“Priprava sladkornega sirupa za kompot. Recept za pripravo hrušk za zimo v sirupu in pripravo za konzerviranje

Obstaja veliko načinov za nabiranje marelic za zimo. Za večino od njih morate kuhati poseben sirup. Recept za njegovo pripravo bo neposredno odvisen od tega, kako nameravate kuhati marelice. Kakšni so recepti za marelični sirup za zimo?

Sestavine

marelice 700 gramov voda 1 liter sladkor 400 gramov

• Število porcij: 10
• Čas kuhanja: 40 minut

Kako narediti marelični sirup

Po tem receptu se marelice izkažejo sladke in zelo okusne, sirup iz njih pa je idealna pijača za otroško praznično mizo.

Sestavine:

• 700 g marelice;
• 1 liter vode;
• 400 g sladkorja.

Najprej pripravite kozarec. Ni ga treba sterilizirati, le dobro ga operemo in poparimo z vrelo vodo. Marelice razvrstimo, operemo, razpolovimo in odstranimo kosti. Polovice v krogih nalagamo v kozarec, pri čemer se trudimo, da je čim bolj tesno. Če uporabljate kalorije, lahko odprete njegova semena in daste oreščke, ki jih vzamete iz njih, v kozarec. Po želji lahko dodate tudi orehe.

Zavremo vodo in jo nalijemo v kozarec. Kozarec pokrijte s pokrovom. Čez 10 minut. vodo nalijemo nazaj v ponev in v njej raztopimo sladkor. Dobljeni sirup še enkrat zavremo in z njim prelijemo marelice. Kozarec zaprite s sterilnim pokrovom, ga obrnite, zavijte in počakajte, da se popolnoma ohladi.

Kako narediti marelični sirup za marmelado

Z dodatkom sirupa dobimo eno najbolj okusnih vrst marmelade. Seveda se boste morali poigrati s tem, vendar je rezultat vreden.

Sestavine:

• 1 kg marelice;
• 1 žlica voda;
• 1,2 kg sladkorja.

Marelice operemo, razpolovimo, odstranimo kosti in jih damo v lonec. Zavremo vodo s sladkorjem. Sadje prelijemo z vročim sirupom in pustimo čez noč. Zjutraj sirup odcedimo, zavremo in kuhamo 10 minut. Ne pozabite občasno odstraniti pene. Sadje ponovno prelijemo s sirupom in pustimo do večera. Zvečer ponovite celoten postopek najprej s sirupom, marmelado pa pustite še zadnjič, da se usede do jutra.

Zjutraj morate dokončati pripravo poslastice. Da bi to naredili, je treba marmelado zavreti in kuhati do mehkega. Če želite vedeti, da je popolnoma pripravljena, kapnite nekaj kapljic marmelade na hladen krožnik. Če kapljica ne teče, ponev odstavimo z ognja. Upoštevajte, da marmelade med kuhanjem ne mešajte, sicer poškodujete sadje. Da se ne zažge, ponev občasno pretresite.

Poskusite pripraviti marelične dobrote za zimo po različnih receptih. Tako boste imeli vedno pri roki različne sladice, ki so veliko bolj zdrave od tistih iz trgovine.

Plodove, zložene v kozarce, prelijemo s sladkornim sirupom. Za pripravo sirupa se sladkor raztopi v vodi s postopnim segrevanjem.

Sirup pripravimo v različnih jakostih za posamezne vrste kompota in tudi za isto vrsto kompota, če je pripravljen iz različnih vrst sadja in različnih stopenj zrelosti.

Običajno se za konzerviranje kislega sadja, kot so češnje, marelice itd., uporabljajo močnejši sirupi (60%), pri pripravi kompota iz grozdja, češenj, breskev pa je dovolj, da se uporabi sirup z močjo 30 - 35%. .

Jakost sirupa, na primer 60 %, pomeni, da je v 100 g sirupa 60 g sladkorja in 40 g vode; moč 30% - 100 g sirupa vsebuje 30 g sladkorja in 70 g vode. Ob upoštevanju teh pomislekov lahko pri pripravi sirupa enostavno izračunate količino sladkorja, ki je potrebna za pripravo določene količine sirupa potrebne jakosti.

Tehnologija priprave sirupa je naslednja. Določeno količino vode nalijemo v primerno posodo in segrejemo. Odtehtamo potrebno količino sladkorja in ga stresemo v toplo vodo. Zmes mešamo in kuhamo, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi.

Za lažji izračun potrebne količine sladkorja za pripravo določene količine sirupa zahtevane jakosti si lahko pomagamo s tabelo 1. Tabela poleg ostalih podatkov prikazuje podatke o količini sladkorja, ki ga je treba raztopiti v 1 liter vode, da dobimo raztopino določene koncentracije. Na primer, za pripravo raztopine z močjo 60% na 1 liter vode (1000 ml) morate dodati 1500 g sladkorja in tako dobite 1932 ml sirupa.

Za določitev količine vode, potrebne za pripravo 5 litrov sladkorne raztopine z močjo 60%, izhajamo iz naslednjega:

Iz 1000 ml vode dobimo 1932 ml sirupa, za pridobitev 5000 ml (5 l) sirupa pa potrebujemo X ml vode.

X = 5000x1000/1932 = 2560 ml ali približno 2,5 litra vode.

Ker se na vsak liter vode doda 1500 g sladkorja, je treba na 2,5 litra vode dodati naslednjo količino sladkorja:

1500x2,5 = 3750 g sladkorja.

Izbira jakosti sirupa je odvisna tudi od količine sirupa in sadja v posodi. Če so sadeži bolj na gosto, bo v kozarcu več sadja in manj sirupa. V tem primeru morate uporabiti močnejši sirup in obratno, če je v kozarcu manj sadja in več sirupa, je moč sirupa lahko manjša.

Tabela 1

Podatki za pripravo sladkornih sirupov (po N.V. Saburovu)

• Sirup iz aronije (aronije) za zimo
• Sirup črnega ribeza za zimo

Čas je, da se lotite priprave zelenjave in sadja, da si boste v hladnih zimskih večerih privoščili sladke in okusne pripravke.
Proizvodnja marmelade, marmelade, konfiture, želeja in kandiranega sadja temelji na uporabi visokih koncentracij sladkorja. V 60-65% sladkornih raztopinah se ustvari visok osmotski tlak. Takšni izdelki vsebujejo 65-70 % suhe snovi in ​​se lahko dolgo skladiščijo brez pasterizacije ali zapiranja. Dejstvo je, da mikroorganizmi v taki raztopini dehidrirajo in odmrejo. Vendar pa imajo živila v pločevinkah s sladkorjem veliko pomanjkljivost - neprijeten sladek okus. Če jih pripravljate z manj sladkorja, jih morate pasterizirati.

PRIPRAVA DŽEMA

marmelada- naš nacionalni proizvod; skoraj nikoli se ne proizvaja v drugih državah. marmelada- To so sadje, kuhano v sladkornem sirupu. V dobri marmeladi se plodovi ne zmehčajo, sirup pa se zlahka loči od njih. Ta visokokalorični predelani izdelek se lahko dolgo časa hrani. Manjka pa mu askorbinska kislina in nekateri drugi vitamini, ki se med dolgotrajno toplotno obdelavo uničijo.

Za pripravo marmelade se uporablja najkakovostnejše sadje in jagode. Nezreli plodovi nimajo ustreznega okusa in arome, prezreli pa se zmehčajo. Jagode za marmelado so izbrane enake velikosti in enake stopnje zrelosti.

Marmelado kuhamo tako, da se plodovi ne zmečkajo in ne deformirajo. To dosežemo, če sladkorni sirup enakomerno prepoji plodove in celični sok prehaja v sirup s približno enako hitrostjo. Če so sadeži neenakomerno ali niso popolnoma nasičeni s sirupom, bodo plavali v marmeladi. To se lahko zgodi, če marmelado kuhamo na močnem ognju. Pri visokih temperaturah sok v notranjosti sadeža vre in prodiranje sirupa je oteženo. Če sok izteče prehitro, potem sadje nima časa, da bi se namočilo v sirupu, se nagubalo in deformiralo. Da bi dosegli hitro in medsebojno difuzijo sirupa in celičnega soka, se uporabljajo številne tehnike. Nekatero sadje je predhodno blanširano, olupljeno, preluknjano itd. Za veliko sadja se uporablja večkratno vretje. Skupno trajanje celotnega kuhanja ne sme presegati 30 minut. Da bi skrajšali čas segrevanja sadja in s tem preprečili njegovo razkuhavanje, včasih namesto dveh ali treh prekuhavanj segrevamo samo sirup, s katerim prelijemo sadje.

V sladkorju dobro namočeno sadje skuhamo v enem koraku. Čas kuhanja v tem primeru ne sme presegati 40 minut. Nekatere jagode najprej potresemo s sladkorjem in pustimo 8-10 ur.

Marmelada se kuha v posebni posodi ali emajlirani posodi z nizkimi stenami. Hkrati ne kuhamo več kot 2 kg sadja ali jagodičja. Ta marmelada je hitro pripravljena in bolj okusna. V vseh primerih se kuhanje izvaja le na majhnem ognju. Zaradi koagulacije beljakovinskih snovi sadja med kuhanjem nastane pena, ki zbira umazanijo iz sirupa in priplava na površino marmelade. Odstranjuje se z žlico ali žlico z režami.

Pripravljenost marmelade običajno določimo na hladnem krožniku: če se kapljica marmelade ne razlije, je pripravljena. Pri dobro kuhani marmeladi je sirup prozoren in se zlahka loči od sadja, plodovi pa so v sirupu enakomerno razporejeni in ne plavajo. Prekuhana marmelada ima zgoščen rjavkasto rjav sirup.

Najbolj natančen način za določitev pripravljenosti marmelade je uporaba tehničnega termometra. Ko se temperatura vrele marmelade dvigne na 104-104,5 ° C, se lahko marmelada šteje za pripravljeno, če je nato pasterizirana. Če marmelada ni pasterizirana, se njena vrelišče segreje na 106,5 °C.

Obstajajo trije načini za konzerviranje marmelade. Prva metoda je vroče polnjenje. Marmelado vročo damo v segrete sterilne kozarce, jih takoj zapremo in obrnemo na glavo, dokler se ne ohladi. Drugi način je pasterizacija, zaradi katere je marmelada bolj obstojna v skladišču: ne sladka se, ne fermentira in ne splesni. Tretji način je hladno polnjenje. V tem primeru se v primerjavi s prejšnjima metodama poraba sladkorja poveča za približno 10 %. Na ohlajeno marmelado, položeno v kozarce, položite vrčke pergamenta, namočenega v vodko. Kozarce zavežemo s pergamentnim papirjem ali zapremo s plastičnimi pokrovi.

Če ste kuhali nepravilno ali če posoda ni bila dovolj čista, se marmelada lahko pokvari. Če smo vzeli manj sladkorja ali so bili kozarci pri pakiranju mokri, se lahko na površini marmelade pojavi plesen. Še vedno se da popraviti, če se je plesen rahlo razvila in marmelada ni skisala. Plesen previdno odstranimo, sirup ločimo od sadja, dodamo malo sladkorja in zavremo. Plodove damo v vreli sirup, kuhamo nekaj minut in z vročim polnjenjem zapakiramo v suhe, segrete kozarce. Če marmelada postane kandirana, jo damo v posodo za kuhanje in dodamo 1 žlico. žlico vode na 1 kg marmelade, segrejemo do vretja in vroče damo v kozarce.

PRIPRAVA DŽEMOV IN KONFITUR

marmelada- To je želeju podobna masa, ki vsebuje cele jagode ali sadje ali njihove koščke, kuhane v sirupu. Za razliko od marmelade se sirup v marmeladi ne loči od sadja, plodovi pa so mehki in razkuhani. Po videzu je marmelada podobna konfituri, razlika je le v konsistenci - konfitura je gostejša.

V mnogih državah je marmelada glavna vrsta konzerviranega sadja s sladkorjem. Za pripravo se uporabljajo plodovi, ki vsebujejo zadostno količino pektina, ki v prisotnosti sladkorja in organskih kislin tvori žele podobno konsistenco marmelade.

