Tészta. Tészta

A tészta a hagyományos olasz konyha alapja, és a világ egyik legnépszerűbb étele. A tészta kovásztalan búzalisztből készült tésztából készül, és többféle formában, méretben, színben és néven kapható. A legmerészebb szakértők azt állítják, hogy több mint 600 féle tészta létezik a világon.

Mindenesetre egyszerűen lehetetlen lenne egy cikkben leírni az összes fajtáját, ezért úgy döntöttünk, hogy a listát a 25 legfontosabb és legnépszerűbbre leszűkítjük, amelyekről talán még nem hallottál. Figyelmeztetés: Egy nassolnivalót, mielőtt megnézné ezt a bejegyzést – ezek a képek ennivalóért könyöröghetnek a gyomrodban.

1. Manicotti.

Ezek nagyon nagy, általában barázdált csövek, amelyeket sokféle töltelékkel (tenger gyümölcsei, hús, zöldség) töltenek, majd kisütik, hagyományos olasz fehér besamel szósszal öntik fel és reszelt parmezánnal szórják meg. Nagy mérete ellenére a manicotti meglehetősen könnyű (és ízletes) étel.

2. Bucatini.

A Bucatini egy vastag, spagetti alakú tészta, amelynek közepén lyuk van. Ezeket a 25-30 cm hosszú csöveket általában 9 percig forralják, majd vajszószokkal, pancettával (bacon) vagy guanciale-val, zöldségekkel, sajttal, tojással és szardella vagy szardínia hozzáadásával tálalják.

3. Tagliatelle.

A tagliatelle hosszú, lapos „szalagok”, amelyek tojásból készülnek. Szivacsos és durva textúrájúak, így ideálisak marha-, borjú-, sertés- vagy nyúlhúsból készült olasz kolbászokhoz. A tagliatelle másik népszerű változatát szarvasgombával, olajbogyóval és zöldségekkel tálalják.

4. Ravioli.

Hagyományosan otthon készítik el. Ezek egyfajta gombócok. Általában négyzet alakúak, de előfordulnak kerek és félkör alakúak is. A töltelék típusa régiónként változik. Rómában például a raviolit ricottával, spenóttal, szerecsendióval és fekete borssal töltik. Szardínián ricottával és reszelt citromhéjjal töltik.

5. Gemelli.

Olaszról lefordítva ez a név „ikreket” jelent. Ez egy hengerelt tészta, amelyet általában könnyű szószokkal (például pesto) tálalnak, amelyek a spirálokon maradnak. A gemelliket néha „unikornis szarvnak” is nevezik. Ideális választás salátához vagy különféle paradicsomszószokhoz.

6. Farfalle.

A Farfalle olaszul „pillangókat” jelent, és az egyik legnépszerűbb tésztafajta. Különböző méretűek lehetnek, de mindig tiszta pillangó alakúak. Bár szinte bármilyen szósz illik hozzájuk, a farfalle a legjobban tejszínes és paradicsomos alapú. A Farfalle különféle fajtákban kapható - hagyományos, paradicsomos és spenóttal. Általában különböző fajtákat árulnak együtt egy csomagban, amely Olaszország nemzeti lobogójának színére emlékeztet.

7. Fettuccine.

Ez a név fordításban "kis szalagok". Ezek tojásból és lisztből készült lapos vastag tészták. Hasonlóak a tagliatelle-hez, de egy kicsit szélesebbek. Különösen népszerű a római konyhában. A fettuccine-t gyakran marha- vagy csirkepörkölthöz fogyasztják. Az ilyen típusú tészták közül azonban a legnépszerűbb étel a Fettuccine Alfredo, amely fettuccine-ból, parmezánból és vajból áll.

Ez a fajta préselt paszta, amelynek közepét hat "szirom" veszi körül, virághoz hasonlít. Gyakran használják salátákhoz, de jól passzol hús-, hal- vagy paradicsomalapú szószokhoz is.

9. Cannelloni.

Lefordítva: „nagy nád”. Ez egy hengeres tészta, amelyet általában töltelékkel sütve és szósszal leöntve tálalnak. A népszerű töltelékek közé tartozik a spenót és a ricotta vagy az apróra vágott marhahús. Általában paradicsomszószt (alul) és besamelt (felül) használnak ehhez a tésztához.

10. Ditalini.

A Ditalini nagyon rövid tésztára hasonlít, kis cső alakú. Ez a fajta tészta a szicíliai konyhára jellemző. Kis méretük miatt általában a saláták fő összetevője, de levesekbe is adják. A főételekben a ditalinit általában ricottával és brokkolival tálalják.

11. Rotini.

Ne tévessze össze őket a fusillivel, amelyek megjelenésükben nagyon hasonlóak. A Rotini egy spirál alakú tészta, vagy ha úgy tetszik, dugóhúzó. Egyedülálló textúrájának köszönhetően a rotini több szószt magába szívva több ízt és ízt ad az ételnek. Gyakran pesto, carbonara vagy paradicsom alapú szósszal tálalják.

12. Linguine.

Ezek hosszú, lapos tészták, szélesebbek, mint a spagetti, és körülbelül akkora, mint a fettuccine. Először Genovában jelentek meg, és pestoval vagy tenger gyümölcseivel tálalják. A Linguine jellemzően fehér lisztből és teljes kiőrlésű búzából is kapható.

13. Conchiglie.

Általában egyszerűen "kagylónak" nevezik őket jellegzetes formájuk miatt. Nagy-Britanniában különösen népszerű. Ez a fajta paszta többféle színben kapható, és természetes színezékekkel, például paradicsomkivonattal, tintahalfestékkel vagy spenótkivonattal színezik.

14. Radiátorok.

A radiátorok kis rövid tészták, amelyeket radiátorokról neveztek el. Ez a szokatlan forma célja a felület maximalizálása a jobb tapadás érdekében. Ez a forma kiválóan alkalmas sűrű szószok készítésére, de rakott ételekben, salátákban és levesekben is megtalálható.

