlo en agua. Estoy de acuerdo con esta opinión, pero remojo el pescado durante 1-2 horas más porque me gusta que no esté demasiado salado.

Embajador caído. Para variedades de pescado más grasos, este método es el más adecuado: el pescado se suspende en varillas transversales en una solución para que las canales no se presionen entre sí. La densidad de la solución se determina utilizando una patata cruda: no debe hundirse. Después de 5 a 7 días, se puede comer el pescado.

Cómo ahumar pescado correctamente

Pescado ahumado caliente

En este artículo te contamos cómo cocinar pescado utilizando uno de los métodos de ahumado en caliente.
Cocinar pescado ahumado es bastante sencillo. Pero como siempre, en cualquier tarea fácil hay un montón de sabiduría, reglas, si quieres, leyes, si las sigues obtendrás un resultado de primera. Después de todo, todo cocinero quiere que su plato no solo sea comestible, sino también sabroso, aromático, agradable a la vista y que deleite a todos los que lo rodean.

Lo que absolutamente no debes hacer

• fumar anguila si no sabes cómo hacerlo correctamente (la sangre cruda puede dañar la salud de una persona e incluso representar una amenaza para su vida);
• intente cocinar pescado de diferentes tamaños en un ahumadero de una sola vez;

• fumar materias primas utilizando cualquier material combustible;
• abra la tapa del ahumadero, que está en llamas o que acaba de retirar (existe un alto riesgo de ignición instantánea, así como de diversas quemaduras);

Además de las acciones prohibidas:

1. Asegúrese de comprender los modos de fumar. La intensidad del fuego y el tiempo de permanencia para cada tamaño de pescado preparado para ahumar;
2. Establezca como regla que debe haber un recipiente con agua al lado del ahumadero en caso de incendio. Asegúrate también de tener un botiquín de primeros auxilios para posibles quemaduras;
3. rechazar la ayuda de asesores externos. Aunque tengan las mejores intenciones, hay que mandar;
4. Asegúrese de que nadie se acerque a su ahumadero durante el funcionamiento. Los niños son un grupo de riesgo especial.

Cómo preparar pescado para fumar.

Etapa 1: procesamiento

Hay dos opciones y ambas son buenas. Algunos gourmets prefieren destripar el pescado, ya que el interior le da cierto amargor, y esto es cierto. Los segundos son los que les gusta ahumar con las entrañas, creyendo que así el pescado quedará más jugoso. Pero el amargor sólo está presente en el vientre y es incluso agradable. Sus declaraciones también son ciertas.

Así que instale su ahumadero de esta manera para complacer a todos los gourmets a la vez.

Etapa 2 – pescado salado

Es hora de clasificar el pescado en grande, mediano y pequeño. Ahora lo llenamos de sal, recordando que no lo estamos preparando para secar y aquí el tiempo de salazón es más corto. ¡Sin cargas encima!

Duración del salazón:

• grande – 2-2,5 horas;
• promedio – 2 horas;
• pequeño – 1-1,5 horas.

El principal signo de preparación en los tres casos es la aparición de salmuera (yushka).

Etapa 3: lavar, secar y tratar con aceite.

Después de salar, enjuague el pescado con agua limpia y cuélguelo para que se seque. Cuando veamos que ha empezado a secarse lo lubricamos a fondo con aceite de girasol común (cualquier otro aceite da peor resultado). Engrasar la parrilla del ahumadero y colocar el pescado a intervalos (el pescado no debe tocarse). Puede comenzar el proceso de ahumado en caliente.

¿Qué tipo de ahumadero debería ser?

El material más adecuado para un ahumadero sería el acero inoxidable. La tapa debe encajar bien y evitar la posibilidad de que entre oxígeno al interior del ahumadero. El tamaño y la forma no importan. La condición principal es que la altura de la cámara no supere los 50-60 cm, de lo contrario la malla superior del pescado puede quedar húmeda cuando la inferior ya está quemada.

Después de 5 a 10 lotes, el ahumadero debe limpiarse de resinas y depósitos de carbón. La rejilla se limpia después de cada uso.

Es mejor cuando la caja tiene asas cómodas para sacar al ahumador del fuego. Y trate de comprar un soporte para ahumadero con una altura de 30 a 35 cm, ya que no siempre encontrará piedras cerca del estanque y los troncos se queman constantemente.