Največ pektinskih snovi je v nezrelem sadju. Vendar pa za pridobitev kakovostne marmelade vzamemo sveže, dobro zrelo sadje in majhno količino kislega, nezrelega sadja. Džemi iz slabo želiranega sadja se pripravijo z dodatkom (10-15% teže glavne surovine) pektinskih surovin ali sokov, ki vsebujejo veliko pektina.
Marmelado lahko pripravimo na dva načina. Prva metoda je priprava marmelade iz surovin, bogatih s pektini. Za pospešitev želiranja sadeže pred kuhanjem blanširamo 10-15 minut. Vodo za blanširanje filtriramo in uporabimo za pripravo sirupa. Po blanširanju plodove prekuhamo z malo vode, da hitro spustijo sok. Običajno se na 1 kg zrelih sadežev doda 50 ml vode, na 1 kg nezrelih pa 100 ml. Če so plodovi mehki in dobro zreli, vode ne dodajamo. Kuhano sadje potresemo s sladkorjem ali prelijemo s sladkornim sirupom. Jagode črnega ribeza med kuhanjem rahlo zdrobimo, da so bolje nasičene s sladkorjem.

Druga metoda je priprava marmelade iz sadja in jagodičja, ki vsebujejo malo pektina. Takšno sadje najprej segrejemo s sladkorjem, nato pa prelijemo s pektinskim izvlečkom ali sokom.

Vsi postopki za pripravo marmelade potekajo hitro, da se prepreči uničenje pektinskih snovi. Od samega začetka se kuhanje izvaja na močnem ognju, da se takoj ubijejo encimi, ki uničujejo pektin. Zato za pripravo marmelade vzemite posode s širokim dnom in nizkimi stenami. Iz istega razloga največji delež sadja in jagodičja ne sme presegati 1,5 kg. Sladkor dodamo v majhnih porcijah, da ne prekinemo postopka kuhanja.
Pripravljenost marmelade lahko določite po tem, kako teče iz žlice. Če marmelada kaplja, je treba kuhanje nadaljevati. Končana marmelada kaplja z žlice kot tanka nit. Če žlico pripravljene marmelade ohladite in jo nagnete, bo odpadala v kosih.

Kapljico marmelade lahko kanete tudi na krožnik in ohladite. Končana marmelada na površini kapljice tvori nagubano kožo. Pri drgnjenju se končna marmelada ne oprime prstov.

Najboljši način za določitev pripravljenosti marmelade je uporaba tehničnega termometra. Če želimo marmelado pasterizirati in jo hermetično zapreti, prenehamo kuhati pri masni temperaturi 104-105 °C. Končano marmelado takoj, vročo, damo v sterilne kozarce, pasteriziramo in zapremo. Če bomo marmelado pakirali hladno (brez pasterizacije), potem kuhanje prekinemo pri masni temperaturi 106,5-107 °C.

Confiture- vrsta marmelade. Je žele, v katerem so enakomerno razporejeni celi sadeži ali njihovi koščki. Pripravljen je iz svežega ali zamrznjenega sadja.

Kuhanje konfiturja je običajno sestavljeno iz dveh postopkov: kuhanja sirupa in kuhanja sadja v sirupu. Kakovost konfiture je v veliki meri odvisna od kakovosti sirupa. Sirup pripravimo iz vode (ali soka) in sladkorja v razmerju 1 kozarec tekočine na 1 kg sladkorja. Najprej tekočino segrejemo v posodi, nato med mešanjem raztopimo sladkor, nato pa sirup kuhamo do mehkega. Pripravljenost sirupa določimo tako, da ga odcedimo iz žlice: ko se zadnja kapljica raztegne in tvori "nit", je sirup pripravljen.

Plodove damo v sirup v serijah in jih počasi segrevamo. Za mešanje konfituro občasno odstavimo z ognja in krožne gibe vrtimo.

Kuhanje sadja in jagodičja je lahko enkratno (za majhne jagode), večkratno (za veliko sadje) ali postopno. Sladkor pri hitrem kuhanju počasi prodira v velike plodove, zato se ti pogosto zakrčijo. Pri večkratnem kuhanju, ko se segrevanje izmenjuje z ohlajanjem, plodovi bolje ohranijo obliko in teksturo.

Če so sadeži enakomerno razporejeni v sirupu in ne priplavajo na površje, je konfetura pripravljena. Vroč konfitur damo v kozarce ob robu grla. Pokrijte s pokrovi ali zavežite s celofanom, namočenim v vodko. Hraniti pri sobni temperaturi.

PRIPRAVA ŽELEJA, DŽEMA, MARMELADE,
TSUKATOV

žele pridobljen s prekuhavanjem očiščenega sadnega soka s sladkorjem. Ob tem je velikega pomena želirna sposobnost soka: več kot je pektina v soku, bolje želira. Žele je dober, če sok vsebuje približno 1% pektina.

Glede na želirno sposobnost delimo sadne sokove v štiri skupine:

zelo dobro topljivi sokovi: iz črnega ribeza, kutin, pa tudi iz lupin in strženov (semenskih gnezd) jabolk; dobro želirni sokovi: iz kislih jabolk, brusnic, brusnic, borovnic, rdečega ribeza; srednje želirni sokovi: iz češenj, malin, sliv, marelic, jagod; nizko želirni sokovi: iz gozdnih jagod in jagod, iz hrušk in češenj.

Za izboljšanje želirnih lastnosti sokov se pogosto mešajo z izvlečki pektina ali sokovi, bogati s pektini. Ekstrakt pektina dodajamo v majhnih porcijah, po 100-150 g, dokler sok ne pridobi želenih lastnosti.

Želirne lastnosti soka se določijo na naslednji način. V steklen kozarec natočite 2 žlici alkohola ali acetona in 1 žlico svežega soka. Vsebino kozarca pretresemo. Pod vplivom alkohola ali acetona pektin koagulira. Glede na nastali strdek se določi želirna sposobnost soka. Če je nastal en strdek, spada sok v prvo skupino (zelo dobro želira); dva ali trije strdki pomenijo, da sok spada v drugo skupino (dobro želira); če je nastalo veliko strdkov, spada sok v tretjo skupino (srednje neželirajoče). Slabo želirni sokovi sploh ne tvorijo strdkov.

Količina sladkorja, dodanega želeju, je odvisna od vsebnosti pektina v soku: več ko je pektina, več sladkorja je potrebno. To pospeši postopek priprave želeja. V povprečju se na 1 liter soka doda 600-700 g sladkorja.

Žele pripravimo v posodi s širokim dnom, da pospešimo vretje. Najprej se sok segreje na 70-72 ° C, nato se v njem raztopi sladkor, segreje do vrenja in v enem koraku kuhamo do kuhanja. Celoten postopek segrevanja in kuhanja ne sme trajati več kot 20-30 minut, sicer se pektin uniči.

Pripravljenost želeja lahko določite na hladnem krožniku: če se kapljica želeja na njem ne zamegli in se hitro strdi, je žele pripravljen. Kapljica končnega želeja, potopljena v hladno vodo, se spremeni v kroglico. Krmarite lahko tudi po količini soka: do konca kuhanja naj ostane približno 2/3 prvotne količine soka.

Končni žele vlijemo vroče in takoj hermetično zapremo.

marmelada dobimo s prekuhavanjem sadne kaše s sladkorjem. Za pripravo marmelade je zaželeno vzeti tudi sadje in jagode, ki vsebujejo veliko pektina. Če je v surovini, iz katere želite kuhati marmelado, malo pektina, dodajte jabolčno omako (vsaj polovico prostornine). Glede na količino dodanega sladkorja je lahko marmelada različne konsistence. Pripravimo ga lahko brez sladkorja.

Za marmelado se uporabljajo samo zreli plodovi. Razvrstimo jih, odstranimo poškodovane dele in temeljito operemo. Pripravljeno sadje kuhamo pod pokrovom z majhno količino vode in pretlačimo skozi sito.

Nastali pire zavremo do polovice prvotne prostornine. Sladkor dodamo na koncu kuhanja v majhnih porcijah ob stalnem mešanju mase. Da se marmelada ne zažge, kuhalnico postavimo na azbestno podlogo ali lomilec plamena. Marmelado kuhamo ob stalnem mešanju, običajno v enem koraku. Vendar je bolje, da ga kuhamo več dni in ga vsak dan zavremo. Končano marmelado ločimo od žlice na koščke.

Marmelada je pakirana vroča. Z dolgim ​​nožem iz mase odstranimo zračne mehurčke, ki nastanejo pri pakiranju. Zapre se po nekaj dneh, ko se na površini naredi skorjica. Dobro kuhano marmelado lahko dolgo časa hranimo brez pasterizacije ali tesnjenja.

Marmelada imenovan izdelek želejaste konsistence, ki je pripravljen iz sadnega pireja in sladkorja. Sadna kaša naj bo fino pasirana, iz ene ali več vrst sadja, ki vsebuje veliko pektina.

Konzistenca marmelade je odvisna od količine dodanega sladkorja. Tako imenovano trdo marmelado dobimo z enakim razmerjem sladkorja in pireja. Mehka marmelada vsebuje 300 g sladkorja na 1 kg pireja.

Za domačo marmelado izberite dobro zrele in celo prezrele plodove. Operemo jih, očistimo, odstranimo semena in semena. Pripravljeno sadje kuhamo z majhno količino vode do kašastega stanja. Če niso bili predhodno očiščeni, maso pretlačimo skozi sito.

Najboljša marmelada je iz kislih jabolk, ribeza in kosmulj. Če želite dobiti trdo marmelado iz aromatičnega sadja specifičnega okusa, ki je revno s pektinom, dodajte pektinski izvleček ali jabolčno omako.

Marmeladi, ki jo pripravimo iz premalo kislega sadja, dodamo 1 g citronske kisline na 1 kg pireja. Za izboljšanje vonja dodamo vanilijo, cimet in druge začimbe.

Kakovost marmelade je v veliki meri odvisna od načina priprave marmelade. Med kuhanjem izhlapi približno 30% vode. Zato hitreje kot ta vlaga izhlapi, krajši je postopek kuhanja in boljša je kakovost marmelade. Treba je poskusiti kuhati v majhnih porcijah, v posodah s širokim dnom in nizkimi stenami. Da se marmelada ne zažge, jo občasno premešamo z leseno lopatko.

Od časa do časa preverite pripravljenost marmelade. Če se kapljica, ki je padla na hladen krožnik, zgosti in ne zamegli, je marmelada pripravljena. Trda marmelada velja za pripravljeno, če na dnu posode za kuhanje ostane sled žlice.
Najlažji način za določitev pripravljenosti marmelade je priporočljiv za začetnike v konzervah. Na splošno velja, da je trda marmelada pripravljena, ko je njena masa po kuhanju enaka dvojni masi dodanega sladkorja. Mehka marmelada se ne prekuha do te mere.

Vročo marmelado pakiramo v čiste, suhe in tople posode. Površino marmelade pokrijemo s kosom pergamenta, namočenega v alkohol in pokrijemo s plastičnimi pokrovi ali zavežemo s pergamentnim papirjem. Vročo mehko marmelado damo v sterilizirane vroče kozarce in takoj zapremo s pločevinastimi pokrovi.

Po pakiranju se marmelada počasi ohladi. V ta namen postavite kozarce marmelade v toplo vodo in po delih dodajte hladno vodo. Počasno ohlajanje pomaga ohraniti normalno konsistenco marmelade in izboljša njeno kakovost. Med ohlajanjem posode z marmelado ne premikajte.

Kandirano sadje- to so kandirano sadje ali njihove rezine, posušene in posute s finim granuliranim sladkorjem. Sadje in jagode za kandirano sadje pripravimo na enak način kot za marmelado. In tudi kuhajo se do popolne kuhanosti, tudi malo prekuhajo. Nato se sadje in jagode ločijo na sito ali cedilo. Ko se sirup odcedi (po približno 2-3 urah), plodove v enem sloju zložimo na sito in posušimo v pečici ali štedilniku pri 40-50 °C. Ko se plodovi nekoliko posušijo, jih z vseh strani previdno potresemo s finim kristalnim sladkorjem in posušimo. Sušenje traja 12-18 ur Plodove hranimo v nepredušni posodi na sobni temperaturi. Iz sadja odcejen sirup se uporablja za pripravo marmelade, konzerv, konzerv itd.