Ez egy sűrű, hosszú tészta, amely először Siena tartományban jelent meg Toszkánában. A tésztát vastag lapos lappá sodorjuk, csíkokra vágjuk, majd kézzel apró, hosszú hengerekre sodorjuk, kissé vékonyabbra, mint egy normál ceruza. A Pichi-t különféle ételekkel szolgálják fel, beleértve a fokhagymás-paradicsomos szószt, gombaszószt, pörkölteket és különféle húsokat.

16. Garganelli.

Ez egy tojásalapú tésztafajta, amely arról híres, hogy nagyon sokáig főz. A Garganellit pénre emlékeztető csövekbe tekerik. Ez a fajta tészta a bolognai konyhára jellemző, és gyakran kacsaragúval is szolgálják.

17. Cérnametélt.

A „cérnametélt” szó lefordítva „kis férgeket” jelent. Ez a hosszú vékony tészta hagyományos típusa, hasonló a spagettihez, és minden honfitársunk jól ismeri. Bár ez az egyik leghagyományosabb olasz tésztafajta, néhány ázsiai országnak van saját változata ennek az ételnek rizslisztből. A cérnametélt remekül illik a tenger gyümölcseihez.

18. Cavatappi.

A Cavatappi csomagolt spirális csövek, amelyek hasonlítanak a tekert tésztára. Hideg salátához ideális választás, ráadásul ez a fajta tészta jól passzol könnyű és sűrű szószokhoz is.

19. Tortellini.

Tortellini először az olasz Emilia régióban jelent meg. Ezek gyűrű alakú tészták, benne töltelékkel. Általában darált hússal (sertés, prosciutto), sajttal és zöldségekkel (spenót) töltik, marha- vagy csirkehúslevessel tálalják. A tortellini az egyik legelterjedtebb tésztafajta.

20. Pappardelle.

Ezek nagy és nagyon széles tészták. Nyers állapotban 2-3 cm szélesek, szélük barázdált lehet. A Toszkána régióból származó Pappardelle paradicsomos és húsos szószokhoz illik, gombával, parmezánnal vagy raguval is tálalják.

21. Fusilli Bucati.

Ahogy a neve is sugallja, ez a tészta fusilli és bucatini tészta keveréke. A fusillitól kapja jellegzetes spirális formáját, a bucatinitől pedig a hosszát és üreges középpontját. Szinte minden típusú szószhoz alkalmas.

22. Lasagnette.

Természetesen ismeri a lasagne-t - az egyik legnépszerűbb tésztafajta az egész világon, de kevesen tudják, hogy ennek az olasz ételnek van egy kisebb változata is, a lasagnette. Kétféle formában tálalhatjuk – egymásra rétegezve, köztük különböző összetevőkkel (például a hagyományos lasagne), vagy egyszerűen tányérra rakva más hozzávalókkal együtt.

23. Strignozzi.

Lefordítva: „cipőfűző”. Ez egy hosszú, vékony, spagettiszerű tészta, amely Olaszország Umbria régiójára jellemző. A tésztát kézzel készítik, és általában fekete szarvasgombával, húspörkölttel, gomba- vagy paradicsomszósszal stb.

24. Risoni.

Más néven risi. Mind alakjában, mind méretében hasonlít a rizsre. Kis mérete miatt általában bögrékben tálaljuk, de salátákhoz, pörköltekhez is jól illik. Sokféle ízben és színben kapható, mint például spenót, paprika és aszalt paradicsom.

25. Paccheri.

Ez a fajta tészta Campaniából és Calabriából származik. A Paccheri nagyon nagy csövek. Általában sima, de létezik paccheri millerigue néven barázdált változat is. Ez a fajta tészta tálalható bolognai és más szószokkal, vagy nagy mérete miatt sajttal, tenger gyümölcseivel vagy hússal töltve, sütve.

Cellentani és manicotti, caserecce és pipe rigate, mafaldine és stelline, soba és udon, saifun és bifun, chuzma és nuasyr - azok számára, akik „nyugodtan” kezelik a tésztát, ez csak egy idegen szavak halmaza. Egy igazi szerető számára ez a történet arról szól, hogy milyen típusú tésztafélék vannak a különböző országokban.

Ma, a korábbi időktől eltérően, a tésztatermékek széles választéka kerül bemutatásra az üzletek és szupermarketek polcain. Az alábbi képen csak kis mennyiségű tészta látható, változatos formában, fajtában és fajtában.

Hol és mikor jelent meg a tészta?

Egyetlen konyhatörténész sem tudja megnevezni a pontos dátumot, amikor a tészta megjelent az emberek étrendjében. Ma hipotézisek léteznek az etruszkok, kínaiak és arabok elsőbbségéről a tészta feltalálása terén.

Gondosan tanulmányozta az etruszk nekropolisz domborműveit, amelyek a Kr.e. 4. századból származnak. Kr.e. a történészek arra a következtetésre jutottak, hogy a tésztakészítéshez használt edényeket ábrázolják.

Egy másik elmélet szerint a modern történelem a 13. században kezdődik, amikor Marco Polo visszatért Velencébe Kínából. Azonban már a 12. század közepén Szicília exportjának nagy része a pasta secca volt. Vagyis az olaszok már fél évszázaddal a nagy utazó Kínából való hazatérése előtt is különféle tésztákat készítettek.

Más történészek azzal érvelnek, hogy a tészta, vagy inkább az ilyen típusú tészta felfedezésének prioritása Kínáé, ahol már korunk megjelenése előtt elkészítették. Annak ellenére, hogy nincs pontos információ arról, hogy mikor és hol jelent meg a tészta, sok különböző országban élő, különböző kultúrákhoz és nemzetiségekhez tartozó emberek szívesen fogyasztják.