Elegir leña para almacenamiento.

Idealmente, el aliso se usa para fumar, el sauce es un poco peor. Sólo con la ayuda de esta madera se consigue el sabor ideal del pescado ahumado.

Si no hay nada más, utilice carpe, fresno, roble o abedul jóvenes. Aunque el fumador adecuado siempre lleva leña consigo. Al caldo también se le añaden unas ramas de enebro para darle al pescado un tono bronce, un aroma vertiginoso y un toque de sabor a ginebra.

Reglas para colocar material para fumar.

La colocación adecuada garantiza tanto el aroma como la apariencia estética del plato.

Coloque unos 2 cm de astillas talladas en el fondo mezcladas con ramitas de 5 cm de largo y aproximadamente del grosor de un lápiz. Luego vierta una capa de un centímetro de corteza encima. El resto del espacio lo llenamos hasta la rejilla inferior con hojas. Es ideal si son jóvenes y sólo se cortan los palitos.

Cuándo empezar a fumar y trabajar con fuego.

La mayoría de las veces, el pescado se ahuma al fuego, aunque se puede utilizar una estufa de gas para acampar con el mismo éxito.

Coloque el ahumador y encienda un fuego debajo para que la llama caliente uniformemente el fondo. Al principio, el fuego debe ser fuerte y mantenerse así hasta que salga humo blanco del inhalador o de debajo de la tapa. Es este humo el que es una señal del inicio del proceso de fumar.

Después de 6-7 minutos, reduzca el fuego, pero no tanto como para que solo salga un chorro fino por debajo de la tapa.

En casos raros, cuando sale humo gris o azulado del ahumadero, la basura se quema y es necesario cambiarla.

Retire con cuidado el ahumador del fuego y déjelo enfriar un poco. Retire el pescado de las rejillas, vuelva a colocar el relleno y repita el procedimiento nuevamente. Esto puede ocurrir al ahumar pescados muy grandes.

Cómo determinar el tiempo de ahumado y el grado de preparación del pescado.

En la práctica, 2 kg de pescado tardan 25 minutos desde que se pone al fuego hasta que está listo. Esta cifra puede cambiar ligeramente. Deja que te sirva de guía y baila según tus condiciones.

Permítanme recordarles: está prohibido abrir la tapa de un ahumadero mientras está en llamas o cuando aún no se ha enfriado. Lo sacamos, lo dejamos enfriar y miramos dentro.

Si el pescado es de color dorado claro o pálido, conviene ahumarlo más.

Hay ocasiones en las que todos los peces son “normales”, pero uno o dos son pálidos y no tienen el mismo color. Esta es una señal alarmante de que estos especímenes han comenzado a deteriorarse; tal vez no fueron procesados ​​adecuadamente o eran susceptibles a algún tipo de enfermedad.

Deshazte de ellos inmediatamente y también desinfecta la parrilla con alcohol o caliéntala al fuego.

Cualquier conocedor de las delicias cárnicas dirá con confianza que una de las principales decoraciones de la mesa navideña es la carne sabrosa, jugosa y saturada con el aroma del humo y de la carne ahumada. No siempre es posible encontrar carnes ahumadas en la tienda que se adapten perfectamente a sus preferencias gustativas.

Fuma tu carne en casa y, con un poco de esfuerzo, complace a ti y a tu familia con el inolvidable sabor de un producto ahumado natural. Para que la carne no se seque, sino que simplemente se derrita en la lengua, elija la salmuera adecuada, que ayudará a conservar la jugosidad y el aroma picante y le dará a la carne un sabor impresionante.

Además de la innegable importancia del adobo o la salmuera, que incide en el sabor del producto, es importante elegir la carne adecuada para ahumar. Si la carne está vieja y en mal estado, ninguna salmuera puede convertirla en un manjar. En primer lugar, la carne (cerdo, ternera, cordero, pollo) debe ser joven y fresca, tener un olor agradable, una textura densa, de color rosa suave y que, al presionarla con un dedo, debe saltar y volver a su posición anterior. Sin películas ni capa blanca en la superficie de la carne, manchas ni coloración amarillenta en la piel. La presencia de pequeñas vetas de grasa es bienvenida. Antes de procesar con especias, la carne se lava y se seca. Para marinar mejor es mejor cortarlo en trozos grandes.

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