Inna Izotova, posebej za

Recepti za konzerviranje:

Če v besedilu opazite napako, jo označite in kliknite Ctrl+Enter

KONZERVACIJE V KONZERVACIJAH

Asortiman konzervirane hrane obsega več kot 500 imen, od tega približno 120 imen mesnih konzerv, 150 ribjih, 70 zelenjavnih, 150 sadnih; 22 imen konzerviranih sokov in več vrst konzerviranega mleka.

Sadje konzerviramo v obliki kompotov, konzerv, marmelade, marmelade, sadnih omak, pirejev in marinad.

Zelenjava se uporablja za proizvodnjo naravnih zelenjavnih konzerv, konzerviranih prigrizkov (v paradižnikovi omaki, z rastlinskim oljem), koncentriranih izdelkov iz paradižnika (paradižnikova pasta, paradižnikova mezga), zelenjavnih pirejev, omak in marinad.

Konzervirani sokovi so narejeni iz sadja in jagodičja, pa tudi iz svežih paradižnikov.

Poleg tega proizvajajo sadne in zelenjavne konzerve za otroško in dietno prehrano.

Ponudba mesnih konzerv obsega dušeno meso, goveji golaž, jagnječji golaž, ocvrto meso, goveje mesne kroglice, svinjske polpete, jagnječji paprikaš, svinjski kotlet, ocvrt svinjski kotlet, svinjska soljanka, svinjski kotleti (sekljani), ocvrta teletina, goveji jeziki, svinjski jeziki, jagnječji jeziki, možgani, ledvice, ocvrta jetra itd.

Konzervirane mesne paštete so pašteta z maslom, pašteta s svinjsko zaseko, svinjska pašteta z jurčki ter možganova in jetrna pašteta.

Med konzervirano hrano so tudi klobase z zeljem, klobase v paradižniku, klobase v brozgi; Na voljo je tudi konzervirana šunka.

Mesne in zelenjavne konzerve so narejene iz govedine, jagnjetine, svinjine, mletega mesa z grahom, fižolom, lečo, z dodatkom maščobe, čebule in začimb.

Obstaja precej širok izbor konzerviranega piščančjega mesa.

Piščančja konzerva je okusen, prehranski in zelo hranljiv izdelek. Najboljše pečeno piščančje meso je konzervirano v zgoščeni piščančji juhi.

Imamo toliko različnih vrst rib, industrija ribjih konzerv se tako intenzivno razvija, da bi samo seznam ribjih konzerv v naši knjigi zavzel preveč prostora. Zato se bomo omejili na kratke informacije o ribjih konzervah glede na njihove skupine.

Naravne konzervirane ribe so pripravljene iz daljnovzhodnih lososov (sockeye losos, chinook losos, coho losos, rožnati losos, losos), manj pogosto - iz jesetra in bele ribe.

Naravne ribje konzerve se uživajo na enak način kot istoimenske kuhane sveže ribe (na primer kuhana jesetra ali beluga). Postrežemo jih s solato, zelenjavno ali drugo prilogo ali omako.

Zelo bogat je izbor ribjih prigrizkov - v olju, v paradižniku, v marinadi. V tovarni konzerv so ribe predhodno podvržene različnim obdelavam, odvisno od vrste konzervirane hrane in recepta za pripravo: ocvrte, soljene, dimljene, pečene, sušene, posušene. Zaradi sušenja koža rib pridobi srebrn odtenek, kajenje pa ji daje zlate odtenke; Za cvrtje se riba najprej povalja v moki, ki na njej oblikuje okusno skorjo.

Ribjim prigrizkom v pločevinkah dodamo različne nadeve (paradižnikovo omako, aromatizirano rastlinsko olje ali mešanico rastlinskih olj), nato pa pločevinke zvijemo (zapremo) in steriliziramo.

Konzervirana hrana, kot so papalina, sardine, pa tudi predkajena trska in sled, so najpogosteje narejeni v olju, v paradižniku pa gobi, delci in rdeče ribe.

Na plovilih z vlečnimi mrežami v Barentsovem morju se proizvajajo edinstvene dietne konzervirane hrane: naravna jetra trske ali v paradižniku. Naravno polenovko, ki se sprosti iz jeter med sterilizacijo, je izjemno prijetnega okusa in nima običajnega priokusa, značilnega za ribje olje. Kuhana jetra iz teh konzerviranih živil so eden najbolj okusnih, nežnih in zelo hranljivih prigrizkov.

Jetra polenovke imajo tudi zdravilno vrednost, saj vsebujejo več kot 60 % ribjega olja in so bogata z vitamini.

Upoštevajte, da so papaline in sardele v olju morda neprekosljivi ribji prigrizki.

Od ostale konzervirane hrane izstopa skupina ribjih konzerv v pikantnem soljenju in marinadi. Konzerve se od konzervirane hrane razlikujejo po tem, da niso sterilizirane, ampak samo hermetično zaprte. Konzerve so manj stabilne kot konzervirana hrana - hraniti jih je treba na hladnem.

Znani papalina, inčuni, mariniran sled in drugi podobni prigrizki v pločevinkah niso sterilizirani; zato jih glede na način priprave uvrščamo med kondome.

Konzerviranje- To je najbolj priljubljena tema za prebivalce vasi ali drugih oddaljenih krajev, kjer morajo živeti sami.

JEDILNE PLOČEVINE

Živilska industrija proizvaja pester izbor kosil v pločevinkah - konzervirane prve in druge jedi, popolnoma pripravljene za uživanje.

Konzerviramo lahko naslednje prve jedi: boršč, ukrajinski boršč, rasolnik, juha iz rdeče pese, juha iz svežega zelja, juha iz kislega zelja, juha z mesom, zeljna juha iz kislega zelja z mesom, dnevna zeljna juha z gobami, juha iz zelenega zelja iz špinača, zelena zeljna juha iz špinače in kislice.

Konzervirane druge jedi vključujejo zelenjavno soljanko ter zelenjavno in gobovo soljanko.

Vsa kosila v pločevinkah so brez izjeme narejena iz najkakovostnejših izdelkov in so popolnoma pripravljena jed, ki jo je treba pred serviranjem le razredčiti z vrelo vodo in skuhati (prve jedi) ali segreti v ponvi ( druge jedi).

Te konzervirane hrane so narejene iz zelenjave, pridelane v tisti fazi zrelosti, ko je še posebej okusna in hranljiva ter vsebuje največ vitaminov in mineralnih soli.

PREHIVALSKI KONCENTRAT

Prehrambeni koncentrati - zgoščeni živilski izdelki - se prodajajo stisnjeni v tablete in brikete ali v obliki praškastih mešanic. So delno ali v celoti pripravljeni za uživanje.

Ena glavnih nalog industrije živilskih koncentratov, ustvarjenih v petletkah, je pomagati gospodinji pripraviti kosilo, zajtrk ali večerjo z minimalno količino dela in časa ter zagotoviti dobro, zdravo, hitro in priročno pripravljeno. prehrana udeležencem daljnih odprav, polarnim raziskovalcem, zimovalcem, turistom, pilotom, geologom, lovcem, izletnikom.

Asortiman koncentratov vključuje prve, druge in tretje jedi.

Med prvimi jedmi: ječmenova juha z gobami, grahova in fižolova juha, sadna juha z rižem, krompirjeva juha, zeljna juha in boršč iz suhe zelenjave.

Med drugimi jedmi: kaša (ajda, proso, ječmen, riž, ječmen, ovsena kaša, valjana ovsena kaša, koruzna kaša), juha z rezanci, krupenik, rižev narastek.

Tretje jedi so vse vrste želejev, pripravljene iz naravnih sadnih in jagodnih sokov (izvlečkov) s sladkorjem in škrobom (črni ribez, brusnice, češnje, slive, jabolka itd.).

Na voljo so tudi mesni, mlečni, ribji in jajčni koncentrati (mesna in piščančja bujonska kocka, mleko v prahu, jajčni prah itd.).

Etikete koncentrata označujejo sestavo jedi in način uporabe.

Na primer, poudarjamo, da briketi koncentrata "Grahova juha" vsebujejo 75,5% graha, 5% pšenične moke, 2% suhega korenja, 3% posušene čebule, 10% maščobe, sol, mlet poper.

Briket morate samo pretlačiti, dodati vodo in med mešanjem kuhati 10-15 minut, medtem ko je za pripravo grahove juhe na običajen način treba porabiti več ur.

Zgoščeni žele vsebuje pinjenec (28-32%), sladkor (64-65%), izvlečke sadja in jagodičja (6,5-7%). Za prikaz stopnje koncentracije teh izdelkov predstavljamo nekaj številk. Tako je vsebnost vlage v svežem jajcu 75 %, v jajčnem prahu pa 6-7 %; 1 liter mleka v prahu ustreza 8 litrom polnomastnega mleka; 1 kg posušene zelenjave ustreza 8-10 kg sveže. Koncentrat "Pire grahova juha" za eno skledo juhe tehta 75 g, vsebina krožnika pa 450 g. Tableta suhega želeja za pripravo kozarca želeja tehta 33 g, žele iz te tablete pa 200 g. .

DOMAČA KONZERVACIJA

Domače konzerviranje je zabavna dejavnost. Številne konzerve, ki jih prodajajo v trgovinah, lahko pripravite sami v svojem stanovanju in ustvarite povsem nove, po lastnem okusu in po svojih receptih.

Pozimi je zelo lepo na mizo postreči domačo konzervirano hrano.

Kaj so konzervirana živila in zakaj jih je mogoče dolgo hraniti?

Znano je, da so skoraj vsa živila pokvarljiva. Kvarjenje hrane povzročajo mikroorganizmi. Obstajajo tri glavne skupine mikroorganizmov - bakterije, plesni in kvasovke. Vsi lahko obstajajo z uživanjem iste hrane kot ljudje. Ob tem razgrajujejo živila in sproščajo različne snovi (kisline, pline itd.), katerih prisotnost je znak kvarjenja.

Mikrobe najdemo povsod, zato zlahka končajo v hrani. Ker so vsi mikrobi zelo majhni in jih ni mogoče videti brez mikroskopa, ostanejo na izdelkih nevidni.

Za življenje mikrobov samo prisotnost hrane ni dovolj. Za prehranjevanje mikrobov so potrebni določeni pogoji.

Če so mikrobi prikrajšani za takšne pogoje, se ne bodo mogli razvijati.

Na tem temeljijo skoraj vsi znani načini konzerviranja in predelave živil. Eden glavnih pogojev za obstoj mikrobov je prisotnost vlage. Če je vsebnost vlage v proizvodu nizka, ne morejo absorbirati raztopljenih snovi in ​​se zato ne morejo hraniti, čeprav ne umrejo. Na tem temelji sušenje hrane. Pri kuhanju sadja in jagodičja v marmelado, marmelado ali sirupe ostane v njih zelo malo vlage in nastane zelo visoka koncentracija sladkorja, kar pomeni, da nastanejo razmere, ki niso ugodne za mikrobe.

Če je izdelek kisel, večina mikrobov ne more obstajati v njem. To se uporablja za kisanje, ko se ocetna kislina dodaja sadju, zelenjavi in ​​drugim izdelkom. Enak princip se uporablja za vlaganje in soljenje zelenjave ter namakanje sadja in jagodičja. Le da v tem primeru kislina ni dodana, temveč sama nastane v fermentirani zelenjavi in ​​sadju kot posledica delovanja določenih vrst mikrobov, tako imenovanih mlečnokislinskih mikrobov. Ti mikrobi se hranijo s sladkorji v zelenjavi in ​​sadju ter proizvajajo mlečno kislino. Ko se nabere dovolj mlečne kisline, nastanejo neugodne razmere za vse druge mikrobe, nato pa tudi za same mlečnokislinske mikrobe in njihova življenjska aktivnost preneha.