A tészta „nemzeti” jellemzői

Sok nemzet konyhájában sokféle tészta és étel létezik, amelyekben ilyen vagy olyan formában használják őket.

Az európaiak számára a legkedveltebb és legismertebb típus a búzalisztből készült tészta. Különböző szélességűek, hosszúságúak és alakúak lehetnek.

A legtöbb ázsiai, köztük a kínai is, a rizslisztből készült tésztát részesíti előnyben. Ezek főleg tésztafajták, például különböző hosszúságúak és szélességűek, áttetszőek vagy fehérek.

Japánban, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában és Kína egyes tartományaiban nagyon népszerűek a különleges módon kihúzott hosszú tésztafélék. Ázsiában „chuzma”-nak hívják, és lagman készítésére használják.

Japánban boldogan készítenek sokféle tésztaterméket különféle lisztekből. Így nagyon népszerű, hajdina és rizsliszt keverékéből készül, és számos étel elkészítéséhez használják. A hüvelyesek keményítőjéből - saifun - egy speciális tésztafajta készül.

Az arab országokban népszerűek az olyan tésztafajták, mint a reshta és a noisir.

A világ különböző részeiről érkező kulináris szakértők hosszú ideje tökéletesítik a tésztakészítés művészetét és új recepteket alkotnak. Nézzük mi is az a tészta.

A tészta orosz besorolása

A tésztatermékek különféle szempontok szerint rendszerezhetők, és mindenekelőtt a gyártási folyamat során felhasznált alapanyagoktól függően. A tészta a legtöbb esetben búzalisztből készül, de készülhet rizsből, rozsból és kukoricakeményítőből is.

Az orosz szabványok szerint a búzalisztből készült tésztatermékeket a búzafajtáktól függően a következő csoportokba sorolják: A, B, C. Ezen túlmenően a liszt minősége az alapja a három tésztatípus megkülönböztetésének - prémium , első és második.

Az A csoportba általában a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzából készült lisztből készült tészta tartozik. A B csoportba tartozó tészta alapanyaga a legmagasabb és első osztályú, üveges lágy búzából készült liszt. A B csoportba tartozó tésztákhoz a legmagasabb és első osztályú sütőipari lisztet használják.

Oroszországban a megállapított GOST-ok szerint az összes tésztaterméket alakjuktól függően több típusra osztják:

• göndör;
• cső alakú;
• fonalszerű;
• szalag alakú.

Mindegyik típuson belül több faj található. A figurás termékek többféle formában és méretben készülhetnek.

A csőszerű tésztatermékek magukban foglalják a tésztát, a tollakat és a tobozokat. Az átmérőtől függően a következőkre oszthatók:

• „szalma” - legfeljebb 4 mm átmérőjű;
• speciális - átmérő 4 mm és 5,5 mm között;
• közönséges - 5,6 mm és 7 mm közötti átmérőjű;
• amatőr - 7 mm-nél nagyobb átmérőjű.

A szál alakú tésztát legfeljebb 0,8 mm átmérőjű háló cérnametéltekre osztják; vékony - legfeljebb 1,2 mm átmérőjű; közönséges - amelynek átmérője nem haladja meg az 1,5 mm-t; amatőr - legfeljebb 3 mm átmérőjű.

A szalagos tészta különféle típusú és néven előállított tésztát tartalmaz. Lehet egyenes és hullámos szélű, barázdált és sima. A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t, és bármilyen szélesség megengedett, de legalább 3 mm.

Az orosz GOST-ok szerint minden tésztaterméket két fő csoportra osztanak: rövid, 1,5-15 cm hosszú és hosszú, 15-50 cm. A GOST szerint a tészta csak hosszú lehet, a tészta és a cérnametélt lehet hosszú. vagy és rövid. A figurás termékeket, valamint a szarvakat és a tollakat csak rövid darabokban gyártják.

A tészta olasz osztályozása

Olaszországban az Oroszországban megszokottól kissé eltérő tésztaosztályozást alkalmaznak. Összességében mintegy háromszáz féle tészta létezik az olasz főzésben, pontos számukat azonban aligha tudja valaki megnevezni.

Olaszországban minden tésztát elsősorban nyersre és szárazra osztanak. A száraztésztát hosszú ideig tárolják, és szokásos üzletekben értékesítik. Ezzel szemben a nyers tésztát azonnal felhasználják egy adott étel elkészítéséhez.

Az összes olasz tésztaterméket hagyományosan a következő alcsoportokba sorolják:

• hosszú;
• rövid;
• göndör;
• finom levespaszta;
• sütésre szolgálnak;
• töltött (töltött) tészta.

Hosszú tészta

A hosszú tészta 1,2-2 mm átmérőjű csöveket tartalmaz, mint például a capellini, a cérnametélt, a spagetti és a spagetti és a bucatini.

A tésztaszalagok, például bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine és pappardelle formájú lapos tészták szélessége 3 és 13 mm között változik.

A hosszú lapos tészta külön típusa a mafaldine, amelynek hullámos szélei vannak.

Rövid tészta

Nagyon sokféle rövid van, a következő típusok a legnépszerűbbek.

A Penne tollak legfeljebb 10 mm átmérőjű, legfeljebb 4 cm hosszúságú csövek. Az ilyen tészták hegyét ferdén vágják, ezért hasonlítanak egy kihegyezett tollra. Felületük lehet sima vagy hullámos.

Ditalini, ami olaszul „gyűszűt” jelent. Kicsi és nagyon rövid csövek.

A Rigatoni rövid és hosszú tésztacsövek, szélesebbek, mint a penne. Általában barázdált.

A Ziti enyhén ívelt csövek. Lehetnek rövidek vagy hosszúak is.

A szarvak (könyökmakaróni) íves, kis üreges csövek.

Kialakított tészta

A figurás tészta az olasz hagyomány szerint nagyon eltérő lehet mind alakban, mind méretben. Nevezzük meg a legnépszerűbb és leggyakrabban használt tésztaformákat.