Najboljše ali optimalne temperature se razlikujejo za različne mikrobe, vendar so na splošno v območju od 10 do 50 °. Če izdelek ohladimo na 0°, se razvoj vseh mikrobov močno upočasni. To se uporablja pri shranjevanju hrane v hladilniku. Zamrznjena hrana se še bolje ohrani.

Vse zgoraj navedene metode vodijo do omejitve vitalne aktivnosti mikrobov, ki ostanejo v izdelku, vendar se ne morejo razvijati. Če se ti omejevalni pogoji odstranijo, bodo mikrobi spet začeli delovati. Če na primer segrevate zamrznjeno ali ohlajeno sadje, se bo hitro pokvarilo.

Popolnoma druga stvar se zgodi pri močnem segrevanju. Pri temperaturi vrelišča (100°) umre večina mikrobov. Res je, da vsi ne propadejo - obstajajo posebej odporne vrste mikrobov (bakterij), ki izločajo posebne tvorbe, tako imenovane spore, ki lahko prenesejo tudi dolgotrajno vrenje; Ko se ohladijo, lahko iz njih rastejo novi mikrobi. Lahko pa izdelek segrejete nad 100°, na primer na 115-120°, pri tej temperaturi bodo tako bakterije kot njihove spore uničene v nekaj deset minutah. To je osnova tako imenovanega konzerviranja hrane s sterilizacijo.

Sterilizacija pomeni despawn, to je uničenje živih organizmov. Pri konzerviranju govorimo o mikroorganizmih, ki po uničenju ne bodo več mogli povzročiti kvarjenja izdelka.

Če pa steriliziran izdelek ohladimo, bodo drugi mikrobi iz zraka spet prišli v stik z njim in takrat bo spet dovzeten za kvarjenje. Da se to ne bi zgodilo, izdelek v pločevinki damo v pločevinasto pločevinko, ki jo je mogoče hermetično zapreti, torej tako, da zrak ne more vstopiti ali izstopiti iz kozarca. Zrak sam po sebi ni nevaren, pomembno je, da v kozarce skupaj z zrakom ne pridejo novi mikrobi, ki bi nadomestili uničene med sterilizacijo.

Metoda konzerviranja živil s sterilizacijo v zaprtih kozarcih torej temelji na kombinaciji dveh pogojev - zapiranje, tj. mikroorganizmov v kozarcu.

Običajno se pri sterilizaciji konzervirana hrana segreje pri temperaturi 100 ° ali več. Za nekatere izdelke je mogoče uporabiti nižje temperature. Takšno ogrevanje običajno imenujemo pasterizacija, čeprav med temi imeni ni bistvene razlike.

Po sterilizaciji v kozarcu ni več živih mikrobov. Toda novi mikrobi ne morejo priti v kozarec. Tako so odpravljeni razlogi za kvarjenje steriliziranega izdelka, konzervirana hrana pa se lahko več let hrani pri normalni sobni temperaturi, ne da bi se pokvarila.

Z združevanjem obeh zahtev - hermetično zaprtih in steriliziranih izdelkov - industrija proizvaja vse vrste konzervirane hrane - zelenjave, sadja, rib, mesa itd.

Kakšno konzervirano hrano lahko pripravite doma?

Čeprav lahko vsak izdelek vsebuje in vsebuje najrazličnejše mikrobe, se vsi ne morejo razviti, tudi če je temperatura zanje ugodna. Meso in ribe skoraj ne vsebujejo kislin. V tako nevtralnem okolju se zlahka razvijejo različne bakterije, ki povzročijo kvarjenje mesnih in ribjih izdelkov s tvorbo gnilega vonja. Toda te iste bakterije ne vplivajo na sadje in jagode, ki so opazno kisle.

Kvarjenje izdelkov iz sadja in zelenjave povzročajo predvsem plesni in kvasovke, ki se lahko razvijejo v kislem okolju in se hranijo predvsem s sladkorjem, pomembno sestavino sadja in jagodičja.

Plesni in kvasovke uniči normalno vretje v razmeroma kratkem času. Bakterije tvorijo spore, zato je treba mesne in ribje konzerve sterilizirati – segrevati pri temperaturah nad 100°. Enako velja za večino zelenjave, ki ni kisla hrana (razen paradižnika, kislice in rabarbare).

Za dvig temperature nad 100 ° ga je potrebno segreti v posebnih napravah. Takšne naprave, imenovane avtoklavi, se uporabljajo v industriji konzerv. Za konzerviranje doma še vedno nimamo avtoklavov.

Banke z domačo konzervirano hrano se segrevajo v običajnih ponvah ali drugih posodah. Temperatura vode v ponvi pri vrenju ne more preseči 100 °, zato tudi v kozarcih ne bo višja (pravzaprav celo nekaj stopinj nižja). Ta vrsta toplote zlahka uniči plesen in kvasovke, vendar je za uničenje bakterij potrebno vreti več ur.

Ob upoštevanju vsega tega lahko priporočamo, da doma pripravite konzervirano hrano iz vseh vrst sadja in jagodičja, od paradižnika, rabarbare in kislice.

Konzervirate lahko tudi vso drugo zelenjavo, vendar z obveznim dodatkom potrebne količine ocetne, citronske ali mlečne kisline: Tako dobimo konzervirano hrano z nizko kislostjo (veliko manj kot v vloženi zelenjavi), vendar jo lahko steriliziramo v vreli vodi. Ne smemo pozabiti, da zaradi pomanjkanja avtoklavov domača izdelava mesnih in ribjih konzerv ni le odsvetovana, ampak niti dovoljena. Dejstvo je, da so v mesnih in ribjih izdelkih poleg običajnih toplotno odpornih gnitnih bakterij lahko prisotne tudi bakterije botulizma, ki so nevarne za zdravje in lahko povzročijo hude zastrupitve. Z navadnim prekuhavanjem je te bakterije zelo težko uničiti. Konzerviranje sadja in zelenjave pa je popolnoma varno.

Posode in oprema za domače konzerviranje.

Dobre konzerve lahko dobite v različnih posodah, le da so hermetično zaprte.

Za domačo uporabo se uporabljajo bodisi posebni stekleni kozarci s steklenimi pokrovi bodisi navadni stekleni kozarci za konzerviranje, zaprti s pločevinastimi pokrovi.

Veliko vrst konzervirane hrane je mogoče narediti v steklenicah. Posebni kozarci, prikazani na sliki, so poleg steklenega pokrova opremljeni še s širokim elastičnim gumijastim tesnilnim obročem za zagotavljanje tesnosti pri zapiranju in vzmetjo - sponko ali objemko za držanje pokrovov na kozarcu med sterilizacijo. Takšne kozarce proizvaja naša industrija. V teh kozarcih je zelo priročno sterilizirati konzervirano hrano, zato jih je treba najprej priporočiti za uporabo.

Navadni stekleni kozarci za konzerviranje so na voljo v vsakem gospodinjstvu, kupiti jih ni težko. Za tesnjenje teh kozarcev se uporabljajo pločevinasti pokrovi z gumijastimi obročki, ki se prodajajo v trgovinah s strojno opremo. Rob vratu pločevink ima strogo določen premer (83, 70 ali 58 mm). Pokrovčki so narejeni točno prave velikosti, da zagotovimo, da so kozarci popolnoma zaprti. V prodaji lahko najdete bele in rumene pokrove, prevlečene z obstojnim lakom za živila. Lakirane pokrove uporabljamo za zapiranje kislega sadja in jagodičja ter marinad, manj kislo (jabolka, paradižnik) pa lahko zapremo tudi z nelakiranimi pokrovi.

Zapiranje pločevink s pločevinastimi pokrovi poteka z ročnim zapiralnim strojem, prikazanim na sliki. Stroj je sestavljen iz jeklenega valja, vložka, vpenjalne gobe in ročaja. Če ni pločevink, lahko veliko konzerviranih živil iz majhnega sadja in jagodičja ali iz sesekljanih kosov zelenjave in sadja ter različnih pirejev in sokov pripravite v steklenicah (mlečnih ali navadnih z ozkim vratom). Za tesnjenje steklenic za mleko morate iz kositra (iz pločevink ali pokrovov) izrezati kroge s premerom 32-33 mm. Takšen krog je tesno nameščen na stran roba, ki je na voljo na notranji strani vratu steklenice za mleko, vrh pa je v celoti napolnjen s staljenim tesnilnim voskom ali smolo, sestavljeno iz 2 delov bitumna, 5 delov kolofonije in 3 delov parafina. (lahko sami izberete drugo sestavo). Navadne steklenice z ozkim grlom zapremo z zamaški, jih pritisnemo pod višino zgornjega roba grla, vrh pa tudi v celoti zalijemo s pečatnim voskom ali smolo.

Za delo potrebujete: aluminijasto ali emajlirano ponev s prostornino 3-5 litrov za blanširanje; ponev za sterilizacijo (visoka), v katero lahko postavite 3-4 ali več kozarcev, ki jih pokrijete s pokrovom; skimmer; cedilo; kuhinjski nož; žlica - žlica in čajna žlička; vilice - vse iz nerjaveče kovine.

Priporočljivo je imeti termometer za določanje temperature vode v ponvi in ​​konzervirane hrane v kozarcih med sterilizacijo, pa tudi pri blanširanju sadja in zelenjave.

Če nimate plinskega štedilnika, lahko za ogrevanje in sterilizacijo uporabite petrolejske peči, kerozin plin, petrolej ali navaden štedilnik.

Priprava sadja in zelenjave za konzerviranje

Način predobdelave sadja, jagodičja ali zelenjave je odvisen od njihove vrste in od tega, kakšno konzervirano hrano nameravamo iz njih pridobiti. O tem bomo podrobneje razpravljali kasneje.

Vendar pa obstajajo splošne tehnike in postopki, ki so neizogibni v vseh primerih ali v večini. Torej je treba vsako zelenjavo in sadje oprati, da popolnoma odstranite kontaminante (še posebej previdno - korenovke in zelišča); nato sledi odstranjevanje olupkov, semen, pečk in drugih neužitnih in neužitnih delov.

Pri rezanju sadja in zelenjave na koščke ali rezine pazimo, da so rezine enake, saj tako ne izboljšamo le videza konzervirane hrane, temveč se bodo med sterilizacijo bolj enakomerno segrele.

Za isti namen so sadje in jagode v pločevinkah vnaprej razvrščeni po velikosti, tako da en kozarec vsebuje približno enako sadje.

Zelo pomemben postopek predpriprave je blanširanje, to je kratkotrajno (1-5 minut) poparjanje ali kuhanje zelenjave in sadja v vodi pri vrenju ali nekoliko nižji temperaturi (ali pari). Blanširanje uniči encime v sadju in zelenjavi, ki lahko povzročijo porjavitev (na primer jabolka, krompir, gobe). Poleg tega se večina klic uniči, kar olajša sterilizacijo. Plodovi izpodrinejo zrak in del vlage, nekoliko zmanjšajo prostornino in jih zato lahko več spravimo v kozarec. Če na primer surova jabolka daste v kozarec, se bodo še vedno zmanjšala na prostornini, vendar v samem kozarcu. Posledično bo končna konzervirana hrana vsebovala veliko tekočine in malo sadja.

Tako ali drugače so pripravljeni izdelki pakirani v kozarce. Sadje v pločevinkah v celoti ali v kosih prelijemo s sirupom, zelenjavo pa s slanico, če jo pripravimo v obliki pireja ali soka, pa jo preprosto nalijemo v kozarce.

Sirup, slanico, sok ali pire moramo v kozarce vliti še vroče, da je temperatura konzerve že na začetku sterilizacije dovolj visoka, potem bo trajalo manj časa, da se segreje na temperaturo sterilizacije.

Kozarce je treba napolniti tako, da je prostega prostora nad proizvodom do zgornjega roba kozarcev 1,5-2,0 cm.

S tem se konča pripravljalni del dela in začne se najpomembnejši del - sterilizacija (ali pasterizacija), to je segrevanje za uničenje mikroorganizmov.

Zapiranje in sterilizacija kozarcev

Za vsako vrsto konzervirane hrane v kozarcih različnih prostornin je določeno potrebno trajanje sterilizacije v minutah in temperatura v stopinjah. Najpogosteje domačo konzervirano hrano steriliziramo pri 100°, to je v vreli vodi. Glede na kozarce, v katerih je konzervirana hrana, je postopek delovanja nekoliko drugačen.

Konzerviranje v steklenih kozarcih s steklenimi pokrovi

Napolnjene kozarce pokrijemo s steklenimi pokrovi tako, da se gumijasti obroč prilega med pokrov ali vrat kozarca. S pomočjo objemke ali vzmeti se pokrovi tesno pritisnejo na kozarec. Vodo vnaprej segrejemo v ponvi na 50-60 ° in v to vodo damo zaprte kozarce. Voda se vzame v takšni količini, da pokrije vse kozarce s pokrovi. Na dno posode pod kozarce položimo lesen mrežast krog ali kos blaga, da kozarci pri nadaljnjem segrevanju ne počijo. Ponev s kozarci in vodo segrevamo toliko časa, da voda v posodi zavre. Trenutek, ko voda v kozici zavre, se šteje za začetek sterilizacije. Od tega trenutka naprej kozarce pustimo vreti toliko minut, kot je navedeno za to vrsto konzervirane hrane. Vretje ne sme biti burno, saj to ni potrebno, temperatura vode v kozici se tako ali tako ne bo dvignila4. Priporočljivo je, da posodo med sterilizacijo pokrijete s pokrovom, da zmanjšate toplotne izgube in preprečite izpust pare v prostor.

Pri tej sterilizaciji se sadje in zelenjava v kozarcih segrejeta z vodo v ponvi in ​​mikrobi v njih poginejo. Če se tlak v kozarcu poveča zaradi širjenja tekočine in tvorbe hlapov, se bo pokrov rahlo dvignil in presežek hlapov ter preostali zrak bosta potisnjena iz kozarca v nastalo režo. Po tem bo pokrov spet na mestu in voda iz posode ne bo prišla v kozarec. Ko je potreben čas sterilizacije potekel, kozarce vzamemo iz vode in jih, ne da bi odstranili objemke, damo na postopno hlajenje na zraku ali ohladimo z vodo.

Ne odstranjujte sponk z vročih pločevink. Ko se kozarci ohladijo, se stekleni pokrovi tesno prilepijo nanje; Nato lahko odstranite objemko in shranite konzervirano hrano. Pokrovčke držimo na kozarcih, ker se pod njimi naredi redkejši prostor (vakuum). Če želite odpreti tak kozarec, morate z nožem na eni strani rahlo pritisniti navznoter gumijasti obroček (ali, če ima obroček jeziček, ga potegnite in rahlo izvlecite obroček). Nato bo zrak od zunaj vstopil v kozarec in pokrov se bo sam odprl.

Za domače konzerviranje so najprimernejši kozarci s steklenimi pokrovi: za zapiranje in odpiranje niso potrebne nobene naprave (razen vzmeti).

Konzerviranje v steklenih kozarcih s pločevinastimi pokrovi

Te banke so pri nas najbolj razširjene. Konzerve steriliziramo drugače. Najprej napolnimo kozarce na zgoraj opisan način; potem so le pokriti s kositrnimi pokrovi, vendar ne zviti, in postavljeni za sterilizacijo v ponev z ogrevano vodo, vendar tako, da po namestitvi vseh pločevink voda ne doseže 1,5-2 cm od pokrovov. v tem primeru grede še naprej segrevamo do vrenja in vzdržujemo predpisano število minut pri nizkem vrenju. Na koncu sterilizacije previdno odstranite kozarce iz ponve, ne da bi odprli pokrove (to naredite z brisačo, da si ne opečete rok). Kozarce postavimo na mizo in jih s pomočjo šivalnega stroja zapremo s pokrovi, nato zaprte kozarce postavimo obrnjene navzdol na hlajenje s pokrovom navzdol. To se naredi z namenom, da dodatnoSterilizirajte pokrove z vročo vsebino kozarcev. Poleg tega, če je bilo šivanje opravljeno nepravilno, je mogoče takoj zaznati puščanje v obrnjeni pločevinki.

Tako konzervirano hrano v kozarcih s pločevinastimi pokrovi najprej steriliziramo in nato zapremo.

Če kozarce najprej zaprete, nato pa jih položite v ponev z vodo in segrejete do vretja, potem bo širjenje zraka in hlapov ustvarilo povečan pritisk in pokrovi se bodo odtrgali s kozarcev, torej bo vse delo izničen in izdelki bodo pokvarjeni.

Konzerviranje v steklenicah

Pripravljene sokove, pireje in druge izdelke vroče nalijemo v steklenice, ne da bi dodali 3-4 cm do vrha.Napolnjene steklenice damo v globoko ponev ali vedro z ogreto vodo, tako da voda v vedru ne doseže 3-4 cm. cm do vrha steklenic.

Steklenice za mleko po vrhu pokrijemo z izrezanimi pločevinastimi vrčki, nato segrejemo do vrenja, steriliziramo pri počasnem vrenju, odstranimo in zapremo, vrčke ali zamaške pa polijemo s smolo. Po tem steklenice ohladimo, vendar jih ne obračamo, da vroča smola ne odteče iz zamaškov.

KONZERVIRANI KOMPOTI

Priprava sladkornega sirupa

Za konzerviranje se kompoti pripravljajo nekoliko drugače kot za neposredno uživanje (kot je opisano v poglavju »Sladke jedi«).

Na enak način lahko pripravite sadje in jagode, vendar pri konzerviranju sadju ni priporočljivo dodati toliko vode. Pri pripravi kompotov v kozarcih prelijemo sadje z močnejšim (zgoščenim) sladkornim sirupom, vendar v manjših količinah. V kozarcu naj sadeži zavzemajo 2/3 prostornine, sirupa pa 73, torej ravno toliko, da zapolni vrzeli med sadeži. Jakost sirupa se razlikuje glede na sadje. Bolj ko je sadje kislo, več sladkorja naj bo v sirupu, potem bo kompot dobrega okusa. Sladkor v kompotih nima konzervansnega učinka. Namesto sirupa lahko sadeže v kozarcu napolnite samo z vodo ali sokom iz istih sadežev. Sirup je potreben le zato, da med sterilizacijo toplota hitro in enakomerno prodre v vse sadeže v kozarcu, pa tudi zato, da se kuhani in zmehčani sadeži v že pripravljenih konzervah med shranjevanjem in transportom ne spremenijo v brezoblično maso (plodovi se zdijo plavati v sirupu). Toda kompot, pripravljen z vodo, je lahko preveč kisel, še vedno mu morate dodati sladkor. Zato je bolje, da takoj pripravite konzervirano hrano, pripravljeno za uživanje.

Sirup je pripravljen vnaprej. Menijo, da en pollitrski kozarec konzerviranih kompotov zahteva 200 cm3 sirupa na kocko. Pri pripravi sirupa različnih koncentracij se morate držati naslednje tabele.

V kozici segrejemo vodo, dodamo sladkor in med mešanjem segrevamo še toliko časa, da se sladkor povsem raztopi, nato pa zavremo. Vroč sirup precedimo, da ločimo majhne suspendirane delce, ki jih včasih najdemo v granuliranem sladkorju. Sadje v kozarcih prelijemo z vročim sirupom. Če je bil sirup že dolgo pripravljen in ohlajen, ga moramo pred uporabo ponovno segreti.

JABOLČNI KOMPOT

Bolje je vzeti jabolka z belo, zeleno in rumeno kožo (rdeča jabolka po sterilizaciji postanejo temna in neprivlačna). Biti morajo zreli, vendar še ne mehki. Kisle in sladko-kisle sorte naredijo kompot boljši od sladkih.

Sadeže operemo, prerežemo na pol in iz vsake polovice z žličko s koničastimi robovi previdno izrežemo semensko gnezdo. Sadja vam ni treba lupiti (po želji). Polovice takoj potopite v vodo, da preprečite temnenje rezov.

Vzamemo toliko polovičkov, da napolnimo 2 ali 3 pollitrske kozarce, damo v žično ali žičnato košaro in damo v vrelo vodo za blanširanje. Jabolka lahko blanširate tako, da jih zavijete v kos gaze. Pomembno je, da so vsi plodovi hkrati potopljeni v vročo vodo in iz nje. Po 2-3 minutah blanširanja jabolka skupaj s košaro ali gazo odstranite in jih za nekaj sekund postavite v hladno vodo. Blanširana jabolka morajo biti še precej čvrsta, vendar so že izgubila prvotno dolgočasnost (posledica izpodrivanja zraka iz plodovih tkiv). Polpete previdno naložimo v oprane in poparjene kozarce s prerezano stranjo navzdol.

Bolje je, da to storite z vilicami, da se sadja ne dotaknete s prsti. Zložena jabolka prelijemo z vročim sirupom s koncentracijo 30-35%. Pollitrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi 15-20 minut (šteto od trenutka, ko voda v kozici zavre), litrske kozarce 20-25 minut (dlje za manj zrelo sadje).

Spomnimo vas, da so kozarci s steklenimi pokrovi sterilizirani v zaprti obliki, s pločevinastimi pokrovi pa niso zaprti, ampak samo pokriti; Po sterilizaciji so zaprti.

Če je jabolk veliko, lahko iz njih naredite kompot v trilitrskih plastenkah (valjih). Čas sterilizacije je 40-50 minut. Vse odpadke pri lupljenju jabolk (lupino, sredico) je treba uporabiti za pripravo jabolčne kaše.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 4 kg jabolk, 600 g sladkorja.

HRUŠKOV KOMPOT

Hruške morajo biti zrele, vendar ne mehke. Treba jih je oprati in očistiti semenskega gnezda na enak način kot jabolka. Jesenske hruške sorte Bessemyanka in druge z nežno kašo dajejo dobre kompote, če so konzervirane s semenskim gnezdom. Lahko jih enostavno po dolžini razpolovimo in po blanširanju naložimo v kozarce. Trde hruške je treba temeljito olupiti, da jim odstranimo sredico, v kateri je veliko kamenitih celic.

Po blanširanju 3-5 minut pri 95-100° hruške prelijemo s sirupom 30% koncentracije. Pollitrske kozarce steriliziramo v vreli vodi 20-25 minut, litrske 30-35 minut, trilitrske pa 50 minut.

Za 10-litrske kozarce - 4,5 kg hrušk, 600 g sladkorja.

KOMPOT IZ KUTINE

Kutine ohranimo olupljene in z odstranjenim semenskim gnezdom. Ker je njegova pulpa precej trda, je treba sadeže po lupljenju narezati na majhne rezine (1,5-2 cm) in blanširati v vodi pri temperaturi vrelišča ali nekoliko nižji (85-90 °), dokler se ne zmehčajo. To traja približno eno uro.

Rezine tesno zložimo v kozarce in zalijemo s 40% sirupom. Steriliziramo na enak način kot hruške.

Za 10 pol litrskih kozarcev - kutine 7 kg, sladkor 600 g.

ČEŠNJEV KOMPOT

Za konzerviranje je bolje vzeti temne, popolnoma zrele češnje. Razvrstiti ga je treba po velikosti in barvi, oprati in tesno zapakirati v kozarce brez blanširanja. Takoj po nalaganju češenj je treba kozarec obrniti in odliti vodo, ki se je nabrala na dnu, nato pa češnje preliti s 60% sirupom. Pollitrske kozarce steriliziramo v vreli vodi 10-12 minut, litrske 15-18 minut, trilitrske pa 25-30 minut. Namesto sterilizacije lahko višnje pasteriziramo na 85° (pollitrski kozarci 20-25 minut). Hkrati se v kozarcih ne ustvarja velik pritisk in tudi steklene kozarce s pločevinastimi pokrovi lahko vnaprej zapremo in nato segrejemo.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 4,5 kg češenj, 1 kg sladkorja.

ČEŠNJEV KOMPOT

Konzervirane rumene in rdeče češnje. Pripravlja se na enak način kot češnje. Sirup za nadev mora imeti 30-35 % sladkorja. Pollitrske kozarce steriliziramo v vreli vodi 15-20 minut, litrske 20-25 minut, trilitrske pa 45 minut.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 4,5 kg češenj, 550 g sladkorja.