A Rotini spirál alakú, nagyon kicsi és rövid „rugók”.

A Fuzzili spirálok, hosszabbak, mint a rotini, és szintén „rugóra” csavarodnak. Különböző típusúak lehetnek: hosszúak, vékonyak, rövidek és vastagok.

Cavatappi - nagyon hasonlít a fuzzilishoz, de csak hosszabbra nyúlik. Belül üregesek, kívül hullámosak.

A Conchiglie kagylókat jelent, szó szerint fordítva olaszul „puhatestű kagyló”. Hosszúságban és keskeny belső üregben különböznek egymástól.

Lumake - csigák. Valójában nagyon hasonlítanak a csigaházára, amelyből kimászott.

Farfalle - pillangók. Egy kevésbé romantikus és prózaibb nevet vettünk fel - „íjak”.

Radiátor - nem túl ízletes és romantikusan hangzó név - radiátor, az egyes tésztákon lévő barázdák és barázdák miatt.

A Ruote egy kerék, az ilyen alakú tésztánkat „kerekeknek” hívják.

Az Orzo egy kis tészta, amely jobban hasonlít a rizshez.

Nem foglalkozunk részletesebben az olasz göndör tészta fajtáival, egyszerűen felsorolunk még néhány nevet: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore és gigli.

Finom tészta (tészta) levesekhez

A levesek fűszerezésére a következő típusú apró tésztákat használjuk.

Anelli - kis lapos gyűrűk.

Ábécé - tészta betűk alakú.

A korallok miniatűr kis csövek, amelyek keresztmetszete a korallhoz hasonlít.

Stellete - csillagok, hasonlóak az azonos alakú levestésztáinkhoz.

Filini - rövid húrok.

Tészta sütéshez

Cannelloni - úgy néz ki, mint a hosszú, nagy átmérőjű csövek.

A Manicotti hosszú csövek, mint a cannelloni, de kisebb átmérőjűek.

A Conciglione a legnagyobb, mondhatni óriás kagylók.

A Conchiglie közepes méretű kagylók.

A lumaconi nagy csigák.

Lasagna - lapos és széles lapok, amelyek széle sima vagy hullámos lehet.

Töltött tészta - töltött tészta

A ravioli tészta tésztából készült, négyzet alakú gombóc, amely nagyon hasonlít a hagyományos orosz gombócokhoz.

A tortellinni kis gyűrű alakú gombócok különféle töltelékekkel.

A gnocchi kis gombóc burgonyapürével, sajttal vagy spenóttal.

Arra a kérdésre, hogy milyen típusú tészták vannak, a legtöbb 3-12 éves rajongójuk azt válaszolja, hogy színesek. Valóban, a gyerekek szeretik a legjobban ezt a fajta tésztát! Általában természetes festékekkel festik. Tehát zöld tésztát kapunk spenótlé hozzáadásával, lilát - répalével, feketét - tintahal tintával.

Olaszországban szeretik, és pasta neranak hívják. Ezeknek a tésztáknak a mérete, alakja és hossza kizárólag a főzés mellett döntött szakács kulináris fantáziájától függ.

Megnéztük a leggyakrabban használt tésztafajtákat és -fajtákat, sőt, a tésztatermékek kínálata sokkal nagyobb, mint azt elképzelnénk. Valószínűleg maguk az olaszok, a hivatásos szakácsok, kulináris történészek és tésztagyártási technológusok kivételével, nem tudják, mi az a tészta, amelyet annyira szeretnek hazájukban.

És víz keveréssel, különféle formázási és szárítási módokkal.

Osztályozás és választék

Az összes tésztaterméket A, B, C csoportokba sorolják; fokozatok (legmagasabb, első, második). A további alapanyagok felhasználásával készült tésztatermékek megnevezése kiegészül a megfelelő névvel, például prémium tojásos tészta.

A termék típusát a liszt típusa határozza meg. A szabvány előírja a prémium tészta (prémium lisztből - búzadara), első osztályú (első osztályú lisztből - félgabona), második osztályú (második osztályú lisztből - félgabona) előállítását.

A tésztatermékek választéka igen változatos. A szokásos termékek mellett a következő típusú tésztákat gyártják:

• magasabb tojás; magasabb tojás fokozott tojástartalommal;
• első és legjobb minőségű paradicsom;
• első és legmagasabb osztályú tejtermékek tehéntej hozzáadásával, teljes, száraz sovány tehéntej;
• első és legmagasabb osztályú túró;
• megerősített első és legmagasabb fokozat;
• gyors főzés;
• tészta zöldségekkel;
• száraz élesztőt vagy élesztőkivonatot tartalmazó termékek;
• szójalisztes termékek;
• halfehérje koncentrátumot tartalmazó termékek.

Tészta speciális célokra például bébi- és diétás élelmiszerekhez gyártják:

• megnövelt biológiai értékű kisméretű (szemcsés) termékek prémium lisztből készült bébiételekhez, kazeit, vas-glicerofoszfát, B1-, B2- és PP-vitamin hozzáadásával;
• fehérjementes termékek (tészta formájában) orvosi táplálkozáshoz és hipoprotein- és gluténmentes diétát igénylő gyermekek számára; kukoricakeményítő keverékéből állítják elő vitaminok hozzáadásával;
• termékek második fogásokhoz. A formált tésztát olajfürdőn engedjük át vagy olajjal permetezzük, majd 70-130 °C-on szárítjuk. Az ilyen tésztákban a zsír 6 hónapig nem oxidálódik. Magas tápértékkel rendelkezik, és készen nem tapad össze;
• termékek hosszú távú tárolásra. A friss termékeket hőálló zacskókba csomagolják, és mindkét oldalukat infravörös sugárzással sugározzák be 100-160 °C-on 3-4 percig. Ily módon a termékek sterilizálódnak, és megnövekszik az eltarthatóságuk.