KOMPOT IZ MARELIC

Zelo mehkih marelic ne morete ohraniti, ker med sterilizacijo izgubijo obliko. Površina marelic ima pogosto poškodbe v obliki pik in madežev. Če je poškodb veliko, se plodovi zavržejo, da ne pokvarijo videza konzervirane hrane.

Marelice operemo, vendar jih ne blanširamo. Majhne marelice naložimo v kozarce cele s pečkami, velike - prerežemo po dolžini na pol in jim odstranimo pečke. Priporočljivo je, da nalomite več semen in jedrca položite v kozarec s polovičkami sadja, da bo kompot bolj dišal.

Koncentracija sirupa za polnjenje mora biti 40-50%. Pollitrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi 10-12 minut, litrske 15-18 minut, trilitrske 30 minut (ali pasterizirajte pollitrske kozarce pri 85° 20-25 minut, litrske 30- 35 minut).

Za 10-litrske kozarce pri konzerviranju celega sadja - 3,5 kg marelic, 850 g sladkorja (pri konzerviranju polovic - 4,5 kg marelic).

BRESKV KOMPOT

Breskve je treba olupiti z ostrim nerjavečim nožem. Za lažje lupljenje lahko breskve blanširamo 5 minut v vreli vodi, nato pa jih takoj ohladimo v hladni vodi. Velike breskve prerežite na pol in jih konzervirajte na polovice brez koščic, majhne pa cele s koščico. Koncentracija sirupa je 35-40%. Pollitrske kozarce steriliziramo v vreli vodi 15-20 minut, litrske 20-25 minut, trilitrske pa 45 minut.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 5 kg breskev (razpolovljenih), 750 g sladkorja.

KOMPOT IZ SLIV

Izberite zrele, a ne mehke slive dobre barve in blanširajte pri 85° 3-5 minut, dokler se rahlo ne zmehčajo. Da se v kompotu na lupini sliv ne bi pojavile razpoke, je priporočljivo plodove pred blanširanjem prebosti z buciko ali nerjavečimi vilicami. Če so slive velike, jih lahko tako kot marelice konzerviramo na polovice, brez koščic.

V kozarce vložene cele ali razpolovljene slive prelijemo s 30-40% sirupom. Steriliziramo v vreli vodi na enak način kot marelice.

Za 10 pol litrskih kozarcev - odcedite 4,5 kg, sladkor 600 g.

KOMPOT IZ ČEŠNJEVE PERLE IN TKEMALIJA

Ker sta obe sorti sliv zelo kisli, ju konzerviramo tako, da ju napolnimo s 65-odstotnim sirupom. Sicer pa je priprava enaka kot pri drugih slivah, konzervirana s celimi plodovi in ​​koščicami. Tkemali, ki imajo posebno visoko kislost, je treba manj sterilizirati: pollitrske kozarce 5 minut v vreli vodi (ali 15 minut pri 85 °), litrske kozarce 7-8 minut (ali 25 minut pri 85 °). Pripravimo tudi drenov kompot, vendar ga ne blanširamo.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 4 kg sadja, 1,3 kg sladkorja.

JAGODNI KOMPOT (ALI JAGODA)

Ohranjanje jagod je nekoliko težje kot drugo sadje in jagodičje. Pri prekuhavanju (sterilizaciji) se jagode močno zmanjšajo, zato je lahko v kozarcu kljub tesnemu pakiranju malo jagod in veliko sirupa. Poleg tega lahko jagode izgubijo svojo značilno barvo in postanejo blede. Da bi dobili dober kompot, morate vzeti sorte jagod, v katerih je celotna pulpa jagod rdeče obarvana, ne le površina.

Jagode olupimo s pecljev in listov, operemo, stresemo v skledo in prelijemo s 65% sladkornim sirupom, tako da prekrijemo vse jagode, nato pustimo 3-4 ure. V tem času se bo nekaj vode iz jagod spremenilo v sirup, sladkor pa bo prodrl v jagode, ki bodo postale manjše in gostejše. Nato jagode tesno zložimo v kozarce, sirup segrejemo do vrenja in prelijemo jagode v kozarcih. Pollitrske kozarce pasterizirajte pri 85° 15-20 minut. Jagod ne konzervirajte v večjih kozarcih.

Jagodni kompot shranjujte na hladnem, najbolje v temnem prostoru, saj na svetlobi med shranjevanjem izgubi barvo.

Iz gozdnih jagod delajo tudi kompot.

Za 10 pol litrskih kozarcev - jagode 4 kg, sladkor 1,3 kg.

KOMPOT IZ MALIN IN ROBID

Če na zbranih malinah najdemo bele majhne ličinke malinovega hrošča, je treba jagode 5-10 minut potopiti v hladno, šibko raztopino soli (100 g soli na vedro vode). Ličinke bodo priplavale na površje in jih je treba odstraniti.

Po tem se jagode pripravijo na enak način kot jagode. Namesto tega lahko oprane jagode tesno naložite v kozarce in jih napolnite s sirupom 60-odstotne koncentracije. Pollitrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi 8 minut.

Iz robid skuhajo tudi kompot.

Za 10 pol litrskih kozarcev - maline. 3,5 kg, sladkor 1,2 kg.

KOMPOT ČRNEGA RIBEZA

Običajno pri obiranju črnega ribeza v en koš padejo velike in majhne jagode, zrele in nekoliko nezrele, vanj pade veliko listja in drugih nečistoč. Zato je treba najprej ribez prenesti skozi nagnjeno mizo ali desko, kot je prikazano na sliki. V tem primeru bodo vse nečistoče in nekatere nerazvite jagode ostale na mizi, dobre pa se bodo odkotalile v nadomeščeno posodo. Jagode operemo, tesno položimo v kozarce, rahlo potlačimo z roko in prelijemo s 60% sirupom. Lahko naredite drugače: jagode v ponvi prelijete z 20% sirupom, segrejete do vrenja in pustite čez noč. Naslednji dan jagode ločimo in naložimo v kozarce, sirup z dodatkom sladkorja (100 g na 1 liter) segrejemo do vrenja in z njim prelijemo jagode v kozarcih.

Kozarce pasteriziramo na 90°: pollitrske 13-18 minut, litrske 20 minut.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 3,5-4 kg ribeza, 1,4 kg sladkorja.

BOROVNIČEV KOMPOT

Vse te jagode so pripravljene na enak način kot črni ribez.

Prebrane in oprane jagode tesno zložimo v kozarce in jih prelijemo s sirupom 40-odstotne koncentracije ali pa jih hranimo v posodi z 20-odstotnim sirupom, kot je navedeno za ribez.

Pollitrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi 10 minut. Za 10 pol litrskih kozarcev - 4 kg jagodičja, 1 kg sladkorja.

BROSNIČNI KOMPOT

Kompot je narejen na enak način kot drugi kompoti, vendar je sirup, ki se uporablja za polnjenje, 50-60% zgoščen. Kozarce steriliziramo enako kot pri ribezovem kompotu.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 4 kg jagodičja, 1,3 kg sladkorja.

KOMPOT IZ GROZDJA

Izberite vse gnile in nerazvite jagode. Dobro jagode operemo, tesno položimo v kozarce in napolnimo s 30% sirupom. Pollitrske kozarce steriliziramo v vreli vodi 10-12 minut, litrske 15-18 minut, trilitrske pa 35-40 minut.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 5 kg grozdja, 400 g sladkorja.

KOSMOT IZ KOSMULJEV

Jagode so zrele, a čvrste. Kosmulje med sterilizacijo pogosto počijo, kar poslabša videz kompota. Da se to ne bi zgodilo, morate jagode prebosti z žebljičkom ali naostreno vžigalico, nato pa jih malo pokuhati v sirupu 50-60% koncentracije in jih skupaj s tem sirupom preliti v kozarce, tako da ni presežek sirupa.

Pollitrske in litrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi 15-20 minut.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 4 kg jagodičja, 1 kg sladkorja.

FIGOV KOMPOT

Izberite zrele mesnate plodove z majhno semensko votlino. Oprane in olupljene fige blanširajte v vodi 5-7 minut pri 70°, naložite v kozarce in prelijte s 40% sirupom. Pollitrske kozarce steriliziramo v vreli vodi 12-15 minut, litrske 15-20 minut, trilitrske pa 45 minut.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 4,5 kg fig, 600 g sladkorja.

KOMPOT IZ MANDARIN

Popolnoma zrele mandarine olupimo in razdelimo na rezine, hkrati pa odstranimo vsa bela vlakna, niti in filme. Rezine blanširamo v vodi 30-40 sekund pri 85°, ohladimo in tesno zložimo v kozarce. Pripravite sirup 40% koncentracije. Pri kuhanju dodamo olupke več sadežev, da dobimo kompot dobre arome. Če kompote iz drugega sadja konzerviramo, je sirupu koristno dodati tudi olupke mandarin, saj so v olupkih dragocene aromatične snovi. Steriliziramo na enak način kot figov kompot.

Za 10 pol litrskih kozarcev - kar 9 kg mandarin, 450 g sladkorja.

RABARBARIN KOMPOT

Čeprav je rabarbara zelenjava, je po kislosti in okusu podobna sadju. Iz njega lahko naredite dober kompot iz pločevinke.

Listne peclje rabarbare razvrstite po velikosti in barvi (zeleni in rožnati), odrežite zgornji tanek in hrapav del ter majhen košček pri dnu, kjer je pecelj pritrjen na rastlino. Listne peclje narežemo na enake kose dolžine 2-3 cm, namočimo v hladni vodi 10-12 ur (čez noč), nato odstranimo, blanširamo v vreli vodi 1 minuto, ohladimo in tesno zložimo v kozarce, prelijemo s 50% sirupom. Pollitrske kozarce steriliziramo v vreli vodi (lahko tudi pasteriziramo na 90°) 15 minut, litrske 20-25 minut, trilitrske 30-40 minut.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 3,5 kg pecljev rabarbare, 1 kg sladkorja.

KOMPOT IZ MELONE

Melone je treba jemati z gosto kašo, ne ohlapno, ampak zrelo in dišečo. Melone operemo, odstranimo lupino in semena, mezgo pa narežemo na pravokotne kose debeline 1,5-2 cm in dolžine 8-9 cm (višina kozarca) ali na kocke.

Pripravimo sirup 35-40% koncentracije in v njem blanširamo koščke melone 3-4 minute pri 80°, jih damo v kozarce in prelijemo z istim sirupom. Pollitrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi 20 minut.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 6, kg melon, 600 g sladkorja.

RAZNI KOMPOTI

To je ime za kompote iz mešanice različnega sadja in jagodičja v enem kozarcu. Vse mešanice niso dobre. Če na primer češnje ali rdeče slive zmešate z jabolki, bodo jabolka postala bledo rožnata, blede pa bodo tudi češnje. Priporočljivo je mešati sadje in jagode, ki nimajo lahko topnih barvil. Na primer, lahko zmešate jabolka, hruške in kutine (z lupino ali olupljene, narezane na kocke ali majhne enake rezine) z rezinami mandarin, polovicami marelic, rumenimi češnjami, zelenim grozdjem, zelenim grozdjem itd. Razmerje med različnimi vrstami sadja je lahko vzeti na različne načine, po lastnem okusu. Za lepši videz kompotov je treba koščke sadja in cele sadeže skrbno položiti v kozarce in enakomerno porazdeliti sadje različnih barv. V kozarec lahko daste več zrelih šipkov, potem ko jim odstranite semena. To bo zelo okrasilo kompot. Takšne kompote je treba napolniti s srednje močnim sirupom - 30-40%.

Sterilizirajte- kolikor je priporočeno za vrsto sadja, ki ga je najtežje sterilizirati v mešanici. Če nimate dovolj popolnega nabora sadja za dobro mešanico, lahko zgodnje sadje, na primer češnje ali marelice, vnaprej konzervirate ločeno in jeseni dodate v izbrani kompot. Uporabite lahko tudi tovarniško pripravljene kompote, na primer mandarine.