A termékbesorolás a fajtakülönbségek mellett a tésztákat típusokra, a típusokat pedig altípusokra osztja.

A tésztatermékek teljes választékát a szabályozási dokumentáció négy típusra osztja: csőszerű termékek, cérnaszerű, szalag alakú, göndör.

Minden tésztatípus altípusokra oszlik.

NAK NEK cső alakú termékek Három altípusa van - tészta, szarv, toll.

A tésztát a következő típusokra osztják: közönséges (átmérő 5,6-7 mm), közönséges hullámos (átmérő 5,6-7 mm), speciális (átmérő 4,0-5,5 mm), speciális hullámos (átmérő 4,0-5,5 mm), amatőr (átmérő 7 mm-nél nagyobb átmérőjű, amatőr hullámos (7 mm-nél nagyobb átmérőjű), szívószálak (4 mm átmérőig).

A rövid tészta hossza 15-30 cm, a hosszú tészta több mint 30 cm.

A szarvak rövidre vágott cső alakú termékek, enyhén íveltek, hossza a külső ív mentén 1,5-5 cm. A szarvak a következő típusokba sorolhatók: közönséges (5,6-7 mm átmérőjű), speciális (4,1-5,56 mm átmérőjű) , szívószálak (4,1 mm átmérőig), darált húshoz (20 ± 3 mm átmérőjű).

A tollak rövidre vágott, ferde vágású cső alakú termékek, amelyek hossza hegyesszögtől tompa vágásig 3-10 cm. A következő típusokat állítják elő: amatőr (7 mm-nél nagyobb átmérőjű), közönséges (10 cm-es átmérőjű). átmérője 5,6-7 mm) és speciális (4 ,1-5,56 mm átmérőjű).

NAK NEK cérnaszerű termékek ide tartozik a hálós cérnametélt (legfeljebb 0,8 mm keresztmetszetű), a közönséges (legfeljebb 0,9-1,5 mm keresztmetszetű) és az amatőr (1,6-3,5 mm keresztmetszetű).

Szalag alakú termékek elsősorban olyan tésztákat foglalnak magukban, amelyek sima, hullámos, fűrészfogú, hullámos stb. A tészta méretei tetszőlegesek, de a szalag szélessége legalább 3 mm, vastagsága pedig legfeljebb 2 mm. A tésztát keskenyen (legfeljebb 7,0 mm-ig) és szélesen (7,1-25,0 mm-ig) készítik.

Figurált termékek a következő típusokra oszthatók: ábécé és 8x2x10 mm méretű figurák; fülek és íjak; különböző méretű kagylók (átmérő legfeljebb 30 mm és falvastagság legfeljebb 1,2 mm); lánckerekek, fogaskerekek, gyűrűk (átmérő 10 mm és vastagság 1,55 mm); gabonafélék és rizsszemek (legfeljebb 3 mm átmérőjűek és 10 mm-nél nem hosszabbak); négyzetek, háromszögek és más alakú lemezek (vastagság legfeljebb 1,2 mm, négyzet oldala, háromszög legfeljebb 12 mm); Bolognai bélyegző termékek (lemezméretek 10x10-től 50x50 mm-ig, vastagság 0,7-1,5 mm).

A fenti osztályozási listán alakjukat a tészta felosztásának jeleként veszik. Gyakran más jellemzőket is használnak, például technológiai jellemzőket, méretet, keresztmetszeti jelleget stb.

Attól függően, hogy a kialakításának módja különbséget tesznek préselt és bélyegzett termékek között. A figurás termékeket bélyegzzük, a többit préseléssel nyerjük.

Attól függően, hogy a hossz a tésztát hosszú (20-40-50 cm), rövid és rövidre vágott (1,5-20 cm), levestöltelékre (1-3 mm vastag vékony lapos és formázott szeletek formájában) osztják.

Attól függően, hogy a fektetési módszer szárítás előtt a tésztát egyenesre (minden szárított termék), lazára (minden rövidre vágott termék és ömlesztve szárított leves töltelék), gombolyagokra és masnikra (cérnametélt és speciálisan kirakott tészta) osztják.

A tésztatermékek köre folyamatosan bővül.

A tésztatermékeket magas tápérték és jó emészthetőség jellemzi. Legalább 11 - 12% fehérjét, 70-72% szénhidrátot (főleg keményítőt), 13% nedvességet és 0,5-0,7% zsírt tartalmaznak, a szervezet által fel nem szívódó ásványi anyagok és rosttartalom elenyésző.

A tápérték

A tészta fő fogyasztói előnyei a következők:

• magas tápérték, mivel a legjobb minőségű búzalisztből készülnek, magas fehérjetartalommal és minimális ásványianyag-tartalommal;
• fehérjék (86%), zsírok (90%) és szénhidrátok (98%) magas emészthetősége;
• kulináris előnyök - gyorsaság és könnyű előkészítés (kis termékek főzési ideje körülbelül 5 perc, vastag falúak - 15-20 perc).

A tápérték és a fogyasztói előnyök a fajtától és az összetételtől, valamint az alkalmazott erősítőszerektől függenek.

A minőséget befolyásoló tényezők

Fő nyersanyagok A tésztagyártáshoz speciális tésztalisztet, prémium és első osztályú, legalább 28% glutént és vizet tartalmazó sütőlisztet használnak.

NAK NEK további nyersanyagok tartalmazzák: dúsító adalékanyagok – tojás, tojástermékek, teljes tej és tejpor stb.; ízesítő és aromás adalékok - zöldség- és gyümölcslevek; vitaminkészítmények - B 1, B 2, PP; javítók – felületaktív anyagok, amelyek a tészta specifikus érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságait biztosítják.

Gyártási folyamat a tésztatermékek jelenleg automata gyártósoron készülnek, és a következő műveletekből állnak: alapanyagok előkészítése, dagasztás, tésztafeldolgozás (zúzás és hengerlés), formázás (formázott termékek préselése, sajtolása, tésztakészítés kézzel), szárítás, pihentetés ( stabilizálás), válogatás és csomagolás.

A tészta minősége nagyban függ a megfelelő szárítástól. A lassú száradás megsavanyodáshoz és penészedéshez, a gyors száradás pedig repedéshez, üveges törés nélküli egyenetlen színezéshez és nem megfelelő főzési tulajdonságokhoz vezet. A rövidre vágott termékeket 20-90 percig szárítjuk 50-70 °C-on, a hosszúra vágott termékeket 16-40 percig 30-50 °C-on.

Minőség ellenőrzés a tésztatermékeket érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók szerint állítják elő a szabvány követelményeinek megfelelően.

Érzékszervi mutatók - szín, felület állapota, forma, íz és illat, főzés utáni állapot és törött megjelenés.

A tészta színének egységesnek kell lennie, krémes vagy sárgás árnyalattal. A fehéres vagy szürkés szín hibás alapanyagokat, a préselési vagy szárítási folyamat megsértését jelzi.

A préselt termékek törésének üvegesnek kell lennie. A fehér liszttörés a tészta alapanyagának vagy feldolgozásának hibáit jelzi.

A felület legyen sima, polírozott vagy enyhén matt. A termékek érdessége nem kívánatos, bár a főzés során eltűnik.

A száraz és főtt termékek íze és illata nem lehet különösebb: ne legyen keserű vagy magas savasság, dohos vagy penészes szag vagy egyéb idegen íz és szag.

A főzés utáni állapot a tészta legfontosabb mutatója. A 10-20 percig főzött tészta térfogata legalább 2-szeresére nőjön, jól megőrizze formáját, legyen puha, rugalmas, ne tapadjon össze, és ne formáljon csomókat. A főzéshez kapcsolódó másik fontos tulajdonság a szárazanyag-visszatartás.

Az űrlapnak helyesnek, a termék nevének megfelelőnek kell lennie.

Fizikai-kémiai minőségi mutatók - páratartalom, savasság, szilárdság és törmeléktartalom (tészta esetében), morzsatartalom, fémszennyeződések, pajta kártevők hiánya. A kapott adatok alapján következtetést vonunk le kb.

A tészta vagy tészta, ahogy ma az olaszok nyomán világszerte nevezik, régóta és mindenhol az egyik legnépszerűbb termék.

Több tucatféle tészta létezik, amelyek közül sok csak egy adott szószhoz vagy ételhez alkalmas.

A receptekben gyakran előfordulnak ismeretlen elnevezések a tésztáknak, és tudni szeretné, hogy néznek ki valójában, és mivel eszik.

Ezért választottuk ki és ismertettük a 30 legnépszerűbb tésztafajtát.

Ha egy ismeretlen típusú tésztával vagy üreges tésztával találkozik, nézze meg táblázatunkat, bármelyik azonos kategóriájú tészta helyettesítheti.

HOSSZÚ EGYENES TÉSZTA

GÖNDÖS ÉS FINOM TÉSZTA

ÜREGES TÉSZTA

TÉSZTA MÁS FORMÁBAN

TÉSZTA TÖLETEKKEL

A szárított tésztából készült termékek mindig is segítették az embereket a túlélésben. Korunk tészta még mindig ugyanaz a konzerv tésztatermék, amely nemcsak a mindennapok kedvelt, könnyen tárolható és elkészíthető élelmiszertermékévé vált, hanem számos nemzeti konyha ételének elengedhetetlen összetevőjévé is vált.

Ebben a cikkben megvizsgáljuk, milyen típusú tészta kapható, miben különböznek egymástól, és melyiket érdemesebb választani. Tanuljuk meg a minőség meghatározását a vevő rendelkezésére álló információk alapján.

A tészta fajtái

A tésztákat csoportokra (különböző búzafajták), osztályokra vagy fajtákra (különböző típusú lisztek) és típusokra (sokféle forma) osztják.

Minőségi szempontból a vásárlónak kiemelt figyelmet kell fordítania a termékcsoportra, pl. milyen búzából készül a termék.

táblázat - A tészták osztályozása csoportok és fajták szerint

Tagadhatatlan, hogy csak a durumbúzalisztből (durum) lehet igazán jó minőségű tésztát készíteni. A lágyakhoz képest több glutént és kevesebb keményítőt tartalmaznak, és alacsonyabb a glikémiás indexük.

A liszt minősége nem a (szokásos értelemben vett) minőséget tükrözi, hanem a feldolgozásra vett szem épségének fokát, pl. a szemek csírától és héjától való megtisztításának foka az őrlés előtt. Hiszen ők, a csírák és a héjak növelik a termék biológiai értékét. Nekik köszönhetően a liszt rostokban gazdag, megőrzött vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Megállapíthatjuk, hogy a durumbúzából nyert gyenge minőségű lisztből készült tészta a legegészségesebb.

A tészta fajtái a formájuk. Ezek különböző hosszúságú, szélességű, átmérőjű és keresztmetszetű csőszerű (szarvak és tollak), cérnaszerű (vermicelli) és szalagszerű (tészta) termékek. Ezek is különböző típusú formázott termékek, laposak és terjedelmesek, egyszerű és összetett konfigurációjúak, sőt néha elképesztő formák is, amelyek változatossága lenyűgöző.

Tudni kell, hogy a száraz termékek mellett frissek is készülnek. A világ számos népének konyhájába kerültek. Tészta, gombóc, gombóc, lazanka, strapachki, gnocchi, gombóc, bakerbze, baursak - nem lehet felsorolni az összes tésztafajtát. A gyártási körülmények között gyártott termékek páratartalma 28%, lejárati ideje 24 óra.

A tészta tésztából készül, általában búzalisztből, de használható hajdina, bab stb. liszt is.