ČRNI RIBEZ S SLADKORJEM

Ribez ima visoko kislost. Če mu dodate veliko sladkorja, sterilizacija ni potrebna za konzerviranje.

Ribez razvrstite na nagnjeni mizi, kot je opisano zgoraj. Ločite vse drobne, drobne jagode, dobre pa pretlačite skozi mlinček za meso ali jih z žlico ali lesenim tolkačem zdrobite v ponvi.

Za 1 kg ribeza dodajte 2 kg sladkorja in dobro premešajte. Dobljeno mešanico naložimo v čiste kozarce, zapremo s pokrovčki in shranimo na hladnem. Črni ribez s sladkorjem lahko pripravite ne le v pločevinkah, ampak tudi v kateri koli drugi posodi - glinenih loncih, ponvah itd. V teh primerih se namesto pločevinastih pokrovov za zapiranje uporablja pergament ali celofan.

Če se med skladiščenjem v topli sezoni izkaže, da se v posameznih kozarcih črnega ribeza pojavijo znaki fermentacije (pena, vonj po alkoholu), je treba vsebino takšnih kozarcev prenesti v ponev, zavreti, še vroče vliti v kozarce in zapreti.

Nezdrobljene ribezove jagode lahko shranite tudi tako, da jih potresete z granuliranim sladkorjem (2,5 kg sladkorja na 1 kg jagod) in tesno stisnete v kozarec.

SADNI PIRE

Pire lahko pripravimo iz katerega koli sadja. Najpogostejša je jabolčna omaka.

Jabolka operemo, ne da bi odstranili lupino in semena, narežemo na polovičke ali manjše kose in damo v ponev. Dodamo olupke (kožica in peščica), če ostanejo po pripravi kompota. Na dno posode nalijemo malo vode, da se sadje ne zažge, segrejemo do vrenja in kuhamo, dokler se popolnoma ne zmehčajo. Sadje, ko je vroče, zdrgnite s posebno napravo za brisanje rok, prikazano na sliki, ali skozi cedilo z žlico ali lesenim tolkačem. Zberite semena, lupine in druge grobe dele, ki ostanejo na situ ali cedilu, v ločeno skledo, dodajte jim malo vroče vode in ponovno zdrgnite, da uporabite vso pulpo.

Dobljeni pire ponovno segrejemo v kozici do vretja in ga vročega vlijemo v pripravljene kozarce (do obešalnika).

Pollitrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi 15-20 minut. V litrske in trilitrske kozarce, če pire vlijemo pri temperaturi blizu vrelišča (ne nižja od 95 °), lahko pire takoj zapremo in ne steriliziramo.

Prav tako pripravite in konzervirajte pire iz vsega drugega sadja in jagodičja.

Sočne in nežne jagode (jagode, maline) lahko pretlačite brez predhodnega segrevanja.

SADNI PIRE S SLADKORJEM

Masi pire sadja dodajte 10% sladkorja (in če je sadje ali jagode zelo kislo, na primer ribez, češnje, potem 15%), segrevajte v ponvi do vrenja, kuhajte 5-10 minut; nato vroč pire prelijemo v kozarce ali stekleničke in steriliziramo kot je opisano zgoraj.

Vse sadne kaše, tako s sladkorjem kot brez, lahko konzerviramo v mlečnih stekleničkah.

JAGODIČJE NARAVNO IN S SLADKORJEM

Borovnice, brusnice, borovnice, jagode, maline in ribez lahko konzervirate na naslednji način.

Jagode preberemo in poberemo vsa semena, čašne liste in druge nečistoče, jih operemo, nato stresemo v ponev, na dno nalijemo malo vode, da se ne zažgejo, segrejemo do vrenja in kuhamo nekaj minut, da vse jagode so enakomerno kuhane. Pred segrevanjem lahko dodate 10-15% sladkorja. Segrete jagode skupaj s sokom, ki je iztekel, prelijemo v kozarce ali steklenice, pri čemer pazimo, da so sok in jagode enakomerno razporejeni po kozarcih.

Pollitrske kozarce in steklenice sterilizirajte 10 minut. Litrske in trilitrske kozarce, če smo maso vlili zelo vroče, lahko zapremo in ne steriliziramo.

PASTERIZIRANA DŽEM

Zgoraj, v posebnem razdelku, smo že govorili o tem, kako narediti različne marmelade iz sadja in jagodičja doma. Da bi takšno marmelado ohranili dlje časa, jo je najbolje naliti v pločevinke, zapreti in pasterizirati ali sterilizirati. Če želite to narediti, nadaljujte na naslednji način.

Skuhajte marmelado, bolje je, da jo malo premalo kuhate. Zgoraj našteti znaki pripravljenosti marmelade (str. 370) so ključni za njeno ohranitev le, če je pakirana v neprodušno nepredušni embalaži. Pri pasterizirani marmeladi ni pomembna stopnja vrenja, ampak uničenje mikrobov s segrevanjem in hermetično zaprtjem, ki onemogoča vstop drugim mikrobom od zunaj.

Rahlo premalo kuhano je celo priročno, saj skoraj nikoli ni primerov, da bi se taka marmelada med shranjevanjem kandirala.

Vroče kuhano marmelado vlijemo v pripravljene in prav tako vroče steklene kozarce za konzerviranje, pri čemer poskušamo sadje in sirup enakomerno porazdeliti po kozarcih.

Sterilizirajte kozarce v vreli vodi - pollitrske 15 minut, litrske 20 minut - ali pasterizirajte pri 95° 5-8 minut dlje.

Pripravite lahko tudi pasterizirano marmelado ali marmelado.

LUBENICA MED

Zrele sladke lubenice operemo, z nožem razrežemo na 2-4 dele, iz njih odstranimo celulozo v skledo, nasekljamo z nožem, zdrgnemo skozi sito ali cedilo. Nastali sok vlijemo v ponev in postavimo na ogenj. Na začetku vrenja se na površini soka pojavi rdečkasta pena. Odstranite peno, vroč sok precedite skozi gazo ali tanko krpo in ponovno postavite na ogenj, da zavre. Kuhamo pri nizkem vrenju in nenehno mešamo, da se sok ne zažge. Potrebno je vreti, dokler se količina soka ne zmanjša za 5-6 krat. Kapljica že pripravljenega lubeničnega medu, vzetega iz ponve, se ne sme razliti, ko se ohladi.

Kuhan lubeničin med lahko hranimo tudi v nezaprti posodi, vendar je bolje, da ga takoj vročega nalijemo v steklene pločevinke in jih zapremo s pokrovi.

KONZERVIRANA ZELENJAVA

Ker večina sveže zelenjave nima opazne naravne kislosti, jo lahko doma konzerviramo bodisi z dodatkom živilskih kislin, torej v obliki marinad, bodisi po nastanku kislosti med kisanjem in kisanjem. Paradižnik se lahko dobro ohrani v naravni obliki.

PASTERIZIRANE ZELENJAVNE MARINADE

O tem, kako vložiti zelenjavo, smo govorili v posebnem razdelku. Vsako vloženo zelenjavo lahko pakiramo, pasteriziramo s segrevanjem v vroči vodi in hermetično zapremo. Takšne marinade se bodo spremenile v konzervirano hrano in jih lahko hranite več let brez strahu pred kvarjenjem in ne nujno na hladnem, ampak pri normalni sobni temperaturi. Poleg tega lahko za pasterizirane marinade uporabite bistveno manj kisa, kar bo le izboljšalo njihov okus.

Zelenjavo pripravimo na običajen način, kot je opisano zgoraj. Razvrščeno in oprano zelenjavo, narezano na enake kose ali rezine ali celo v celoti, damo v steklene kozarce za konzerviranje. Na dno kozarcev damo začimbe in zelišča (črni in piment, rdeča feferonka, česen, pehtran, koper, peteršilj itd.) po lastnem okusu.

Zelenjavo in začimbe naložimo tako, da so kozarci napolnjeni do obešal in kosi ne štrlijo ven.

Pripravite mešanico kisa za marinado. Upoštevati je treba, da en pollitrski kozarec zahteva približno 0,2 litra marinade, kar pomeni, da zavzema približno 40% prostornine kozarca, preostalih 60% pa predstavljajo zelenjava in začimbe.

Nadev vsebuje sol, sladkor in kis ali 80% ocetno kislino (esenco).

V 1 liter vode dodajte 50 g soli in 50 g sladkorja. Ko se popolnoma raztopijo, ko se segrejejo do vrenja, kuhamo 3-5 minut in vroče precedimo skozi krpo. Na vsak liter dodajte 15 cm3 (ali 2 čajni žlički) močne 80 % ocetne kisline. S tem vročim zalivom prelijemo zelenjavo v kozarcih, da je popolnoma prekrita s tekočino.

Nato lahko kozarce pokrijemo s pločevinastimi pokrovi (in nazadnje zapremo s steklenimi pokrovi), jih postavimo v ponev s segreto vodo in v vreli vodi (šteto od trenutka, ko zavre) steriliziramo pollitrske in litrske kozarce. 5-7 minut, trilitrske kozarce pa 20 minut. Če se izkaže, da je zelenjava po sterilizaciji postala mehka, jo lahko namesto sterilizacije pasterizirate pri 85° 20-25 minut.

Ocetno kislino, ki se prodaja v trikotnih steklenicah, je mogoče enostavno izmeriti z merilno lestvico, ki je natisnjena na eni strani. Razdalja med dvema dolgima črtama ustreza 20 cm3, med kratkimi (stranskimi) črtami pa 5 cm3.

Če pripravljate nekaj kozarcev marinade, potem ne morete pripraviti polnila marinade s kisom vnaprej, ampak pripravite samo raztopino soli in sladkorja, kot je opisano zgoraj. S to raztopino prelijemo zelenjavo, položeno v kozarce, in jo začnemo pasterizirati. 1-2 minuti pred koncem pasterizacije odprite pločevinast pokrov kozarca in vanj direktno od zgoraj nalijte močno ocetno kislino, 6-7 cm3 (polna čajna žlička) za litrski kozarec, pol manj za pollitrski kozarec. Takoj pokrijemo s pokrovom in ko kozarec vzamemo iz ponve, ga zvijemo in večkrat obrnemo, da se kis enakomerno porazdeli.

Zvite, pasterizirane kozarce lahko v normalnih pogojih hranite dlje časa.

Z opisano metodo izdelujemo pasterizirane marinade iz različnega sadja in jagodičja.

KUMARE V KONZERVI

Konzervirane kumare se od vloženih razlikujejo po tem, da vsebujejo manj kisa. Poleg tega se za navadne komercialno dostopne konzervirane kumare uporablja določen nabor začimb, predvsem lokalnih zelišč.

Enako konzervirano hrano lahko pripravite doma na naslednji način. Mlade goste kumare z majhnimi nerazvitimi semeni operemo, namočimo v hladni vodi in pustimo 6-8 ur. Hkrati se gostota in hrustljavost sadne kaše bolje ohranita. Vnaprej pripravite mešanico drobno sesekljanih začimbnih rastlin, pri čemer upoštevajte približno naslednje razmerje (v gramih na litrski kozarec): listi hrena - 6, listi zelene - 6, koper -10, peteršilj - 3, listi mete - 1, česen - 1. Lažji in bolj priročno je, da vse začimbe v mešanici damo v kozarce. Na dno damo polovico potrebne količine začimb. Poleg tega v vsak litrski kozarec dodajte 10-12 zrn črnega popra, ¼ stroka rdeče pekoče paprike in en lovorov list.

Kumare tesno zložimo v kozarec, nanje pa naložimo preostala sesekljana zelišča.

Nadev pripravimo tako, da v 1 litru vode raztopimo 60 g soli (dve pol žlice). Ni treba dodajati sladkorja. Kumare v kozarce vlijemo z vročim nadevom in pollitrske kozarce steriliziramo v vreli vodi 3-5 minut, litrske 5-8 minut. Minuto pred koncem sterilizacije dvignite pločevinaste pokrove in v vsak litrski kozarec nalijte 5 cm3 (nepopolna čajna žlička) močne ocetne kisline. Sterilizirane kozarce vzamemo ven, jih zvijemo in večkrat obrnemo v rokah, da se kis enakomerno raztopi. Če v konzervah dobimo zmehčane kumare, naslednjih kozarcev ni mogoče sterilizirati, ampak pasterizirati 10 minut pri 90 °.