A vásárló gyakran csak a formák eredetiségét nézi, megfeledkezve más fontos tényezőkről. Mire kell figyelni hagyományos tészta vásárlásakor, pl. száraz búzalisztből készült (12%-os nedvességtartalommal) - erről lentebb a „hogyan válasszunk” részben olvashat.

A tápérték elsősorban a fő alapanyagtól függ. A különféle kiegészítő alapanyagok és adalékanyagok gyártói felhasználása lehetővé teszi a tésztatermékek körének folyamatos bővítését és egyúttal azok tápértékének további növelését, bizonyos további tulajdonságokat adva nekik.

A további nyersanyagok és adalékanyagok különböző célokat szolgálhatnak:

Dúsítsa a termékeket fehérjével (főleg fehérjedúsítók - tojástermékek, tejtermékek, kazein, búzaliszt glutén stb.), esszenciális aminosavakkal, vitaminkészítményekkel.

Dúsítsa a termékeket ásványi anyagokkal (például kalciummal tojáshéj vagy ehető kréta hozzáadásával).

Adja meg a termék ízét, aromáját és színét. Zöldség- és gyümölcslevek, paszták használhatók itt. Leggyakrabban paradicsompüré vagy paradicsompor, valamint spenót és sóska, sárgarépa és cékla. A tintahal tinta használható festékként, de mesterséges színezékek, íz- és aromafokozók is használhatók.

Javítsa a termékek minőségét azáltal, hogy elősegíti a jobb formatartást és a főzés közbeni tapadás csökkentését. Természetesen a durumbúzából készült termékekhez nincs szükség ilyen „javítókra”. Valójában speciális anyagok használatával a gyártók ezzel próbálják „megmenteni” a puha búzafajtákból készült termékek formáját, ami a termék alacsony minőségére utal.

Akciós tésztaféléket találhatunk sokféle adalékanyaggal, melyeket a termék nevében fel kell tüntetni. Ezek tojástermékek, emelt tojástartalommal, vagy paradicsom, tej, túró, dúsított termékek, zöldségekkel, élesztővel, szójaliszttel, halkoncentrátummal stb.

Legyen óvatos azokkal a sárga tésztákkal, amelyek csomagolásán nem szerepel, hogy tojás alapú, vagy natúr tésztát használnak adalékként. Egy gátlástalan gyártó abban reménykedik, hogy a vásárló bedől a termék külső, „tojásos” megjelenésének. Valójában azonban előfordulhat, hogy amit néz, az egy kémiai festéket használó hamisított termék. Ha a víz főzés közben megsárgul, az gyenge minőségű termékre, szintetikus színezék hozzáadására, sőt lehetséges egészségügyi kockázatra is utal.

Speciális tészta:

A hipoprotein diétát igénylők (veseelégtelenségben, gluténérzékenységben szenvedők) terápiás táplálására kukoricakeményítőből fehérjementes tészta állítható elő.

Gyomorfekélyben, gyomorhurutban, epehólyagban szenvedő betegek diétás és terápiás táplálására olyan étrend-kiegészítőket használnak, amelyek alma- és sütőtökpaszta formájában is serkentik a szívműködést.

A héjból származó bioadalékok fokozzák az emberi immunitást a sugárzással szemben. A búzacsírát, korpát vagy teljes kiőrlésű gabonát tartalmazó termékek, amelyek jelentős mennyiségben tartalmaznak élelmi rostot, szintén hozzájárulnak az immunitás javításához.

Hogyan válasszunk jó minőségű tésztát, hogy ízletes és egészséges legyen

A minőséget elsősorban a termék összetétele határozza meg. Két összetevőből kell állnia: lisztből és vízből. A jó minőségű tészta csak durumbúzából készül. Az ilyen termékek csomagolásán fel kell tüntetni az „A csoport” vagy a „durumbúza” feliratot. Az importált csomagoláson - „durum”.

Néha a csomagolás hangosan kijelenti, hogy „durumbúzából”, de ugyanakkor „B csoport” vagy „C csoport” van feltüntetve. Ez azt jelenti, hogy a durumbúza csak részben került bele a lisztbe, de azt általában nem jelzik, hogy milyen arányban. Mindenesetre az ilyen termékek nem rendelkeznek teljes mértékben a kiváló minőségű termékek tulajdonságaival.

A tészta megjelenése megtévesztő lehet

A modern technológiák és berendezések nem megfelelő minőségű alapanyagokból is csodákra képesek. Emlékezzen a kirakatokra, amelyek szépsége a szemnek, de nem mindent lehet megenni. Ezért elnézést kérünk, ha ismételgetjük magunkat – feltétlenül keresse meg a termék összetételét a címkén.

Termék színezése

A termék színe legyen természetes, egyenletes, aranysárga vagy krémszínű (de ne legyen természetellenesen fehér vagy élénksárga mérgező). A durumbúzából készült termékek kissé sötétebb színűek. A hozzáadott adalékanyagok határozzák meg a megfelelő színt (például spenót - zöld szín). Nem kell félnie a kis mennyiségű sötét foltoktól - ezek a gabonahéj megmaradt részecskéi, de ez mégsem teszi lehetővé, hogy a termék kiváló minőségű termékké váljon. A fehér zárványok a tészta gyenge gyúrását jelzik, és minőségi termék esetében elfogadhatatlannak minősülnek: az ilyen termékek főzéskor elvesztik alakjukat.

Felület

A termék felületének mattnak és simanak kell lennie, de lehetnek rajta speciálisan préselt barázdák (a szószok jó megtartása érdekében).

Törés és repedés

A tészta törése üveges legyen. A gyártó ezt a szárítási technológia betartása mellett éri el. A túl gyors száradás a termék megrepedéséhez és főzés közbeni minőségromlásához vezet.

A kiváló minőségű tésztának súlyúnak kell lennie

A masszát kis térfogat mellett is érezni kell. Ezek a termékek nem félnek az emésztéstől. Nem tapadnak össze és megtartják formájukat. Mindenképpen tesztelje otthon a vásárolt terméket.

Szag

Óvakodjon a dohos vagy más szokatlan szagoktól.

Forma - az Ön választása

Válassza ki az adott ételhez szükséges tészta fajtáját (azaz formáját), vagy az Ön által kedvelt megjelenést - legyen szó spirálról vagy szarvról, vagy más formájú termékekről - ez nem befolyásolja a minőséget.

További nyersanyagok elérhetősége

Ha a tészta további alapanyagokat tartalmaz, a csomagoláson feltüntetett tésztatermékek csoportja ennek a kiegészítő alapanyagnak a megnevezésével egészül ki. Például "paradicsom". A tojást általában lágy búzafajtákból készült termékekhez adják. A név a „tojás” szóval kerül a címkére.

Főzés után a tészta sokat elárul a minőségéről.

A főzés során ne képződjenek pelyhek, és maguk a termékek, amelyek legalább kétszeresére nőttek, ne tapadjanak össze, hanem a főzés után negyed órával is „a termék nevének megfelelő formájúak legyenek”. .

A leeresztett főzővízben nem lehet üledék, és magának a víznek is tisztának kell lennie. A zavaros víz azt jelzi, hogy a termékből kimosódtak a hasznos anyagok. Az illat és az íz is tiszta maradjon, idegen ízek nélkül.

A csomagolásnak átlátszónak kell lennie

Egy önmagát tisztelő gyártó olyan zacskóba csomagolja a tésztát, aminek részben átlátszónak kell lennie (akkor az értékesítés helyén ellenőrizheti és értékelheti a termék megjelenését), és nem fél a csomagoláson feltüntetni a koordinátáit. Érdemes megtanulni navigálni a márkák között, és azonosítani kedvenc gyártóit. Tanulmányozzon mindent, ami a csomagoláson van.

Liszt üledék és nedvesség jelenléte

Ha liszt üledéket vagy morzsát lát a csomagoláson belül, tudnia kell, hogy ez rossz minőségű termék jele. A morzsalékosság hosszú távú tárolást jelezhet.

A helytelen tárolás másik jele lehet a vízcseppek jelenléte (kondenzáció jelenhet meg, ha például a zsákot a napon melegítik). Kérjük, vegye figyelembe, hogy a termék megnövekedett páratartalma nem megfelelő minőségű termékké teszi, és ráadásul meghamisítja a valódi súlyát.

Speciális tésztafajta kiválasztása - gyermekeknek szánt termékek

Legyen különösen felelősségteljes, amikor a gyerekeknek szánt tésztát választja:

Ennek ellenére a magasabb ár ellenére előnyben részesítik a durumbúzából készült termékeket.

Ne vásároljon instant tésztát. A gyártók még mindig teljesen ártalmatlan és leghasznosabb termékeken dolgoznak.

Ha allergiás vagy, ne vegyél tojást tartalmazó tésztát.

A színes tésztáknál legyen különösen válogatós. Győződjön meg arról, hogy a használt festékek természetesek és egészségesek.

Gondolja át, milyen formájú tészta lesz kényelmes a baba számára.

A fő tárolási feltételek a tisztaság és a szárazság. Ne tárolja erős speciális szagú termékek közelében. A magas páratartalom penészgombát hozhat. Minél szárazabbak a körülmények, annál hosszabb az eltarthatóság, garantálva a táplálkozási tulajdonságok megőrzését.

A tészta nem fél az alacsony hőmérséklettől, ezért fűtetlen helyiségekben is tárolható. Maximum hőmérsékletként 30 Celsius-fok ajánlott. A tárolás során kerülni kell a hőmérséklet-változásokat.

A száraztészta még hosszú távú tárolás után sem érzékeny az állottságra. A tészta eltarthatósága, ha minden feltétel teljesül, jelentős lehet - akár 2 év. Az adalékanyagokat tartalmazó termékeknél rövidebb eltarthatósági időt állapítanak meg: tojással, paradicsommal - legfeljebb 12 hónapig, tejtermékekkel - legfeljebb 6 hónapig, búzacsírával - legfeljebb 3 hónapig.

A nem megfelelő tárolás miatt nemkívánatos folyamatok léphetnek fel. Az oxidáció következtében a termékek színe megváltozhat, sőt szürkéssé is válhat (ez különösen a puha búzából készült termékeket érintheti). A fehérje glutén öregedése miatt mikrorepedések, majd szilárdságváltozással morzsák, apró részecskék képződhetnek. Az avasodás, amely egy bizonyos egészségügyi veszélyt jelez, leginkább a tejipari adalékanyagokat tartalmazó termékekben fordul elő. Ezt a bolti tészta kiválasztásakor is figyelembe kell venni.

Az instant tészta tárolásának jellemzői

Különös figyelmet kell fordítani az instant tészták tárolási körülményeire. A gyártók előszeretettel használnak pálmaolajat, valószínűleg nemcsak azért, mert olcsó, hanem azért is, mert hosszabb – akár 12 hónapig – eltartható. Szójababolajat tartalmazó termékek – 6 hónapig, – 3 hónapig.

Ha az olajban való sütés folyamatát az instant termékek gyártása során végezték, akkor különös figyelmet kell fordítani a tárolás utáni avasodás hiányára - ez veszélyes.

Létezik egy technológia, amely lehetővé teszi a gyártók számára, hogy növeljék a termékek biztonságát: a termékeket hőálló zacskókba csomagolják, és infravörös sugárzással sugározzák be. Ezért az ilyen csomagolású tésztáknak bizalmat kell adniuk a minőségükben.

Emlékeztetni kell arra, hogy az instant termékek egy különálló tésztafajta, amelyek kiválasztását még felelősségteljesebben kell kezelni.

itthon » Receptek » Tészta. Tészta