(Takoj po sterilizaciji kozarce s kumarami ohladite, da se izognete pretiranemu vrenju in mehčanju.

Za 10 pol litrskih kozarcev - 3-5 kg ​​kumar, 250 g soli, 80% ocetne kisline 35 cm3 (ena tretjina tristrane steklenice).

BUČKE V KONZERVIRANI

Majhne novonastale bučke, velike največ 7 cm, rumene ali bele barve, ločimo od pecljev, operemo, blanširamo 1 minuto v vreli vodi in takoj ohladimo s potopitvijo v hladno vodo. Pripravite začimbe in zelišča ter nadev za marinado na enak način kot za konzervirane kumare. Buče, položene v kozarce, steriliziramo v vreli vodi (pollitrske kozarce 5 minut, litrske 8 minut), nato jih takoj ohladimo.

Namesto konzerviranih kumar lahko v vseh primerih uporabimo bučo iz pločevinke. Zaradi lepe vzorčaste oblike so dober okras na mizi.

Za 10 pollitrskih kozarcev - 4 kg buč, enako količino soli in kisa kot za kumare.

KONZERVIRANI SOLJENI KUMARI

O tem, kako kisati kumare, smo razpravljali zgoraj. Vendar pa je doma zelo težko ohraniti rahlo soljene ali vložene kumare v dobrem stanju. Za njihovo shranjevanje je potreben hladilni prostor s temperaturo blizu ničle. V toplem prostoru bodo kumare čez čas postale mehke, njihova kislost se bo ves čas povečevala, saj se v njih nadaljuje mlečnokislinsko vrenje. Da bi kumare bolje ohranili brez hladilnice, jih shranite v kozarcih. Sveže vložene, čvrste, hrustljave in neperoksidirane kumare vzamemo iz soda in splaknemo v sveže pripravljeni solni raztopini (1 žlica soli na liter vode). Pripravite steklene kozarce, torej jih sperite in poparite. Na dno kozarcev položite nekaj kopra, česna in rdeče paprike. Bolje je, da koper vzamete svež ali posušen, česen in poper pa lahko vzamete iz soda s kislimi kumaricami, če ste jih dali med kisanje.

Kumarično slanico iz soda vlijemo v ponev, segrejemo do vrenja in filtriramo skozi gazo ali drugo ohlapno tkanino, da ločimo motno usedlino.

Kumare naložimo v kozarce in jih prelijemo z vročo slanico. Če ni dovolj kumarične slanice, dodamo malo sveže pripravljene slanice (iste, v kateri smo oprali kumare, vzete iz sodov).

V vreli vodi sterilizirajte kozarce s kumarami - pollitrske in litrske kozarce - 15-20 minut (odvisno od velikosti kumar: velike se sterilizirajo dlje), nato ohladite. Med sterilizacijo se lahko kumare nekoliko zmehčajo in se izkažejo za mehkejše od enakih, vendar nekonzerviranih kumar.

Upoštevati je treba, da so mikrobi v konzervah uničeni in v pločevinkah ne pride več do fermentacijskih procesov, povečane kislosti,... Fermentacija se nadaljuje v sodih. Zato bodo po dolgotrajnem skladiščenju, na primer do pomladi, najbolj kakovostne konzervirane kumare.

KONZERVIRANI ZELJENI ZELJE

Kislo zelje konzerviramo iz enakih razlogov kot kisle kumarice: če ga le pustimo v sodu, bo v hladnem prostoru zmrznilo, v toplem pa se bo do pomladi popolnoma skisalo.

Kislo zelje je treba ohraniti, ko ima najboljšo kakovost - prijeten specifičen okus in aromo, gosto, a ne trdo konsistenco. To se običajno zgodi 15-20 dni po fermentaciji.

Zelje skupaj s slanico poberemo iz soda, segrejemo v kozici na 90° in še vroče preložimo v pripravljene, prav tako vroče kozarce. Kozarce zapremo s pokrovi in ​​pustimo, da se ohladijo na zraku.

Če se zelje izkaže za premehko, lahko uporabite drugo metodo. Zelje prestavimo iz soda v cedilo in pustimo, da sok odteče v ponev ali skledo. Sok segrejemo do vrenja in nalijemo v kozarce, 100-150 g na litrski kozarec. Ohrovt napolnimo v iste kozarce do vrha, da se na vrhu vidi slanica. Kozarce zapremo in steriliziramo 25 minut v vreli vodi.

ZELJNI SOK (SLAMNICA) V KONZERVI

Ko porabimo kislo zelje, včasih ostane zeljne slanice v višku. Jeseni in zgodaj pozimi je zelo dobrega okusa in ga mnogi obožujejo. Poleg tega slanica deluje osvežujoče in vsebuje dragocene hranilne snovi, enake in v skoraj enakih količinah kot zelje: vitamin C, mlečno kislino, mineralne soli. V tem času ga lahko konzerviramo: slanico precedimo skozi krpo, segrejemo v kozici na 85° in nalijemo v kozarce ali steklenice, ogrete na približno enako temperaturo, zaprte kozarce hranimo v vodi pri 85° 20-25 minut za pasterizacijo in nato ohladite.

KONZERVIRANA KISICA

Kislica ima visoko naravno kislost, zato jo je enostavno konzervirati.

Sveže kislice sortiramo in dobro speremo, ker je na listih veliko oprijetega peska in zemlje, zlasti po dežju; blanširajte v vreli vodi 3-4 minute in pretlačite skozi sito ali drgnjelnik. Dobljeni pire segrevamo v kozici do vrenja, ga vročega vlijemo v kozarce in steriliziramo v vreli vodi 60 minut (pollitrske ali litrske kozarce).

Nepredelane liste lahko konzerviramo. V tem primeru jih je treba blanširati največ eno minuto, nato pa tesno položiti v kozarce in sterilizirati.

Če ni pogojev za sterilizacijo, lahko kislico shranite na hladnem s soljo. Kislico operemo in z nožem rahlo sesekljamo. Zmešajte s čisto suho soljo - za 900 g kislice - 100 g soli. S to mešanico tesno napolnimo kozarce ali sodčke in jih zapremo. Priporočljivo je, da tak izdelek shranite na hladnem (pri temperaturi, ki ne presega 10 °, vendar se izogibajte zmrzovanju).

Za 10 pol litrskih kozarcev - 5 kg kislice,

KONZERVIRANI KOPER, PETERŠILJ IN ZELENA

Previdno sortirano in oprano zelenje z nožem narežemo na 1,5-2,5 cm dolge kose in dobro premešamo s soljo - 750 g zelenja 250 g soli. Z mešanico tesno napolnite kozarce in jih pustite odmašene 1-2 dni. V tem času se bo zelenje nekoliko posedlo. Na vrh dodamo še malo soljenih zelišč (lahko jih vzamemo iz drugih kozarcev) in kozarce zapremo. Priporočljivo je, da jih shranite na hladnem. V konzervirani zelenici ni fermentacije, zato se njena naravna aroma in barva dobro ohranita. Takšno zelenje lahko pozimi uživamo povsod tam, kjer običajno uporabljamo sveža zelišča. Ker vsebuje veliko soli, lahko jed, ki jo dodamo, pustimo nesoljeno ali solimo manj.

KONZERVIRANA PARADIŽNIKOVA MEZGA

Pripravite paradižnikovo mezgo, kot je opisano v poglavju “Kisle kumarice in drugi pripravki”.

Kuhano pasirano paradižnikovo maso brez dodajanja soli vroče vlijemo v pripravljene kozarce za konzerviranje in steriliziramo v vreli vodi - pollitrske kozarce 25 minut, litrske 35 minut.

PARADIŽNIKOV SOK

Paradižnikov sok je najbolje pripraviti hkrati s paradižnikovo mezgo. Dejstvo je, da mora paradižnikov sok vsebovati pulpo, ki vsebuje karoten. Če pa soku dodate vso mezgo iz plodov paradižnika, dobite gosto maso - pire. Zato je bolje, da to storite tako. Zrele paradižnike narežemo ali pretlačimo, kuhamo v ponvi, dokler se popolnoma ne zmehčajo. Vročo maso položimo na sito ali brisačo in začnemo z vtiranjem. Ko je približno polovica kuhane mase, dane na sito, zdrgnjena, prenehajte z brisanjem, pustite tekoči sok, zbran na dnu z majhno količino pulpe za konzerviranje, in vse, kar ostane na situ, stresite v drugo posodo in zavrite nastalo viskoz maso z veliko količino pulpe, dokler ne dobimo pireja.

Sok segrejemo do vrenja, ga vročega nalijemo v kozarce ali steklenice in steriliziramo v vreli vodi - pollitrske kozarce 30 minut, litrske 40 minut, trilitrske 60 minut.

PARADIŽNIKOVA OMAKA

Kuhani paradižnikovi mezgi dodamo 150 g sladkorja, 20 g soli (dve tretjini žlice), 1 strok česna, 1 žličko močne ocetne kisline, 15 zrn črne in pimenta, 15-20 strokov na 1 kg. J& , pa tudi košček cimeta in muškatnega oreščka.

Vse začimbe predhodno zmeljemo ali zdrobimo s kladivom in zmešamo s paradižnikovo mezgo (ali damo v mezgo v zavezano vrečko iz gaze). Pire z začimbami, sladkorjem in soljo kuhamo 10-15 minut; nato dodamo kis, premešamo in pekočo omako nalijemo v kozarce. Pollitrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi 30 minut, litrske pa 50 minut.

CEL PARADIŽNIK KONZERVA

Bolje je ohraniti zrele majhne paradižnike, okrogle ali slive, z gosto, mesnato kašo in majhnim številom semen.

Paradižnik lahko konzerviramo olupljen ali s kožo. Najbolj kakovostni so konzervirani pelati.

Vzamemo dobre paradižnike, jih operemo, damo v cedilo in za 1-2 minuti damo v ponev z vrelo vodo, hitro odstranimo cedilo in jih takoj za 1-2 minuti damo v hladno vodo. Na plodovih se bodo pojavile razpoke, lupina se bo ločila od pulpe in tako jo bo lažje odstraniti.

Kožo lahko odstranite ročno, z nožem, jo ​​obrežete na tistih mestih, kjer se ni odlepila. Olupljene sadeže tesno naložimo v kozarce. Posebej pripravimo sok iz pasiranih paradižnikov (glej zgoraj), ki ga vlijemo v razmake med celimi paradižniki v kozarcih. Sok lahko po okusu dosolite.

Pollitrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi 35 minut, litrske pa 40 minut.

Pri konzerviranju paradižnikov s kožo jih ne blanširamo, ampak jih takoj po pranju naložimo v kozarce in napolnimo s sokom, nato pa steriliziramo.

Namesto soka lahko za polivanje uporabite šibko fiziološko raztopino (ena žlica soli na liter vode).

KONZERVIRANI GOBE

V razdelku »Pridobivanje gob« je bilo podrobno opisano, kako vložiti ali marinirati različne gobe. Takšnih gob ni mogoče dolgo shranjevati, zlasti v toplem vremenu.

Tako kot sadje in zelenjavo jih lahko konzerviramo v kozarcih.

Pripravljene vložene gobe, olupljene, oprane in vroče kuhane v ponvi, naložimo v pripravljene kozarce, enakomerno porazdelimo gobe in tekočino (gobjev sok), ki je izšla med segrevanjem.

Kozarce, napolnjene z gobami do ramen ali nekoliko višje, pokrijemo s pločevinastimi pokrovi in ​​postavimo v ponev z ogreto vodo za sterilizacijo. Pollitrske kozarce sterilizirajte v vreli vodi (od trenutka, ko voda zavre v kozici) 20-25 minut, litrske kozarce pa 25-30 minut.

domov » Vse o vsem » “Priprava sladkornega sirupa za kompot. Recept za pripravo hrušk za zimo v sirupu in pripravo za konzerviranje